Vanillekipferln: Rezeptvergleiche

Ich habe von meiner PDL Sissi eine super Geschenk bekommen. Ein Vanillekipferlblech Bei Amazon sind die Rezensionen zu diesem Blech sehr unterschiedlich. Das beigelegte Rezept unterscheidet sich offensichtlich von jenen, die üblicherweise für den Mürbteig verwendet werden. Na ja also beschäftige ich mich heute an diesem nebligem Herbsttag mit den Unterschieden der Vanillekipferlrezepte.


Zunächst fällt auf, dass man in dem dem Blech beigelegtem Rezept keine eiskalte Butter sondern weiche Butter nimmt. Das ist gegen das Prinzip des Mürbteigs. Auch das Verhältnis 1-2-3 Zucker-Fett-Mehl wird nicht eingehalten. Also ist das offenbar ein Rezept, das auf das Fertigblech abgestimmt ist. 60-100-130 ( davon 95 Mehl und 25 Mandeln) auch die Mandeln sind eher wenig. Dazu wird auch ein Ei verwendet.

Mein Junior hat ein Weihnachtsbuch bekommen:
Da hält man sich recht brav an die Proportionen des Mürbteigs. 80-200-350(250+100)Allerdings wird hier nur davon gesprochen alles zusammenzumischen und 10 Minuten rasten gelassen. Das geht wahrscheinlich nicht gut.

MeinVanillekipferl Rezept von 2008 :105 Gramm Butter, 55 Gramm abgezogene geriebene Mandeln, 35 Gramm Staubzucker, 140 Gramm Mehl ( ich verwende griffig !), KEIN EI.

Das Rezept habe ich letztes Jahr in meinem Blog beschrieben und ist ein Wahnsinn. Es hält sich auch nicht so ganz an die 1-2-3 Regeln: 35-105-195 (55+140).
Es unterscheidet sich auch von der Backtemperatur her ( 140 Heißluft, während die anderen meistens 200 nehmen.

Auf der Website von Fred.Zimmer ( dem Kuchenmeister) gibt es wie immer eine Anzahl von Vanillekipferlrezepten. Im Wesentlichen aber auch nichts Anderes. Mürbteig in allen Varianten.

Im Lehrbuch der Bäckerei aus dem Trauner Verlag wird man wieder einmal fündig. Also es gibt zwei Arten von Mürbteigen. Die gerührten und die gewirkten. Die gewirkten nimmt man für die Strudel, Unterböden für Torten und Schnitten. Die Gerührten für Linzer Massen ( Torten, Kipferln, Teegebäck). Das Hauptproblem ist wohl das so genannte Brandigwerden des Teigs: Das Fett verbindet sich mit den anderen trockenen Zutaten und das Kipferl wird hart. Die Lösung nach Trauner ist die Backmargarine (nicht mein Fall) , und mehr Fett.
Weitere Regeln: Nur Staubzucker verwenden, da die Lösung im Teig schwierig ist. Wenn der Zucker nicht gelöst ist, wird der Teig unregelmäßig braun, wird härter und verleiht dem Gebäck mehr Kontur. Gibt man ein Ei dazu, wird das Gebäck mürber.

Gruppe 1: Gewirkte Vanillekipferl:
Kühl verarbeiten und rasch: Fett+Zucker glatt arbeiten. ev. Ei dazu, Mehl und Mandeln dazu, zusammenwirken. Kühle Teigruhe. Ausrollen, formen....

Das was man da in manchen Büchern liest mit Mehl und Butter zu Streusel wirken, ist meiner Meinung nach keine gute Idee.

Gruppe 2: Gerührte Vanillekipferl:
Fett, Zucker schaumig rühren, Aromen dazu, Ei langsam dazu
Gesiebtes Mehl und Mandeln unterrühren.
DEN TEIG RASCH VERARBEITEN ( keine Kleberbildung!), die Masse wird zäh, Durch die Handwärme beim Dressieren kann der Teig brandig werden.

Temperatur: 180 bis 200 Grad ohne Schwaden bei offenem Zug.

Ich schau jetzt einmal bei Chefkoch nach. Da wird genau dieses Diskussion geführt. Wäre vielleicht gut, wenn die Kochbücher da ein wenig genauer wären.
Und obwohl der Hr. Zimmer sonst so gescheit ist, ist ihm dieser Unterschied offenbar entgangen. Nun er hat ja auch meine Sachertortenaufstellungen übernommen und die Diskussionen über den Lebenmsittelcodex bei der Sachertorte. Vielleicht ist das auch für den Meister interessant.

