Kaiserschmarrn Grundrezept

Ich hab ja hier schon ein paar Varianten des Kaiserschmarrns publiziert. Heute schreibe ich über die einfachste Variante, die man üblicherweise nicht publiziert, sondern im Alltag macht. Da er mir heute so gut geschmeckt hat, hier das Rezept:

 

200 Gramm Weizenmehl 480 glatt

3 Eier trennen

1 Prise Zimt

390 Gramm Vollmilch

Rosinen in Rum eingelegt

 

Mehl einwiegen, Dotter dazu, Milch und Zimt dazu.

Ca. 2 Minuten umrühren.

Schnee schlagen, den Teig durch ein Sieb in die Eiweißmasse, und unterheben.

Pfanne vorheizen, Olivenöl ( soviel, das der Boden gut bedeckt ist: ca 2.5 EL), Stufe 7. (bei Elektroherd mit 9 Stufen).

Teig zu 3/4 eingießen.

nach 1 Minute Rosinen einstreuen

warten bis der Teig oben etwas gelblich wird, und eine leichte Haut zeigt, Blasen sind auch ein gutes Zeichen, reduzieren der Hitze auf 7, vorsichtig mit dem Wender nachschauen, ob schon der Boden gelb ist.

Vorsichtig umdrehen ( Spritzt!!!), wieder garen lassen etwa 2-3 Minuten

Auf ein Brett legen, auf 6 zurück, und gleichmäßige Rechtecke schneiden, zurück in die Pfanne, wenden, Staubzucker dazu zum Karamelisieren,

auf dem Teller anrichten, Zwetschkenröster von Darbo dazu und

SOFORT verspeisen, am Besten noch im Stehen, während man die restlichen 1/3 desTeigs verarbeitet.

 

Mit Blogsy veröffentlicht

Palatschinken Grundrezept 10 Stück

 

Zum Überleben gehören in Wien Palatschinen und Kaiserschmarrn. Heute mach ich sie selbst nach unserem altbewährtem Rezept.

200 Gramm 480 Weizenmehl

2 M Eier

ca. 500 bis 600 Gramm Vollmilch

1 Messerspitze Zimt.

 

Das Mehl einwiegen, die Eier dazu, die Milch dazu. Umrühren. Durch ein Sieb passieren erspart die Wartezeit ( 30 Minuten).

Zurückleeren in das Schnabelgefäß.

Crepepfanne mit Teflonbeschichtung und ganz flachem Rand aufwärmen und die Butter ( es geht auch Olivenöl) direkt aufbringen. Mit der linken Hand das Schnabelfefäß und mit der rechten die Pfanne halten. So viel einleeren, das der Boden hauchdünn bedeckt ist. DAS unterscheidet die Könner von den Stümpern. Die Palas kann Jeder. Hauchdünne nur die Profis. Wenn der Boden sich so nicht bedecken lässt, etwas Milch dazugeben in den Teig. Aber Vorsicht, wenn der Teig zu dünn ist, wird es eine Fetzenpartie. Das Wenden der Palas wird dann zum Abenteuer. Wenn er zu dick ist kann ich gleich in's Palatschinkenland gehen. Dort bekommt man diese dicken festen Palatschinken, die einem im Hals steckenbleiben,

Wenden: der Teig schlägt Blasen und der Rand beginnt sich abzuheben, und braun zu werden. ich verwende den Teflonwender. Geht natürlich auch mit der Pfanne. Mich stört dabei das herumspritzende Fett.

Etwa 10 Sekunde für die andere Seite ( Elektroofen Doppelplatte 7./9).

Am Schluss mit selbstgemachter Marillenmarmelade einstreichen, rollen und zum Wärmen für 1 Minute in die Mikrowelle.

Mit Staubzucker gestreuen.

 

 

Kaiserschmarrn- neue flaumige Variante

Heute gibt es eine neue Variante für einen besonders flaumigen Kaiserschmarrn. Ich esse in verschiedenen Kaffeehäusern in Wien Kaiserschmarrn. Es ist sehr selten, daß man ihn wirklich flaumig bekommt. Der Zwetschenröster ist meist ein Graus aus der Dose.

