Thermologger ist eingetroffen- SUPER- Pasteurisieren2

Endlich wurde mir der Thermobutton geliefert. Im Prinzip eine Knopfbatterie, die Daten sammelt und über USB in die zugehörige Software einspielt. Die Software Thermo Track PC ist easy. Die Help Funktionstaste funktioniert bei mir nicht. Aber mit etwas EDV Verstand schafft man es.
Also Button über Software aktivieren: Messintervall einstellen, Alarmschwelle einstellen. Das wars. Den Button aus der Halterung herausnehmen und messen. Habe einmal die Temperaturkurve einer Sachertorte gemessen indem ich den Button in eine Folie verschweisst und am Tortenboden eingelegt habe. Ofentemperatur 170 Grad Ober- und Unterhtze auf mittlerer Schiene. Kaiser Form.
Ergebnis: Bodentemperatur etwas höher als die erlaubten 125 Grad. Kerntemperatur langsam bis 106 Grad. Stichprobe fertig. Der Knopf ist auf einer Plstikkarte montiert. Weiss auch nicht warum. Die ist jetzt etwas wellig. Die Kurve zeigt, dass der Bodenbereich viel zu heiss wird. Mir wäre viel lieber das Ganze würde in allen Bereichen nie über 106 Grad kommen.




Nun interessiert mich natürlich wieder einmal das Thema sterilisieren und Pasteurisieren. In der Lebensmittelindustrie und in der Medizin sind das ja Alltagsgebote. Warum hat sich das in den Küchen noch nicht herumgesprochen. Ein sehr guter Artikel fasst zusammen:

Steril ist alles, was 15 Minuten bei 121 Grad und 1 bar Überdruck behandelt wurde. Nach DIN 58900 ist ein Testkeim Bacillus stearothermophilus vorgeschrieben.
Allerdings muss man dabie wissen, das dieses Bazillus nur bei einem Ph von über 5.3 auskeimen kann. Viel gefährlicher ist bei einem Ph von über 4.5 das Clostridium botulinum : Hier liegt der F0 Wert für 12 D bei 2.5 Minuten Wenn man Tropenkonserven hat, gilt ein F0 Wert von 18 Minuten. Für sauere Lebensmittel genügt das Pasteurisieren.

K0: Ausgangskeimzahl, k= keimspezifische Konstante

D Wert: Zeit in Minuten, in der bei einer bestimmten Temperatur die Zahl der Keime einer Reinkultur um eine Zehnerpotenz abgenommen hat. ( 100 % auf 10 %, 10->1, 1->0.1..).

F. Wert: Zeitspanne bis zur Abtötung des Keims ( Letalitätsprodukt).

F0-Wert: F Wert bei der Bezugstemperatur von 121.1 Grad C und z Wert von 10

Heissluftsterilisation: 60 Minuten bei 180 Grad. ( Glas Keramik, Metall, hochschmelzende Kunststoffe).
Wasserdampf: ´Bakterien 5 Minuten 80 Grad Kerntemperatur !
Resistenzstufe a: Viren Staphylococcus aureus: Vegetative Bakterien, Hefen Schimmelpilze: 80 Grad 1-5 Minuten
Resistenzstufe b: Sporen von Schimmelpilzen, Hepatitis Viren: 100 Grad C 1-10 Minuten
Resistenzstufe c: Bazillensporen niederiger Resitenz: 100 Grad 1-60 Minuten
Reistenzstufe d: Bazillenspreon höherer resistenz: 100 Grad 1-60 Minuten, 121 Grad 8-12 Minuten, 134 Grad: 1-2 Minuten.

Salmonellen kann man bei 70 Grad in ein paar Minuten abtöten.

Ein super Präsentation über cook und chill: Pasteurisieren ist ein Abtöten von vegetativen Keimen und nicht von Sporen. Referenztemperatur 93.3 Grad z Wert 8.9 bzw. 10. Zusätzlich: Ansäuern, Kühlung, salzen, Begasen. Das Gefährlichste ist das lange Garen bei cook and hold. Sous vide in Frankreich 90 Grad für 10 Minuten.

Konklusion:
Für den Haushaltsgebrauch ist es völlig ausreichend, wenn man die Gläser und Deckel etc. bei 100 Grad 5 Minuten auskocht. Wenn man will kann man die Gläser ohne Gummi auch 1 Stunde bei 180 Grad im Heisslufherd mitbacken lassen.

Gefährlich ist der Bereich 70 bis 10 Grad wegen der Salmonellen. Clostridien muss ich auch nicht unbedingt haben. Das Toxin ist zwar hitzelabil. Die Sporen müssten zum Grossteil bei 100 Grad weg sein. Das Einwecken scheint mir aus dieser Sichtweise eine sehr schonendes Verfahren für die Marmeladenhrstellung. Die Zuckerstory ist aus dem letzten Jahrhundert. Man muss keinen Zucker zur Marmelade geben um die Haltbarkeit zu verlängern. Das heute übliche kurze Kochen der Marmeladen wegen der Vitamine ist wahrscheinlich noch verbesserungsfähig.

Oben ist die schöne Tabelle ( von foodnews.ch) wo man den C Wert, den P und den F Wert ablesen kann. Es lebe Pasteur. Er hat diese Daten vor 130 Jahren wegen des faulenden Biers evaluiert und sie stimmen bis heute.