Ich habe ja bereits in einem früherem Blog das Lebensmittelbuch zitiert. Nun ist aber Zewtschkenzeit und ich habe so vile Unsinn im Netz gefunden, so dass ich mioch wieder auf die Suche gemacht habe, um meine 10 kg Zwetschken gut einzukochen.
Krone 1906: 3 Rezepte Seit 289
56 Deka Zucker und 28 Deka Zucker werden langsam gekocht, bis sie sulzig sind. Der Röster wird abgekühlt und in die Gläser gefüllt, verbunden (!) und im Dunst 5-10 Minuten gekocht.
Zwetschkenröster zum Aufbewahren: 5 Kilo Zwetschken und 1/2 bis 1 Kg Zucker Kochen wie den Röster und dann SALICYL dazu geben
Zwetschkenröster für den Winter: reife Zwetschken gut abwischen, und 3 Stunden langsam kochen unter fleißigem Umrühren, in warme Gläser einfüllen und zur Vorsicht Salicyl dazu. Wenn man es braucht 1/2 Liter Röster und 1 Liter Wasser mit 1/4 kg Zucker etwas Zimt und Zitronenschale aufkochen. Mit dem Kaiserschmarrn oder Semmelknödeln kalt oder warm
servieren.
Dazu habe ich eine herrlichen historischen Link einer digitalen Ausgabe des Merck´s Lexikon von 1884 gefunden. Salicylsäure als Konservierungsmittel ( acidum salicylicum crytallisatum) 1/2 bis 1 Gramm/ Kilo Frucht. Ist sicher harmlos, da man ja kein Kilo/ Tag isst. Wenn man ein Grippemittel nimmt kommt man auch locker auf 500 mg Aspirin. Also am besten in der Winterzeit ein bissl selbstkonservierten Röster. Ich probiers und gebe ein 500 mg Aspirin dazu.
Ürigens die fa. Beyer ist dann mit diesem Präparat freich geworden. Die thrombosehemmende Potenz hat man erst in den 1960 er Jahren erkannt.
Bei Plachutta gibt man 1 kg Zwetschken und 200 Gramm Zucker, 200 ml Wasser zum Kochen. Zimtrinde und Nelken zerkleinern in ein Leinentuch und 1 Zitrone mitkochen. Jetzt die Zwetschken reingeben und weichkochen ( 35 Minuten). Erkalten lassen, Gewürzsack entfernen.
Powidl Rezept gibt es in diesem Kochbuch keines ( eigentlich eine Schande für ein Kochbuch).
Auch im Sacher Kochbuch werde ich nicht fündig.
PRATO 1896: OBSTKÄSE (Powidl)= Festes Zwetschkenmus. Seite 851:
Reife Zwetschken werden gewaschen und entkernt und ohne jede Zugabe gekocht, bis sie dick und dunkel sind. Da dies sehr lange dauert, kann es an mehreren Tagen erfolgen. Man kocht zuerst bei starker und dann bei mäßiger Hitze und rührt mit dem Holzlöffel fleißig um, damit sie nicht anbrenne. Vorsicht es spritzt stark. Wenn festgekocht, füllt man es in Steintöpfe streicht sie oben glatt und bedeckt sie mit einer fingerdicken Schichte von zerlassenem Rindsfett und verbindet die Töpfe.
Es gibt auch noch ein Rezept für feineres Zwetschkenmus: hier passiert man die Zwetschken und kocht sie sulzig ein. Dann vom Feuer und rühren so lange das Geschirr heiß ist, in Steintopf, mit Zimt und zerstoßenen Gewürznelken bestreuen, erkalten lassen und ein Leinenfleck draufgeben. Auf diesen das Rinderfett. Vor dem Gebrauch mit etwas Wasser oder Wein aufkochen.
Also jetz weiß ich es. Powidl ist noch länger gekocht als Zwetschkenröster.
Powidl ist nicht dasselbe wie Latwerge. Hier kommt Zucker dazu. Die Zwetschen entkernen und im Kessel bei mäßiger Hitze, unter ständigem Umrühren mindestens 5-6 Stunden kochen. Am Schluß den Zucker dazurühren. In irdene Töpfe (oder Gläser) abfüllen, nach ein paar Tagen mit Pergamentpapier abdecken und zubinden. Statt Zucker nahmen die Frauen früher den Saft gekochter kleingehackter Zuckerrüben. Die Latwerge ißt man in Aulendiebach (und nicht nur dort) nicht allein auf Brot, sondern streicht sie auch auf Pellkartoffeln, die zuvor dick mit Matte (Quark) bestrichen wurden. Man kann zu den Pflaumen auch 1-2 Liter gekochten Kaffee, ein paar Gewürznelken und etwas Zimt dazugeben. Bei ihr dauerte das Einkochen der Zwetschen 10-12 Stunden. Das Endprodukt war eine zähe schwarze Masse, die im Laufe der Zeit immer fester wurde. Sie wurde dann in etwas Kaffee aufgekocht und somit wieder streichfähig gemacht.
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