

Wie sie unschwer erkennen könne, habe ich seit August 2008 keinen Apfelstrudel mehr selbst gemacht. Damals hatte ich optisch und geschmacklich ein gutes Ergebnis erzielt. Allerdings hatte ich den Strudelteig nicht ausreichend dünn geschafft. Inzwischen habe ich doch Einiges dazugelernt, so daß ich wieder einmal den Alt Wiener Apfelstrudel probiere. Als Vorlage dient mir Plachutta, Mayer-Wagner und Gruber.
Zutaten:
1. Strudelteig:
250 Gramm glattes Mehl W 700 ( Assman Mühle)
1 Prise Salz
1 Eidotter
ca. 120 ml lauwarmes Wasser
1 El Mandelöl
Pflanzliches Öl für das Rasten und etwas Kakaobutter für das Bestreichen des Teigs.
2. Strudelfülle:
1500 Gramm Apfel ( Granny Smith, Golden Delicious)
100 Gramm Backzucker
Saft von 1-2 Zitronen
80 Gramm Rosinen ( eingeweicht in Rum oder Wasser)
120 Gramm Biskottenbrösel
20 Gramm Butter
1 Kl Zimt
1 El Vanillezucker
Zubereitung des Teigs:
Das Mehl in die Rührschüssel sieben, das Mandelöl und den Dotter zufügen, auf Stufe 2 mit den Knethaken rühren. langsam das Wasser dazugeben. Wenn nicht mehr bröselig, kein Wasser mehr. Nach einigen Minuten ist der Teig seidig, glänzend. Nicht zu viel kneten, da sonst die Glutenbrücken zerbrochen werden ( Gruber). Ein händisches Kneten oder Schlagen ist nicht notwendig. Den Teig zu einer Kugel schleifen, in ein enges Gefäß geben und mit Öl bedecken. 30 Minuten rasten lassen. Ich versuche zuerst mit kleinen Portionen um die Ziehtechnik zu lernen. Den Teig auf die Silikonmatte legen, mit der Hand ausbreiten, einölen, ein transparentes dünnes Schneidbrett oder ene Strectchfolie drübergeben. Dann mit dem Nudelwalker so gut es eben geht auswalken ( rechteckig). Die Deckfolie abziehen, und nochmals mit Öl einstreichen.
Deckfolie wieder drauf und 10 Minuten rasten lassen. Der Teig lässt sich mit beiden Händen nehmen, ist elastisch und kann nun ausgezogen werden. Ich nehme kein Mehl, da ich damit sofort ein Loch produziere. Es genügt mit ein wenig Übung das Ausziehen mit den Händen, die ja das Öl annehmen.
Die Fülle ist keine Herausforderung. Diesmal schäle ich die Äpfel. Ich nehme wie beim letzten Mal Biskotten und zerkleinere sie. Ich röste die Brösel ein wenig mit Butter ab. In die Brösel mische ich auch das Zimt und den Zucker.
Die Äpfel rühre ich mit 2 El Zucker und 1 El Vanillezucker und den Rosinen sowie 2 Zitronen ab.
Ich gebe auch bei 2 Strudeln ein wenig Sauerrahm auf die Äpfel und streue geriebene Mandeln darüber.
50 Minuten bei 180 Grad Heißluft.
Die Strudeln sofort nach dem Herausnehmen mit Zimtstaubzucker bestreuen.
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