Kochen ist gut, wenn man es kann. Wenn man es nicht kann, sollte man es lernen. Wenn man etwas lernt, sollte das gründlich sein. Der Weg dazu ist Thema des Blogs. Nicht wirklich ernst zu nehmen, aber hoffentlich amüsant, und in einigen Punkten auch hilfreich.
In der aktuellen Ausgabe von Gusto findet sich ein Rezept, das interessant klingt. Da ich mich ja gerade mit Souffles beschäftige, bin ich neugierig, ob dieser Auflauf alles topt. Ich habe in einigen Punkten modifiziert.
Der Auflauf: 60 Gramm weiche Butter werden schaumig gerührt. Danach 3 Eidotter stufenweise dazugeben, 80 Gramm Parmesan und 125 Gramm Sauerrahm dazugeben. Etwas Muskat. 100 Gramm Eiweiß werden zu cremigem Schnee geschlagen ( am Anfang etwas Salz dazugeben). 100 Gramm 480 Mehl glatt und den Schnee einbringen. Ich nehme 180 Grad Heißluft+OUH, Die Formen sind im Wasserbad ( nur bodendeckend) mit kochendem Wasser. Ich messe ab der 30 Minute die Kerntemperatur und nehme nach etwa 45 bei 98 Grad C heraus. Ob das zu lange ist, weiß ich nicht. Mir ist der Auflauf etwas zu fest. Mag sein, dass man doch schon früher herausnehmen muss. Im Original wird von 35 Minuten gesprochen. Leider ohne Angabe der Heizquelle, und ohne Kerntemperatur.
Die Sauce: Im Original wird Creme fraiche verwendet. Ich nehme Sauerrahm. Gemüsesuppe ( 1/8 Liter) mit 125 Gramm Sauerrahm mischen, würzen und eindicken ( Stufe 6/9). Petersilie hacken ( Im Original stehen 5 EL, das scheint mir zu viel. Ich nehme 2.5 EL), einbringen und mit dem Handmixer zerkleinern. Fertig.
Der Salat: Da ich keinen Rucola daheim habe, nehme ich in Abwandlung des Originals den Vogerlsalat. 40 Gramm Walnüsse in etwas Öl anschwitzen und den Salat hineingeben, mit einem Deckel versehen, auf kleinster Stufe abdampfen lassen. Der Salat geht zusammen, nimmt aber das gute Aroma der Walnüsse mit.
Zusammenfassung: Ich ziehe den Hut vor allen profesionellen Rezepten. Leider ist es mir nicht gelungen, die zu erwartende Geschmackssensation zu erreichen. Der Auflauf ist gut, aber NICHT SPITZE. Die Sauce ist die mein Geschmack. Der geröstete Salat ist o.k. Das Rezept ist auch ohne creme fraiche unnötig viel zu kalorienreich. Ich werde es noch einmal mit besseren Komponenten machen. Anbei ein Standbild-Video von dem Rezept. Würde mich über Reaktionen freuen, was ich verbessern könnte.
Ich habe ja gestern nach meinem Misserfolg mit dem Teubner Souffle, das Web durchgeforstet, und bin dabei unter Anderem auf FIX My Recipe.com (Billy Parisi) gekommen. Das habe ich heute ausprobiert. Die Umrechnung macht man am Besten auf ghostcalc.com
Zutaten: 30 Gramm Butter und etwa 20 Gramm zum Ausbuttern der Formen Staubzucker um die Formen auszustauben. 300 Gramm Milch 60 Gramm Zucker ( ich nehme nur 45 Gramm) 30 Gramm Mehl 4 Eier ( ich nehme pasteurisierte Eier: 70 Gramm Dotter, 130 Gramm Eiweiß) 1 Teelöffel Vanillearoma 1/4 Teelöffel Weinstein-Backpulver
Vorbereitung: 1.Alle Lebensmittel auf Zimmertemperatur bringen. ( auch das Eiweiß !) 2. Ausbuttern der Formen: Ich nehme statt der im Rezept angegebenen großen Form, 4 kleine Formen ( 2 von Ikea und 2 von den üblichen Souffleformen) und streiche sie mit zerlassener Butter aus. Danach ausstauben mit Staubzucker ( unbedingt sieben, da bei mir der Zucker klumpt und einen Gatsch mit der Butter eingeht) 3. Ofen auf 200 Grad vorheizen ( OUH) 4. In einer Saucenpfanne wird 1/3 der Milch mit dem Mehl und 20 Gramm Zucker bei mittlerer Hitze gerührt. Wenn etwas gebunden, die restliche Milch nachleeren, und dauernd rühren. Ab 60 Grad entsteht eine sämige Sauce, Bei 80 Grad höre ich auf, und nehme die Pfanne vom Herd, 5. Ich rühre die Butter ein und das Vanillearoma. 6. Danach bringe ich die Eidotter tropfenweise unter stetem Rühren in die Sauce. 