Amaretti

Ich benutze ja seit 1 Jahr das I-Phone und bin weiterhin von den tollen Möglichkeiten begeistert. Es geht so weit, das ich langsam aber sicher zu einem Apple Fan werde. Eine der vielen Rezeptapplikationen heißt "REZEPTE". Diese greift auf rezeptwiki.org. zu. Der Vorteil ist, man hat die Rezept immer bei sich und kann mit einem Klick die Einkaufsliste zusammenstellen. In der neuen Version mit automatischer Umrechung, wenn man andere Mengen will.

Aus 6000 Rezepten bin ich auf die Amaretti gekommen. Mandeln mit Zucker mischen, Eischnee darunterziehen. That´s it. Ein Makronenrezept, so einfach wie nur möglich.
Da ich in Picasa den Movie Maker wiederentdeckt habe, schreibe ich nichts darüber sondern ziehe die Bilder einfach in den Movie Maker und uploade den Film auf You Tube.
Bitte beachtet die mit Mörser gestossenen Mandeln. Eine Spezialität meiner Liebsten. Damit bekommt man tatsächlich ein Mandelmehl.

Ein vergleichbares italienisches Rezept findet sich etwa hier





Habe gestern einen Milchreis mit Äpfeln aus dem ebenfalls am I Phone abrufbarem Rezeptbuch des GU Verlags ( Kuchengötter.de) probiert. Ist eine Frechheit, was so alles an Rezepten verkauft wird. Ich erspare Euch die Bilder.

Kokosmakronen und Schoko Eis

Die Recherche um die Makronen hat ja gezeigt, daß der wesentliche Unterschied zwischen Kokosmakronen und Kokosbusserln die Zubereitung der Masse ist. Während man den Teig der Busserln eher baiserartig anrührt ( Schneeschlagen und Kokos/bzw. Nüsse einrühren, gibt es eben bei den Makronen die Möglichkeit, den Zucker durch das Abrösten aufzulösen. Die Wege dorthin sind sehr unterschiedlich. Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad finden sich in der mir zugänglichen Kochliteratur.
Ein anderer Weg, den ich bei den Mandelbögen beschrieben fand, ist das Auflösen des Zuckers durch Aufkochen ( Spinnen) und dann die Mandeln einzurühren. Dieses Rezept habe ich bei Küchengoetter.de eingestellt, weil ich diese Website neu entdeckt habe. Chefkoch.de ist mir inzwischen wegen der agressiven Werbung so untertäglich geworden, daß ich neben Kochmeister nach einer anderen Bleibe und Kommunikatinsplattform Ausschau gehalten habe.

Heute bereite ich die Kokosmakronen nach dem Rezpt von Gourmetpedia.com zu. Dort findet sich die höchste Abröstetemperatur und ich bin neugierig, was daraus wird.

180g Zucker (?) ich nehme Staubzucker
100g Eiweiß ( Pasteurisiertes Eiweiß für die Gastronomie)
120g Kokosflocken ( Al Natura)
1 TL Honig ( ich verwende statt dessen Agavendicksaft)
20g Mehl ( Fanni 480 Griffig)
1 Pck. Vanillezucker ( Bourbon Vanillezucker mit 7 % Vanilleanteig etwa 10 Gramm)
1 Pr. Salz
1 Msp. Zitronenschale, gerieben

ZUBEREITUNG:
Zucker mit Eiweiß ( NICHT GESCHLAGEN !!), Kokosflocken, Honig, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren und unter ständigen Rühren auf dem Wasserbad bis 80 Grad erhitzen und abrösten.



Masse leicht abkühlen und das Mehl mit dem Salz untermengen. Die Masse lauwarm in einen Spritzbeutel einfüllen und auf Backpapier dressieren.



Die Kokosmakronen für 1 Stunde antrocknen lassen und im Heißluftofen bei 160 Grad für ca. 6 Minuten goldgelb backen.

