Kokosmakronen und Schoko Eis

Die Recherche um die Makronen hat ja gezeigt, daß der wesentliche Unterschied zwischen Kokosmakronen und Kokosbusserln die Zubereitung der Masse ist. Während man den Teig der Busserln eher baiserartig anrührt ( Schneeschlagen und Kokos/bzw. Nüsse einrühren, gibt es eben bei den Makronen die Möglichkeit, den Zucker durch das Abrösten aufzulösen. Die Wege dorthin sind sehr unterschiedlich. Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad finden sich in der mir zugänglichen Kochliteratur.
Ein anderer Weg, den ich bei den Mandelbögen beschrieben fand, ist das Auflösen des Zuckers durch Aufkochen ( Spinnen) und dann die Mandeln einzurühren. Dieses Rezept habe ich bei Küchengoetter.de eingestellt, weil ich diese Website neu entdeckt habe. Chefkoch.de ist mir inzwischen wegen der agressiven Werbung so untertäglich geworden, daß ich neben Kochmeister nach einer anderen Bleibe und Kommunikatinsplattform Ausschau gehalten habe.

Heute bereite ich die Kokosmakronen nach dem Rezpt von Gourmetpedia.com zu. Dort findet sich die höchste Abröstetemperatur und ich bin neugierig, was daraus wird.

180g Zucker (?) ich nehme Staubzucker
100g Eiweiß ( Pasteurisiertes Eiweiß für die Gastronomie)
120g Kokosflocken ( Al Natura)
1 TL Honig ( ich verwende statt dessen Agavendicksaft)
20g Mehl ( Fanni 480 Griffig)
1 Pck. Vanillezucker ( Bourbon Vanillezucker mit 7 % Vanilleanteig etwa 10 Gramm)
1 Pr. Salz
1 Msp. Zitronenschale, gerieben

ZUBEREITUNG:
Zucker mit Eiweiß ( NICHT GESCHLAGEN !!), Kokosflocken, Honig, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren und unter ständigen Rühren auf dem Wasserbad bis 80 Grad erhitzen und abrösten.



Masse leicht abkühlen und das Mehl mit dem Salz untermengen. Die Masse lauwarm in einen Spritzbeutel einfüllen und auf Backpapier dressieren.



Die Kokosmakronen für 1 Stunde antrocknen lassen und im Heißluftofen bei 160 Grad für ca. 6 Minuten goldgelb backen.

Ergebnis: Der Geschmack ist sehr gut, vielleicht etwas zu süß. Das Aussehen sollte noch optimiert werden. Vielleicht tauche ich sie beim nächsten Mal in eine Bitterkuverture. Die heute gebackenen Makronen waren so schnell reudziert, daß sich das Kuverture Bad nicht mehr ausgezhalt hat.

Schoko Eis:
Eigentlich ist es wieder einmal Zeit, die Weihnachtsrezeptmappe abzuschließen und ein paar neue Sachen zu probieren. Zunächst habe ich Gusto auf Eiscreme. Ein richtig gutes Schokoladeeis. Ich habe ja im Vorjahr recht intensiv daran gearbeitet , und probiere es heute wieder einmal aus. Zunächst einmal das traumhafte Herme 1. Das ist en Eis ohne Schlagobers und ohne Ei und trotzdem sehr lecker. Der einzige Nachteil ist die geringeres Staiblität, so daß man es recht bald essen sollte.

500 ml Vollmilch und 20 Gramm Magermilchpulver werden mit 60 Gramm Staubzucker abgemischt und auf Stufe 7/9 bis 100 Grad erhitzt. Als Schokolade verwende ich eine bittere Schokolade ( 86 %) aus Venezuela. Davon rühre ich 180 Gramm in die heiße Milch ein und koche nochmals kurz auf. Dabei wird das Gemisch sehr schön cremig. Ich kühle im kalten Wasserbad unter Rühren ab und stelle die Creme in den Kühlschrank und dann in die Gaggia.



Das andere Rezept vom Vorjahr ( Herme 2) stelle ich auf Küchengoetter.de damit die endlich einmal ein ordentliches Eisrzept haben.

Pinienkern Makronen ( Pignoli Kipferln)

Ich habe diese Rezept bei meiner Recherche um die Makronen gefunden. In den Wiener Konditoreien findet man die Pignoli Kipferln und ich mag sie. Bisher wusste ich nicht wirklich, daß es sich bei Pignoli um die Pinienkerne handelt, die man auch beim Mailänder Pesto verwendet.


Pinienkern Makronen

Zutaten für 60 Portionen ( ich habe gerade einmal 30 Kipferln)
250 g Marzipan - Rohmasse
2 Eiweiß ( L)
125 g Zucker ( Staubzucker ?)
2 El Öl ( Ich nehme Mandelöl)
3 Tropfen Bittermandelöl
75 g Pinienkerne

Zubereitung: Marzipan zerbröckeln. Mit Eiweiß, Zucker, Öl, Backaroma und 25g gemahlenen Pinienkernen zum glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle 8 zu Katzenzungen oder Kipferln auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Restliche Pinienkerne darauf verteilen. Makronen im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 15-18 Minuten backen und abkühlen lassen.

