Germknödel mit Powidl (Klosterknödel)

Obwohl ich Germknödel eigentlich sehr gerne esse, habe ich sie bisher noch nie selbst gemacht.

Klosterknödel-Böhmische Knödel.Wiener Germknödel- Im Prinzip das Gleiche:

Die böhmischen Knödel ( Kirchenweb): sind eine Germteig mit Dampfl, Der Powidl wird nicht mit Zimt und Rum angerührt, sondern fest eingebracht.

Auf Cuisine.at findet man auch böhmische Knödel, die aber offenbar ( natürlich ohne Quellenangabe) aus dem Großem Sacherbuch von Franz Maier Bruck wortwörtlich übernommen wurden Wenn man sie mit Mohn bestreut heißen sie Klosterknödel. Zu den böhmischen Knödel schreibt Maier Bruck Folgendes:

Böhmische Germknödel werden wie vorstehende Knödel bereitet. Beim Anrichten abwechselnd einen Knödel mit Mohn, und einen mit grobem fettarmem Topfen, mit Staubzucker verrührt, bestreuen.

Wenn man ein wenig die Germteigstory haben will, ist dieser Beitrag aus NÖ ORF ganz gut:

Buchtel: Germteig mit Powidl gefüllt gebacken.

Variante: Dukatenbuchtel: feiner Teig, keine Füllung klein, mit Vanillesauce

Dampfnudel: groß, ungefüllt, gebacken und mit Kanarimilch übergossen

Dalken/Liwanzen: viele Varianten: klein, besonders gut in heißer Topfenmilch mit Powidl oder Zwetschekenröster

Germknödel: Germteig gekocht oder gedämpft.

Sie kamen einmal/ Woche auf den kaiserlichen Tisch. Nicht rund, sondern oval auf dem Teller thronend.

Ich entscheide mich für die Variante aus dem Sacher Mehlspeisenbuch:

Zutaten (10 Portionen):

120 ml Milch,

12 Gramm Germ,

250 Gramm Mehl ( ich nehme 700 er Bio glatt, 480 besser ?),

3 El flüssige Butter ( ich nehme Olivenöl),

1 Ei+ 1 Eidotter: Ich nehme 34 Gramm Eidotter und 33 Gramm Eiweiß ( pasteurisiert),

Prise Salz,

1 El Feinkristallzucker ( ich nehme etwas Traubenzucker und 1 El Gerstenmalz),

120 Gramm Powidl,

Streu:

150 Gramm Mohn

30 Gramm Staubzucker

40 Gramm Butter

DAMPFL:

Milch auf 26 Grad erwärmen, die Hefe einbringen und umrühren, Zucker und Malz dazu und etwa 120 Gramm gesiebtes Mehl, jetzt mixe ich mit dem Stabmixer, gebe das Ganze in ein Keramikgefäß und schließe es mit einer Stretchfolie ab. Ab in den Ofen bei brennender Lampe.

Öl, Mehl, Eier, und das Dampfl in der Rührkesssel der Küchenmaschine und mit dem Knethaken etwa 10 Minuten kneten. Wenn sich der Teig vom Rand löst, mit der Hand ein wenig nachkneten und schlagen, bis er wollig seidig wird.

1 Stunde gehen lassen.

Auf der Silikonmatte ausstreichen, etwas rasten lassen und in 40 Gramm schwere Stücke schneiden. Die Stücke zwischen den Handflächen schleifen. Mit dem Silikonroller ausrollen und in der Mitte den Powidl einbringen ( Achtung nicht zu dünne ausrollen!).

Den Rand mit Wasser bestreichen und zu einem Knödel formen. 20 Minuten gehen lassen.

Auf den Lochsieb des Dampfgarers eine kleine Alufolie auflegen und jeweils 3 Knödel einlegen. Den Dampf habe ich auf 100 Grad 20 Minuten eingestellt.

Mit Mohn-Zucker Mischung bestreuen, und mit flüssiger Butter beträufeln.