Ergebnis: Der Geschmack ist sehr gut, vielleicht etwas zu süß. Das Aussehen sollte noch optimiert werden. Vielleicht tauche ich sie beim nächsten Mal in eine Bitterkuverture. Die heute gebackenen Makronen waren so schnell reudziert, daß sich das Kuverture Bad nicht mehr ausgezhalt hat.

Schoko Eis:
Eigentlich ist es wieder einmal Zeit, die Weihnachtsrezeptmappe abzuschließen und ein paar neue Sachen zu probieren. Zunächst habe ich Gusto auf Eiscreme. Ein richtig gutes Schokoladeeis. Ich habe ja im Vorjahr recht intensiv daran gearbeitet , und probiere es heute wieder einmal aus. Zunächst einmal das traumhafte Herme 1. Das ist en Eis ohne Schlagobers und ohne Ei und trotzdem sehr lecker. Der einzige Nachteil ist die geringeres Staiblität, so daß man es recht bald essen sollte.

500 ml Vollmilch und 20 Gramm Magermilchpulver werden mit 60 Gramm Staubzucker abgemischt und auf Stufe 7/9 bis 100 Grad erhitzt. Als Schokolade verwende ich eine bittere Schokolade ( 86 %) aus Venezuela. Davon rühre ich 180 Gramm in die heiße Milch ein und koche nochmals kurz auf. Dabei wird das Gemisch sehr schön cremig. Ich kühle im kalten Wasserbad unter Rühren ab und stelle die Creme in den Kühlschrank und dann in die Gaggia.



Das andere Rezept vom Vorjahr ( Herme 2) stelle ich auf Küchengoetter.de damit die endlich einmal ein ordentliches Eisrzept haben.

Pinienkern Makronen ( Pignoli Kipferln)

Ich habe diese Rezept bei meiner Recherche um die Makronen gefunden. In den Wiener Konditoreien findet man die Pignoli Kipferln und ich mag sie. Bisher wusste ich nicht wirklich, daß es sich bei Pignoli um die Pinienkerne handelt, die man auch beim Mailänder Pesto verwendet.


Pinienkern Makronen

Zutaten für 60 Portionen ( ich habe gerade einmal 30 Kipferln)
250 g Marzipan - Rohmasse
2 Eiweiß ( L)
125 g Zucker ( Staubzucker ?)
2 El Öl ( Ich nehme Mandelöl)
3 Tropfen Bittermandelöl
75 g Pinienkerne

Zubereitung: Marzipan zerbröckeln. Mit Eiweiß, Zucker, Öl, Backaroma und 25g gemahlenen Pinienkernen zum glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle 8 zu Katzenzungen oder Kipferln auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Restliche Pinienkerne darauf verteilen. Makronen im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 15-18 Minuten backen und abkühlen lassen.

Meine Zubereitung: Ich nehme 25 Gramm der Pinienkerne und zerstosse sie im Mörser. Geht sehr gut. Das Marzipan zerschneide ich in kleine Würfel und gebe alles in eine Rührschüssel. Bearbeite zunächst mit dem Silikonschaber und dann mit dem Rühraufsatz des Handmixers. Für das Öl verwende ich Almond Öl. Hier könnte man auch ein wenig die Festigkeit für die Dressierfähigkeit einstellen. Bei mir passen 2 EL.



Ich dressiere mit der 8 Tülle, es geht ein wenig streng. Bei der Kipferlgröße bin ich mir nicht so sicher. Die Kipferl laufen etwas breit. Hier muss ich noch nachlesen.



