Die Recherche um die Makronen hat ja gezeigt, daß der wesentliche Unterschied zwischen Kokosmakronen und Kokosbusserln die Zubereitung der Masse ist. Während man den Teig der Busserln eher baiserartig anrührt ( Schneeschlagen und Kokos/bzw. Nüsse einrühren, gibt es eben bei den Makronen die Möglichkeit, den Zucker durch das Abrösten aufzulösen. Die Wege dorthin sind sehr unterschiedlich. Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad finden sich in der mir zugänglichen Kochliteratur.
Ein anderer Weg, den ich bei den Mandelbögen beschrieben fand, ist das Auflösen des Zuckers durch Aufkochen ( Spinnen) und dann die Mandeln einzurühren. Dieses Rezept habe ich bei Küchengoetter.de eingestellt, weil ich diese Website neu entdeckt habe. Chefkoch.de ist mir inzwischen wegen der agressiven Werbung so untertäglich geworden, daß ich neben Kochmeister nach einer anderen Bleibe und Kommunikatinsplattform Ausschau gehalten habe.
Heute bereite ich die Kokosmakronen nach dem Rezpt von Gourmetpedia.com zu. Dort findet sich die höchste Abröstetemperatur und ich bin neugierig, was daraus wird.
180g Zucker (?) ich nehme Staubzucker
100g Eiweiß ( Pasteurisiertes Eiweiß für die Gastronomie)
120g Kokosflocken ( Al Natura)
1 TL Honig ( ich verwende statt dessen Agavendicksaft)
20g Mehl ( Fanni 480 Griffig)
1 Pck. Vanillezucker ( Bourbon Vanillezucker mit 7 % Vanilleanteig etwa 10 Gramm)
1 Pr. Salz
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
ZUBEREITUNG:
Zucker mit Eiweiß ( NICHT GESCHLAGEN !!), Kokosflocken, Honig, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren und unter ständigen Rühren auf dem Wasserbad bis 80 Grad erhitzen und abrösten.
Masse leicht abkühlen und das Mehl mit dem Salz untermengen. Die Masse lauwarm in einen Spritzbeutel einfüllen und auf Backpapier dressieren.
Die Kokosmakronen für 1 Stunde antrocknen lassen und im Heißluftofen bei 160 Grad für ca. 6 Minuten goldgelb backen.
Ergebnis: Der Geschmack ist sehr gut, vielleicht etwas zu süß. Das Aussehen sollte noch optimiert werden. Vielleicht tauche ich sie beim nächsten Mal in eine Bitterkuverture. Die heute gebackenen Makronen waren so schnell reudziert, daß sich das Kuverture Bad nicht mehr ausgezhalt hat.
Schoko Eis:
Eigentlich ist es wieder einmal Zeit, die Weihnachtsrezeptmappe abzuschließen und ein paar neue Sachen zu probieren. Zunächst habe ich Gusto auf Eiscreme. Ein richtig gutes Schokoladeeis. Ich habe ja im Vorjahr recht intensiv daran gearbeitet , und probiere es heute wieder einmal aus. Zunächst einmal das traumhafte Herme 1. Das ist en Eis ohne Schlagobers und ohne Ei und trotzdem sehr lecker. Der einzige Nachteil ist die geringeres Staiblität, so daß man es recht bald essen sollte.
500 ml Vollmilch und 20 Gramm Magermilchpulver werden mit 60 Gramm Staubzucker abgemischt und auf Stufe 7/9 bis 100 Grad erhitzt. Als Schokolade verwende ich eine bittere Schokolade ( 86 %) aus Venezuela. Davon rühre ich 180 Gramm in die heiße Milch ein und koche nochmals kurz auf. Dabei wird das Gemisch sehr schön cremig. Ich kühle im kalten Wasserbad unter Rühren ab und stelle die Creme in den Kühlschrank und dann in die Gaggia.
Das andere Rezept vom Vorjahr ( Herme 2) stelle ich auf Küchengoetter.de damit die endlich einmal ein ordentliches Eisrzept haben.
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