Vanille Soufflé nach Billy Parisi (gelungen)

Ich habe ja gestern nach meinem Misserfolg mit dem Teubner Souffle, das Web durchgeforstet, und bin dabei unter Anderem auf FIX My Recipe.com (Billy Parisi) gekommen. Das habe ich heute ausprobiert. Die Umrechnung macht man am Besten auf ghostcalc.com

Zutaten:
30 Gramm Butter und etwa 20 Gramm zum Ausbuttern der Formen
Staubzucker um die Formen auszustauben.
300 Gramm Milch
60 Gramm Zucker ( ich nehme nur 45 Gramm)
30 Gramm Mehl
4 Eier ( ich nehme pasteurisierte Eier: 70 Gramm Dotter, 130 Gramm Eiweiß)
1 Teelöffel Vanillearoma
1/4 Teelöffel Weinstein-Backpulver

Vorbereitung:
1.Alle Lebensmittel auf Zimmertemperatur bringen. ( auch das Eiweiß !)
2. Ausbuttern der Formen:
Ich nehme statt der im Rezept angegebenen großen Form, 4 kleine Formen ( 2 von Ikea und 2 von den üblichen Souffleformen) und streiche sie mit zerlassener Butter aus. Danach ausstauben mit Staubzucker ( unbedingt sieben, da bei mir der Zucker klumpt und einen Gatsch mit der Butter eingeht)
3. Ofen auf 200 Grad vorheizen ( OUH)
4. In einer Saucenpfanne wird 1/3 der Milch mit dem Mehl und 20 Gramm Zucker bei mittlerer Hitze gerührt. Wenn etwas gebunden, die restliche Milch nachleeren, und dauernd rühren. Ab 60 Grad entsteht eine sämige Sauce, Bei 80 Grad höre ich auf, und nehme die Pfanne vom Herd,
5. Ich rühre die Butter ein und das Vanillearoma.
6. Danach bringe ich die Eidotter tropfenweise unter stetem Rühren in die Sauce.
7. Jetzt schlage ich das Eiweiß in der Maschine mit etwas Salz und dem Weinsteinpulver. Wenn cremig, gebe ich den restlichen Zucker dazu, und schlage den Schnee bis er fest ist ( 2 Rillen).
8. Ich nehme etwa 2 Esslöffel Schnee in die Eidottermasse. Diese angereicherte Masse schütte ich in den restlichen Schnee, und unterhebe vorsichtig.
9. Sofort in die Formen bringen und ab in den Ofen OUH, etwas unter der Mitte, in einem nicht mit Wasser gefülltem Blech ( Temperatur etwa 180 Grad).
ES FUNKTIONIERT
10. Nach 30 Minuten weiß ich nicht ob die Dinger fertig sind. Oben sind sie braun und schön aufgegangen, aber wie sieht es drinnen aus. Ich öffne, und bringe in einen der Kuchen das Thermometer ein. Ich erwarte mir den Souflecrash, aber es passiert NICHTS. Die Temperatur ist bei 82 Grad. Also weitermachen. Ich wechsle auf Unterhitze, da die Deckel schon sehr dunkelbraun sind. Eine Alufolie traue ich mich nicht. Da nun die Temperatur zu weit nach unten abfällt, schiebe eine Keramikplatte oben ein und gehe wieder auf Ober und Unterhitze. Die Souffle´s gehen wunderbar auf. Am Anfang die Großen, dann die Kleinen.

11. Bei 95 Grad nehme ich Alle heraus und gebe Staubzucker auf die heißen Kuchen.
12. Bei der sofortigen Verkostung zeigt sich, daß der Kern noch etwas nach Schnee schmeckt. Wir essen drei Stücke trotzdem auf ( mit Amarena Kirschen). Den letzten Kuchen geben wir zurück in den Ofen und backen weitere 15 Minuten bis zur Kerntemperatur 100 Grad. Der Deckel ist sehr sehr dunkel ( karamelisiert). Im Inneren ist der Auflauf durch. Allerdings bringe ich ihn jetzt nicht aus der Form. und er klebt an der Wand.

Meine Fragen im Zusammenhang mit den den Tips aus Kochatelier:

• Das Soufflé soll auflaufen, durchbacken aber nicht verbrennen.
  Ja aber wie macht man das mit diesen Temperaturen ?? Wenn 95 Grad Kerntemperatur ist es mir innen etwas zu roh.
• Während des Backens Ofentür nie öffnen:
  Ist eine Mystikum. Ich habe nach 30 Minuten geöffnet und das Souffle hat sich davon überhaupt nicht beeindrucken lassen. Ich habe das Souffle bei 95 Grad Kerntemperatur herausgenommen, mit Zucker bestreut, und neuerlich eingebracht. Es ist weiter aufgegangen.
• Am Ende der Backzeit schnell die Backofentür öffnen und an die Form klopfen. Wackelt die Mitte noch zu sehr, dann ist das Soufflé noch einige Minuten länger zu backen, bis die Mitte kaum noch vibriert.
  Im Zeitalter der Temperaurmessung ist die Wackelmethode wohl nicht ernst gemeint. Bei 95 Grad hat nichts mehr gewackelt und der Auflauf war trotzdem noch nicht fertig.
• Nach der Garzeit wird das Soufflé in seiner Form sofort auf den Tisch gebracht.
  Beim Auftragen ist unbedingt erforderlich, das Soufflé mit einer vorgewärmten Serviette vor Zugluft zu schützen.
  Diese Behaptungen halte ich für total übertrieben.

Zusammenfassung:

• Das Souffle geht mit diesem Rezept sehr schön auf. ( HURRA!!!)
• Der Geschmack ist aus meiner Sicht etwas enttäuschend. Das gestrige Souffle hat mir besser geschmeckt, obwohl es ja sitzengeblieben ist.
• Es ist ein typisch amerikanisches unkompliziertes Rezept: Keine Wasserwanne, keine Butter Mehl Rolle. ein recht schamloser Umgang mit den Eidottern, etwas Weinsteinpulver zum Schnee schadet niemandem, und festigt offenbar den Schaum. Am Geschmack muss ich noch arbeiten.
• Das Problem mit der Kerntemperatur muss gelöst werden. Welche muss erreicht werden ?