Meine Zubereitung: Ich nehme 25 Gramm der Pinienkerne und zerstosse sie im Mörser. Geht sehr gut. Das Marzipan zerschneide ich in kleine Würfel und gebe alles in eine Rührschüssel. Bearbeite zunächst mit dem Silikonschaber und dann mit dem Rühraufsatz des Handmixers. Für das Öl verwende ich Almond Öl. Hier könnte man auch ein wenig die Festigkeit für die Dressierfähigkeit einstellen. Bei mir passen 2 EL.



Ich dressiere mit der 8 Tülle, es geht ein wenig streng. Bei der Kipferlgröße bin ich mir nicht so sicher. Die Kipferl laufen etwas breit. Hier muss ich noch nachlesen.



Ich mache heute noch Rum Kugeln ( ohne Ei, mit Agavendicksaft,) für Silvester. Ich wollte eigentlich die Walnüsse frisch im Mörser zerstoßen, habe aber nur geriebene Nüsse zu Hause. Mache 60 % mehr ( 170 Gramm Nüsse, 105 Gramm Staubzucker, 50 Gramm Agavendickssaft, 2 El Rum). Da die Masse anfänglich zu hart ist, gebe ich noch etwas Dicksaft nach. Nun ist die Masse ein wenig zu weich. Beim Formen muss ich vorübergehend die Kugeln in die Tiefkühltruhe geben. Also beim nächsten Mal vorsicht mit der Konsistenz.
Beim Abrollen mische ich braunen Demara Zucker mit normalem Kristallzucker. Bei der Kuverture nehme ich die sehr bittere Kuvertrue aus Venezuela. Da habe ich noch einen Restbestand.

Zum Abschluss des heutigen Tages mache ich nch einmal die Vanillekipferln nach dem Sacherrezept. Die waren als Erstes weg, während die Kokosnussmehlkipferln noch zur Hälfte da sind. Bei neuerlicher Überprüfung sehe ich, daß zwischem dem Prato, Krone 1906 und dem Sacher nur der Unterschied ist, dass bei Letzteren kein Ei verwendet wird. Im Prinzip ist die Formel aber 100 Gramm Nüsse, 200 Gramm Butter, 280 Gramm Mehl und 70 Gramm Zucker. Ich variiere gegenüber dem bisherigem Sacherrezept ein wenig:
Ich rühre die Butter mit dem Handrührer schaumig, gebe 1 Vollei dazu und rühre etwa 10 Minuten. Dann rasch die Nüsse und das Mehl dazu. Ergibt eine ideale Konsistenz für das Vanillekipferlblech. Von der Menge etwa 20 % zu viel für die 2 Bleche. Zum Handwuzeln bin ich zu faul.

Warmer Mandelteig zum Ausstechen. Ein Experiment aus dem Prato

Im Rahmen der Makronenrecherche bin ich ja auf die beiden Prato Teige gestoßen, die für das Ausstechen geeignet sein sollen. Den "warmen" Teig will ich probieren.



Original Teig:
150 Gramm Mandeln, 2 Eiklar, etwas Limonensaft
Die Mischung in eine Messingpfanne über das Feuer geben. Wenn die Masse heiß ist und sich bei beständigem Rühren vom Rand löst, und um den Löffel ballt, mischt man 150 Gramm feingestossenen Zucker dazu, gibt das Ganze auf das Brett und treibt es dünn aus sticht es beliebig aus, überstreicht die Teigstücke mit Eiweißglasur
Eiweißglasur: Man rührt ein Eiweiß mit 300 Gramm gesiebtem Staubzucker und dem Saft einer Zitrone mindestens eine halbe Stunde nach einer Seite hin, bis die Masse dickflüssig, schaumig und weiß ist. Wenn zu dick ein wenig Wasser nachgeben und eine weitere Viertelstunde rühren.

Mein Versuch: (mit der halben Menge von oben und statt der Eiweißglasur eine Zucker-Rum Glasur)
Ich habe geschälte Mandeln in den Mörser gegeben und gestoßen. Habe ich vorher noch nie gemacht, und es geht super. Wofür also diese Mandelleichen aus dem Supermarkt kaufen, die mit Schale fertig gerieben sind, und tranig schmecken. Dazu gebe ich dann ein Eiweiß. Es entsteht eine recht gatschige homogene Masse. Gebe noch ein paar ganze Mandeln dazu und möchte diese noch nachstoßen ( gelingt natürlich nicht). In einem Edelstahltopf ( Messing habe ich nicht) rühre ich die Masse. Ist viel zu wenig für den Topf und es ballt sich irgendwie von Beginn an. Da stimmt was nicht ( Menge, Flüssigkeit?) Ich komme auf die glorreiche Idee etwas Milch dazuzugeben. Jetzt belegt sich auch noch der Boden. Messe die Temperatur und die ist so bei 45 Grad. Beende das Spektakel und breite die Masse auf einer Folie aus. Staubzucker drauf, zweite Folie und umdrehen. Geht sehr gut, und ich kann ausstechen. Klebt ein wenig ist aber stabil.