Ein Blick in das Sachers Mehlspeisenbuch hat noch nie geschadet: Im Prinzip das Gleiche. Gewirkter Mürbteig über Nacht rasten lassen- Die Kipferln sofort formen. Interessant, dass er 1/2 Haselnüsse, 1/2 Mandeln nimmt.

Übrigens inzwischen ist es sonnig und ich verschiebe das Vanillekipferlmachen auf den Abend.

Das Ergebnis meiner Recherche und den Rezeptvergleich findet man hier
Mir gefallen auch gut die Vanillekipfervergleiche von EntegutAllesGut

Das Ergebnis des Backens ist interessant: Ich habe einmal das Rezept vom Zenker Backblech genommen. Ist ganz easy. Mit dem Handrührgerät wird die zimmewarme Butter ( 100 Gramm) mit dem Staubzucker verrührt, Vanillearoma dazu und ein Ei. Das Mehl sieben ( Ich nehme Alnatura Bio Mehl 550), die Mandeln sollten abgezogen sein. Ich habe nur fertig gemahlene und bin zu faul um die ganzen Mandeln zu blanchieren, abzuziehen und fein zu mahlen. also 25 Gramm Mandeln vorgemahlen dazugerührt. Fertig. Das Blech mit zerlassenem Kokosfett vorbereitet und den Teig eingestrichen. Das Blech ist leider für meinen Ofen zu gross. Bemerke ich erst als ich das fertig Blech einschiebe. Schneide mit der Baumschere 2 Reihen ab. Jetzt geht es hinein. 170 Grad Heißluft und OU Hitze. Die Kipferln gehen super auf. Nach 8 Minuten ist alles fertig. Ich gebe sofort Staubzucker drauf zum karamelisieren und stürze dann die Kipfern auf ein vorbereitetes Blech. Völlig easy.

Im zweiten Durchgang versuche ich noch mit dem Blech einen Vanillekipferlteig von Fanni. Geht auch nicht wesentlich schneller und schmeckt bitter. Ist nicht mein Fall.
Resumee: Das Blech erleichtert die Arbeit. Das beigelegte Rezept ist durchaus brauchbar und geht als gewirkter Mürbteig blitzartig. Morgen probiere ich eine geschmackliche Optimierung mit mehr Nüssen und nach Möglichkeit ohne Eidotter. Glutenfrei wäre natürlich auch schön.

Churros

Die Spanier essen churros zum Frühstück. Mit Kaffe und Schokolade. Ich möchte die auch versuchen. Im Prinzip Brandteig der in fett gespritzt wird.

Die alte andalusische Methode: Man spritzt einen grosssen Ring in das heisse Fett.

Ich liebe auch dieses Video. Man hört spanische Musik im Hintergrund und ein Spanier macht die Churros. Wie er die Eier in die Brandteigmasse einbringt ist einfach sehenswert.

In den USA ist es natürlich Fast food mit hoher Technik.

Die Rezepte sind natrugemäß recht unterschiedlich.

Biskuit-Wiener Masse nach Teubner

Ich bin kein Freund von Biskuit, da er doch sehr viele Eier hat. Aber ich habe ihn auch noch nie wirklich geübt. Nehme ebenfalls das Rezept von Teubner (Desserts für Genießer auf Seite 16). Grundrezept für Biskuitboden ( Wiener Masse).


90 Gramm Butter in einem Topf schmelzen und nussig braun werden lassen. 5 Eier und 2 Eigelbe über dem Wasserbad mit 150 Gramm Staub(?)zucker "gut handwarm" aufschlagen. Ich höre bei 39 Grad auf, da ich kein Rührei möchte. Das ist nach etwa 5 Minuten. Ich frage mich wirklich was solche Angaben wie gut handwarm sollen. Anschließend in ein Eiswasserbad stellen und die Masse kalt schlagen bis sie "Stand und Volumen" hat. Ich habe keine Eiswürfel und nehme halt kaltes Wasser. Die Temperatur nach 10 Minuten ist bei etwa 25 Grad. Stand und Volumen ??? Schaut eine wenig aus wie eine sämige Creme. Ist es das was Teubner mit Stand und Volumen meint ????. 150 Gramm Mehl ( welches??, ich nehme das 402 aus Italien De Cecco, und 30 Gramm Speisestärke ( ich nehme die Kartoffelstärke?), unterheben. Dann die Butter unterziehen. Ich frage mich natürlich schon was unterheben und unterziehen ist. Aber ich gebe meine Bestes. Der Teig ist flüssig breiig. Stand und Volumen hat er keines. Fülle das Ganze in ein mit Butterbrot ausgelegte rechteckige Form ( im Rezept 26 Form). 35 Minuten bei 180 Grad c. Das passt recht gut. Nach 38 Minuten Heißluft mit tatsächlich 160-170 Grad ist die Kerntemperatur von 100 Grad erreicht. Es duftet gut und ist goldbraun.

