Pinienkern Makronen ( Pignoli Kipferln)

Ich habe diese Rezept bei meiner Recherche um die Makronen gefunden. In den Wiener Konditoreien findet man die Pignoli Kipferln und ich mag sie. Bisher wusste ich nicht wirklich, daß es sich bei Pignoli um die Pinienkerne handelt, die man auch beim Mailänder Pesto verwendet.


Pinienkern Makronen

Zutaten für 60 Portionen ( ich habe gerade einmal 30 Kipferln)
250 g Marzipan - Rohmasse
2 Eiweiß ( L)
125 g Zucker ( Staubzucker ?)
2 El Öl ( Ich nehme Mandelöl)
3 Tropfen Bittermandelöl
75 g Pinienkerne

Zubereitung: Marzipan zerbröckeln. Mit Eiweiß, Zucker, Öl, Backaroma und 25g gemahlenen Pinienkernen zum glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle 8 zu Katzenzungen oder Kipferln auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Restliche Pinienkerne darauf verteilen. Makronen im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 15-18 Minuten backen und abkühlen lassen.

Meine Zubereitung: Ich nehme 25 Gramm der Pinienkerne und zerstosse sie im Mörser. Geht sehr gut. Das Marzipan zerschneide ich in kleine Würfel und gebe alles in eine Rührschüssel. Bearbeite zunächst mit dem Silikonschaber und dann mit dem Rühraufsatz des Handmixers. Für das Öl verwende ich Almond Öl. Hier könnte man auch ein wenig die Festigkeit für die Dressierfähigkeit einstellen. Bei mir passen 2 EL.



Ich dressiere mit der 8 Tülle, es geht ein wenig streng. Bei der Kipferlgröße bin ich mir nicht so sicher. Die Kipferl laufen etwas breit. Hier muss ich noch nachlesen.



Ich mache heute noch Rum Kugeln ( ohne Ei, mit Agavendicksaft,) für Silvester. Ich wollte eigentlich die Walnüsse frisch im Mörser zerstoßen, habe aber nur geriebene Nüsse zu Hause. Mache 60 % mehr ( 170 Gramm Nüsse, 105 Gramm Staubzucker, 50 Gramm Agavendickssaft, 2 El Rum). Da die Masse anfänglich zu hart ist, gebe ich noch etwas Dicksaft nach. Nun ist die Masse ein wenig zu weich. Beim Formen muss ich vorübergehend die Kugeln in die Tiefkühltruhe geben. Also beim nächsten Mal vorsicht mit der Konsistenz.
Beim Abrollen mische ich braunen Demara Zucker mit normalem Kristallzucker. Bei der Kuverture nehme ich die sehr bittere Kuvertrue aus Venezuela. Da habe ich noch einen Restbestand.

Zum Abschluss des heutigen Tages mache ich nch einmal die Vanillekipferln nach dem Sacherrezept. Die waren als Erstes weg, während die Kokosnussmehlkipferln noch zur Hälfte da sind. Bei neuerlicher Überprüfung sehe ich, daß zwischem dem Prato, Krone 1906 und dem Sacher nur der Unterschied ist, dass bei Letzteren kein Ei verwendet wird. Im Prinzip ist die Formel aber 100 Gramm Nüsse, 200 Gramm Butter, 280 Gramm Mehl und 70 Gramm Zucker. Ich variiere gegenüber dem bisherigem Sacherrezept ein wenig:
Ich rühre die Butter mit dem Handrührer schaumig, gebe 1 Vollei dazu und rühre etwa 10 Minuten. Dann rasch die Nüsse und das Mehl dazu. Ergibt eine ideale Konsistenz für das Vanillekipferlblech. Von der Menge etwa 20 % zu viel für die 2 Bleche. Zum Handwuzeln bin ich zu faul.