Die Hälfte bestreiche ich mit verquirltem Dotter, die andere Hälfte mit einer Rum-Staubzucker Glasur. Ein paar Nüsse zur Deko drauf. Schauen gut aus. In den Ofen mit 110 Grad Heißluft für 30 Minuten. der Geschmack ist nicht so toll. Für mich zu süß. das macht die Glasur. Vielleicht mit Bitterschoko eine Option.

Zusammenfassung: Das ist einer der reduziertesten Teige, die ich kenne. Er ähnelt dem Zimtsterne Rezept. Er ist glutenfrei und hätte ich keine Milch dazugegeben auch ohne Laktose. Den Vorteil des Abröstens habe ich nicht erkannt. Allerdings hatte ich zu wenig Masse.

Mandoletti- Eine fast vergessene Rezeptur

Ferdinad der I. förderte die Krapfenbacherinnen und die Mandoletti Krämer. Hier eine Szene um 1870. In unserer Gegend waren bis vor dem 1 Weltkrieg die Mandolettis weit verbreitet.

Es ist schon verwunderlich, daß dieses Rezept fast verschwunden ist.

Ich begebe mich auf die Suche. In Google findet man nicht sehr viel Brauchbares.

Mandoletti ( ein Rezept aus einer Leobener Apotheke)

2 Eiklar

100 g Staubzucker

140 g grob geschnittene Mandeln

1 Vanillezucker

70 g Mehl

Weichen Schnee schlagen, übrige Zutaten hinein rühren, mit 2 Löffeln fingerdicke Röllchen auf das am besten mit Backpapier ausgelegte Backblech formen, backen.

Aus dem Prato: ( Seite 751):

Man schlägt 2 Eiklar zu festem Schnee, rührt 280 Gramm Zucker, 70 Gramm gestiftelte Mandeln, 100 Gramm geschälte und gestiftelte (!) Haselnüsse und die feingeschnittene Schale einer 1/2 Zitrone dazu. Man streicht die Masse fingerdick auf Oblatenstreifen, bedeckt sie mti Oblatenstreifen und bäckst sie kurz, da sie weich bleiben muss.

BADENER Mandoletti nach Karl Mach

Hr Schützl, Autor des einmaligen Buchs "Süßes Baden" zitiert auch die Prato Rezeptur und bringt aber eine aus Baden (Karl Mach).

6 Eiklar,

300 Gramm Staubzucker

1/8 Liter Honig

Vanille

150 Gramm Haselnüsse

Oblaten

Zubereitung:

Das Eiklar mit Honig und Vanille über heißem Wasser schlagen bis die Konsistenz schön dick ist. Nicht die Geduld verlieren. Dann die gerösteten Haselnüsse hinzufügen und sorgfältig durchmischen. Die träge Masse im lauwaremn Zusatnd auf die Oblaten aufstreichen, mit einer Obalte abdecken und kühl stellen. ... Dan fehlt die Aufzeichnung. Backen ??

Makronen Recherche: Die Geschichten um das Abrösten

Es ist schon interessant, dass über das Abrösten der Makronenmassen in den üblichen Kochbüchern nichts zu lesen ist.
Hier findet sich aus einem Schweizer Kochbuch etwas ausführlicher beschrieben.

Makronen: Gebäcke, die aus zerkleinerten Mandeln oder anderen eiweißreichen Ölsamen
- ausgenommen Erdnusskerne - oder den entsprechenden Rohmassen sowie Zuckerarten undEiweiß, auch Eigelb hergestellt werden.

Offenbar gibt es aber 2 grundlegend verschiedene Methoden: einmal kalt verarbeitet und einmal warm verarbeitet, zudem wird bei manchen Rezepten der Schnee geschlagen, die Nüsse dazugemischt und dan abgeröstet. Bei den französichen Makronen mischt man das Eiweiß ungeschlagen mit den Mandeln und dem Zucker zusammen und röstet bis 60 Grad ab.

Franzöische Makronen:
50 Gramm Mandeln fein gemahlen, gesiebt
150 Gramm Zucker
65 Gramm Eiweiß
3 ml Zitronensaft.

Mandeln, Zucker und 3/4 des Eiweiß vermischen. Bis 60 °C abrösten. Abkühlen lassen und mit dem restlichen Eiweiß die Dressierfähigkeit herstellen. Mit einer Lochtülle (Ø 3 mm) kleine Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren. Ca. 3 Stunden trocknen lassen, bis sich eine gute grifffeste Haut gebildet hat. Oberfläche der Länge nach mit einer scharfen Messerspitze einritzen und bei 190–200 °C, ca. 30 Minuten backen.

Vöhringer Kakaomakronen à la Mutti
Teig: 700 g Milch und 600 g Zucker kochen. 400 g Haferflocken und 100 g Kakao mischen, in die Milch geben und ganz kurz aufkochen. Vom Feuer wegnehmen und erkalten lassen. Makronenmasse: 600 g Zucker 400 g geriebene Mandeln 200 g Kokosraspeln → können auch nur Mandeln sein (600 g) 300 g Eiweiß, abrösten Nach dem Abrösten 400 g weichgemachtes Marzipan in 150 g Eiweiß dazu rühren. Diese Masse in die Haferflockenmasse rühren. Mit Lochtülle auf Backpapier aufdressieren, bei 200° Grad bei Umluft 12 Minuten backen.