Mein Rezept ist einfach besser:

Zutaten:

20 Gramm Bio Rosinen
150 Gramm Milch

1 Messerspitze Zimt

2 TL Vanillezucker

2 Dotter
150 Gramm Mehl ( Typ 480 Weizenmehl glatt).
2 Prisen Salz
2 Eiklar

10 Gramm Butter für die Pfanne

zum Bestäuben 20 Gramm Staubzucker

200 Gramm Darbo Naturrein Zwetschenröster immGlas ( besser als der aus der Dose, am Besten selbst gemacht, aber im Mai sind die Vorräte weg)

Zubereitung:
Rosinen in Wasser einlegen ( ich mag keinen Rum).
Das Mehl, die 2 Dotter, Zimt, Vanillezucker und in die Milch zusammenmischen und 5 Minuten rühren.

20 Minuten stehen lassen, Da lösen sich die kleinen Klumpen auf. Wenn man den Teig schnell benötigt, durch ein Sieb passieren.

Die Eiklar mit einer Prise Salz zu mittelfestem Schnee schlagen,

Den Schnee vorsichtig unterheben.

Eine mittlere Teflon Pfanne mit etwas Butter ausschwenken Stufe7/10 auf 5 reduzieren und den Teig einlaufen lassen. Nicht umrühren. Rosinen rasch dazugeben. Vorsicht anheben bis goldbraune Färbung, Jetzt umdrehen und fertigbacken. Mit dem harten Silikon Wender in Stücke schneiden.

Rasch bauf den Teller und Staubzucker aufstreuen.

Mit dem Zwetschenröster sofort verspeisen.

Zusammenfassung:

Sehr gutes Rezept. Im Gegensatz zum Plachutta weniger Eier und einfacher zu machen. Extrem flaumig.

Selbstgemachte Nudeln - Hartweizengrieß

Endlich komme ich wieder einmal dazu, ein neues Rezept in meinem Blog zu schreiben.

Selbstgemachte Nudeln mit De Cecco Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) ist das Beste, was man sich bei Nudeln vorstellen kann. Kein Hartweizenmehl verwenden. Da werden die Nudeln so, wie man sie zu kaufen bekommt. Al Dente und den Richtigen Körper bekommt man nur mit diesem Grieß und meinem Rezept:

 

300 Gramm De Cecco Hartweizengrieß

1 Vollei M

2 EL Olivenöl

1/2 TL Salz

50 Gramm Wasser

etwa 20 Minuten kneten. Fertig, wenn es nicht mehr klebt, und der Teig elastisch weich, und leicht glänzend wird. Man fühlt den richtigen Zeitpunkt, wenn man den Teig richtig behandelt:)

1 Stunde rasten lassen, in einer Metallschüssel mit Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur.

Ab in die Nudelmaschine bis Nummer 9 mit Flachnudelaufsatz

 

Wasser kochen in großem Topf, kein Salz, wenn siedet ein bisschen zurückgehen bis es aufhört zu sieden.

Die Nudeln auf ca. 40 cm schneiden und in einem Schuss in das Wasser geben. Nach 10 Sekunden kommen die Nudeln nach oben, einmal mit Kochlöffel umschwenken ( ich weiß nicht wie das Ding heißt. Flacher Metallkochlöffel mit Löchern) und damit sofort herausheben und in eine Metallschüssel geben mit eingesetztem Sieb ( Salatsieb) umheben. Kaltes Wasser einfüllen und mit Hand schwenken und gefühlvoll durch die Finger gleiten lassen und etwaige Verklebungen lösen. Jetzt in eine andere Schüssel umheben und mit etwas Olivenöl benetzen.

 

Man kann die Nudeln jetzt aufhängen trocknen und aufheben. Schad drum. Besser man schmeisst sie jetzt in eine Schüssel und macht Spagetti mit was immer man will.

Sauce:

10 Stück Champignon

100 Gramm Schinken

in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten bei mittlerer Hitze, etwas Wasser zusetzen und köcheln lassen, Hitze reduzieren und 200 Gamm Sauerrahm zumischen, und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, Salz, Petersilie zugeben, fallweise umrühren.

die Sauce in einer Teflonpfanne mit den Nudeln langsam vermischen, dabei die Nudeln auf kleiner Hitze wieder auf Esstemperatur bringen. Am Besten verwendet man jetzt zwei große Holzkochlöffeln.

Mit Parmesan servieren. Nach 10 Minuten ist bei 4 Personen Alles weg. Geld zurück Garantie.