In der Form erkalten lassen, Mit einem Messer vom Rand lösen und auf ein Gitter stürzen.
Schneiden. Das kann ich mir definitiv ersparen, da der Kuchen nicht aufgegangen ist.
Ich schneide das Ganze in zwei Hälften und schaue nach einer Füllung.

BROMBEERFÜLLUNG:
Finde ein Brombeerkompott vom Vorjahr. eigentlich hätte das ja eine Marmelade werden sollen, aber das ist damals nicht gelungen. Es war die Zeit, wo ich mit Marmeladen und Temperaturen experimetierte und auf den Spuren von Pasteur der Meinung war, dass alles was so in den Büchern geschrieben steht, nicht so ganz dem entspricht, was notwendig ist.
Leider kann ich mich nicht mehr so genau erinnern. Am Label findet sich: 250 Zucker, 20 Traubenzucker, Die Gläser mit 125 Grad sterilisiert. Ich habe das Ganze offenbar 2 x gekocht, einmal im Dampfgarer mit 86 Grad und einmal mit Heißluft mit 85 Grad ( 20 Minuten).
Das Öffnen ist spannend. Keine Schimmel. Der Geschmack ist gut.
Ich bringe den Saft auf dem Biskuit auf, und zerreibe die Brombeeren mit dem Kochlöffel, so dass eine cremige Masse entsteht.

KONSERVGLASUR:
Na ja. die kann ich. 150 Gramm Gelbzucker, 75 Gramm Wasser, 10 ml Agavendicksaft, auf 109 Grad erhitzen (starker Faden), 150 Gramm Schokolade ( Reste von den Sacherwürfeln und eine Bitterschoko mit 86 % Kakao aus Venezuela). Koche nochmal bis 110 Grad auf und gieße dann durch ein Sieb in ein kleineres Gefäß, rühre um, bis lippenwarm ( verbrenne mir dabei die Lippen, da ich probiert habe, statt gemessen). Die Palette auf der Platte und bei etwa 45 Grad aufgebracht. Ein bisschen zu wenig Masse. Die Glasur etwas zu fest. Aber geschmacklich gut. Die Bitterschoko ist bei der Konservglasur erträglich, sonst ist mir die Callebaut mit 64 % Kakaoanteil lieber.

Zusammenfassung: Biskuit mit Brombeergelee und Bitterschokoladenkonservglasur. Geschmacklich besser als erwartet.

Verbesserung: Die Butter ist viel zu dunkel geworden, geht nicht auch Öl ?, Das Warmschlagen von genzen Eiern muss ich mir noch einmal genau anschauen. Ich erinnere mich, dass man auch die Eier mit dem Planetenrührwerk kalt schlagen kann und das Ganze sehr flaumig wird.
Die Fülle ist interessant, da sehr saftig und zudem sicher gesünder als hochgekochte Marmelade. Muss wieder beginnen, Niedrigtemperaturmarmeladen und Kompotte zu machen. Wenn man sauber arbeitet, muss man offenbar nicht auf 100 Grad erhitzen und erhält sicher gesündere Früchte. Die Konservglaur ist gut so, vielleicht ein wenig mehr Wasser.

Habe einmal im Internet gesucht, was man hier so unter Wiener amsse findet. Am besten Gefällt mir Essen und trinken.de . Das schaut natürlich ganz anders aus. Ich weiss jetzt was Volumen und Stand ist.

Baiser- Neuland mit entäuschendem Resultat

Beim Stöbern von Kochbüchern ist die Zubereitung von Baiser immer wieder genannt und als Anfängerübung dargestellt. Ich wollte es schon immer einmal machen, doch irgendwie hatte ich keine Lust. Nun finde ich, dass man zur Übung durchaus mal was Neues machen sollte.