Eine tolle Sammlung aller Makronenrezepte ist jene von hans.joachim60.de.
Französische Makronen:
225 g Marzipan
345 g Staubzucker
100 Gramm Eiklar
Nougat ( welches ?) zum Füllen

Marzipan, Staubzucker und Eiklar glatt abrühren, In einem Schneekessel über Wasserdampf heiß abrösten ( ähnlich wie Brandteig), Die noch heiße Masse mit kleiner Tülle auf Backpapier dressieren, Über Nacht trochnen lassen bis sich eine Kruste gebildet hat. Mit einem feuchten Messer der Länge nach einschneiden und bei geöffnetem Rohr langsam backen.

Eine anderes Rezept:
500 Gramm Walnüsse fein gemahlen
500 Gramm Zucker
240 Gramm Einklar

Zimt, Vanille, Salz,.

Die Zutaten mischen und die Masse auf 82 Grad abrösten und etwas abkühlen lassen. Auf Papier aufdressieren und mit einer Viertel Walnuss verzieren. Backen mit 170 Grad und mit heißem Läuterzucker ( 100 Gramm Wasser, 60 Gramm Zucker) abglänzen.

Pinienkern Makronen
Zutaten für 60 Portionen
250 g Marzipan - Rohmasse
2 Eiweiß
125 g Zucker
2 El Öl
3 Tropfen Bittermandelöl
75 g Pinienkerne
100 g Kuchenglasur, dunkel

Zubereitung:
Marzipan zerbröckeln. Mit Eiweiß, Zucker, Öl, Backaroma und 25g gemahlenen Pinienkernen zum glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle 8 zu Katzenzungen oder Kipferln auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Restliche Pinienkerne darauf verteilen. Makronen im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 15-18 Minuten backen und abkühlen
lassen. Die Glasur im heißen Wasserbad schmelzen und die Makronen mit der Unterseite hineintauchen.

Hier noch eine andere Definitionsquelle:
Im Prinzip dasselbe wie oben. Allerdings verstehe ich jetzt besser, worum es geht:

• Mandeln zerkleinern,
• mit Zucker mischen ( offenbar nicht alles, nur der der gelöst sein sollte),
• Anwirken mit Eiklar,
• Abrösten: 60 Grad, Stärke quillt, Eiweiß gerinnt, Zucker geht z.T in Lösung, Masse wird bindig und löst sich von der Kesselwand,
• Grundmasse und Restzucker mischen,
• Dressieren.
• Antrocknen ( Trockentunnel 35-40 Grad).
• Backen: 160-170 Grad, trocken, offen, 8-12 Minuten.
• Kühlen: zu warm Fettreif, zu kalt: schlechter Glanz

Bei Chefkoch findet sich folgendes Rezept:
180 gr Kokosraspel
250 gr. Zucker
120 gr Eiweiss
10 gr Weizenpuder

Sämtliche Zutaten vermischen und auf dem Herd abrösten. Mit dem Spritzbeutel und einer Sterntülle auf Backpapier dressieren und bei mäßiger Hitze backen, bis diese leicht braun sind.

Hier findet sich ein Unterschied zwischen Kokosbusserln und Kokosmakronen:

KOKOSBUSSERLN:
200g Zucker
100g Eiweiß
200g Kokosflocken
25g Mehl
1 Pck. Vanillezucker
1 Pr. Salz
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
1 TL Honig

Zubereitung:
Das Eiweiß mit dem Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und dem Salz zu steifen Schnee schlagen. Die Kokosflocken einrühren und das Mehl einrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel einfüllen und auf Backpapier dressieren. Die Kokosbusserln für 1 Stunde antrocknen lassen und im Heißluftofen bei 160 Grad für ca. 6 Minuten goldgelb backen.

KOKOSMAKRONEN:
180g Zucker
100g Eiweiß
120g Kokosflocken
1 TL Honig
20g Mehl
1 Pck. Vanillezucker
1 Pr. Salz
1 Msp. Zitronenschale, gerieben

ZUBEREITUNG FÜR DIE KOKOS-MAKRONENMASSE:
Zucker mit Eiweiß, Kokosflocken, Honig, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren und unter ständigen Rühren auf dem Wasserbad bis 80 Grad erhitzen und abrösten. Masse leicht abkühlen und das Mehl mit dem Salz untermengen. Die Masse lauwarm in einen Spritzbeutel einfüllen und auf Backpapier dressieren. Die Kokosmakronen für 1 Stunde antrocknen lassen und im Heißluftofen bei 160 Grad für ca. 6 Minuten goldgelb backen.

Hier (NÖN.at) findet sich eine interessant Alternative: Makronenkipferl. Das Rezept kommt von Franziska Huber einer ÖVP Landtagsabgeordneten. Da werden die Nüsse nach dem Abbrennen eingerührt und dann die Masse in der Rührmaschine kaltgeschlagen.

