Mohr im Hemd nach Plachutta

Heute versuche ich ein Rezept, das ich noch nie gemacht habe. Die Vorlage ist aus dem Buch von Plachutta:" Meine Wiener Küche". Seite 158. Obwohl dieser Koch das Tafelspitzimperium in Wien aufgebaut hat, sind seine Nachspeisen von bester Alt-Wiener Qualität. Und er hat mit diesem teurem Kochbuch ( fast 30 Euro) im Gegensatz zu vielen Modeköchen, ein wunderschönes Werk verfasst. Jede Zeile ist gelebtes Können und die Rezepte gelingen. So auch der Mohr im Hemd. Wenn man den einmal selbst gemacht hat, kauft man keinen mehr von den Tiefkühlauswüchsen.
Wenn man in Wikipedia die Diskussion um das Wort Mohr und die gescheite Literatur zu dem Thema liest, kann man sich nur wundern. Auch das dort abgebildete Foto ist ein Graus. Also mache ich es besser. Modifiziere auch gleich das Rezept nach meinen Vorstellungen.

Zutaten:
50 Gramm Kuverture ( Zotter Basic 70)
50 Gramm Butter ( ich nehme ausnahmsweise eine lactosefreie Margarine ohne gehärtete Fette aus dem Reformhaus)
50 Gramm Dotter ( 3)
40 Gramm geriebene Walnüsse oder Mandeln ( ich nehme 50 Gramm geriebene Mandeln)
25 Gramm Semmelbrösel( ich nehme italienische Biscotti)
100 Gramm Eiklar ( 3).
50 Gramm Zucker
1 El Vanillezucker

Schokocreme: ( unten steht die Hälfte des angegebenen Rezepts und das ist VÖLLIG ausreichend) .
125 Gramm Schlagobers,
100 Gramm Kuverture,
50 Gramm Milchschokolade.

Zubereitung:
Dariolformen mit weicher Butter ausstreichen ( ich nehme Mandelöl), mit Backzucker sorgfältig ausstreuen. In den Kühlschrank stellen.
Margarine handwarm abtreiben (da ich nur kalte Margarine habe, bearbeite ich sie im Mörser bis sie schön weich und geschmeidig ist).
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen ( ich gebe noch 2 El Milch dazu und kühle etwas ab)
Zur Margarine zugeben und schaumig rühren.
Die Dotter tropfenweise dazugeben.
Brösel und Nüsse mischen und dazumixen.
Den Eischnee mittelfest schlagen, Zucker und Vanillezucker dazu, und bis zum Glänzen weiterschlagen. Vorsichtig unterheben.
Wasserbad mit Deckel herrichten und mit 90 Grad Wasser füllen. Die Masse mit einem Spritzsack ohne Tülle ( Einmalsäcke) in die Dariolformen bis knapp unter dem Rand spritzen. Ich habe 4 Dariolformen vorbereitet. Kann nur 3 1/2 Formen füllen. Im Rezept sind 6 Portionen angegeben. Da die Schokomasse in angegeben Rezept zu hoch ist, nehme ich an, daß sich der gute Plachutta bei der Menge für die Masse verrechnet hat.
Bei 170 Grad HL 35 Minuten dämpfen ( mit geschlossenem Deckel, untere Schiene).

Sauce:
Das Schlagober bis 95 Grad kochen, Schokolinsen unter ständigem Rühren im Obers schmelzen, noch einmal bis 97 Grad kurz aufkochen. Fertig.

Die Dariolformen stürzen und mit der Schokosauce überziehen.
Es ist mein bester Mohr im Hemd, den ich jemals in meinem Leben gegessen habe.

Schokolademousse nach Plachutta-Wagner 1993

Im österreichischem Jahrhundert Kochbuch von Plachuta und Wagner "die gute Küche" findet sich auf Seite 478 ein Wahnsinnsrezept für die Schokoladenmousse (Variante Nr. I).
So einfach das Rezept klingt, so raffiniert ist die Zubereitung, und zeigt das große Können der Autoren. Damals war Kochen noch nicht so schick wie heute, und man musste in einem Kochbuch mehrere hunderte Rezepte zusammenstellen, die man auch selbst gemacht hatte.

Zutaten: (in Klammer steht, was ich verwendet habe)
für 6 Portionen:
5 Eidotter ( 85 Gramm pasteurisierter Eidotter)
60 Gramm Staubzucker ( Bio-Rohrohrzucker, Gewusst Wie)
100 Gramm Tunkmasse ( Calebaut 811 Vanille Kuverture 64 %)
1/ 4 Liter Schlagobers.

Garnierung: Weichseln, Beeren, exotisch früchte, Minzblätter ( ich habe Amaretto Kirschen genommen)

Zubereitung:
Eidotter mit Zucker warm schlagen und dann kalt schlagen, ( ich mache das über dem Wasserbad, und schlage die Eidotter-Zuckermischung bis zu 38 Grad C und dann im kaltem Wasserbad bis 20 Grad )



Die Schokolade zart temperieren [30 Grad], ( ich schmelze die Schokoladepellets über dem warmen Wasserbad, bei 38 Grad lasse ich wieder auf 28 Grad abkühlen und erhöhe dann auf exakt 31 Grad)
Die geschmolzene Schokolade in die Ei-Zuckermasse einheben
Das Schlagobers schlagen, und in die Ei-Zucker-Schokomischung einrühren.



In die kleineren Behälter einfüllen ( ich nehme Timbale formen und Soufflé´formen) und ein paar Stunden kalt stellen ( war bei mir nicht möglich, da wir bereits nach 2 Stunden die Hälfte verspeist hatten).



Beurteilung:
Das Rezept ist wirklich gut. Das Raffinierte ist das Warmschlagen der Eidotter. Dadurch bekommt die Mousse, noch bevor sie mit dem Schlagobers zusammenkommt, einen eigenen Stand.
Die Mousse schmilzt auf der Zunge und schmeckt super.
Leider ist die Zusammensetzung nicht gerade gesundheitsfördernd.:-)