Ich nehme das Rezept von Teubner ( Desserts- Kochkurs für Genießer)
4 Eiweiß werden zu lockerem Schnee geschlagen, dann lässt man 125 Gramm Backzucker einrieseln. Der Schnee sollte fest sein, dann 100 Gramm gesiebten Staubzucker und 15 Gramm Speisestärke unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufdressieren.
Bei 100 Grad trocknen lassen. Je nach Größe mindestens eines Stunde. Sollte nicht braun werden.

Ich nehme das pasteurisierte Eiweiß von Pfeiffer. Habe vielleicht ein wenig zu zögerlich den Schnee geschlagen. Beim Einfüllen in den Spritzbeutel habe ich die üblichen Probleme. Nehme dann die Einmalsäcke und eine Tülle Nr. 15. Das ist eindeutig zu groß. Die Baisers haben den Durchmesser von Topfengolatschen. Tawan machte kleinere. Die sind nach einer Stunde wirklich fertig. Der Geschmack ist nicht der MEINE. Viel zu süß. Ich erspare mir die Spielereien mit der Schokolade. Die großen Baisers sind auch nach 1 1/2 Stunden noch nicht fertig.
Für das nächste Mal: weniger Zucker, kleinere Tülle. Kleine Plätzchen, ev,. mit Sterntülle.

Bio Sacherwürfel Glutenfrei

Ich habe es wieder einmal probiert.
140 Gramm Bio Butter zimmerwarm, 140 Gramm Demara Rohrzucker, 2 TL Tahiti Vanillezucker, 280 Gramm Bio Eier ( 5 Stück M), 140 Gramm Callebaut 811 N Kuverture, 110 Gramm glutenfreies Kartoffelmehl, für die Fülle: selbstgemachte Marillenmarmelade und temperierte Kuverture ( wie oben).

Ein typischer Rührkuchen: die Butter mit der lauwarmen Schoko mischen und auf Stufe 4 Mixen bis sie flaumig ist, Zucker dazu, die Dotter einzeln reingeben, sollte 30 Minuten rühren Habe keine Geduld dazu. Schnee schlagen mit der Hand, die Hälfte einrühren, das ganze Mehl darüber und den Schnee unterziehen. In der Tefal Rundform Backpapier, dann den Teig einfüllen. Backrohr auf 150 vorheizen. Habe heute O+UH+ Heißluft verwendet.

Der Kuchen geht nicht sehr gut auf, eher sitzengeblieben. Schneide ein, Koche die Marillenmarmelade auf und streiche sie in der Mitte. Mit meinem neuen Pralinenzeug, Gitter und Gabel überziehe ich die Würfel mit Kuverture. Das mit der Gabel ist geil. Wird aber etwas zu dick, der Kuchen ist etwas trocken,

Für das nächste Mal:
Butter ordentlich wärmen, zuerst aufschlagen, dann der Zucker und die abgekühlte Schoko dazu, dann die Eier vielleicht etwas langsamer reingeben und länger rühren.
Statt Demara Normalkristallzucker, einen Feinkristallzucker suchen, notfalls auf Demara pfeifen und einen normalen Staubzucker nehmen, In den Schnee auch ein wenig Kristallzucker, wird stabiler, die Temperatur muss stimmen, Heißluft ist nicht so gut. Der Überzug muss dünner gehen, wahrscheinlich ist auch eine Sacherglasur besser als eine Kuverture.
Na ja für die lange Zeit wo ich nichts gemacht habe trotzdem ganz gut.

Marillenzeit

Na endlich ist wieder Marillenzeit und ich sehe langsam, dass mir am Wochenende doch ein wenig Zeit bleibt, um mich meinem Hobby, dem Kochen und Experimentieren mit neuen Rezepten, zu widmen.

Aber jetzt einmal wieder konventionell: Marillenmarmelade mit Agavendicksaft. und erstmals eine Marillen Eiscreme. Es ist halt wie bei einem alten Motor, der wieder in Schwung kommen muss.

1. Marillenmarmelade: 1.5 Kg Früchte werden mit 400 Gramm Zucker gemischt und 2 Tage im Kühlschrank ziehen gelassen ( ist meine Schuld, hatte vorher keine Zeit). Aufkochen bis garantiert 100 Grad erreicht sind. Dann Pektin zumischen. 2 EL klumpen ein wenig, da ich sie nicht im Zucker sondern im Agavensirup aufgelöst habe. Besser nicht mehr.