Ich mache heute noch Rum Kugeln ( ohne Ei, mit Agavendicksaft,) für Silvester. Ich wollte eigentlich die Walnüsse frisch im Mörser zerstoßen, habe aber nur geriebene Nüsse zu Hause. Mache 60 % mehr ( 170 Gramm Nüsse, 105 Gramm Staubzucker, 50 Gramm Agavendickssaft, 2 El Rum). Da die Masse anfänglich zu hart ist, gebe ich noch etwas Dicksaft nach. Nun ist die Masse ein wenig zu weich. Beim Formen muss ich vorübergehend die Kugeln in die Tiefkühltruhe geben. Also beim nächsten Mal vorsicht mit der Konsistenz.
Beim Abrollen mische ich braunen Demara Zucker mit normalem Kristallzucker. Bei der Kuverture nehme ich die sehr bittere Kuvertrue aus Venezuela. Da habe ich noch einen Restbestand.

Zum Abschluss des heutigen Tages mache ich nch einmal die Vanillekipferln nach dem Sacherrezept. Die waren als Erstes weg, während die Kokosnussmehlkipferln noch zur Hälfte da sind. Bei neuerlicher Überprüfung sehe ich, daß zwischem dem Prato, Krone 1906 und dem Sacher nur der Unterschied ist, dass bei Letzteren kein Ei verwendet wird. Im Prinzip ist die Formel aber 100 Gramm Nüsse, 200 Gramm Butter, 280 Gramm Mehl und 70 Gramm Zucker. Ich variiere gegenüber dem bisherigem Sacherrezept ein wenig:
Ich rühre die Butter mit dem Handrührer schaumig, gebe 1 Vollei dazu und rühre etwa 10 Minuten. Dann rasch die Nüsse und das Mehl dazu. Ergibt eine ideale Konsistenz für das Vanillekipferlblech. Von der Menge etwa 20 % zu viel für die 2 Bleche. Zum Handwuzeln bin ich zu faul.

Makronen Recherche: Die Geschichten um das Abrösten

Es ist schon interessant, dass über das Abrösten der Makronenmassen in den üblichen Kochbüchern nichts zu lesen ist.
Hier findet sich aus einem Schweizer Kochbuch etwas ausführlicher beschrieben.

Makronen: Gebäcke, die aus zerkleinerten Mandeln oder anderen eiweißreichen Ölsamen
- ausgenommen Erdnusskerne - oder den entsprechenden Rohmassen sowie Zuckerarten undEiweiß, auch Eigelb hergestellt werden.

Offenbar gibt es aber 2 grundlegend verschiedene Methoden: einmal kalt verarbeitet und einmal warm verarbeitet, zudem wird bei manchen Rezepten der Schnee geschlagen, die Nüsse dazugemischt und dan abgeröstet. Bei den französichen Makronen mischt man das Eiweiß ungeschlagen mit den Mandeln und dem Zucker zusammen und röstet bis 60 Grad ab.

Franzöische Makronen:
50 Gramm Mandeln fein gemahlen, gesiebt
150 Gramm Zucker
65 Gramm Eiweiß
3 ml Zitronensaft.

Mandeln, Zucker und 3/4 des Eiweiß vermischen. Bis 60 °C abrösten. Abkühlen lassen und mit dem restlichen Eiweiß die Dressierfähigkeit herstellen. Mit einer Lochtülle (Ø 3 mm) kleine Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren. Ca. 3 Stunden trocknen lassen, bis sich eine gute grifffeste Haut gebildet hat. Oberfläche der Länge nach mit einer scharfen Messerspitze einritzen und bei 190–200 °C, ca. 30 Minuten backen.

Vöhringer Kakaomakronen à la Mutti
Teig: 700 g Milch und 600 g Zucker kochen. 400 g Haferflocken und 100 g Kakao mischen, in die Milch geben und ganz kurz aufkochen. Vom Feuer wegnehmen und erkalten lassen. Makronenmasse: 600 g Zucker 400 g geriebene Mandeln 200 g Kokosraspeln → können auch nur Mandeln sein (600 g) 300 g Eiweiß, abrösten Nach dem Abrösten 400 g weichgemachtes Marzipan in 150 g Eiweiß dazu rühren. Diese Masse in die Haferflockenmasse rühren. Mit Lochtülle auf Backpapier aufdressieren, bei 200° Grad bei Umluft 12 Minuten backen.