Slideshow

Powidl Buchteln mit Vanillesauce

Zutaten:
210 Gramm Milch
40 Gramm Germ
1 EL Gerstensirup, 1 El Agandicksaft, 1 EL Zucker
500 Gramm Mehl
60 Gramm Butter ( oder Öl)
3 Dotter
1 Ei
Vanillezucker, Salz
Schale einer halben Zitrone

Fülle:
300 Gramm Powidl
1 Gramm Ceylon Zimt
2 El Rum

Vanillesauce: (ohne Ei, ohne Schlagobers)
500 Gramm Milch
80 Gramm Kristallzucker
30 Gramm Vanillecrempulver
2 El Vanillezucker
1 El Rum


Zubereitung:
Das Dampfl: Die Milch auf 25 Grad erwärmen, die Germ hineingeben, und mit einem Löffel zerdrücken, 100 Gramm gesiebstes Mehl dazu und mit dem Stabmixer durchrühren.
In ein Keramikgefäß geben, Mehl aufstreuen, mit Folie zudecken und im Ofen mit brennener Lampe 30 Minuten gehen lassen ( etwa 30 Grad).
Die Butter schmelzen lassen und die Form gut einfetten. Der Rest bleibt für den Teig und zum Bestreichen der Buchteln.
Powidl mit Rum und Zimt abrühren.

Mehl anwärmen, in die Rührschüssel sieben, Dampfl dazugeben, mit Stufe rühren, 1/2 Kafeelöffel Salz dazu, die geschmolzene Butter dazu ( etwa 50 Gramm), langsam die Dotter und das Ei dazu. Jetzt auf Stufe 3 für 5 Minuten kneten, aufhören, wenn sich der Teig von der Wand löst. Mit der Hand noch ein wenig nachkneten ( muss nicht sein, aber ich mache das einfach).
Den Teig ein halbe Stunde gehen lassen, noch einmal kurz durchkneten, und eine Rolle formen. 40 Gramm Stücke auswiegen, ausrollen, etwas Powidl draufgeben und einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in die Form geben. Plachutta taucht die Buchteln vorher in Butter. Das erspare ich mir.
30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 170 Grad Heißluft erwärmen. Die Buchteln 35 Minuten ausbacken ( Kerntemperatur 98 Grad). Dazwischen zweimal mit Öl bestreichen ( ich nehme einmal Mandelöl und einmal Kakaobutter).
Sofort nach dem Herausnehmen mit Vanillestaubzucker bestreuen.

Vanillesauce:
1/8 Liter Milch mit dem Vanillecremepulver vermischen.
Den Rest der Milch mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufkochen.
Das Pulver-Milchgemisch mit dem Schneebesen einrühren und nochmals aufkochen. Den Rum einmengen, vom Herd nehmen und etwa 4 Minuten kaltrühren, bis die Sauce etwas bindet.



Zusammenfassung:
Ein tolles altes Wiener Rezept. Wenn man bei der Butter etwas spart, und die Vanillesauce nicht mit Schlagobers und Eieren macht ist diese Mehlspeise nicht nur sehr lecker sondern auch keine Kalorienbombe. Die Zubereitung ist easy.

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Powidlkugeln und Kokosbusserln nach J. Mayer

Kokosbusserln



Powidlkugeln



Johanna Mayer ist eine hochdekorierte Köchin, und Autorin verschiedener Kochbücher. Das Buch "Himmlisch Gut" habe ich seit Wochen Zeit im Kasten stehen. Alles ist perfekt. Der Einband, die Bilder, die Sprüche, die sie im Kochbuch von sich gibt. Die Bilder mit ihren 3 Kindern, die in Ihre Fußstapfen steigen, der Gatte der den Wein besorgt. Und die vielen Auszeichnungen. Diese Frau umgibt ja etwas Göttliches, und da passt natürlich der weiße Einband des Buchs, ihr weißes Kleid und die Engelsmarmelade, die sie in ihrem Buch beschreibt.

Es ist fast pharisäisch, wenn ich ihre Rezepte nachkoche.
Ich fange mit etwas Einfachem an, und lasse mich überraschen. Ich nehme das Ergebnis vorweg: Die Rezepte haben auch Fehler, und es gibt aus der jeweiligen Kategorie Besseres. Das macht mir die Göttin wieder menschlicher.
Ich kaufe mir sicher kein Kochbuch mehr von ihr, da diese Bücher nicht zum Nachkochen sind, sondern eher der Bewunderung dienen. Auch die Johanna Mayer-Gewürzmischung im Johanna Mayer Laden in Filzmoos oder ihrem Webshop werde ich, trotz mehrfacher Erwähnung bei jedem zweiten Rezept, nicht kaufen.