 

 

 

 

Neues Sachertortenrezept. Neues Glasurrezept

Hallo liebe Fans meines Blogs. Danke, daß Ihr mir so viele Jahre die Treue gehalten habt. Der letzte Eintrag ist schon eine Zeit her, da ich eine "Backkrise" hatte. Jetzt habe ich aber ein " neues" altes Kochbuch gefunden, daß mich begeistert.
"Die gute Wiener Mehlspeise" von Ziegenbein und Eckel aus den 30 er Jahren. Von wann genau kann ich nicht sagen, da bei diesem Buch keine Jahreszahl angegeben ist (!)
Also dieses Buch hat 5 Sachertortenrezepte. Welches davon Das "Echte" ist bleibt verborgen. Ich beginne mit dem ersten Rezept.

120 Gramm Butter
120 Gramm Zucker ( ich nehme 60 Staubzucker und 60 Backzucker)
120 Gramm Mehl ( ich nehme 470 Assman Glatt)
120 Gramm Schokolade ( ich nehme Callebaut 811 NV)
7 Eier (!)
3/4 Kl Backpulver ( schrecklich:))

Die Butter wird mit dem Staubzucker schaumig gerührt. Die Dotter dazugeben Die Schokolade bis 38 Grad schmelzen, dann auf 28 Grad abkühlen und langsam! dem Buttergemisch zugeben. Den Schnee schlagen, wenn massig, den Zucker einrieseln lassen. Das Mehl zur Buttermasse rühren, dann den Schnee einarbeiten.
24 er Kaiser Form ausbuttern
175 Grad 50 Minuten.

Mit Marillenmarmelade behandeln.

Glasur:
250 Gramm Staubzucker ( ich nehme Bio Rohrzucker) in 7 Esslöffeln Wasser auflösen. 120 Gramm Schokolade auf 38 Grad schmelzen lassen und etwas abkühlen. Der Zucker wird aufgekocht. Bei 100 Grad Deckel drauf, damit sich die Wandkristalle durch den Dampf auflösen. Den Schaum abschöpfen. Bei 109 Grad runter vom Feuer. Jetzt die geschmolzene Schoko einrühren, etwas Öl dazu. ich siebe noch ab und rühre fest. Wenn zäher aufgießen und mit der Palette glatt verstreichen. Man könnte noch ein bissl in das Rohr geben. ( erspare ich mir). ich war ein wenig zu langsam, so dass die Glasuroberfläche nicht ganz perfekt ist. Trotzdem, meine bisher beste Glasur. wird sehr schnell hart und seidenmatt glänzend.

Kipferlschmarren mit Äpfeln nach Alt-Wiener Art

Ein einfaches und gutes Rezept ( Quelle: Sacher Mehlspeisenbuch Seite 264)

Zutaten: ( 4 Portionen)
200 Gramm altbackene Kipferln, Brioche, oder Semmeln ( ich nehme Semmeln)
60 ml Schlagobers,
300 ml Milch,
2 Eier, 2 Eidotter ( ich nehme 67 Gramm Dotter, 66 Gramm Eiklar.
20 Gramm Staubzucker,
1 KL Vanillezucker,
abgeriebene Schale einer Zitrone,

Apfelfülle:
3 Äpfel ( am besten Ideared oder Golden Delicious), ich habe nur Granny Smith zu Hause,
2 El Feinkristallzucker,
2 El in Rum eingelegte Rosinen.

Schaummasse:
3 Eiklar (100 Gramm),
120 Gramm Feinkristallzucker,
gehobelte Mandeln zum Bestreuen ( habe ich vergessen),

ca 20 Gramm Butter für die Form und zum Beträufeln ( ich nehme Kakaobutter für den Schmarren)

Garnitur:
200 Gramm Himbeeren gemixt mit 40 Gramm Staubzucker

Backrohr 170 Grad Heißluft.

Zubereitung:
Ich schneide die Semmeln blättrig, Schlagobers Milch, Eier, Staub- und Vanillezucker,Zitronenschale und Salz verrühren und über die Semmeln gießen, locker vermischen und ziehen lassen.

Fülle:
Die Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden, Zucker und Rosinen einrühren, mit Folie abdecken ,
Die Form ausbuttern, die Hälfte der Semmelmasse einfüllen, die Äpfelschicht drauf, die andere Semmelmasse drüber. Mit Alufolie abdecken,
15 Minuten backen ( besser sind 20 Minuten) , Folie wegnehmen, mit Butter ( Kakaobutter) beträufeln und weitere 20 Minuten backen ( ich habe 89 Grad erreicht, ev. muss man ein wenig länger garen.)
Schaummasse:
Ich schlage inzwischen den Schnee mit einer Prise Salz, wenn beginnend fest, lasse ich den Zucker einrieseln. Schlagen bis zur 2. Rille. In einen Spritzsack geben mit Sterntülle 15 grosse Tupfer auftragen. Oberhitze ( Grill) und anbacken. Ich versuche auch den Lötbrenner, aber es wird relativ rasch schwarz und das mag ich nicht so sehr.

