Amaretto-Kokos Kugeln

Im Vorjahr hatte ich das Rum Kokos Rezept aus dem Sacher Mehlspeisenbuch ausführlich beschrieben. Nun ist wieder einmal Vorweihnacht und die Zeit der Rum-Kugeln ( wörtlich: des Herumkugelns) naht. Also ich habe keinen Rum zu Hause und auch kein Quimic. Sonst alles gleich.
100 Gramm geriebene Haselnüsse rösten,
100 Gramm Kokosraspeln goldbraun rösten,
80 Gramm Butter mit 80 Gramm Staubzucker und etwas Vanillearoma abrühren. 120 Gramm geschmolzene Vollmilchschoko dazugeben. Jetzt habe ich 80 Gramm Schlagobers ( statt Quimic dazugegeben). Jetzt die Kokosraspeln und die Haselnüsse unterheben. Kalt stellen. Da nach einer Stunde 4 Grad noch nicht hart, gebe ich die Creme für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe.
Die Kugeln formen, in 100 Gramm temperierter Kuverture tunken und in den Kokosraspeln wuzeln
Am besten sollte man bei diesen köstlichen Mehlspeisen gleich ein Statin dazunehmen. Der Cholesterinspiegel wird es danken. Es gibt hier keine gesundheitsschonende Alternative. Nur die Menge macht es aus. Aus der Masse gehen etwa 40 Kugeln. Somit verzehrt man 2 Gramm Butter und 2 Gramm Schlagobers/ Kugel. Der Rest ist harmlos wenn man hochprozentige Schoko nimmt. Das Kokosfett ist umstritten. 1 Kugel = 1 Fettpunkt und ca 1/2 BE.

Übrigens was mache ich beim nächsten Mal anders: Ich werde doch Quimic nehmen, wegen der Festigkeit. Bei den Nüssen werde ich Walnüsse versuchen, oder Mandeln. Haselnüsse mag ich nicht so sehr. Bei der Schoko werde ich 90 % Kakao Bitterschoko nehmen. Und vielleicht doch wieder den Rum. Werde mir halt einmal eine kleine Flasche Bacardi Black kaufen. Die reicht dann für 1 Jahr.

Habe nun am 8.12 die Amaretto Kugeln nach Originalrezept gemacht. Inzwischen hatte ich auch das Quimic besorgt. Nehme etwa die Hälfte Mandeln die andere Hälfte Haselnüsse, Die Butter schmelze ich und lasse sie wieder erstarren. Die Kuverture lasse ich schmelzen und lasse sie auf 30 Grad abkühlen, Die Kokosraspeln röste ich in der Pfanne hellbraun. Sonst alles wie oben.
Der Teig ist ein wenig zu weich, daher kommt er 10 Minuten in die Tiefkühltruhe. Man könnte durchaus 50 kleinere Kugeln machen.

Vanillekipferln: Zenker Blech und gerührter Mürbteig

Gestern habe ich ja die Recherche zu den Vanillekipferln abgeschlossen. Die gestern produzierten Kipferln waren leider heute Nachmittag gänzlich verputzt. Nun wollte ich das Rezept von 1906 ( das ich letztes Jahr in diesem Blog ausführlich beschrieben hatte) mit dem Backblech machen. Dabei hatte ich ja gestern festgestellt, dass sich die meisten Rezepte nur dadurch unterscheiden, ob gewirkt oder gerührt.

Das Ergebnis vorweg: Die Kipferln sind härter, als die gestern. Warum weiß ich nicht. Der Vorteil ist, dass sie sich problemlos aus der Form schlagen lassen, ohne zu zerbröckeln. Der Geschmack ist gut, wobei mir die Kipferln vom Vorjahr und jene von gestern besser geschmeckt haben. aber vielleicht werden sie noch, wenn sie etwas länger liegen.

