Heute probiere ich ein italienisches Rezept für ein Schokoladeneis aus. Als Vorlage dient mir das ehrenwerte Buch "Il Cuchiaio d´argento das erstmal 1950 von Editoriale Domus veröffentlicht wurde. Inzwischen ist es Gott sei Dank in Deutsch übersetzt und in der 8. Auflage im Phaidon Verlag erhältlich. Die Rezepte sind wirklich alle ein Traum und ich bräuchte ein zweites Leben um sie alle zu kochen. Im Gegensatz zu den eitlen Modeköchen, die ihre aufgemotzten Kochbücher ohne Inhalte präsentieren, hat dieses Buch auf 1260 Seiten alle Speisen der italienischen Küche beschrieben. Die Mengen stimmen und man merkt bei jedem Wort, daß die Köche das auch wirklich gekocht haben, was hier beschrieben wird. Wäre gut, wenn eine Wiener, Mayer, und Oliver in Ehrfurcht vor diesen Meistern da hineinschauen würden.



Ich habe dieses Eis( Seite 1100) ausgewählt, weil es eines der wenigen Eiscremes ist, das ohne Schlagobers auskommt.


Zutaten: ( 6 Personen)

750 ml Milch ( ich nehme Bio Vollmilch)
100 Gramm Schokolade ( Callebaut 811 Vanille 64 %)
6 Eigelb ( ich nehme 100 Gramm pasteurisierten Dotter)
120 Gramm feiner Zucker ( ich nehme Staubzucker)



Zubereitung:

Die Milch aufkochen, Die Schokolade mit einigen Esslöffeln Milch im Wasserbad schmelzen und in die heiße Milch rühren. ( Ich nehme mein Schmelzgerät und gebe dann ein paar Löffel Milch dazu und rühre es cremig ab).

Eigelb und Zucker schaumig rühren ( mache ich über dem Wasserbad, bis die Mischung gelblich und dickschaumig ist).

In die Schokoladenmilch einrühren. ( Ich mache das umgekehrt. Ich belasse die Dotter-Zuckermischung im Rührkessel, stelle diesen auf das Wasserbad und gebe löffelweise die Milch dazu. Die Temperatur beträgt am Ende 50 Grad. Nun erhitze ich ( 6/9) und versuche die Temperatur langsam auf 84 Grad zu bringen ( Zur Rose abziehen)-. Dem Buch kostet das genau einen kurze Zeile: Die Creme bei kleiner Hitze und ständigem Rühren eindicken, abseihen, abkühlen und in die Eismaschine füllen. Ich rühre bis zu 31 Grad im kaltem Wasserbad. Ob es notwendig ist, weiß ich nicht. Das Abseihen habe ich vergessen.



Ergebnis:
Das Eis ist wirklich cremig, vom Geschmack perfekt komponiert. Nicht zu süß, ganz geringer Bittergeschmack, herrlich schmelzend auf der Zunge. Mein bestes Schokoladeneis, das ich jemals gemacht habe. Es ist am nächsten Tag noch besser als unmittelbar nach Herstellung. Das ist Eis so, wie man es bei Italiener bekommt. EIN WAHNSINN. Unbedingt probieren.

Kokosbusserln und Erdbeer-Joghurt Eis

Kokosbusserln:

Ich nehme das Rezept von meiner Makronenrecherche:

200 Gramm Staubzucker, 100 Gramm Eiweiß, 200 Gramm Kokosflocken, 25 Gramm Mehl, Vanillezucker, etwas Zitronenschale und eine PRise Salz.

Die Zubereitung: Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, Vanillezucker, Zucker, Zitronenschale und Kokosflocken dazu. Am Schluss noch das Mehl unterheben

Mit der Tülle 12 auf dem Blech aufbringen.

1 Stunde trocknen lassen und bei 150 Grad Heißluft etwa 8 Minuten goldbraucn backen.



Bemerkung:

Das Rezept muss noch etwas modifiziert werden, da es für das Dressieren zu fest ist. Wenn man mit dem Löffel aufbringt ist es optimal. Das griffige Mehl lassse ich beim nächsten Mal weg. Dann ist es wenigstens glutenfrei



Erbeereis:



Dieses Rezept habe ich ja schon mehrfach beschrieben:
100 Gramm Demara Rohrzucker mit etwa 20 ml Wasser bis zum schwachen Faden kochen ( 104 Grad C),
500 Gramm frische Erdbeeren mit dem Pürierstab zerkleinern, den Sirup einbringen, noch einmal mit dem Pürierstab mischen, wenn unter 35 Grad gibt man 250 ml Joghurt dazu. Abkühlen lassen. Ab in die Gaggia.

