Ich bin kein Gugelhupf Spezialist. Die Mehlspeise interessiert mich eigentlich auch nur wegen der Tradition in Frankreich ( Elsass) und dem wundervollem Video von Sarah Wiener, die die Methode des Germgugelhupfes in perfekter Weise dargestellt hat. Ich habe ja im Vorjahr darüber berichtet. Die Ergebnisse waren durchwachsen. Nach einem Tag ist das Ding so hart wie altes Brot.
Während der Kaiser-Gugelhupf ( Stainkogler Gugelhupf) ein typischer Vertreter der guten Germmehlspeisen ist ( 200 Gramm Mehl, 200 Gramm Butter, 5 Eier, 500 Ml Milch, und 50 Gramm Germ, Zucker nach Gefühl, Zitronen und Rosinen) gehört der Schokoladen Gugelhupf ( aus dem Sacherkochbuch Seite 103) zu den Sachermassen Gugelhupfen. Es ist ein Rührkuchen und eine typische Halbschwermasse. Also auf 400 Gramm Eier ca. die Hälfte der anderen Träger. Wer meinen Blog aufmerksam gelesen hat, erinnert sich, dass das ja eine der Ur-Sachermassen ist.
Also:
180 Gramm Butter, 100 Gramm Kochschokolade, 80 Gramm Staubzucker, 1 El Vanillezucker, 1 Prise Salz, 8 Eidotter, 7 Eiklar, 120 Gramm Feinkristallzucker, 120 Gramm geriebene und geröstetet Haselnüsse, 120 Gramm grob zerbröselte Biskotten.
Weitere 60 Gramm geröstetet Haselnüsse zum Ausstreuen der Form und ev. Bestreuen des Gugelhupfes ( mache ich nicht). 200 Gramm heisse Marillenmarmelade.
Ganache: 100 ml Wasser, 250 Feinkristallzucker, 200 ml Schlagobers, 2 Blatt Gelatine, 50 Gramm Kakaopulver, 150 Gramm Zartbitterkuverture, 20 Gramm Kokosfett.
( Ist das erste Mal, daß ich die mache).
Alle Lebensmittel herauslegen. Staubzucker und Vanillezucker mischen. Die Butter und den Staubzucker in der Rührmaschine ( Stufe 4) flaumig rühren. Nach und nach die Eidotter einarbeiten. Die Schokolade im Backrohr bei 100 Grad auf einem Teller mit etwas Staubzucker schmelzen lassen ( das mache ich zum ersten Mal und es funktioniert super). Langsam zur Masse dazugeben. Die Biskotten mit der Hand zerkleinern und die Haselnüsse untermischen. Den Schnee schlagen, am Beginn etwas Salz dazu, wenn beginnend fest, den Zucker dazugeben und bis zum Ziehen der ersten Spitzen steif schlagen ( ich mache das einfach gerne mit der Hand. Es wird schöner). Jetzt 1/3 des Schnee in die Masse einmischen, die Brösel/ Haselnüsse in einem draufgeben und den restlichen Schnee drüber. Mit dem großen Silikonschaber untermischen, bis die Schneeinseln weg sind. In die Gugelhupfform einfüllen. Die Masse ist etwas zu viel, so dass ich neben der super Gugelhupfform ( ein Geschenk von meiner Tochter M, über das ich mich wirklich wahnsinnig freue) noch eine kleine Lurch Gugelhupfform anfülle. Also beim nächsten Mal reichen sicher 70 %. Ich weiß nicht wie groß die Gugelhupfformen beim Sacher sind. Ist aber schon ärgerlich.
ja habe ich vergessen: Die Gugelhupfform mit Öl ausstreichen und mit Haselnüssen bestreuen. Bei der Lurch Silikonform soll ja das nicht notwendig sein.
160 Grad, 50 Minuten. Ober und Unterhitze+ Heißluft untere Schiene. Kerntemperatur 103 Grad. Stichprobe tadellos.
10 Minuten auskühlen, stürzen und mit heißer Marillenmarmelade überziehen. Dann die Ganacheglasur drüber.
Ganache: Gelatine in kaltes Wasser einlegen, Schlagobers auf 100 Grad erhitzen, die Gelatine einrühren, Kuverture über Wasserbad schmelzen, Kakaopulver und Kokosöl dazurühren, schokolade dazurühren, auf die seite stellen. Den Zucker mit Wasser verrühren und bis zum Kochen rühren. Bis 125 Grad kochen. Dann die Schalgobers-/Schoko-/Kakao-/ Kokosmischung einrühren. Mit dem STABMIXER. Abkühlen lassen. Ich habe bei etwa 50 Grad darübergegossen. Man kann wahrscheinlich noch länger warten.
Ist gut gelungen. ein wirklicher Flop war die Silikonform. Der Kuchen ist haften geblieben. Also hätte ich mit Butter ausstreichen sollen. Na dann brauche ich keine Silikonform.
Wirklich super ist die französiche Gugelhupfform. Sie schenkte mir einen perfekten Gugelhupf. Die Ganchaeglaur muss ich noch ein wenig besser lernen. Vielleicht doch etwas länger warten. Schmeckt aber sehr gut.
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