Die Gläser sind im Heißluftofen pasteurisiert worden ( 140 Grad) und wurden in der Folie aufbewahrt. Leider hat N. auch die Deckel mitgemacht. Bin neugierig, ob nicht der Gummi hin ist. Schaut recht bescheiden aus. Heiß einfüllen. Fertig. Ich verstehe nicht, warum man um 6 Euro Marmelade kauft, oder irgend ein Klumpert mit künstlichen Aromen.

2. Marilleneis: Ca 1/3 der oben beschriebenen Marillen auskühlen lassen und mit 3 Bechern Joghurt vermischen. ( Mixer). Etwas nachsüßen und eine Spur Wachauer Marillenschnaps. Ab in die Gaggia.

Kaisergugelhupf nach Kronländer Kochbuch

Von Kaisergugelhupf-Kronländer Kochbuch

Das Kronländer Buch von Wagner und Bittermann über die altösterreichische Küche lässt mich wieder an das alte Gugelhupf Rezept des Kaisers denken. Auf Seite 398 findet sich das Rezept und es ist wirklich ungewöhnlich. Das Dampfl wird in einen Rührkuchen eingearbeitet. Aber schön der Reihe nach: Ich schreibe es so, wie ich es für mich weiterentwickelt habe:

250 ml Milch, 35 Gramm Germ, etwas Salz, 100 Gramm Backzucker, 6 Eidotter, 2 Eiklar, 350 Gramm Mehl, 150 Gramm Butter (zimmerwarm).


1. 250 ml Milch aufwärmen ( maximal 38 Grad wegen der Hefe. Es steht lauwarm erhitzen-zeigt ein wenig die Oberflächlichkeit des Buchs. Wagner ist halt kein Koch sondern ein gern essender Super Journalist. Der Plachutta ist ein Koch und weiß wovon er schreibt.

2. 35 Gramm Germ einbröckeln und mit dem Stabmixer schaumig rühren.
3. 350 Gramm glattes Mehl ( ich nehme das Spielberger Demeter 405). Davon nach Gefühl in die Milch Germ Mischung hineingeben. etwas Salz und eine wenig Zucker dazu.

4. Das Dampfl an einen warmen Ort stellen, und mit einem feuchten Tuch abdecken. Muss ordentlich aufgehen und Risse zeigen.

5. Die Butter schaumig rühren, Zucker dazu, die Dotter langsam dazu, und jetzt das Mehl. Vorher gut sieben. dann das Dampfl dazurühren. Ich nehme den Bosch Mixer Stufe 4, ca 15 Minuten. Jetzt zeigt der Teig Blasen, richig ablösen tut er sich nicht. Ich habe etwas weniger Milch verwendet und noch ein wenig Mehl nachgegeben. Hier scheint die Milchangabe zu hoch. Das nächste mal nehme ich 200 Milch oder noch ein bissl weniger.

6. Den Schnee schlagen, ein wenig Salz dazu. In diesem Rezept kein Zucker in den Schnee. Also gut. Üblicherweise teilt man den Zucker auf und verfestigt so den Schnee.
Den Schnee in den Teig unterheben.

7. Die Masse in die befettete/gemehlte Gugelhupfform einbringen, und wenn man will ein paar Mandeln auf den Boden legen. Ich habe das vergessen.

8 Den Teig eine halbe Stunden gehen lassen. Für meine französiches Originalform ist die Masse ein wenig zu viel. nach dem Gehen fast in Ebene zum oberen Rand. Das nächste Mal nehme ich 20 % weniger Massen. Inzwischen den ofen auf 180 Grad OUH+Heissluft aufheizen. Ich nehme auch Wasserdampf damit der Germteig schön aufgeht und nicht zu trocken wird.

9. 50 Minuten auf mittlerer Schiene. Geht sehr schön auf und wird rasch braun oben. Ich wechsle nach unten und decke mit Alu ab. Darauf sackt er wieder ein wenig in sich zusammen.
Nun noch das Thermometer einstecken und bis 100 Grad Kerntemperatur backen.

10. 15 Minuten abkühlen lassen. Stürzen, Foto, Verspeisen.

Zusammenfassung: Das Rezept ist ganz schön. Es ist ein Germteig mit viel Eiern und einer ganzen Menge Butter. Wenn man im Zabert nachsschaut ( Backen, die Neue Schule, Seite 111) ist dort ein Rezept, dass den Gugelhupf für Süddeutschland einfordert. 500 Gramm Mehl, 250 Gramm Butter und 3 Eier. Muss noch einmal eine grüdnliche Recherche zu diesem Thema machen.