1. POWIDLKUGELN ( aufgemotze Faschingskrapfen-30 Stück)
Füllung:
1 Gramm Agar Agar und 100 Gramm Powidl aufkochen und beseite stellen.

Teig: (Germteig ohne Dampfel)
Die im Buch angegebenen Mengen sind verdammt wenig. Wie rührt man 20 Gramm Butter an ? Da ich mich an das Rezept halten will, probiere ich es trotzdem. Meine Empfehlung ist aber, gleich mehr zu machen, und den Teig einzufrieren.

10 Gramm Milch
20 Gramm Butter
7 Gramm frische Hefe ( das wären 1.5 Gramm Trockenhefe !)
30 Gramm Zucker ( ich nehme Staucbzucker)
1 MSp ausgekratztes Vanillemark ( Ich nehme das Rapunzel Bourbon Pulver)
120 Gramm Topcfen, 20 % Fettgehalt, ausgedrückt ( ich nehme den trockenen Bauerntopfen)
1 Ei
125 Gramm doppelgriffiges Mehl Typ W 480. (Ich nehme griffg 480, da ich keine doppelgriffiges Mehl zu Hause habe)
1 Prise Salz,
Masikkeimöl zum Ausbacken ( Ich nehme das Frivessa)
Backzucker mit Zimt zum Bestäuben. ( Ich wuzle in Zimt-Staubzucker)

Zubereitung:
Lauwarme Milch, mit weicher Butter ( 20 Gramm!), der zerbröckelkten Hefe, dem Zucker und dem Vanillemark mit dem Knethaken rühren ( das ist völlig unrealistisch. Die Menge ist viel zu wenig für die Maschine. Ich mache es mit dem Silikonschaber)
Den Topfen unterrühren ( mein Fehler, ich habe den Topfen vorher nicht fein passiert, so dass ich die Bröckeln drin hatte, und dann sieben musste. )
Jetzt das Ei und eßlöffelweise das gesiebte Mehl dazumischen. Den Teig 10 Minuten mit der Maschine kneten. (Ich mache das Ganze mit dem Kochlöffel, und ab der letzten Mehlportion mit der Hand).
Den Teig 1 Stunde gehen lassen ( Tuch ...)
Kurz abschlagen, 10 Gramm Portionen abstechen, zu Kugeln rollen, mit den Fingern flach drücken, Powidl einfüllen ( etwa 2 Gramm), und gut abschliessen, zu Kugeln rollen, auf Backblech absetzen, 15 Minuten gehen lassen.
Die Kugeln mit Maiskeimöl bei 130 ( !) Grad goldbraun ausbacken. ( Das ist definitiv ein Unsinn. Bei dieser Temperatur saugt sich der Germteig voll. Ich nehme ein Frivessa und messe die Temperatur. Bei 158 Grad wird die Brotprobe positiv, und man kann schnell herausbacken. Das Gebäck ist nach dem Herausnehmen kross, die Kruste hat das Eindringen von Fett verhindert)

Zusammenfassung:
Das Rezept ist trotz aller redaktionellen Unzulänglichkeiten ( Mini-Mengen, ungenaue Prozedurbeschreibungen, falsche Öltemperatur) eine super Idee.

2. TOPFEN-KOKOS BUSSERLN (kalte Kokos-Makronenmasse)
4 Eiweiß = ca. 120 Gramm ( das ist falsch. Ein Eiweiß wird mit 33 Gramm berechnet, also 132 Gram)
150 Gramm gesiebter Staubzucker ( das ist efinitiv zu viel. Es genügen 100 Gramm)
65 Gramm Topfen 20 % Fettstufe ausgedrückt ( ich nehme den trockenen Bauerntopfen)
200 Gramm Kokosflocken.