Zubereitung:
105 Gramm Butter ( Tiroler Sennereibutter handgeformt, traditionell erzeugt) und 35 Gramm Staubzucker mit dem Handmixer cremig rühren. Da das Gemisch meiner Ansicht zu trocken ist, modifiziere ich und gebe ein Ei dazu (man könnte wahrscheinlich auch mit Eiweiß alleine zurechtkommen oder Wasser). Jetzt wir es ganz schön cremig. 55 Gramm vorgeriebene und vorgeröstete Mandeln ( hier kann man sicher etwas verbessern) in einem Schuss dazu, dann das Mehl. Ich verwende Özbasak Weizenmehl ( 480 glatt: Hersteller Ludwig Polsterer, 2431 enzersdorf/Fischa, Lupo.at). 140 Gramm soll man nehmen. Ich mische 110 Gramm mit 30 Gramm Kartoffelmehl. Rühre nur mehr ganz kurz auf Stufe 1 um. Der Teg herrlich geschmeidig und optimal zum Einbringen auf das Blech. Heissluft 140 Grad. Ca. 20 Minuten, sofort mit Staubzucker abstreuen (karamelisieren) und aus der Form schlagen. Mit Staubzucker abstauben, und in ein mit Folie ausgelegten Karton geben.

Was mache ich beim nächsten Mal anders?

Ich werde griffiges Mehl nehmen, die Butter sollte etwas wärmer sein, die Temperatur erhöhe ich auf 180 Grad. Vielleicht trocknen sie dadurch aus, wenn die Backzeit zu lange dauert. Im nächsten Versuch nehme ich nur Kartoffelmehl. Dann wären die Kipferln glutenfrei.

Vanillekipferln: Rezeptvergleiche

Ich habe von meiner PDL Sissi eine super Geschenk bekommen. Ein Vanillekipferlblech Bei Amazon sind die Rezensionen zu diesem Blech sehr unterschiedlich. Das beigelegte Rezept unterscheidet sich offensichtlich von jenen, die üblicherweise für den Mürbteig verwendet werden. Na ja also beschäftige ich mich heute an diesem nebligem Herbsttag mit den Unterschieden der Vanillekipferlrezepte.


Zunächst fällt auf, dass man in dem dem Blech beigelegtem Rezept keine eiskalte Butter sondern weiche Butter nimmt. Das ist gegen das Prinzip des Mürbteigs. Auch das Verhältnis 1-2-3 Zucker-Fett-Mehl wird nicht eingehalten. Also ist das offenbar ein Rezept, das auf das Fertigblech abgestimmt ist. 60-100-130 ( davon 95 Mehl und 25 Mandeln) auch die Mandeln sind eher wenig. Dazu wird auch ein Ei verwendet.

Mein Junior hat ein Weihnachtsbuch bekommen:
Da hält man sich recht brav an die Proportionen des Mürbteigs. 80-200-350(250+100)Allerdings wird hier nur davon gesprochen alles zusammenzumischen und 10 Minuten rasten gelassen. Das geht wahrscheinlich nicht gut.

MeinVanillekipferl Rezept von 2008 :105 Gramm Butter, 55 Gramm abgezogene geriebene Mandeln, 35 Gramm Staubzucker, 140 Gramm Mehl ( ich verwende griffig !), KEIN EI.

Das Rezept habe ich letztes Jahr in meinem Blog beschrieben und ist ein Wahnsinn. Es hält sich auch nicht so ganz an die 1-2-3 Regeln: 35-105-195 (55+140).
Es unterscheidet sich auch von der Backtemperatur her ( 140 Heißluft, während die anderen meistens 200 nehmen.

Auf der Website von Fred.Zimmer ( dem Kuchenmeister) gibt es wie immer eine Anzahl von Vanillekipferlrezepten. Im Wesentlichen aber auch nichts Anderes. Mürbteig in allen Varianten.

Im Lehrbuch der Bäckerei aus dem Trauner Verlag wird man wieder einmal fündig. Also es gibt zwei Arten von Mürbteigen. Die gerührten und die gewirkten. Die gewirkten nimmt man für die Strudel, Unterböden für Torten und Schnitten. Die Gerührten für Linzer Massen ( Torten, Kipferln, Teegebäck). Das Hauptproblem ist wohl das so genannte Brandigwerden des Teigs: Das Fett verbindet sich mit den anderen trockenen Zutaten und das Kipferl wird hart. Die Lösung nach Trauner ist die Backmargarine (nicht mein Fall) , und mehr Fett.
Weitere Regeln: Nur Staubzucker verwenden, da die Lösung im Teig schwierig ist. Wenn der Zucker nicht gelöst ist, wird der Teig unregelmäßig braun, wird härter und verleiht dem Gebäck mehr Kontur. Gibt man ein Ei dazu, wird das Gebäck mürber.