Amaretto-Kokos Kugeln

Im Vorjahr hatte ich das Rum Kokos Rezept aus dem Sacher Mehlspeisenbuch ausführlich beschrieben. Nun ist wieder einmal Vorweihnacht und die Zeit der Rum-Kugeln ( wörtlich: des Herumkugelns) naht. Also ich habe keinen Rum zu Hause und auch kein Quimic. Sonst alles gleich.
100 Gramm geriebene Haselnüsse rösten,
100 Gramm Kokosraspeln goldbraun rösten,
80 Gramm Butter mit 80 Gramm Staubzucker und etwas Vanillearoma abrühren. 120 Gramm geschmolzene Vollmilchschoko dazugeben. Jetzt habe ich 80 Gramm Schlagobers ( statt Quimic dazugegeben). Jetzt die Kokosraspeln und die Haselnüsse unterheben. Kalt stellen. Da nach einer Stunde 4 Grad noch nicht hart, gebe ich die Creme für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe.
Die Kugeln formen, in 100 Gramm temperierter Kuverture tunken und in den Kokosraspeln wuzeln
Am besten sollte man bei diesen köstlichen Mehlspeisen gleich ein Statin dazunehmen. Der Cholesterinspiegel wird es danken. Es gibt hier keine gesundheitsschonende Alternative. Nur die Menge macht es aus. Aus der Masse gehen etwa 40 Kugeln. Somit verzehrt man 2 Gramm Butter und 2 Gramm Schlagobers/ Kugel. Der Rest ist harmlos wenn man hochprozentige Schoko nimmt. Das Kokosfett ist umstritten. 1 Kugel = 1 Fettpunkt und ca 1/2 BE.

Übrigens was mache ich beim nächsten Mal anders: Ich werde doch Quimic nehmen, wegen der Festigkeit. Bei den Nüssen werde ich Walnüsse versuchen, oder Mandeln. Haselnüsse mag ich nicht so sehr. Bei der Schoko werde ich 90 % Kakao Bitterschoko nehmen. Und vielleicht doch wieder den Rum. Werde mir halt einmal eine kleine Flasche Bacardi Black kaufen. Die reicht dann für 1 Jahr.

Habe nun am 8.12 die Amaretto Kugeln nach Originalrezept gemacht. Inzwischen hatte ich auch das Quimic besorgt. Nehme etwa die Hälfte Mandeln die andere Hälfte Haselnüsse, Die Butter schmelze ich und lasse sie wieder erstarren. Die Kuverture lasse ich schmelzen und lasse sie auf 30 Grad abkühlen, Die Kokosraspeln röste ich in der Pfanne hellbraun. Sonst alles wie oben.
Der Teig ist ein wenig zu weich, daher kommt er 10 Minuten in die Tiefkühltruhe. Man könnte durchaus 50 kleinere Kugeln machen.

Rum-Kokos-Kugeln

Zu Weihnachten liebe ich Zimtstangen und Rumkugeln. Rumkugeln stehen noch etwas weiter oben auf der Rangliste. Das Rezept aus dem Sacher Mehlspeisenbuch ( Seite 152) hat mir am Besten gefallen. Ich habe es gering modifiziert:
100 Gramm geriebene und geröstete Haselnüsse mit 100 Gramm Kokosraspeln in einer Teflonpfanne vorsichtig rösten. Ich mag den Geruch. Er erinnert mich an Weihnachten meiner Kindheit.
80 Gramm weiche Butter mit 80 Gramm Staubzucker mit 2 EL Vanillezucker abrühren und 120 Gramm geschmolzene Vollmilchschokolade dazugeben. Jetzt noch 80 Gramm QuimiQ dazurühren und 80 ml Rum ( am besten wäre Bacardi Black, habe ich aber nicht zu Hause)
Kalt stellen.
100 Gramm Kokosrapseln vorbereiten. 100 Gramm Kuverture temperieren.
Die gekühlte und recht feste Creme zu Kugeln formen, und in den Kokosraspeln wälzen, Die Hälfte tauche ich vorher noch in die Schoko und streue dann Kokos drüber.
Leider muss man 1 Woche warten, bis sie wirklich gut sind. Erste Spontanversuche: LEEEECKER.
Mein Junior kann nicht dran, weil er sofort erkannt hat, dass hier Alkohol dabei ist, und der ist grauslich. Also habe ich Hoffnung, dass ich auch noch in ein paar Tagen über Restmengen von Rumkugeln verfüge.