Zubereitung:
Eiweiß mit Staubzucker zu steifem Schnee schlagen ( ich gebe am Anfang etwas Salz dazu, und schlage zunächst den Schnee cremig. Erst dann gebe ich den Zucker dazu.
Den Schnee mit dem Topfen und dem Kokosflocken glatt rühren ( Ich behandle vorher den Topfen im Mörser, damit er schön geschmeidig wird)
Von dem Teig jeweils 40 Gramm(!) schwere Stücke abstechen ( das ist definitiv ein Druckfehler: 40 Gramm Kugeln haben die Größe einer Billardkugel. Ich empfehle daher 10 Gramm Portionen. Diese Größe findet sich auch auf dem Bild im Kochbuch).
Die Kugeln bei 160 Grad OUH 10 bis 15 Minuten goldbraun backen. (Ich nehme Heißluft und hätte liebr auf 140 Grad reduzieren sollen. Daher an manchen Stellen, wie z.B. dem Boden, etwas dünkler als bei der Lehrmeisterin.

Zusammenfassung:
Geschmacklich ist das Rezept Durchschnitt. Die Zubereitung ist sehr einfach, und man fragt sich schon, warum dieses einfache Rezept auf 2 Seiten beschrieben wird. Eine Seite mit dem (Super-) Bild und auf der anderen Seite eine äußerst bescheidene Beschreibung. Nicht ganz verzeihlich ist, daß trotzdem der Text vor Fehler strotzt. ( faslche Portionsgröße, Zucker in den ungeschlagenen Schnee, Eiweißmenge falsche Grammangabe).

Kaisergugelhupf nach Kronländer Kochbuch

Von Kaisergugelhupf-Kronländer Kochbuch

Das Kronländer Buch von Wagner und Bittermann über die altösterreichische Küche lässt mich wieder an das alte Gugelhupf Rezept des Kaisers denken. Auf Seite 398 findet sich das Rezept und es ist wirklich ungewöhnlich. Das Dampfl wird in einen Rührkuchen eingearbeitet. Aber schön der Reihe nach: Ich schreibe es so, wie ich es für mich weiterentwickelt habe:

250 ml Milch, 35 Gramm Germ, etwas Salz, 100 Gramm Backzucker, 6 Eidotter, 2 Eiklar, 350 Gramm Mehl, 150 Gramm Butter (zimmerwarm).


1. 250 ml Milch aufwärmen ( maximal 38 Grad wegen der Hefe. Es steht lauwarm erhitzen-zeigt ein wenig die Oberflächlichkeit des Buchs. Wagner ist halt kein Koch sondern ein gern essender Super Journalist. Der Plachutta ist ein Koch und weiß wovon er schreibt.

2. 35 Gramm Germ einbröckeln und mit dem Stabmixer schaumig rühren.
3. 350 Gramm glattes Mehl ( ich nehme das Spielberger Demeter 405). Davon nach Gefühl in die Milch Germ Mischung hineingeben. etwas Salz und eine wenig Zucker dazu.

4. Das Dampfl an einen warmen Ort stellen, und mit einem feuchten Tuch abdecken. Muss ordentlich aufgehen und Risse zeigen.

5. Die Butter schaumig rühren, Zucker dazu, die Dotter langsam dazu, und jetzt das Mehl. Vorher gut sieben. dann das Dampfl dazurühren. Ich nehme den Bosch Mixer Stufe 4, ca 15 Minuten. Jetzt zeigt der Teig Blasen, richig ablösen tut er sich nicht. Ich habe etwas weniger Milch verwendet und noch ein wenig Mehl nachgegeben. Hier scheint die Milchangabe zu hoch. Das nächste mal nehme ich 200 Milch oder noch ein bissl weniger.

6. Den Schnee schlagen, ein wenig Salz dazu. In diesem Rezept kein Zucker in den Schnee. Also gut. Üblicherweise teilt man den Zucker auf und verfestigt so den Schnee.
Den Schnee in den Teig unterheben.

7. Die Masse in die befettete/gemehlte Gugelhupfform einbringen, und wenn man will ein paar Mandeln auf den Boden legen. Ich habe das vergessen.

8 Den Teig eine halbe Stunden gehen lassen. Für meine französiches Originalform ist die Masse ein wenig zu viel. nach dem Gehen fast in Ebene zum oberen Rand. Das nächste Mal nehme ich 20 % weniger Massen. Inzwischen den ofen auf 180 Grad OUH+Heissluft aufheizen. Ich nehme auch Wasserdampf damit der Germteig schön aufgeht und nicht zu trocken wird.