Eine tolle Sammlung aller Makronenrezepte ist jene von hans.joachim60.de.
Französische Makronen:
225 g Marzipan
345 g Staubzucker
100 Gramm Eiklar
Nougat ( welches ?) zum Füllen

Marzipan, Staubzucker und Eiklar glatt abrühren, In einem Schneekessel über Wasserdampf heiß abrösten ( ähnlich wie Brandteig), Die noch heiße Masse mit kleiner Tülle auf Backpapier dressieren, Über Nacht trochnen lassen bis sich eine Kruste gebildet hat. Mit einem feuchten Messer der Länge nach einschneiden und bei geöffnetem Rohr langsam backen.

Eine anderes Rezept:
500 Gramm Walnüsse fein gemahlen
500 Gramm Zucker
240 Gramm Einklar

Zimt, Vanille, Salz,.

Die Zutaten mischen und die Masse auf 82 Grad abrösten und etwas abkühlen lassen. Auf Papier aufdressieren und mit einer Viertel Walnuss verzieren. Backen mit 170 Grad und mit heißem Läuterzucker ( 100 Gramm Wasser, 60 Gramm Zucker) abglänzen.

Pinienkern Makronen
Zutaten für 60 Portionen
250 g Marzipan - Rohmasse
2 Eiweiß
125 g Zucker
2 El Öl
3 Tropfen Bittermandelöl
75 g Pinienkerne
100 g Kuchenglasur, dunkel

Zubereitung:
Marzipan zerbröckeln. Mit Eiweiß, Zucker, Öl, Backaroma und 25g gemahlenen Pinienkernen zum glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle 8 zu Katzenzungen oder Kipferln auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Restliche Pinienkerne darauf verteilen. Makronen im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 15-18 Minuten backen und abkühlen
lassen. Die Glasur im heißen Wasserbad schmelzen und die Makronen mit der Unterseite hineintauchen.

Hier noch eine andere Definitionsquelle:
Im Prinzip dasselbe wie oben. Allerdings verstehe ich jetzt besser, worum es geht:

• Mandeln zerkleinern,
• mit Zucker mischen ( offenbar nicht alles, nur der der gelöst sein sollte),
• Anwirken mit Eiklar,
• Abrösten: 60 Grad, Stärke quillt, Eiweiß gerinnt, Zucker geht z.T in Lösung, Masse wird bindig und löst sich von der Kesselwand,
• Grundmasse und Restzucker mischen,
• Dressieren.
• Antrocknen ( Trockentunnel 35-40 Grad).
• Backen: 160-170 Grad, trocken, offen, 8-12 Minuten.
• Kühlen: zu warm Fettreif, zu kalt: schlechter Glanz

Bei Chefkoch findet sich folgendes Rezept:
180 gr Kokosraspel
250 gr. Zucker
120 gr Eiweiss
10 gr Weizenpuder

Sämtliche Zutaten vermischen und auf dem Herd abrösten. Mit dem Spritzbeutel und einer Sterntülle auf Backpapier dressieren und bei mäßiger Hitze backen, bis diese leicht braun sind.

Hier findet sich ein Unterschied zwischen Kokosbusserln und Kokosmakronen:

KOKOSBUSSERLN:
200g Zucker
100g Eiweiß
200g Kokosflocken
25g Mehl
1 Pck. Vanillezucker
1 Pr. Salz
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
1 TL Honig

Zubereitung:
Das Eiweiß mit dem Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und dem Salz zu steifen Schnee schlagen. Die Kokosflocken einrühren und das Mehl einrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel einfüllen und auf Backpapier dressieren. Die Kokosbusserln für 1 Stunde antrocknen lassen und im Heißluftofen bei 160 Grad für ca. 6 Minuten goldgelb backen.

