Biskuit-Wiener Masse nach Teubner

Ich bin kein Freund von Biskuit, da er doch sehr viele Eier hat. Aber ich habe ihn auch noch nie wirklich geübt. Nehme ebenfalls das Rezept von Teubner (Desserts für Genießer auf Seite 16). Grundrezept für Biskuitboden ( Wiener Masse).


90 Gramm Butter in einem Topf schmelzen und nussig braun werden lassen. 5 Eier und 2 Eigelbe über dem Wasserbad mit 150 Gramm Staub(?)zucker "gut handwarm" aufschlagen. Ich höre bei 39 Grad auf, da ich kein Rührei möchte. Das ist nach etwa 5 Minuten. Ich frage mich wirklich was solche Angaben wie gut handwarm sollen. Anschließend in ein Eiswasserbad stellen und die Masse kalt schlagen bis sie "Stand und Volumen" hat. Ich habe keine Eiswürfel und nehme halt kaltes Wasser. Die Temperatur nach 10 Minuten ist bei etwa 25 Grad. Stand und Volumen ??? Schaut eine wenig aus wie eine sämige Creme. Ist es das was Teubner mit Stand und Volumen meint ????. 150 Gramm Mehl ( welches??, ich nehme das 402 aus Italien De Cecco, und 30 Gramm Speisestärke ( ich nehme die Kartoffelstärke?), unterheben. Dann die Butter unterziehen. Ich frage mich natürlich schon was unterheben und unterziehen ist. Aber ich gebe meine Bestes. Der Teig ist flüssig breiig. Stand und Volumen hat er keines. Fülle das Ganze in ein mit Butterbrot ausgelegte rechteckige Form ( im Rezept 26 Form). 35 Minuten bei 180 Grad c. Das passt recht gut. Nach 38 Minuten Heißluft mit tatsächlich 160-170 Grad ist die Kerntemperatur von 100 Grad erreicht. Es duftet gut und ist goldbraun.

In der Form erkalten lassen, Mit einem Messer vom Rand lösen und auf ein Gitter stürzen.
Schneiden. Das kann ich mir definitiv ersparen, da der Kuchen nicht aufgegangen ist.
Ich schneide das Ganze in zwei Hälften und schaue nach einer Füllung.

BROMBEERFÜLLUNG:
Finde ein Brombeerkompott vom Vorjahr. eigentlich hätte das ja eine Marmelade werden sollen, aber das ist damals nicht gelungen. Es war die Zeit, wo ich mit Marmeladen und Temperaturen experimetierte und auf den Spuren von Pasteur der Meinung war, dass alles was so in den Büchern geschrieben steht, nicht so ganz dem entspricht, was notwendig ist.
Leider kann ich mich nicht mehr so genau erinnern. Am Label findet sich: 250 Zucker, 20 Traubenzucker, Die Gläser mit 125 Grad sterilisiert. Ich habe das Ganze offenbar 2 x gekocht, einmal im Dampfgarer mit 86 Grad und einmal mit Heißluft mit 85 Grad ( 20 Minuten).
Das Öffnen ist spannend. Keine Schimmel. Der Geschmack ist gut.
Ich bringe den Saft auf dem Biskuit auf, und zerreibe die Brombeeren mit dem Kochlöffel, so dass eine cremige Masse entsteht.

KONSERVGLASUR:
Na ja. die kann ich. 150 Gramm Gelbzucker, 75 Gramm Wasser, 10 ml Agavendicksaft, auf 109 Grad erhitzen (starker Faden), 150 Gramm Schokolade ( Reste von den Sacherwürfeln und eine Bitterschoko mit 86 % Kakao aus Venezuela). Koche nochmal bis 110 Grad auf und gieße dann durch ein Sieb in ein kleineres Gefäß, rühre um, bis lippenwarm ( verbrenne mir dabei die Lippen, da ich probiert habe, statt gemessen). Die Palette auf der Platte und bei etwa 45 Grad aufgebracht. Ein bisschen zu wenig Masse. Die Glasur etwas zu fest. Aber geschmacklich gut. Die Bitterschoko ist bei der Konservglasur erträglich, sonst ist mir die Callebaut mit 64 % Kakaoanteil lieber.

Zusammenfassung: Biskuit mit Brombeergelee und Bitterschokoladenkonservglasur. Geschmacklich besser als erwartet.

Verbesserung: Die Butter ist viel zu dunkel geworden, geht nicht auch Öl ?, Das Warmschlagen von genzen Eiern muss ich mir noch einmal genau anschauen. Ich erinnere mich, dass man auch die Eier mit dem Planetenrührwerk kalt schlagen kann und das Ganze sehr flaumig wird.
Die Fülle ist interessant, da sehr saftig und zudem sicher gesünder als hochgekochte Marmelade. Muss wieder beginnen, Niedrigtemperaturmarmeladen und Kompotte zu machen. Wenn man sauber arbeitet, muss man offenbar nicht auf 100 Grad erhitzen und erhält sicher gesündere Früchte. Die Konservglaur ist gut so, vielleicht ein wenig mehr Wasser.

Habe einmal im Internet gesucht, was man hier so unter Wiener amsse findet. Am besten Gefällt mir Essen und trinken.de . Das schaut natürlich ganz anders aus. Ich weiss jetzt was Volumen und Stand ist.