7. Jetzt schlage ich das Eiweiß in der Maschine mit etwas Salz und dem Weinsteinpulver. Wenn cremig, gebe ich den restlichen Zucker dazu, und schlage den Schnee bis er fest ist ( 2 Rillen). 8. Ich nehme etwa 2 Esslöffel Schnee in die Eidottermasse. Diese angereicherte Masse schütte ich in den restlichen Schnee, und unterhebe vorsichtig. 9. Sofort in die Formen bringen und ab in den Ofen OUH, etwas unter der Mitte, in einem nicht mit Wasser gefülltem Blech ( Temperatur etwa 180 Grad). ES FUNKTIONIERT 10. Nach 30 Minuten weiß ich nicht ob die Dinger fertig sind. Oben sind sie braun und schön aufgegangen, aber wie sieht es drinnen aus. Ich öffne, und bringe in einen der Kuchen das Thermometer ein. Ich erwarte mir den Souflecrash, aber es passiert NICHTS. Die Temperatur ist bei 82 Grad. Also weitermachen. Ich wechsle auf Unterhitze, da die Deckel schon sehr dunkelbraun sind. Eine Alufolie traue ich mich nicht. Da nun die Temperatur zu weit nach unten abfällt, schiebe eine Keramikplatte oben ein und gehe wieder auf Ober und Unterhitze. Die Souffle´s gehen wunderbar auf. Am Anfang die Großen, dann die Kleinen.
11. Bei 95 Grad nehme ich Alle heraus und gebe Staubzucker auf die heißen Kuchen. 12. Bei der sofortigen Verkostung zeigt sich, daß der Kern noch etwas nach Schnee schmeckt. Wir essen drei Stücke trotzdem auf ( mit Amarena Kirschen). Den letzten Kuchen geben wir zurück in den Ofen und backen weitere 15 Minuten bis zur Kerntemperatur 100 Grad. Der Deckel ist sehr sehr dunkel ( karamelisiert). Im Inneren ist der Auflauf durch. Allerdings bringe ich ihn jetzt nicht aus der Form. und er klebt an der Wand.
Meine Fragen im Zusammenhang mit den den Tips aus Kochatelier:
Das Soufflé soll auflaufen, durchbacken aber nicht verbrennen. Ja aber wie macht man das mit diesen Temperaturen ?? Wenn 95 Grad Kerntemperatur ist es mir innen etwas zu roh.
Während des Backens Ofentür nie öffnen: Ist eine Mystikum. Ich habe nach 30 Minuten geöffnet und das Souffle hat sich davon überhaupt nicht beeindrucken lassen. Ich habe das Souffle bei 95 Grad Kerntemperatur herausgenommen, mit Zucker bestreut, und neuerlich eingebracht. Es ist weiter aufgegangen.
Am Ende der Backzeit schnell die Backofentür öffnen und an die Form klopfen. Wackelt die Mitte noch zu sehr, dann ist das Soufflé noch einige Minuten länger zu backen, bis die Mitte kaum noch vibriert. Im Zeitalter der Temperaurmessung ist die Wackelmethode wohl nicht ernst gemeint. Bei 95 Grad hat nichts mehr gewackelt und der Auflauf war trotzdem noch nicht fertig.
Nach der Garzeit wird das Soufflé in seiner Form sofort auf den Tisch gebracht. Beim Auftragen ist unbedingt erforderlich, das Soufflé mit einer vorgewärmten Serviette vor Zugluft zu schützen. Diese Behaptungen halte ich für total übertrieben.
Zusammenfassung:
Das Souffle geht mit diesem Rezept sehr schön auf. ( HURRA!!!)
Der Geschmack ist aus meiner Sicht etwas enttäuschend. Das gestrige Souffle hat mir besser geschmeckt, obwohl es ja sitzengeblieben ist.
Es ist ein typisch amerikanisches unkompliziertes Rezept: Keine Wasserwanne, keine Butter Mehl Rolle. ein recht schamloser Umgang mit den Eidottern, etwas Weinsteinpulver zum Schnee schadet niemandem, und festigt offenbar den Schaum. Am Geschmack muss ich noch arbeiten.
Das Problem mit der Kerntemperatur muss gelöst werden. Welche muss erreicht werden ?
Zubereitung: 1. Die Souffléform: mit zerlassener und wieder etwas ausgekühlter Butter ausstreichen, und mit Zucker bedecken. 2. Den Ofen auf 180 Grad OUH anwerfen. Eine Wasserwanne mit 80 Grad Wasser in den Ofen stellen. 3. Butter mit Mehl zusammenwirken: Das mache ich im Mörser. Wird wunderschön geschmeidig. Dann in einer Folie zu einer Rolle formen und in 1 cm Stücke schneiden. 3. Die Milch kochen lassen, dazu gemahlene Vanille ( ich mag das Schotenauskratzen nicht) 4. Die Butter-Mehlstücke einrühren.