KOKOSMAKRONEN:
180g Zucker
100g Eiweiß
120g Kokosflocken
1 TL Honig
20g Mehl
1 Pck. Vanillezucker
1 Pr. Salz
1 Msp. Zitronenschale, gerieben

ZUBEREITUNG FÜR DIE KOKOS-MAKRONENMASSE:
Zucker mit Eiweiß, Kokosflocken, Honig, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren und unter ständigen Rühren auf dem Wasserbad bis 80 Grad erhitzen und abrösten. Masse leicht abkühlen und das Mehl mit dem Salz untermengen. Die Masse lauwarm in einen Spritzbeutel einfüllen und auf Backpapier dressieren. Die Kokosmakronen für 1 Stunde antrocknen lassen und im Heißluftofen bei 160 Grad für ca. 6 Minuten goldgelb backen.

Hier (NÖN.at) findet sich eine interessant Alternative: Makronenkipferl. Das Rezept kommt von Franziska Huber einer ÖVP Landtagsabgeordneten. Da werden die Nüsse nach dem Abbrennen eingerührt und dann die Masse in der Rührmaschine kaltgeschlagen.

250 ml Eiweiß
550 gZucker
Etwas Zitronenschale
50 g Honig oder Marzipan
225 g geriebene Haselnüsse
40 g Mehl
100 g Brösel
75 g Kokosette


Für die Makronenmasse Eiweiß, Zucker, Zitronenschale und Honig oder Marzipan im Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen - bis es zu heiß wird, um mit dem Finger hinein zu greifen. ( Das ist ein politisches Rezept, ich verwende lieber das Thermometer). Danach geriebene Haselnüsse, Mehl, Brösel und Kokosette vermengen. Gemisch in die Eiweiß-Zuckermasse einrühren und noch etwas weiter abrösten bis die Masse schön glatt ist. Danach mit der Rührmaschine aufschlagen. Die Masse auf Backtrennpapier in Kipferlform dressieren und bei offenem Backrohr bei 170 bis 180 Grad goldbraun backen. Die Kipferl mit Ribiselmarmelade bestreichen und zusammensetzen. Abschließend die Enden in Schokoglasur tunken.

Hier noch eine schöne Übersicht der Fehlerquellen.

Und hier ein sehr ausführlicher Lehrbuchteil aus Google Books

Es steht hier ganz klar, daß der Begriff "Abrösten" falsch ist. Wenn man höher als 60 Grad erhitzt, koaguliert das Eiweiß und das Gebäck wird hart. Das Rösten dient der bssseren Lösung des Zuckers. Wenn man die erhöhte Festigkeit durch anschließende Flüssigkeit ausgleicht, läuft das Gebäck breit und hohl, Auch die stumpfe Gebäckbräune ist die Folge von zu hohen Temperaturen. Um die Oberfläche rissig zu machen, gibt man nach dem Erwärmen einen Teil des Zuckers als groben Zucker dazu. Bei Rohmassen muss man nicht erwärmen.

Zum Schluss noch ein interessante Site mit einem sehr nachvollziehbarem interessantem Rezept:

Kokosschnitten (Makronenteig)

Zutaten:
150 g Zucker,
3 Eiweiß,
150 g Kokosflocken,
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone,
2 rechteckige Oblaten (19 x 11,5 cm).

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei guter Hitze unter ständigem Rühren abrösten, bis sich die Masse weiß färbt. Topf von der Kochstelle nehmen, etwas abkühlen lassen und die Masse dick auf die Oblaten streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20 Min hell backen. In kleine Schnittchen schneiden.

Am Ende meiner Recherche lande ich wieder einmal beim guten altem Prato.
Hier werde ich auf Seite 753 fündig:

Ausgestochener Mandelteig:
1. Kalte Methode:
200 Gramm Mandeln nit
1-2 Eiklar anstossen, dazu
200 Gramm Staubzucker mit Vanille mischen

Auswalken auf mit Zucker bestreuter Unterlage und Ausstechen, im kühlen Rohr backen, danach mit beliebiger Glasur überziehen.


