Heute probiere ich ein italienisches Rezept für ein Schokoladeneis aus. Als Vorlage dient mir das ehrenwerte Buch "Il Cuchiaio d´argento das erstmal 1950 von Editoriale Domus veröffentlicht wurde. Inzwischen ist es Gott sei Dank in Deutsch übersetzt und in der 8. Auflage im Phaidon Verlag erhältlich. Die Rezepte sind wirklich alle ein Traum und ich bräuchte ein zweites Leben um sie alle zu kochen. Im Gegensatz zu den eitlen Modeköchen, die ihre aufgemotzten Kochbücher ohne Inhalte präsentieren, hat dieses Buch auf 1260 Seiten alle Speisen der italienischen Küche beschrieben. Die Mengen stimmen und man merkt bei jedem Wort, daß die Köche das auch wirklich gekocht haben, was hier beschrieben wird. Wäre gut, wenn eine Wiener, Mayer, und Oliver in Ehrfurcht vor diesen Meistern da hineinschauen würden.



Ich habe dieses Eis( Seite 1100) ausgewählt, weil es eines der wenigen Eiscremes ist, das ohne Schlagobers auskommt.


Zutaten: ( 6 Personen)

750 ml Milch ( ich nehme Bio Vollmilch)
100 Gramm Schokolade ( Callebaut 811 Vanille 64 %)
6 Eigelb ( ich nehme 100 Gramm pasteurisierten Dotter)
120 Gramm feiner Zucker ( ich nehme Staubzucker)



Zubereitung:

Die Milch aufkochen, Die Schokolade mit einigen Esslöffeln Milch im Wasserbad schmelzen und in die heiße Milch rühren. ( Ich nehme mein Schmelzgerät und gebe dann ein paar Löffel Milch dazu und rühre es cremig ab).

Eigelb und Zucker schaumig rühren ( mache ich über dem Wasserbad, bis die Mischung gelblich und dickschaumig ist).

In die Schokoladenmilch einrühren. ( Ich mache das umgekehrt. Ich belasse die Dotter-Zuckermischung im Rührkessel, stelle diesen auf das Wasserbad und gebe löffelweise die Milch dazu. Die Temperatur beträgt am Ende 50 Grad. Nun erhitze ich ( 6/9) und versuche die Temperatur langsam auf 84 Grad zu bringen ( Zur Rose abziehen)-. Dem Buch kostet das genau einen kurze Zeile: Die Creme bei kleiner Hitze und ständigem Rühren eindicken, abseihen, abkühlen und in die Eismaschine füllen. Ich rühre bis zu 31 Grad im kaltem Wasserbad. Ob es notwendig ist, weiß ich nicht. Das Abseihen habe ich vergessen.



Ergebnis:
Das Eis ist wirklich cremig, vom Geschmack perfekt komponiert. Nicht zu süß, ganz geringer Bittergeschmack, herrlich schmelzend auf der Zunge. Mein bestes Schokoladeneis, das ich jemals gemacht habe. Es ist am nächsten Tag noch besser als unmittelbar nach Herstellung. Das ist Eis so, wie man es bei Italiener bekommt. EIN WAHNSINN. Unbedingt probieren.

Kokosmakronen und Schoko Eis

Die Recherche um die Makronen hat ja gezeigt, daß der wesentliche Unterschied zwischen Kokosmakronen und Kokosbusserln die Zubereitung der Masse ist. Während man den Teig der Busserln eher baiserartig anrührt ( Schneeschlagen und Kokos/bzw. Nüsse einrühren, gibt es eben bei den Makronen die Möglichkeit, den Zucker durch das Abrösten aufzulösen. Die Wege dorthin sind sehr unterschiedlich. Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad finden sich in der mir zugänglichen Kochliteratur.
Ein anderer Weg, den ich bei den Mandelbögen beschrieben fand, ist das Auflösen des Zuckers durch Aufkochen ( Spinnen) und dann die Mandeln einzurühren. Dieses Rezept habe ich bei Küchengoetter.de eingestellt, weil ich diese Website neu entdeckt habe. Chefkoch.de ist mir inzwischen wegen der agressiven Werbung so untertäglich geworden, daß ich neben Kochmeister nach einer anderen Bleibe und Kommunikatinsplattform Ausschau gehalten habe.

Heute bereite ich die Kokosmakronen nach dem Rezpt von Gourmetpedia.com zu. Dort findet sich die höchste Abröstetemperatur und ich bin neugierig, was daraus wird.

180g Zucker (?) ich nehme Staubzucker
100g Eiweiß ( Pasteurisiertes Eiweiß für die Gastronomie)
120g Kokosflocken ( Al Natura)
1 TL Honig ( ich verwende statt dessen Agavendicksaft)
20g Mehl ( Fanni 480 Griffig)
1 Pck. Vanillezucker ( Bourbon Vanillezucker mit 7 % Vanilleanteig etwa 10 Gramm)
1 Pr. Salz
1 Msp. Zitronenschale, gerieben

ZUBEREITUNG:
Zucker mit Eiweiß ( NICHT GESCHLAGEN !!), Kokosflocken, Honig, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren und unter ständigen Rühren auf dem Wasserbad bis 80 Grad erhitzen und abrösten.