5. Es ist letztlich ein Brandteig ( meiner Meinung nach). Es bildet sich der berühmte Klos.
Jetzt weg vom Herd und ein Eiweiß unterrühren. Die Masse abkühlen lassen ( Wie lange ? ). 6. Die Masse in eine Rührschüssel geben, und mit den Eidottern abrühren. Die Masse wird wieder schön geschmeidig. 7. Den Schnee schlagen. Wenn cremig den Zucker dazugeben und bis zur zweiten Rille steif schlagen. 8. 1/4 des Schnee´s in die Eiermasse einrühren,
dann den Rest vorsichtig mit dem Silikonschaber unterheben. 9. Die Masse in die Souffléform einbringen.
10. 30 Minuten bei HUH in der Wasserwanne backen.
11. Das Soufflé´ nach dem Herausnehmen sofort mit Vanillestaubzucker bestreuen und sofort servieren.
Ergebnis: Unser Ofen hat nicht die erforderliche Temperatur gebracht. Bei 140 Grad ist es einfach zu wenig. Das Soufflé´ist nicht aufgegangen. Nachdem es an der Oberfläche goldbraun war, habe ich es herausgenommen. Nach dem Stürzen ist die Oberfläche feucht. Es schmeckt wie eine süße Omelete.
FIX My Recipe.com (Billy Parisi) 2 TBS Butter and extra to coat (30 Gramm) Powdered sugar to coat 1 1/4 C milk (300 Gramm) 5 TBS sugar (5 Eßlöffel: 55 GRamm Backzucker) 1/4 Cup flour (30 Gramm) 4 Eggs, separated 1 TSP vanilla ( 1 Teelöffel Vanillearoma) 1/4 TSP cream of tartar ( ein Viertel Teelöffel Kalium-Hydrogen-tartrat KC4H5O6, Weinstein)
Procedure: Powdered sugar Butter bottom of a 1 1/2 quart souffle dish. Sprinkle 1 to 2 tablespoons evenly over it. In a saucepan, whisk together the flour, 3 tablespoons sugar and 1/3 cup milk. Place over medium heat. Whisk in remaining milk, stirring until mixture thickens. Remove from heat, stir in 2 tablespoons butter, lightly beaten egg yolks and vanilla; set aside. Beat whites with cream of tartar until peaks form. Sprinkle 2 tablespoons sugar over whites. Fold together. Spoon batter into souffle dish. Bake at 325 degrees for 50 to 55 minutes. Remove, sprinkle with sugar and serve.
Um einen perfekten Eischnee zu erhalten, sind die Eier mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Denn die Eiweiße lassen sich besser zu Eischnee verarbeiten, wenn sie auf Zimmertemperatur erwärmt sind.
Eigelb und Eiweiß vorsichtig voneinander trennen.
Eine Prise Salz zu dem Eiweiß hinzufügen
Das Behältnis, in dem das Eiweiß geschlagen werden soll, darf keine Fettspuren enthalten.
Das Eiweiß schnittfest steif schlagen.
Zunächst nur einen Esslöffel davon unter die Soufflémasse rühren, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
Cremige Masse in eine gut mit Butter eingefettete feuerfeste Form füllen.
Eine Form mit glatter Innenfläche und geraden halbhohen Rändern wählen.
Es eignen sich auch kleine Portionsförmchen.
Soufflémasse stets nur zu 3/4 einfüllen, da diese sehr stark aufgeht.
Backen:
Gute Mittelhitze wählen, zwischen 175 und 200 Grad.
Backofen immer bis zur angegebenen Temperatur vorheizen.
Das Soufflé soll auflaufen, durchbacken aber nicht verbrennen.
Während des Backens Ofentür nie öffnen.
Am Ende der Backzeit schnell die Backofentür öffnen und an die Form klopfen. Wackelt die Mitte noch zu sehr, dann ist das Soufflé noch einige Minuten länger zu backen, bis die Mitte kaum noch vibriert.
Nach der Garzeit wird das Soufflé in seiner Form sofort auf den Tisch gebracht.
Beim Auftragen ist unbedingt erforderlich, das Soufflé mit einer vorgewärmten Serviette vor Zugluft zu schützen.
Das Schwierigste beim Soufflé ist der richtige Zeitpunkt, um die Teigmasse in den Ofen zu geben. Denn sofort nach dem Backen muss das Soufflé serviert werden, sonst fällt es wieder zusammen.Bevor man ein Soufflé in ein Menue integriert, sollte man es zuvor als Einzelstück ausprobieren.