Gruppe 1: Gewirkte Vanillekipferl:
Kühl verarbeiten und rasch: Fett+Zucker glatt arbeiten. ev. Ei dazu, Mehl und Mandeln dazu, zusammenwirken. Kühle Teigruhe. Ausrollen, formen....

Das was man da in manchen Büchern liest mit Mehl und Butter zu Streusel wirken, ist meiner Meinung nach keine gute Idee.

Gruppe 2: Gerührte Vanillekipferl:
Fett, Zucker schaumig rühren, Aromen dazu, Ei langsam dazu
Gesiebtes Mehl und Mandeln unterrühren.
DEN TEIG RASCH VERARBEITEN ( keine Kleberbildung!), die Masse wird zäh, Durch die Handwärme beim Dressieren kann der Teig brandig werden.

Temperatur: 180 bis 200 Grad ohne Schwaden bei offenem Zug.

Ich schau jetzt einmal bei Chefkoch nach. Da wird genau dieses Diskussion geführt. Wäre vielleicht gut, wenn die Kochbücher da ein wenig genauer wären.
Und obwohl der Hr. Zimmer sonst so gescheit ist, ist ihm dieser Unterschied offenbar entgangen. Nun er hat ja auch meine Sachertortenaufstellungen übernommen und die Diskussionen über den Lebenmsittelcodex bei der Sachertorte. Vielleicht ist das auch für den Meister interessant.

Ein Blick in das Sachers Mehlspeisenbuch hat noch nie geschadet: Im Prinzip das Gleiche. Gewirkter Mürbteig über Nacht rasten lassen- Die Kipferln sofort formen. Interessant, dass er 1/2 Haselnüsse, 1/2 Mandeln nimmt.

Übrigens inzwischen ist es sonnig und ich verschiebe das Vanillekipferlmachen auf den Abend.

Das Ergebnis meiner Recherche und den Rezeptvergleich findet man hier
Mir gefallen auch gut die Vanillekipfervergleiche von EntegutAllesGut

Das Ergebnis des Backens ist interessant: Ich habe einmal das Rezept vom Zenker Backblech genommen. Ist ganz easy. Mit dem Handrührgerät wird die zimmewarme Butter ( 100 Gramm) mit dem Staubzucker verrührt, Vanillearoma dazu und ein Ei. Das Mehl sieben ( Ich nehme Alnatura Bio Mehl 550), die Mandeln sollten abgezogen sein. Ich habe nur fertig gemahlene und bin zu faul um die ganzen Mandeln zu blanchieren, abzuziehen und fein zu mahlen. also 25 Gramm Mandeln vorgemahlen dazugerührt. Fertig. Das Blech mit zerlassenem Kokosfett vorbereitet und den Teig eingestrichen. Das Blech ist leider für meinen Ofen zu gross. Bemerke ich erst als ich das fertig Blech einschiebe. Schneide mit der Baumschere 2 Reihen ab. Jetzt geht es hinein. 170 Grad Heißluft und OU Hitze. Die Kipferln gehen super auf. Nach 8 Minuten ist alles fertig. Ich gebe sofort Staubzucker drauf zum karamelisieren und stürze dann die Kipfern auf ein vorbereitetes Blech. Völlig easy.

Im zweiten Durchgang versuche ich noch mit dem Blech einen Vanillekipferlteig von Fanni. Geht auch nicht wesentlich schneller und schmeckt bitter. Ist nicht mein Fall.
Resumee: Das Blech erleichtert die Arbeit. Das beigelegte Rezept ist durchaus brauchbar und geht als gewirkter Mürbteig blitzartig. Morgen probiere ich eine geschmackliche Optimierung mit mehr Nüssen und nach Möglichkeit ohne Eidotter. Glutenfrei wäre natürlich auch schön.