Garnitur:
Die Himbeeren mixen und den Zucker abschmecken, ich gebe auch noch etwas Zitrone dazu.



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Germknödel mit Powidl (Klosterknödel)

Obwohl ich Germknödel eigentlich sehr gerne esse, habe ich sie bisher noch nie selbst gemacht.

Klosterknödel-Böhmische Knödel.Wiener Germknödel- Im Prinzip das Gleiche:

Die böhmischen Knödel ( Kirchenweb): sind eine Germteig mit Dampfl, Der Powidl wird nicht mit Zimt und Rum angerührt, sondern fest eingebracht.

Auf Cuisine.at findet man auch böhmische Knödel, die aber offenbar ( natürlich ohne Quellenangabe) aus dem Großem Sacherbuch von Franz Maier Bruck wortwörtlich übernommen wurden Wenn man sie mit Mohn bestreut heißen sie Klosterknödel. Zu den böhmischen Knödel schreibt Maier Bruck Folgendes:

Böhmische Germknödel werden wie vorstehende Knödel bereitet. Beim Anrichten abwechselnd einen Knödel mit Mohn, und einen mit grobem fettarmem Topfen, mit Staubzucker verrührt, bestreuen.

Wenn man ein wenig die Germteigstory haben will, ist dieser Beitrag aus NÖ ORF ganz gut:

Buchtel: Germteig mit Powidl gefüllt gebacken.

Variante: Dukatenbuchtel: feiner Teig, keine Füllung klein, mit Vanillesauce

Dampfnudel: groß, ungefüllt, gebacken und mit Kanarimilch übergossen

Dalken/Liwanzen: viele Varianten: klein, besonders gut in heißer Topfenmilch mit Powidl oder Zwetschekenröster

Germknödel: Germteig gekocht oder gedämpft.

Sie kamen einmal/ Woche auf den kaiserlichen Tisch. Nicht rund, sondern oval auf dem Teller thronend.

Ich entscheide mich für die Variante aus dem Sacher Mehlspeisenbuch:

Zutaten (10 Portionen):

120 ml Milch,

12 Gramm Germ,

250 Gramm Mehl ( ich nehme 700 er Bio glatt, 480 besser ?),

3 El flüssige Butter ( ich nehme Olivenöl),

1 Ei+ 1 Eidotter: Ich nehme 34 Gramm Eidotter und 33 Gramm Eiweiß ( pasteurisiert),

Prise Salz,

1 El Feinkristallzucker ( ich nehme etwas Traubenzucker und 1 El Gerstenmalz),

120 Gramm Powidl,

Streu:

150 Gramm Mohn

30 Gramm Staubzucker

40 Gramm Butter

DAMPFL:

Milch auf 26 Grad erwärmen, die Hefe einbringen und umrühren, Zucker und Malz dazu und etwa 120 Gramm gesiebtes Mehl, jetzt mixe ich mit dem Stabmixer, gebe das Ganze in ein Keramikgefäß und schließe es mit einer Stretchfolie ab. Ab in den Ofen bei brennender Lampe.

Öl, Mehl, Eier, und das Dampfl in der Rührkesssel der Küchenmaschine und mit dem Knethaken etwa 10 Minuten kneten. Wenn sich der Teig vom Rand löst, mit der Hand ein wenig nachkneten und schlagen, bis er wollig seidig wird.

1 Stunde gehen lassen.

Auf der Silikonmatte ausstreichen, etwas rasten lassen und in 40 Gramm schwere Stücke schneiden. Die Stücke zwischen den Handflächen schleifen. Mit dem Silikonroller ausrollen und in der Mitte den Powidl einbringen ( Achtung nicht zu dünne ausrollen!).

Den Rand mit Wasser bestreichen und zu einem Knödel formen. 20 Minuten gehen lassen.

Auf den Lochsieb des Dampfgarers eine kleine Alufolie auflegen und jeweils 3 Knödel einlegen. Den Dampf habe ich auf 100 Grad 20 Minuten eingestellt.

Mit Mohn-Zucker Mischung bestreuen, und mit flüssiger Butter beträufeln.

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