250 ml Eiweiß
550 gZucker
Etwas Zitronenschale
50 g Honig oder Marzipan
225 g geriebene Haselnüsse
40 g Mehl
100 g Brösel
75 g Kokosette


Für die Makronenmasse Eiweiß, Zucker, Zitronenschale und Honig oder Marzipan im Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen - bis es zu heiß wird, um mit dem Finger hinein zu greifen. ( Das ist ein politisches Rezept, ich verwende lieber das Thermometer). Danach geriebene Haselnüsse, Mehl, Brösel und Kokosette vermengen. Gemisch in die Eiweiß-Zuckermasse einrühren und noch etwas weiter abrösten bis die Masse schön glatt ist. Danach mit der Rührmaschine aufschlagen. Die Masse auf Backtrennpapier in Kipferlform dressieren und bei offenem Backrohr bei 170 bis 180 Grad goldbraun backen. Die Kipferl mit Ribiselmarmelade bestreichen und zusammensetzen. Abschließend die Enden in Schokoglasur tunken.

Hier noch eine schöne Übersicht der Fehlerquellen.

Und hier ein sehr ausführlicher Lehrbuchteil aus Google Books

Es steht hier ganz klar, daß der Begriff "Abrösten" falsch ist. Wenn man höher als 60 Grad erhitzt, koaguliert das Eiweiß und das Gebäck wird hart. Das Rösten dient der bssseren Lösung des Zuckers. Wenn man die erhöhte Festigkeit durch anschließende Flüssigkeit ausgleicht, läuft das Gebäck breit und hohl, Auch die stumpfe Gebäckbräune ist die Folge von zu hohen Temperaturen. Um die Oberfläche rissig zu machen, gibt man nach dem Erwärmen einen Teil des Zuckers als groben Zucker dazu. Bei Rohmassen muss man nicht erwärmen.

Zum Schluss noch ein interessante Site mit einem sehr nachvollziehbarem interessantem Rezept:

Kokosschnitten (Makronenteig)

Zutaten:
150 g Zucker,
3 Eiweiß,
150 g Kokosflocken,
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone,
2 rechteckige Oblaten (19 x 11,5 cm).

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei guter Hitze unter ständigem Rühren abrösten, bis sich die Masse weiß färbt. Topf von der Kochstelle nehmen, etwas abkühlen lassen und die Masse dick auf die Oblaten streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20 Min hell backen. In kleine Schnittchen schneiden.

Am Ende meiner Recherche lande ich wieder einmal beim guten altem Prato.
Hier werde ich auf Seite 753 fündig:

Ausgestochener Mandelteig:
1. Kalte Methode:
200 Gramm Mandeln nit
1-2 Eiklar anstossen, dazu
200 Gramm Staubzucker mit Vanille mischen

Auswalken auf mit Zucker bestreuter Unterlage und Ausstechen, im kühlen Rohr backen, danach mit beliebiger Glasur überziehen.


2. warmer Teig:
150 Gramm Mandeln
2 Eiklar, etwas Limonensaft
Die Mischung in eine Messingpfanne über das Feuer geben. Wenn die Masse heiß ist und sich bei beständigem Rühren vom Rand löst, und um den Löffel ballt, mischt man 150 Gramm feingestossenen Zucker dazu, gibt das Ganze auf das Brett und treibt es dünn aus sticht es beliebig aus, überstreicht die Teigstücke mit Eiweßglasur.

(Eiweißglasur: man rührt ein Eiweiß mit 300 Gramm gesiebtem Staubzucker und dem Saft einer Zitrone mindestens eine halbe Stunde nach einer Seite hin, bis die Masse dickflüssig, schaumig und weiß ist. Wenn zu dick ein wenig Wasser nachgeben und eine weitere Viertelstunde rühren.)

Makronen:
160 Gramm Mandeln ( geschält, im Mörser fein gestossen)
1 Eiklar
240 Gramm Staubzucker und etwas Limonengeruch (?), dann noch ein Eiklar mindestens eine halbe Stunde rühren, die Masse als kleine Häufchen auf Papier absetzen und bei ziemlich starker Hitze backen. damit sie aufspringen, lässt sie erkalten und befeuchtet das Papier zum Ablösen.

Variante:
140 Gramm mit einem Eiklar befeuchtete geschälte Mandeln im Mörser stossen und nach und nach 140 Gramm gesiebten Zucker dazugeben. Eiklar nach Belieben, damit man einen feinen Teig erhält. Getrennt davon 140 Gramm Zucker und ein Eiklar und etwas Zitronensaft abrühren ( wie für Glasur Prato Seite 106), mischt dann den Mandelteig dazu und plaziert auf Oblaten nußgrosse Häufchen.

Dasselbe liest man auch bei der Variante mit Schokolade und Haselnüssen.

Lediglich bei den Mandelkipferln mit Aranzini erwärmt man über dem Wasserbad.
Man mischt zu 2 Eiklar 140 Gramm Zucker, 140 Gramm geschälte feingeschnittene Mandeln, 20 Gramm feingeschnittene Aranzini und die Schale von einer Viertel Zitrone und rührt die Mischung in einem über kochendem Wasser gestelltem Becken bis sie heiß und dicklich ist. Dann formt man sie zu Kipferln legt diese über Oblaten und bäckt sie kühl.