Masse leicht abkühlen und das Mehl mit dem Salz untermengen. Die Masse lauwarm in einen Spritzbeutel einfüllen und auf Backpapier dressieren.



Die Kokosmakronen für 1 Stunde antrocknen lassen und im Heißluftofen bei 160 Grad für ca. 6 Minuten goldgelb backen.

Ergebnis: Der Geschmack ist sehr gut, vielleicht etwas zu süß. Das Aussehen sollte noch optimiert werden. Vielleicht tauche ich sie beim nächsten Mal in eine Bitterkuverture. Die heute gebackenen Makronen waren so schnell reudziert, daß sich das Kuverture Bad nicht mehr ausgezhalt hat.

Schoko Eis:
Eigentlich ist es wieder einmal Zeit, die Weihnachtsrezeptmappe abzuschließen und ein paar neue Sachen zu probieren. Zunächst habe ich Gusto auf Eiscreme. Ein richtig gutes Schokoladeeis. Ich habe ja im Vorjahr recht intensiv daran gearbeitet , und probiere es heute wieder einmal aus. Zunächst einmal das traumhafte Herme 1. Das ist en Eis ohne Schlagobers und ohne Ei und trotzdem sehr lecker. Der einzige Nachteil ist die geringeres Staiblität, so daß man es recht bald essen sollte.

500 ml Vollmilch und 20 Gramm Magermilchpulver werden mit 60 Gramm Staubzucker abgemischt und auf Stufe 7/9 bis 100 Grad erhitzt. Als Schokolade verwende ich eine bittere Schokolade ( 86 %) aus Venezuela. Davon rühre ich 180 Gramm in die heiße Milch ein und koche nochmals kurz auf. Dabei wird das Gemisch sehr schön cremig. Ich kühle im kalten Wasserbad unter Rühren ab und stelle die Creme in den Kühlschrank und dann in die Gaggia.



Das andere Rezept vom Vorjahr ( Herme 2) stelle ich auf Küchengoetter.de damit die endlich einmal ein ordentliches Eisrzept haben.

Schokolade-Eiscremes nach Pierre Herme'

Meine Tochter M. hat mir zu meinem Geburtstag, das Schokolade Buch von Pierrre Herme' gekauft. 380 Rezepte vom Großmeister der Patisserie. Ein Wahnsinn. Ich hätte mir das nie gekauft ( 40 Euro). Aber es ist wirklich sein Geld wert.
Auf Seit 205 werden 2 Schoko Eiscreme Rezept beschrieben.
1. Dunkles Schokoladeneis ohne Schlagobers und ohne Ei:
Ich nehme die halbe Menge ( für einen halben Liter Eiscreme)
120 Gramm Edelbitter Schokolade ( Manner mit 56 % Kakaoanteil) kleinhacken.
375 ml Millch und 15 Gramm Milchpulver mit 80 Gramm Staubzucker vermischen und aufkochen. Die Schokolade einrühren. Aiufkochen für 1 Minute. Da ich kein Eiswasser habe, nehme ich einfach eine Schüssel mit kaltem Wasser und stelle die Creme hinein und rühre ein wenig um. das ist mir zu fad und ich gebe es in die Küchenmaschine. Schaut sehr wässrig aus. Für 30 Minuten in die Gaggia. sie beendet das Rühren und ich habe den Eindruck, das Eis ist noch relativ weich. Der Geschmack ist gut. aber nicht berauschend. Beim Verkosten zeigt sich, dass das Eis zu weich ist. Es zerfließt bereits beim Anrichten.
2. Dunkles Schokoladeneis mit Ei:
140 Gramm Edelbitter Schokolade ( Manner 70 % Edelbitter mit Bourbon Vanille) hacken. ( Ich schmelze über dem Wasserbad). 3 Eidotter mit 110 Gramm Staubzucker abrühren ( ich mache es über dem Wasserbad 40 Grad) 500 ml Vollmilch dazugeben ( Also bei diesem Rezept nicht aufkochen). 3 Minuten abrühren und jetzt direkt auf der Platte bei mittlerer Hitze bis 85 Grad erwärmen, und dabei ständig rühren. Die Creme wird zwar etwas dicker aber nicht so toll, wie bei der Teubner Methode. Ich nehme an, der Unterschied ist das Aufkochen und das Fehlen von Schlagobers. Na ja, aber ein wenig Wellen schlagt die Creme bei 85 Grad. Weg von der Platte und die Schokolade einrühren. Wird etwas grieslich und ich siebe es ab. Im Eisbad abkühlen. Ist jetzt recht cremig. Braucht 45 Minuten in der Gaggia ist aber sehr cremig und schaut gut aus. Der Geschmack reißt mich nicht vom Hocker. Nein, auch das ist es nicht. Aber ich muß schauen woran es liegt. Das Eis ist wesentlich stabiler bei Raumtemperatur.
Das Rezept ist aber sehr gut: 1 Liter Eiscreme mit 3 Eiern und 100 Gramm Zucker ist eine Leistung. Wenn man dann noch eine gesunde Schoko nimmt, kann man hier was daraus machen. Das nächste Mal nehme ich statt des Zuckers Agavendicksaft. Dann wäre das Rezept durchaus auch für Diabetiker geeignet. Da sieht man, was die Eismacher so an der Eiscreme verdienen. Aus Hyginesicht ist das Eis unproblematisch, da man ja einige Minuten über 80 Grad erwärmt und damit alle etwaigen Salmonellen sicher abtötet.

