Ich habe diese Rezept bei meiner Recherche um die Makronen gefunden. In den Wiener Konditoreien findet man die Pignoli Kipferln und ich mag sie. Bisher wusste ich nicht wirklich, daß es sich bei Pignoli um die Pinienkerne handelt, die man auch beim Mailänder Pesto verwendet.
Pinienkern Makronen
Zutaten für 60 Portionen ( ich habe gerade einmal 30 Kipferln)
250 g Marzipan - Rohmasse
2 Eiweiß ( L)
125 g Zucker ( Staubzucker ?)
2 El Öl ( Ich nehme Mandelöl)
3 Tropfen Bittermandelöl
75 g Pinienkerne
Zubereitung: Marzipan zerbröckeln. Mit Eiweiß, Zucker, Öl, Backaroma und 25g gemahlenen Pinienkernen zum glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle 8 zu Katzenzungen oder Kipferln auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Restliche Pinienkerne darauf verteilen. Makronen im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 15-18 Minuten backen und abkühlen lassen.
Meine Zubereitung: Ich nehme 25 Gramm der Pinienkerne und zerstosse sie im Mörser. Geht sehr gut. Das Marzipan zerschneide ich in kleine Würfel und gebe alles in eine Rührschüssel. Bearbeite zunächst mit dem Silikonschaber und dann mit dem Rühraufsatz des Handmixers. Für das Öl verwende ich Almond Öl. Hier könnte man auch ein wenig die Festigkeit für die Dressierfähigkeit einstellen. Bei mir passen 2 EL.
Ich dressiere mit der 8 Tülle, es geht ein wenig streng. Bei der Kipferlgröße bin ich mir nicht so sicher. Die Kipferl laufen etwas breit. Hier muss ich noch nachlesen.
Ich mache heute noch Rum Kugeln ( ohne Ei, mit Agavendicksaft,) für Silvester. Ich wollte eigentlich die Walnüsse frisch im Mörser zerstoßen, habe aber nur geriebene Nüsse zu Hause. Mache 60 % mehr ( 170 Gramm Nüsse, 105 Gramm Staubzucker, 50 Gramm Agavendickssaft, 2 El Rum). Da die Masse anfänglich zu hart ist, gebe ich noch etwas Dicksaft nach. Nun ist die Masse ein wenig zu weich. Beim Formen muss ich vorübergehend die Kugeln in die Tiefkühltruhe geben. Also beim nächsten Mal vorsicht mit der Konsistenz.
Beim Abrollen mische ich braunen Demara Zucker mit normalem Kristallzucker. Bei der Kuverture nehme ich die sehr bittere Kuvertrue aus Venezuela. Da habe ich noch einen Restbestand.
Zum Abschluss des heutigen Tages mache ich nch einmal die Vanillekipferln nach dem Sacherrezept. Die waren als Erstes weg, während die Kokosnussmehlkipferln noch zur Hälfte da sind. Bei neuerlicher Überprüfung sehe ich, daß zwischem dem Prato, Krone 1906 und dem Sacher nur der Unterschied ist, dass bei Letzteren kein Ei verwendet wird. Im Prinzip ist die Formel aber 100 Gramm Nüsse, 200 Gramm Butter, 280 Gramm Mehl und 70 Gramm Zucker. Ich variiere gegenüber dem bisherigem Sacherrezept ein wenig:
Ich rühre die Butter mit dem Handrührer schaumig, gebe 1 Vollei dazu und rühre etwa 10 Minuten. Dann rasch die Nüsse und das Mehl dazu. Ergibt eine ideale Konsistenz für das Vanillekipferlblech. Von der Menge etwa 20 % zu viel für die 2 Bleche. Zum Handwuzeln bin ich zu faul.
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