Mandelbögen:
hier gibt es 2 Rezept, die mich interessieren, weil sie warme Massen verwenden ( S. 757)

Methode 1: (Abrösten)
210 Gramm geschälte stiftelig geschnittene Mandeln
210 Gramm Zucker
Schnee von 2 Eiklar

werden im Becken über Glut erhitzt und dabi nur so viel gerührt, daß die Mischung nicht anbrennt. Während des Rührens gibt man einen halben Kaffelöffel Limonensaft dazu. Sobald sich die Masse zusammenballt, nimmt man sie vom Feuer und streicht sie rasch mit einem nassen Messer auf Oblatenstreifen, legt diese über erwärmte Bocgenbleche und bäckt die Bögen bei schwacher Hitze.

Methode 2: Mit gesponnenem Zucker:
Man befeuchtet 280 Gramm Zucker mit wenig Wasser und kocht ihn bis zum Spinnen, mischt dann 280 Gramm stiftelig geschnittene Mandeln und wenn die Mischung ausgekühlt ist, etwas feingeschnittenen Limonenschalen und Schnee von einem Eiklar dazu, streicht die Masse auf Oblatenstreifen und bäckt sie wie oben.

Zusammenfassung: Bei den Makronen findet sich im Prato kein Hinweis für die Zubereitung über dem Wasserbad. Lediglich bei dem ausgestochenem Mandelteil, den Mandelkipfern und den Mandelbögen gibt es die Variante aus warmen Teig.

Kokosmakronen zweiter Versuch und Rumkugeln ohne Ei

Ca. 30 Stück
90 Gramm Eiklar (3)
150 Gramm Staubzucker
150 Gramm Kokosette (feine Kokosraspel)
15 Gramm Agavendicksaft,
Vanille, Bittermandelaroma,
Zitronenschale (z.B.geriebene Zitronenschalen Dr. Oetker)
8 Gramm Kokosnussmehl

Zubereitung:
Eiklar mit Zucker zu einem noch cremigem Schnee schlagen
Mit Kokosraspeln, Agavendicksaft und Aromen mischen und bis 65 Grad C abrösten.
Auskühlen lassen ( Tablieren auf einer Marmorplatte ist optimal)
Mehl einmelieren
Evenutell noch etwas Eiklar ( es geht auch Wasser) zugeben, bis die Masse dressierfähig ist,
Mit einer Lochtülle ( 10 mm) oder mit der Hand kleine Busserln auf Backtrennpapier setzen
Bei 160 Grad Heissluft 16 Minuten backen.

Problem: Die richtige Konsistenz der abgerösteten Masse habe ich noch nicht im Griff. Man liest von Aufklären. Ich wollte kein zusätzliches Eiweiß mehr geben und habe auf das Mehl vergessen. Mit etwas Wasser war es dann ganz gut knetbar. Allerdings viel zu hart zum Dressieren. Das Reduzieren der Zuckermenge war aber gut für den Geschmack. Die Busserln sind weich und schauen eher weniger nach Makronen aus. Dafür schmecken sie gut. Ob das mit dem Abrösten wirklich Sinn macht, wage ich langsam zu bezweifeln. Vielleicht den Schnee über Dunst schlagen.

Übrigens heute sind mir auch die Rumkugeln sehr gut gelungen. Ohne viel Aufwand. Ich habe sie ohne Ei zustande gebracht und das ist mir angesichts der Lagerung und der doch möglichen Rohverkostung lieber. Es geht mit Agavendicksaft. Habe dieses Rezept in dieser Form noch nirgends gesehen, und darf es meiner werten Leserschaft als Premiere zur Verfügung stellen.



• Rezept für 20 Kugeln a ca. 10 Gramm:
–100 Gramm geriebene Walnüsse ( ev. Bio aber auf jeden Fall frisch)
– 70 Gramm Staubzucker (Bio Rohrohrzucker)
–30 Gramm Agavendicksaft ( Fa. Lehn. Bioqualität)
–1 El Rum
–Etwa 60-100 Gramm Kuverture (z.B. 76 % Manner) schmelzen, 20 Gramm Kristallzucker
•Die Zutaten zusammenwirken, kleine Kugeln formen, in Kuverture tunken und in Normalkristallzucker ( z.B. Demara Bio-Rohrohrzucker).Wer will kann sie auch in Kokosraspel wälzen.

Kokosmakronen -erster Versuch

Ich habe mich bisher immer vor dem Abrösten der Markonenmassen gedrückt. Ich weiss auch nicht warum. aber irgendwie habe ich vor dieser Methode Respekt. Nun im vorweihnachtlichem Backtaumel kann ja nichts mehr schiefgehen. Im Lehrbuch der Bäckerei ( Trauner Verlag) ist ja alles haarklein beschrieben.