Tip: Man kann das auch mit Agavendicksaft machen. Zum Abschmecken nehme ich flüssiges Natreen. Im Winter sind die Erdbeeren oft etwasw saurer.

Ribisel-Buttermilch Sorbet

Ich habe im Oktober das Rezept im Eisforum auf chefkoch.de eingestellt und keine einzige Reaktion darauf erhalten. Da die Chefkoch Leute nur ihre eigene Werbung erlauben, haben sie meinen Artikel zensuriert, und statt Gaggia-Eismachschin, Kompressor Eismaschine drausgemacht. Ich stelle dort nichts mehr hinein. Diese Site ist nicht nach meinem Sinn ( Modell: deutscher Schrebergarten).

Also hier mein Rezept zum Nachkochen. Es ist Spitze:

500 Gramm frische Ribisel (rote Johannisbeeren),

100 Gramm Bio-Rohrzucker,

100 ml Wasser, 20 Gramm BIO-Agavendicksaft,

500 Gramm Bio-Buttermilch.

Den Zucker in warmen Wasser auflösen, und den Agavendicksaft dazugeben. Dann unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70 Grad nicht mehr rühren. Bis 104 Grad kochen (schwacher Faden). Die gerebelten Ribisel im Ganzen hineinschütten, vom Herd nehmen, kurz umrühren, und ein paar Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb drücken, um die Kerne wegzubekommen. Jetzt die Buttermilch dazugeben, und mit dem Stabmixer etwa 30 Sekunden mischen.Die Gaggia 5 Minuten vorkühlen und dann das Frucht-Zucker-Buttermlich Gemisch einfüllen. Nach 35 Minuten ist das Eis herrlich cremig.

Schokoladen Eis Fortsetzung

Das Eis von Herme habe ich ja bereits beschrieben. Allerdings ist mir das Eis ohne Ei und ohne Schlagobers nicht so ganz gelungen. Also habe ich heute beide Rezepturen noch einmal probiert. Und siehe da, es ist gelungen.
Eis Herme 1- ohne Schlag, ohne Ei: Zunächst mische ich die Vollmilch ( 500 ml) mit 20 Gramm Magermilchpulver sowie 60 Gramm Backzucker und erwärme auf Stufe 7/9 bis 100 Grad. Als Schokolade verwende ich erstmals die Callebaut 60 % Kuverture ( Schokolinsen). Davon rühre ich 180 Gramm in die heisse Milch ein und koche nochmals kurz auf. Dabei wird das Gemisch sehr schön cremig. Ich kühle im kalten Wasserbad unter Rühren ab und stelle die Creme in den Kühlschrank und dann in die Gaggia. Das Eis ist sehr lecker, hält besser als bei letzten Mal und wird auch nicht steinhart im Gefrierschrank. Schmeckt auch sehr nach Schokolade.
Dann mache ich noch ein Rezept mit einer englischen Creme: Also eine Mischung zwischen Herme 2 und dem Grundrezept von Teubner. Zunächst nehme ich 60 Gramm Eigelb und mische dieses mit 80 Gramm Backzucker und schlage es mit dem Schlagbesen über dem lauwarmen Wasserbad cremig ab ( vermeide Schaum). Ich nehme 350 ml Milch und 100 ml Schlagobers und koche das auf. Dieses heiße Milchgemisch rühre ich in die Eiercreme ein. Kontrolliere dabei die Temperatur ( so um die 60 bis 70 Grad). Nehme das Gemisch kurz vom Wasserbad weg, da es mir zu schnell heiß wird. Nachdem die ganze Milch eingerührt ist, wieder zurück auf das Wasserbad und bei 5/9 unter ständigem Rühren bis 85 Grad. Die Sauce dickt ab 83 Grad deutlich ein, aber irgendwie sollte man das kontrollierter machen. Mir wäre lieber, wenn die Temperatur ganz langsam von 80 auf 85 steigt und man den Zeitpunkt der Rose wirklich reproduzierbar erhält. Irgendwie ist man froh, daß die Crem zwar fester wird aber das Ei noch nicht den Geist aufgegeben hat und geronnen ist. Ich nehme das Gemisch vom Herd und schütte es über die Schokoladenlinsen (130 Gramm Callebaut Spezial). Die Schokolade schmilzt sehr schön und es wird eine schöne homogen Creme, die schon warm sehr lecker schmeckt.
Weiter wie oben beschrieben.