2. warmer Teig:
150 Gramm Mandeln
2 Eiklar, etwas Limonensaft
Die Mischung in eine Messingpfanne über das Feuer geben. Wenn die Masse heiß ist und sich bei beständigem Rühren vom Rand löst, und um den Löffel ballt, mischt man 150 Gramm feingestossenen Zucker dazu, gibt das Ganze auf das Brett und treibt es dünn aus sticht es beliebig aus, überstreicht die Teigstücke mit Eiweßglasur.

(Eiweißglasur: man rührt ein Eiweiß mit 300 Gramm gesiebtem Staubzucker und dem Saft einer Zitrone mindestens eine halbe Stunde nach einer Seite hin, bis die Masse dickflüssig, schaumig und weiß ist. Wenn zu dick ein wenig Wasser nachgeben und eine weitere Viertelstunde rühren.)

Makronen:
160 Gramm Mandeln ( geschält, im Mörser fein gestossen)
1 Eiklar
240 Gramm Staubzucker und etwas Limonengeruch (?), dann noch ein Eiklar mindestens eine halbe Stunde rühren, die Masse als kleine Häufchen auf Papier absetzen und bei ziemlich starker Hitze backen. damit sie aufspringen, lässt sie erkalten und befeuchtet das Papier zum Ablösen.

Variante:
140 Gramm mit einem Eiklar befeuchtete geschälte Mandeln im Mörser stossen und nach und nach 140 Gramm gesiebten Zucker dazugeben. Eiklar nach Belieben, damit man einen feinen Teig erhält. Getrennt davon 140 Gramm Zucker und ein Eiklar und etwas Zitronensaft abrühren ( wie für Glasur Prato Seite 106), mischt dann den Mandelteig dazu und plaziert auf Oblaten nußgrosse Häufchen.

Dasselbe liest man auch bei der Variante mit Schokolade und Haselnüssen.

Lediglich bei den Mandelkipferln mit Aranzini erwärmt man über dem Wasserbad.
Man mischt zu 2 Eiklar 140 Gramm Zucker, 140 Gramm geschälte feingeschnittene Mandeln, 20 Gramm feingeschnittene Aranzini und die Schale von einer Viertel Zitrone und rührt die Mischung in einem über kochendem Wasser gestelltem Becken bis sie heiß und dicklich ist. Dann formt man sie zu Kipferln legt diese über Oblaten und bäckt sie kühl.

Mandelbögen:
hier gibt es 2 Rezept, die mich interessieren, weil sie warme Massen verwenden ( S. 757)

Methode 1: (Abrösten)
210 Gramm geschälte stiftelig geschnittene Mandeln
210 Gramm Zucker
Schnee von 2 Eiklar

werden im Becken über Glut erhitzt und dabi nur so viel gerührt, daß die Mischung nicht anbrennt. Während des Rührens gibt man einen halben Kaffelöffel Limonensaft dazu. Sobald sich die Masse zusammenballt, nimmt man sie vom Feuer und streicht sie rasch mit einem nassen Messer auf Oblatenstreifen, legt diese über erwärmte Bocgenbleche und bäckt die Bögen bei schwacher Hitze.

Methode 2: Mit gesponnenem Zucker:
Man befeuchtet 280 Gramm Zucker mit wenig Wasser und kocht ihn bis zum Spinnen, mischt dann 280 Gramm stiftelig geschnittene Mandeln und wenn die Mischung ausgekühlt ist, etwas feingeschnittenen Limonenschalen und Schnee von einem Eiklar dazu, streicht die Masse auf Oblatenstreifen und bäckt sie wie oben.

Zusammenfassung: Bei den Makronen findet sich im Prato kein Hinweis für die Zubereitung über dem Wasserbad. Lediglich bei dem ausgestochenem Mandelteil, den Mandelkipfern und den Mandelbögen gibt es die Variante aus warmen Teig.