Rezept:
•90 Gramm Eiklar (3)
•100 Gramm Zucker
•100 Gramm Kokosrapsel
•90 Gramm Zucker
•13 Gramm Honig,
•Vanille, Zitrone
•8 Gramm Mehl W 700 ( ich nehme Kokosnussmehl)
•Zubereitung:
–Eiklar mit 100 Gramm Zucker zu einem noch cremigem Schnee schlagen
–Mit Kokosraspeln, 90 Gramm Zucker, Honig und Aromen mischen und bis 65 Grad C abrösten
–Auskühlen lassen
–Mehl einmelieren
–Evenutell noch etwas Eiklar zugeben bis die Masse dressierfähig ist,
–Mit einer Lochtülle ( 10 mm) kleine Busserln auf Backtrennpapier setzen
–Bei 180 Grad 16 Minuten backen.

Trauner schreibt auch sehr genau welche Fehler man machen kann. Das Gebäck lauft breit, wenn die Masse zu weich ist und zu wenig abgeröstet wurde. Zudem bäckt das Ganze hohl, was auf eine zu hohe Backtemperatur schließen lässt.
Also beim nächsten Mal: besser abrösten, länger auf das Auskühlen warten, Nur 150 Grad Heissluft. Oder ich suche mir ein einfacheres Rezept für Kokosbusserln.

Mandel-Amaretto Kugeln

Dieses Rezept habe ich in den letzten Tagen selbst entwickelt. Statt des Marillenlikörs verwende ich heute Amaretto.

–Für 30 Kugeln ( a 7 Gramm)
–100 Gramm Marzipanrohmasse ( Bio Fa. Neuform)
–60 Gramm Staubzucker (Bio Rohrohrzucker Fa. Gewußt wie)
–2 KL Amaretto
–50 Gramm abgezogene geriebene Mandeln
–Für den Überzug: etwa 100 Gramm Kuverture ( 76 % Manner oder Zotter Bio Basic Edelbitter 80 % schmelzen.
•Alles Zutaten zu einer Masse kneten und kleine Kugeln formen. In Kuverture tunken.
•Variante: zuerst in Kuverture und dann in Zucker, Kokosraspeln oder in Kakao wälzen. Man kann noch ein kleines Stück Mandel oder Walnuss drauf geben.
•Variante: statt der Kugeln kann man auch „Pastillen „ machen. Dazu drückt man die Kugeln flach

"Ultragesunde" Zimtsterne (Glutenfrei)

Nach langem Suchen habe ich dieses Rezept auf einer Beilage zu Keksausstechern gefunden ( Fa. Doraplast aus Neulengbach in NÖ). Es ist eindeutig die gesündeste Variante. Lediglich der hohe Zuckeranteil könnte als Gegenargument herhalten. Da kann man ja Rohrohrzucker nehmen und wahrscheinlich die Menge reduzieren. Sonst sind aber alle Komponenten der Gesundheit sehr zuträglich ( Nüsse, Zimt, Zitrone, Eiweiß)

Das Rezept:
Zutaten:
•150 Gramm geriebene Haselnüsse
•200 Gramm geriebene Mandeln
•3 Eiweiß
•250 Gramm Staubzucker
•1 TL Zitronensaft
•2 gestrichene TL Zimt ( natürlich Ceylon Zimt, Cassia ist gesundheitsschädlich)
•geriebene Zitronenschale

•Zubereitung: ( ca 80 Stück bei 4.5 cm Sternen)
Haselnüsse in Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen, Eiweiß und Zitronensaft aufschlagen, Staubzucker nach und nach dazuschlagen, 1/3 des Schnees in einen Spritzbeutel füllen. Zimt, Zitronenschale, Nüsse und Mandeln mischen und unter den übrigen Eischnee heben. Den Teig auf der mit Zucker bestreuten Arbeitsfläche ausrollen und ausstechen. Den Eischnee auf die Sterne spritzen und glatt streichen. Bei 125 Grad ca. 15 Minuten backen. ( Ich nehme nur 110 Grad Heissluft, damit der Schnee nicht braun wird.)
Beurteilung: Mir schmecken diese Zimsterne derzeit am Besten

Zimtsterne nach Sacher

Im Sacher Mehlspeisenbuch findet sich folgendes Rezept:

250 Gramm glattes Mehl
170 Gramm zimmerwarme Butter
170 Gramm fein geriebene Mandeln
180 Gramm Staubzucker
1 Ei, 1 Eidotter
1 Rippe geriebene Kochschokolade
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
1 TL Zimt ( Ceylon nicht Cassia)
1 Msp. Nelkenpulver

Zubereitung:
Mehl Staubzucker, Mandeln, Gewürze und geriebene Schokolade miteinander vermengen, in der Masse eine Vertiefung machen und Butter, Ei, Eidotter, Zitronenschale und Zitronensaft dazugeben. Alles miteinander verkneten und 2 Stunden kühl rasten lassen
Das Eiklar mit ein wenig Staubzucker zu steifem Schnee schlagen. Die Sterne damit bestreichen, im vorgeheiztem Backrohr bei 150 Grad C 20 Minuten bei offenem Zug backen.
Variante Eiklarmasse gleich auf den Teig aufbringen, und dann ausstechen. Stecher in heißes Wasser tauchen.