9. 50 Minuten auf mittlerer Schiene. Geht sehr schön auf und wird rasch braun oben. Ich wechsle nach unten und decke mit Alu ab. Darauf sackt er wieder ein wenig in sich zusammen.
Nun noch das Thermometer einstecken und bis 100 Grad Kerntemperatur backen.

10. 15 Minuten abkühlen lassen. Stürzen, Foto, Verspeisen.

Zusammenfassung: Das Rezept ist ganz schön. Es ist ein Germteig mit viel Eiern und einer ganzen Menge Butter. Wenn man im Zabert nachsschaut ( Backen, die Neue Schule, Seite 111) ist dort ein Rezept, dass den Gugelhupf für Süddeutschland einfordert. 500 Gramm Mehl, 250 Gramm Butter und 3 Eier. Muss noch einmal eine grüdnliche Recherche zu diesem Thema machen.

Zwetschkenfleck- Bio Zwetschken aus dem eigenem Garten

Es ist Zwetschenkenzeit. Heuer ist das Jahr zwar nicht so gut mit den Zwetschken, aber im Garten haben wir zwei Bäume und die tragen doch ein wenig. Super Geschmack und fast keine Würmer. UND GARANTIERT BIO, da ich nie spritze.
auf Seit 438 vom Plachutta Kochbuch (Die Gute Küche) findet sich ein Rezept zum Zwetschkenfleck. Ich probier es aus. Die Flüssigkeitsmenge ist viel zu hoch. Der Teig wird nicht so, wie ich mir das vorstelle. Gebe noch etwas Mehl dazu, und dann geht es grad. Lasse ihn rasten und durch die verspätete Mehlzugabe schnurrt er beim Ausrollen. Gut gefällt mir, dass Plachutta die Zwetschken nach Alt Wiener Methode schneidet. Zuerst längs, Kern heraus und dann quer. es entstehen pro Zwetschke 4 Zipfeln. Diese legt man mit dem Rücken zum Teig auf. Dann aufgehen lassen. Nach 50 Minuten gebe ich Zimtzucker drauf und gebe es bei Heißluft 160 Grad in den Backofen.
Inzwischen schaue ich bei Trauner ( Bäckerlehrbuch) nach dem Rezept. Ist ident zum Marillenfleck. ´


Zutaten: leicher Hefeteig, direkte Herstellung
Trauner Plachutta
Mehl 250 250
Milch 125 125
Germ 15 20
Butter 30 40
Zucker 30 40
Eigelb 60 60
Eiweiß 0 30
Vanillezzucker, Salz, Zitronenschale

Unterschiede: Bei Trauner: mit Nusstreufüllung+Streusel oder Gelee, bei Plachutta, mit Zimt bestreuen und ev. nach dem Backen mit Slibovitz Marillenmarmelade bestreichen
Bei Trauner die Butter geschmeidig beimischen und kurz kneten, bei Plachutta die Butter zerlassen und alles zusammen einrühren und kneten.
bei Trauner: nach dem Ausrollen mit Butter bestreichen und stupfen. fehlt bei Plachutta.


Das Hauptproblem vom Plachutta Rezept ist die zu hohe Flüssigkeitsmenge. Wenn man auf 250 Mehl fast 250 ml Wasser zugibt darf man sich nicht wundern, wenn der Teig klebt und nie ein Teig wird, den man kneten kann. Bei Trauner ist die Teigaufnahme bei 170. Das funktioniert.
Es wäre schon schön, wenn die promineten Köche ihre Rezept überprüfen, bevor sie sich als Stars feiern lassen. Aber eigentlich sollte man das mit dem Mehl schon wissen. Ich werde nie merh wieder die Flüssgkeitsangaben unüberprüft anwenden. Über 170 TA stimmt das Rezept nicht.
Der Kuchen ist recht lecker geworden. Berühmt wird man damit nicht. Eher etwas für Diätologinnen, da er sehr gesund ist. ( kein Streusel, keine allergie auf Haselnüsse, wenig Zucker).