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| Von Kaisergugelhupf-Kronländer Kochbuch |
Das Kronländer Buch von Wagner und Bittermann über die altösterreichische Küche lässt mich wieder an das alte Gugelhupf Rezept des Kaisers denken. Auf Seite 398 findet sich das Rezept und es ist wirklich ungewöhnlich. Das Dampfl wird in einen Rührkuchen eingearbeitet. Aber schön der Reihe nach: Ich schreibe es so, wie ich es für mich weiterentwickelt habe:
250 ml Milch, 35 Gramm Germ, etwas Salz, 100 Gramm Backzucker, 6 Eidotter, 2 Eiklar, 350 Gramm Mehl, 150 Gramm Butter (zimmerwarm).
1. 250 ml Milch aufwärmen ( maximal 38 Grad wegen der Hefe. Es steht lauwarm erhitzen-zeigt ein wenig die Oberflächlichkeit des Buchs. Wagner ist halt kein Koch sondern ein gern essender Super Journalist. Der Plachutta ist ein Koch und weiß wovon er schreibt.
2. 35 Gramm Germ einbröckeln und mit dem Stabmixer schaumig rühren.
3. 350 Gramm glattes Mehl ( ich nehme das Spielberger Demeter 405). Davon nach Gefühl in die Milch Germ Mischung hineingeben. etwas Salz und eine wenig Zucker dazu.
4. Das Dampfl an einen warmen Ort stellen, und mit einem feuchten Tuch abdecken. Muss ordentlich aufgehen und Risse zeigen.
5. Die Butter schaumig rühren, Zucker dazu, die Dotter langsam dazu, und jetzt das Mehl. Vorher gut sieben. dann das Dampfl dazurühren. Ich nehme den Bosch Mixer Stufe 4, ca 15 Minuten. Jetzt zeigt der Teig Blasen, richig ablösen tut er sich nicht. Ich habe etwas weniger Milch verwendet und noch ein wenig Mehl nachgegeben. Hier scheint die Milchangabe zu hoch. Das nächste mal nehme ich 200 Milch oder noch ein bissl weniger.
6. Den Schnee schlagen, ein wenig Salz dazu. In diesem Rezept kein Zucker in den Schnee. Also gut. Üblicherweise teilt man den Zucker auf und verfestigt so den Schnee.
Den Schnee in den Teig unterheben.
7. Die Masse in die befettete/gemehlte Gugelhupfform einbringen, und wenn man will ein paar Mandeln auf den Boden legen. Ich habe das vergessen.
8 Den Teig eine halbe Stunden gehen lassen. Für meine französiches Originalform ist die Masse ein wenig zu viel. nach dem Gehen fast in Ebene zum oberen Rand. Das nächste Mal nehme ich 20 % weniger Massen. Inzwischen den ofen auf 180 Grad OUH+Heissluft aufheizen. Ich nehme auch Wasserdampf damit der Germteig schön aufgeht und nicht zu trocken wird.
9. 50 Minuten auf mittlerer Schiene. Geht sehr schön auf und wird rasch braun oben. Ich wechsle nach unten und decke mit Alu ab. Darauf sackt er wieder ein wenig in sich zusammen.
Nun noch das Thermometer einstecken und bis 100 Grad Kerntemperatur backen.
10. 15 Minuten abkühlen lassen. Stürzen, Foto, Verspeisen.
Zusammenfassung: Das Rezept ist ganz schön. Es ist ein Germteig mit viel Eiern und einer ganzen Menge Butter. Wenn man im Zabert nachsschaut ( Backen, die Neue Schule, Seite 111) ist dort ein Rezept, dass den Gugelhupf für Süddeutschland einfordert. 500 Gramm Mehl, 250 Gramm Butter und 3 Eier. Muss noch einmal eine grüdnliche Recherche zu diesem Thema machen.