A. macht den Geschmacktest: beide Escremes sehr gut ( das sagt sie immer), aber das Herme 1 schmeckt mehr nach Schokolade ( ist auch mehr drin).
N sagt mir, dass das Herme 2 etwas bitter schmeckt ( von der Schokolade- ist ja eine edelbittere Schoko).
Ich finde, dass beides Eiscremes sehr lecker sind. Bin zufrieden. Das mit der englischen Creme muss ich weiterentwickeln. Herme 1 scheint der ultimative Kompromiss zwischen Gesundheit und Geschmack. Werde es mit Frucht probieren.

Mohnsamen Eiscreme- Ein Flop

Ich habe bei city koch.de ein Rezept gefunden, das mich angesprochen hat. Man stellt eine englische Creme her: 300 ml Milch aufkochen, 3 Dotter mit 50 Gramm Zucker mischen und über dem Wasserbad aufschlagen. Die Milch einrühren. Im Wasserbad bis 85 Grad erhitzen bis zur Rose. Dann 75 Gramm Mohn rösten und mit 150 Gramm Honig vermischen. in die Masse einrühren, abkühlen und in die Eismaschine geben.

Nach 30 Minuten schaltet sich das Gerät automatisch aus. Die Konsistenz ist enttäuschend- Der Geschmack auch. Ich weiß nicht was ich falsch gemacht habe, aber dieses Rezept ist nicht so wie ich mir das vorstelle.

Aus Frust habe ich dann 250 Gramm Topfen ( 20 %) mit 150 ml Bio Joghurt 3.5 % und 500 ml Darbo Marillenkompott gemischt. etwas Flüssigsüßstoff dazu und ab in die Gaggia. Nach 20 Minuten bekomme ich endlich ein Eis, das ich eigentlich zum Abendessen machen wollte. Schmeckt zu sehr nach Topfen und zu wenig nach Marille. Aber es ist sehr schön cremig.
Leider wir das Eis im Gefrierschrank sehr hart
Na ja heute ist nicht mein Eistag. Ich verstehe nicht, warum man bei dieser Fülle von Kochbüchern keine besseren und zeitgemäßen Rezept für Eiscremes findet.

Himbeer Sorbet (veganes Grundrezept)

Im Sacher Mehlspeisenbuch findet sich auf Seite 212 ein Himbeersorbet mit 500 Gramm Himbeermark, 100 Gramm Zucker, 100 Gramm Glukose und 225 ml Wasser. Ich habe mich in den anderen Büchern umgeschaut und nichts Besseres gefunden. Meistens wird nach deutscher Methode mehr oder minder viel Milch bzw. Schlagobers verwendet. Nach einigem Herumprobieren verwende ich folgende Rezeptur:
100 Gramm nicht raffinierter Rohrohrzucker (ich habe von M und Th. einen aus Jonzac)
50 Gramm Traubenzucker
180 ml Wasser
500 Gramm TK Himbeeren

Den Zucker und TZ mit Wasser mischen und bis 70 Grad rühren. Dann bis 104 Grad kochen, die Himbeeren hineinleeren und mit dem Stabmixer zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, da ich keine Samen möchte. In den Kühlschrank. 5 Minuten die Gaggia vorkühlen und dann etwa 30 Minuten das Eis herstellen.

