Vanillekipferln: Rezeptvergleiche

Ich habe von meiner PDL Sissi eine super Geschenk bekommen. Ein Vanillekipferlblech Bei Amazon sind die Rezensionen zu diesem Blech sehr unterschiedlich. Das beigelegte Rezept unterscheidet sich offensichtlich von jenen, die üblicherweise für den Mürbteig verwendet werden. Na ja also beschäftige ich mich heute an diesem nebligem Herbsttag mit den Unterschieden der Vanillekipferlrezepte.


Zunächst fällt auf, dass man in dem dem Blech beigelegtem Rezept keine eiskalte Butter sondern weiche Butter nimmt. Das ist gegen das Prinzip des Mürbteigs. Auch das Verhältnis 1-2-3 Zucker-Fett-Mehl wird nicht eingehalten. Also ist das offenbar ein Rezept, das auf das Fertigblech abgestimmt ist. 60-100-130 ( davon 95 Mehl und 25 Mandeln) auch die Mandeln sind eher wenig. Dazu wird auch ein Ei verwendet.

Mein Junior hat ein Weihnachtsbuch bekommen:
Da hält man sich recht brav an die Proportionen des Mürbteigs. 80-200-350(250+100)Allerdings wird hier nur davon gesprochen alles zusammenzumischen und 10 Minuten rasten gelassen. Das geht wahrscheinlich nicht gut.

MeinVanillekipferl Rezept von 2008 :105 Gramm Butter, 55 Gramm abgezogene geriebene Mandeln, 35 Gramm Staubzucker, 140 Gramm Mehl ( ich verwende griffig !), KEIN EI.

Das Rezept habe ich letztes Jahr in meinem Blog beschrieben und ist ein Wahnsinn. Es hält sich auch nicht so ganz an die 1-2-3 Regeln: 35-105-195 (55+140).
Es unterscheidet sich auch von der Backtemperatur her ( 140 Heißluft, während die anderen meistens 200 nehmen.

Auf der Website von Fred.Zimmer ( dem Kuchenmeister) gibt es wie immer eine Anzahl von Vanillekipferlrezepten. Im Wesentlichen aber auch nichts Anderes. Mürbteig in allen Varianten.

Im Lehrbuch der Bäckerei aus dem Trauner Verlag wird man wieder einmal fündig. Also es gibt zwei Arten von Mürbteigen. Die gerührten und die gewirkten. Die gewirkten nimmt man für die Strudel, Unterböden für Torten und Schnitten. Die Gerührten für Linzer Massen ( Torten, Kipferln, Teegebäck). Das Hauptproblem ist wohl das so genannte Brandigwerden des Teigs: Das Fett verbindet sich mit den anderen trockenen Zutaten und das Kipferl wird hart. Die Lösung nach Trauner ist die Backmargarine (nicht mein Fall) , und mehr Fett.
Weitere Regeln: Nur Staubzucker verwenden, da die Lösung im Teig schwierig ist. Wenn der Zucker nicht gelöst ist, wird der Teig unregelmäßig braun, wird härter und verleiht dem Gebäck mehr Kontur. Gibt man ein Ei dazu, wird das Gebäck mürber.

Gruppe 1: Gewirkte Vanillekipferl:
Kühl verarbeiten und rasch: Fett+Zucker glatt arbeiten. ev. Ei dazu, Mehl und Mandeln dazu, zusammenwirken. Kühle Teigruhe. Ausrollen, formen....

Das was man da in manchen Büchern liest mit Mehl und Butter zu Streusel wirken, ist meiner Meinung nach keine gute Idee.

Gruppe 2: Gerührte Vanillekipferl:
Fett, Zucker schaumig rühren, Aromen dazu, Ei langsam dazu
Gesiebtes Mehl und Mandeln unterrühren.
DEN TEIG RASCH VERARBEITEN ( keine Kleberbildung!), die Masse wird zäh, Durch die Handwärme beim Dressieren kann der Teig brandig werden.

Temperatur: 180 bis 200 Grad ohne Schwaden bei offenem Zug.

Ich schau jetzt einmal bei Chefkoch nach. Da wird genau dieses Diskussion geführt. Wäre vielleicht gut, wenn die Kochbücher da ein wenig genauer wären.
Und obwohl der Hr. Zimmer sonst so gescheit ist, ist ihm dieser Unterschied offenbar entgangen. Nun er hat ja auch meine Sachertortenaufstellungen übernommen und die Diskussionen über den Lebenmsittelcodex bei der Sachertorte. Vielleicht ist das auch für den Meister interessant.

Ein Blick in das Sachers Mehlspeisenbuch hat noch nie geschadet: Im Prinzip das Gleiche. Gewirkter Mürbteig über Nacht rasten lassen- Die Kipferln sofort formen. Interessant, dass er 1/2 Haselnüsse, 1/2 Mandeln nimmt.

Übrigens inzwischen ist es sonnig und ich verschiebe das Vanillekipferlmachen auf den Abend.

Das Ergebnis meiner Recherche und den Rezeptvergleich findet man hier
Mir gefallen auch gut die Vanillekipfervergleiche von EntegutAllesGut

Das Ergebnis des Backens ist interessant: Ich habe einmal das Rezept vom Zenker Backblech genommen. Ist ganz easy. Mit dem Handrührgerät wird die zimmewarme Butter ( 100 Gramm) mit dem Staubzucker verrührt, Vanillearoma dazu und ein Ei. Das Mehl sieben ( Ich nehme Alnatura Bio Mehl 550), die Mandeln sollten abgezogen sein. Ich habe nur fertig gemahlene und bin zu faul um die ganzen Mandeln zu blanchieren, abzuziehen und fein zu mahlen. also 25 Gramm Mandeln vorgemahlen dazugerührt. Fertig. Das Blech mit zerlassenem Kokosfett vorbereitet und den Teig eingestrichen. Das Blech ist leider für meinen Ofen zu gross. Bemerke ich erst als ich das fertig Blech einschiebe. Schneide mit der Baumschere 2 Reihen ab. Jetzt geht es hinein. 170 Grad Heißluft und OU Hitze. Die Kipferln gehen super auf. Nach 8 Minuten ist alles fertig. Ich gebe sofort Staubzucker drauf zum karamelisieren und stürze dann die Kipfern auf ein vorbereitetes Blech. Völlig easy.

Im zweiten Durchgang versuche ich noch mit dem Blech einen Vanillekipferlteig von Fanni. Geht auch nicht wesentlich schneller und schmeckt bitter. Ist nicht mein Fall.
Resumee: Das Blech erleichtert die Arbeit. Das beigelegte Rezept ist durchaus brauchbar und geht als gewirkter Mürbteig blitzartig. Morgen probiere ich eine geschmackliche Optimierung mit mehr Nüssen und nach Möglichkeit ohne Eidotter. Glutenfrei wäre natürlich auch schön.