Mohr im Hemd nach Plachutta

Heute versuche ich ein Rezept, das ich noch nie gemacht habe. Die Vorlage ist aus dem Buch von Plachutta:" Meine Wiener Küche". Seite 158. Obwohl dieser Koch das Tafelspitzimperium in Wien aufgebaut hat, sind seine Nachspeisen von bester Alt-Wiener Qualität. Und er hat mit diesem teurem Kochbuch ( fast 30 Euro) im Gegensatz zu vielen Modeköchen, ein wunderschönes Werk verfasst. Jede Zeile ist gelebtes Können und die Rezepte gelingen. So auch der Mohr im Hemd. Wenn man den einmal selbst gemacht hat, kauft man keinen mehr von den Tiefkühlauswüchsen.
Wenn man in Wikipedia die Diskussion um das Wort Mohr und die gescheite Literatur zu dem Thema liest, kann man sich nur wundern. Auch das dort abgebildete Foto ist ein Graus. Also mache ich es besser. Modifiziere auch gleich das Rezept nach meinen Vorstellungen.

Zutaten:
50 Gramm Kuverture ( Zotter Basic 70)
50 Gramm Butter ( ich nehme ausnahmsweise eine lactosefreie Margarine ohne gehärtete Fette aus dem Reformhaus)
50 Gramm Dotter ( 3)
40 Gramm geriebene Walnüsse oder Mandeln ( ich nehme 50 Gramm geriebene Mandeln)
25 Gramm Semmelbrösel( ich nehme italienische Biscotti)
100 Gramm Eiklar ( 3).
50 Gramm Zucker
1 El Vanillezucker

Schokocreme: ( unten steht die Hälfte des angegebenen Rezepts und das ist VÖLLIG ausreichend) .
125 Gramm Schlagobers,
100 Gramm Kuverture,
50 Gramm Milchschokolade.

Zubereitung:
Dariolformen mit weicher Butter ausstreichen ( ich nehme Mandelöl), mit Backzucker sorgfältig ausstreuen. In den Kühlschrank stellen.
Margarine handwarm abtreiben (da ich nur kalte Margarine habe, bearbeite ich sie im Mörser bis sie schön weich und geschmeidig ist).
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen ( ich gebe noch 2 El Milch dazu und kühle etwas ab)
Zur Margarine zugeben und schaumig rühren.
Die Dotter tropfenweise dazugeben.
Brösel und Nüsse mischen und dazumixen.
Den Eischnee mittelfest schlagen, Zucker und Vanillezucker dazu, und bis zum Glänzen weiterschlagen. Vorsichtig unterheben.
Wasserbad mit Deckel herrichten und mit 90 Grad Wasser füllen. Die Masse mit einem Spritzsack ohne Tülle ( Einmalsäcke) in die Dariolformen bis knapp unter dem Rand spritzen. Ich habe 4 Dariolformen vorbereitet. Kann nur 3 1/2 Formen füllen. Im Rezept sind 6 Portionen angegeben. Da die Schokomasse in angegeben Rezept zu hoch ist, nehme ich an, daß sich der gute Plachutta bei der Menge für die Masse verrechnet hat.
Bei 170 Grad HL 35 Minuten dämpfen ( mit geschlossenem Deckel, untere Schiene).

Sauce:
Das Schlagober bis 95 Grad kochen, Schokolinsen unter ständigem Rühren im Obers schmelzen, noch einmal bis 97 Grad kurz aufkochen. Fertig.

Die Dariolformen stürzen und mit der Schokosauce überziehen.
Es ist mein bester Mohr im Hemd, den ich jemals in meinem Leben gegessen habe.

Heute probiere ich ein italienisches Rezept für ein Schokoladeneis aus. Als Vorlage dient mir das ehrenwerte Buch "Il Cuchiaio d´argento das erstmal 1950 von Editoriale Domus veröffentlicht wurde. Inzwischen ist es Gott sei Dank in Deutsch übersetzt und in der 8. Auflage im Phaidon Verlag erhältlich. Die Rezepte sind wirklich alle ein Traum und ich bräuchte ein zweites Leben um sie alle zu kochen. Im Gegensatz zu den eitlen Modeköchen, die ihre aufgemotzten Kochbücher ohne Inhalte präsentieren, hat dieses Buch auf 1260 Seiten alle Speisen der italienischen Küche beschrieben. Die Mengen stimmen und man merkt bei jedem Wort, daß die Köche das auch wirklich gekocht haben, was hier beschrieben wird. Wäre gut, wenn eine Wiener, Mayer, und Oliver in Ehrfurcht vor diesen Meistern da hineinschauen würden.



Ich habe dieses Eis( Seite 1100) ausgewählt, weil es eines der wenigen Eiscremes ist, das ohne Schlagobers auskommt.


Zutaten: ( 6 Personen)

750 ml Milch ( ich nehme Bio Vollmilch)
100 Gramm Schokolade ( Callebaut 811 Vanille 64 %)
6 Eigelb ( ich nehme 100 Gramm pasteurisierten Dotter)
120 Gramm feiner Zucker ( ich nehme Staubzucker)



Zubereitung:

Die Milch aufkochen, Die Schokolade mit einigen Esslöffeln Milch im Wasserbad schmelzen und in die heiße Milch rühren. ( Ich nehme mein Schmelzgerät und gebe dann ein paar Löffel Milch dazu und rühre es cremig ab).