Von eiscreme

Schokolade Eiscreme nach Teubner

Ich möchte das ultimative Schokolade Eis machen. Bei Teubner Desserts ist auf Seite 25 genau die englische Creme für die Eiscreme beschrieben. Es ist für mich das erste Mal, daß ich mich über diese Creme wage.
Ich nehme die halbe Menge vom Rezept: 3 M Eierdotter werden über dem WasserBad mit 100 Gramm Staubzucker verrührt. Das Ganze sollte cremig aber nicht schaumig sein. Ich kontrolliere die Temperatur ( 40 Grad). In einem anderen Topf mit Beschichtung koche ich 250 ml Milch und 125 ml Schlagobers kurz auf. Dann rühre ich das in in ganz kleinen Mengen in die Dottercreme ein. Jetzt lasse ich diesen Topf im Wasserbad langsam bis 83 Grad erwärmen. Das dauert fast ein halbe Stunde und ich habe den Eindruck die halbe Wassermenge aus der Milch verdampft, bevor sie zur Rose abgebunden ist. Ich höre bei 83 Grad auf, weil ich Angst habe, daß das Zeug gerinnt. Das mit dem Kochlöffel und den Rosenzeichen. Na ja, ich finde das nicht sehr kreativ. Dann rühre ich langsam die geschmolzene Schokolade ein ( eine Tafel Lindt 86 % Kakao Edelbitter). Wird wie ein Pudding, cremig fest. Ich kühle es und ab in die Gaggia. Das Ganze bleibt so, von der Konsistenz, nur etwas kälter halt. Schmeckt lecker und A., die gerne Eis ist, schleckt sogar die Schüssel mit dem Finger aus und lässt sich zu einer zweiten Portion überreden. Mir ist das Eis zu cremig-puddingartig, zu wenig eisig. Wie ein gekühlter Pudding oder eine kalte Mousee. Aber mein Schoko Eis stelle ich mir anders vor.

Eiszeit

Also jetzt mache ich täglich ein anderes Eis. Während es draußen bereits sehr spätherstlich ist, genieße ich täglich am Abend eine kleine Portion selbst gemachten Eises. Die Tiefkühltruhe füllt sich langsam mit den Eisbecheren und meine Produktion wird wohl dadurch limitiert werden.

Also ich weiß inzwischen, dass es die italienische Methode gibt, die keine Milchprodukte verwendet und die deutsche Methode, die grundsätzlich Milchprodukte ( Schagobers verwendet). Und es gibt Vorschriften, die den Mindestgehalt an diesen so gesunden Inhaltsstoffen regeln. Damit sind offenbar die Eishersteller gezwungen, das fette Zeug zu verwenden.

Bin auch der Eisgruppe bei Chefkoch beigetreten. Dann habe ich noch einen Artikel der Vegan Gesellschaft gelesen, die beklagen, das es fast kein veganes Eis gibt. Na ja wundert mich nicht. Die beste Rezeptsammlung findet sich bei Tamkat.de 481 Rezepte. Besonders wichtig ist das Kapitel Kleine Eiskunde. Hier werden die Bezeichnungen klargestellt. Rahm-Eis hat Schlagobers und Ei und einen vorgschriebenen Milchfettgehalt von 18 %. Wenn man 100 Gramm verdrückt, was sehr schnell geht, hat man dann den Tagesbedarf an tierischen Fett erreicht. Normale Eiscreme hat immerhin 10 % Fett. Das kann es nicht sein.

Ich mache an diesem Tag eine Buttermilch- Ribisel Eis. Schmeckt super.

500 Gramm frische Ribisel (rote Johannisbeeren) 100 Gramm Bio-Rohrzucker 100 ml Wasser 20 Gramm BIO-Agavendicksaft 500 Gramm Bio-Buttermilch Den Zucker in warmen Wasser auflösen, und den Agavendicksaft dazugeben. Dann unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70 Grad nicht mehr rühren. Bis 104 Grad kochen (schwacher Faden). Die gerebelten Ribisel im Ganzen hineinschütten, vom Herd nehmen, kurz umrühren, und ein paar Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb drücken, um die Kerne wegzubekommen. Jetzt die Buttermilch dazugeben, und mit dem Stabmixer etwa 30 Sekunden mischen. Die Kompressor Eismaschine 5 Minuten vorkühlen und dann das Frucht-Zucker-Buttermlich Gemisch einfüllen. Nach 35 Minuten ist das Eis herrlich cremig. Schmeckt sehr gut. Nach 2 Tagen Tiefkühltruhe wird es aber relativ fest.