Schokolade Eiscreme nach Teubner

Ich möchte das ultimative Schokolade Eis machen. Bei Teubner Desserts ist auf Seite 25 genau die englische Creme für die Eiscreme beschrieben. Es ist für mich das erste Mal, daß ich mich über diese Creme wage.
Ich nehme die halbe Menge vom Rezept: 3 M Eierdotter werden über dem WasserBad mit 100 Gramm Staubzucker verrührt. Das Ganze sollte cremig aber nicht schaumig sein. Ich kontrolliere die Temperatur ( 40 Grad). In einem anderen Topf mit Beschichtung koche ich 250 ml Milch und 125 ml Schlagobers kurz auf. Dann rühre ich das in in ganz kleinen Mengen in die Dottercreme ein. Jetzt lasse ich diesen Topf im Wasserbad langsam bis 83 Grad erwärmen. Das dauert fast ein halbe Stunde und ich habe den Eindruck die halbe Wassermenge aus der Milch verdampft, bevor sie zur Rose abgebunden ist. Ich höre bei 83 Grad auf, weil ich Angst habe, daß das Zeug gerinnt. Das mit dem Kochlöffel und den Rosenzeichen. Na ja, ich finde das nicht sehr kreativ. Dann rühre ich langsam die geschmolzene Schokolade ein ( eine Tafel Lindt 86 % Kakao Edelbitter). Wird wie ein Pudding, cremig fest. Ich kühle es und ab in die Gaggia. Das Ganze bleibt so, von der Konsistenz, nur etwas kälter halt. Schmeckt lecker und A., die gerne Eis ist, schleckt sogar die Schüssel mit dem Finger aus und lässt sich zu einer zweiten Portion überreden. Mir ist das Eis zu cremig-puddingartig, zu wenig eisig. Wie ein gekühlter Pudding oder eine kalte Mousee. Aber mein Schoko Eis stelle ich mir anders vor.

Die Eismaschine ist eingelangt- Schokoladeneis.

Endlich habe ich mich nun doch entschlossen, die Gaggia Gelateria bei Amazon zu bestellen. Ich hatte sie bereits einige Wochen in meinem Einkaufskorb und war mir nicht so sicher, ob ich wirklich ein Eismaschine brauche. Ein Pacojet wäre sicher die bessere Wahl. Die Preise bewegen sich um die 2000 Euro. Oder man macht das Eis mit flüssigen Stickstoff. Ist sicher die beste Methode, da man auch ohne Schlagobers ein cremig- fruchtiges Eis bekommt. Wofür haben wir alle Ferran Adria gelesen. Aber auch er verwendet für seine geilen Eiskreationen eine italienische Eismaschine. Allerdings um 15000 Euro. Also war ich lange nicht schlüssig. .. So ein gutes fruchtiges selbst gemachtes Eis, wie man es z.B. im Hotel Sacher bekommt. Wenn man dann noch das Sacher Mehlspeisenbuch liest, weiß man, daß es ohne Eismaschine einfach nicht geht. Also, her damit.

Die Maschine ist sehr groß und bekommt einen Ehrenplatz ( nicht in der Küche). Das erste Eis mache ich aus dem Gaggia Rezeptheft. Schoko Eis natürlich.

150 Gramm Schokolade ( ich nehme eine Fair Trade Tafel aus Ecuador mit 76 % Kakao)

200 Gramm Milch

200 Gramm Schlagobers

130 Gramm Zucker

Die Schoko im Wasserbad schmelzen, die Milch langsam einrühren und ständig umrühren, Die Temperatur bei etwa 80 Grad halten ( nicht kochen, sonst klumpt es aus). Ich gebe die Milch etwas zu schnell rein, daher verliert die Masse etwas an Konsistenz. Vom Herd nehmen, und das Schlagobers und den Zucker einrühren. In ein Metallgefäß ( Messbecher) füllen und in den Kühlschrank stellen. Die Eismaschine für 5 Minuten vorkühlen. Den Einsatzteil herausnehmen und etwas Alkohol-Wassermischung auf den Boden verteilen ( damit die Schüssel nicht anfriert und man sie am Ende problemlos herausnehmen kann) . Das hat mich beim Lesen der Reviews anfänglich gestört, ist aber völlig unproblematisch. Das Eis einfüllen und das Rührwerk einschalten. Nach 30 Minuten bekommt man ein wunderschönes cremiges Schokoladeneis. Schmeckt wie vom besten Italiener. Unvergleichlich gut zu den gekauften Sorten mit künstlichen Aromen.

Nun gilt es Rezepte zu finden, die die Cremigkeit erhalten, aber kein oder nur sehr wenig Schlagobers benötigen.