Eigelb und Zucker schaumig rühren ( mache ich über dem Wasserbad, bis die Mischung gelblich und dickschaumig ist).

In die Schokoladenmilch einrühren. ( Ich mache das umgekehrt. Ich belasse die Dotter-Zuckermischung im Rührkessel, stelle diesen auf das Wasserbad und gebe löffelweise die Milch dazu. Die Temperatur beträgt am Ende 50 Grad. Nun erhitze ich ( 6/9) und versuche die Temperatur langsam auf 84 Grad zu bringen ( Zur Rose abziehen)-. Dem Buch kostet das genau einen kurze Zeile: Die Creme bei kleiner Hitze und ständigem Rühren eindicken, abseihen, abkühlen und in die Eismaschine füllen. Ich rühre bis zu 31 Grad im kaltem Wasserbad. Ob es notwendig ist, weiß ich nicht. Das Abseihen habe ich vergessen.



Ergebnis:
Das Eis ist wirklich cremig, vom Geschmack perfekt komponiert. Nicht zu süß, ganz geringer Bittergeschmack, herrlich schmelzend auf der Zunge. Mein bestes Schokoladeneis, das ich jemals gemacht habe. Es ist am nächsten Tag noch besser als unmittelbar nach Herstellung. Das ist Eis so, wie man es bei Italiener bekommt. EIN WAHNSINN. Unbedingt probieren.

Schokolademousse nach Plachutta-Wagner 1993

Im österreichischem Jahrhundert Kochbuch von Plachuta und Wagner "die gute Küche" findet sich auf Seite 478 ein Wahnsinnsrezept für die Schokoladenmousse (Variante Nr. I).
So einfach das Rezept klingt, so raffiniert ist die Zubereitung, und zeigt das große Können der Autoren. Damals war Kochen noch nicht so schick wie heute, und man musste in einem Kochbuch mehrere hunderte Rezepte zusammenstellen, die man auch selbst gemacht hatte.

Zutaten: (in Klammer steht, was ich verwendet habe)
für 6 Portionen:
5 Eidotter ( 85 Gramm pasteurisierter Eidotter)
60 Gramm Staubzucker ( Bio-Rohrohrzucker, Gewusst Wie)
100 Gramm Tunkmasse ( Calebaut 811 Vanille Kuverture 64 %)
1/ 4 Liter Schlagobers.

Garnierung: Weichseln, Beeren, exotisch früchte, Minzblätter ( ich habe Amaretto Kirschen genommen)

Zubereitung:
Eidotter mit Zucker warm schlagen und dann kalt schlagen, ( ich mache das über dem Wasserbad, und schlage die Eidotter-Zuckermischung bis zu 38 Grad C und dann im kaltem Wasserbad bis 20 Grad )



Die Schokolade zart temperieren [30 Grad], ( ich schmelze die Schokoladepellets über dem warmen Wasserbad, bei 38 Grad lasse ich wieder auf 28 Grad abkühlen und erhöhe dann auf exakt 31 Grad)
Die geschmolzene Schokolade in die Ei-Zuckermasse einheben
Das Schlagobers schlagen, und in die Ei-Zucker-Schokomischung einrühren.



In die kleineren Behälter einfüllen ( ich nehme Timbale formen und Soufflé´formen) und ein paar Stunden kalt stellen ( war bei mir nicht möglich, da wir bereits nach 2 Stunden die Hälfte verspeist hatten).



Beurteilung:
Das Rezept ist wirklich gut. Das Raffinierte ist das Warmschlagen der Eidotter. Dadurch bekommt die Mousse, noch bevor sie mit dem Schlagobers zusammenkommt, einen eigenen Stand.
Die Mousse schmilzt auf der Zunge und schmeckt super.
Leider ist die Zusammensetzung nicht gerade gesundheitsfördernd.:-)

Dunkles Mousse au chocolat

Im Schokoladebuch von Herme' finde ich auf Seite 176 ein völlig unspektakuläres Rezept. Da es so einfach ausschaut und kein Schlagobers drin ist, versuche ich es. UND ES IST EINE SENSATION. Wieviele Mousses habe ich in meinem Leben schon versucht. Ich liebe Mousse und habe immer ein schlechtes Gewissen, wenn ich eines bestelle. Schluss damit, dieses Mousse ist superlecker und "gesund".

170 Gramm Edelbitter Schokolade ( 70 % Kakaoanteil) Hier wäre die Acticoa ideal.
80 ml Milch
1 Eigelb
4 Eiweiß
20 Gramm extrafeiner Zucker

Schoko schmelzen, Die Eier kurz in 40 Grad Wasser legen. Teilen und die Eiweiß über dem Wasserbad aufschlagen. Wenn mittelfest den Zucker dazugeben, und steif schlagen. Die Temperatur des Schnee sollte jetzt 40 Grad haben ( DAS IST DER TRICK). Jetzt den Schnee behutsam in die Schokolade einrühren. In eine Schüssel füllen und kalt stellen. EIN GEDICHT.
Die Konsistenz, der Geschmack, zarte matt glänzende Oberfläche, der Abgang.
Reicht für 6 große Portionen und hat gerade einmal 100 kal/ Portion. Der Fettgehalt liegt bei unter 5 Gramm/Portion. Das ideale Dessert.
Die übrigen Eidotter passen perfekt zum Eisrezept mit der englischen Creme.
ACHTUNG: wirklich frische Bio-Eier nehmen mit Haltbarkeitsdatum und in der Gastronomie nur pasteurisierte Ware.