Ich habe wie folgt variiert: 140 Gramm Staubzucker, 2 Rippen Schokolade. Wollte eigentlich Kamut nehmen, versuche es aber einmal mit dem türkischen 480 Weißmehl, Ich knete den Teig nicht selbst sonder rühre mit dem Handmixer. Man sollte kleine Eier nehmen, da mit meinen Bio XL Eiern der Teig etwas zu weich wird. Auch nach 2 Stunden Kühlung, ist das Ausstechen etwas schwierig. Habe heute extra Ausstecher gekauft ( Die Billigen, nicht die Luxusmodelle um 15 Euro). Mit der Eiweißglasur tue ich mir etwas schwer. Ich möchte es ganz homogen und reinweiß.

Zimtsterne I, Vanillekipferln III und Rum-Kugeln am 2. Adventsonntag

Heute stürze ich mich in die Weihnachtsbäckerei.
Zuerst kommen die Zimtsterne dran:
Im Zauner Kochbuch komme ich an die erste Hürde: Arancini. Das ist irgendwas mit Orangen, Ist das dasselbe wie Orangeat?
Antwort: JA. Im Lebensmittelbuch ist es genau festgelegt:
Kandierte Orangenschalen werden auch als "Orangeat" oder als "Arancini", kandierte Cedratschalen auch als "Zitronat" oder "Succade", kandierte Blattstiele der Engelwurz auch als "Angelika", kandierte Kürbisstücke auch als "Vanillon" bezeichnet.

Das Rezept: (Seite 294):
250 Gramm geriebene Mandeln
370 Gramm Staubzucker
150 Gramm Marzipanrohmasse
150 Gramm sehr fein gehackte Arancini
5 Eiklar
10 Gramm Vanillezucker
3 Gramm Zimt

Zusätzlich 150 Gramm geriebene Mandeln zum Ausrollen und Eiweißglasur.

Alle Zutaten zu einem festen Teig zusammenwirken, 7 mm ausrollen, Eiweißglasur auftragen, mit Sternausstecher ausstechen. Bei 150 Grad backen bis sich die Sterne vom Backblech ablösen lassen.

Die Praxis:
Ich mische einmal alle trockenen Substanzen zusammen. Nehme von der Menge nur 2/3.
Arancini: Rapunzel Bio Qualität, bei den Mandeln gibt es Geriebene und Gemahlene, habe zufällig die Richtigen zu Hause.
Das Zusammenwirken ist eine pickige Sache, Die Eier kommen mir zu viel vor. Nehme nur etwa die Hälfte der angegebenen Menge, verzichte auf das Ausstreuen von Mandeln und nehme die Silikonmatte. Ausrollen: Gebe eine Silikonmatte drüber. Damit geht es recht gut.
Das Ausstechen: habe natürlich keine Sternausstecher zu Hause. Nur ganz Kleine. Das erste Blech mit verschiedenen Formen, das zweite einfach mit Quadraten und Rechtecken. Beim Ersten gebe ich die Glasur anschließend drauf, bei Zweiten zuerst.

Das Backen: Heissluft 130 Grad: Nach etwa 20 Minuten wird die Glasur etwas gelblich, das Ablösen vom Blech unsicher. Die Temperaturmessung versagt ( 111 Grad).

Geschmack:Ich bin mir nicht sicher, ob sich die Konsistenz noch verändert. Für meinen Geschmack noch nicht fertig. Allerdings verfärbt sich das Eiweiß bereits.

Ich frage mich, warum man nicht zuerst die Sterne bäckt und dann die Glasur aufträgt und ein wenig abtrocknen lässt. Es ist der Kampf zwischen durchgebacken und gelblicher Glasur. Vielleicht kann man auch ein wenig Glasur in einem zweiten Durchganz auftragen. Bin noch nicht glücklich mit dem Rezept.
Nachtrag: Habe das gemacht: ein zweiter Durchgang mit etwas Eiweißglasur und trocknen bei 100 Grad für 20 Minuten. Weiße Zimtstangen. Schmecken immer besser.

Vanillekipferln III: nach dem Sacherrezept:
50 g geriebene Mandeln, 50 Gramm geriebene Haselnüsse
280 Gramm glattes Mehl
70 Gramm Staubzucker,
1 Prise Salz, Vanille aus einer Schote ( ich nehme 1 KL Vanillearoma)
200 Gramm zimmerwarme Butter (sehr warm, ich nehme wieder die irische Butter)
2 Dotter ( habe noch 3 Dotter, die von den Zimtsternen übrig geblieben sind)

(klingt alles furchtbar ungesund: Man muss aber auf 100 Gramm Mehl normalisieren. dann ist es im Vergelich zu den anderen Rezepten gar nicht so arg)
Im Originalrezept sollte man den Mürbteig wirken. Ich mag das nicht und rühre in bewährter Weise, Butter mit Zucker schaumig rühren, Ei kleinweise dazu, Mandeln und das Mehl unterheben. In das Zenker Blech einstreichen. Da sehr viel Masse macht der Junior noch ein handgewuzeltes Blech dazu. Alles mit Folie einpacken und über Nacht rasten lassen.
Ergebnis:
Insgesamt wurden 100 Kipferln verarbeitet. Das Backen erfolgte bei meiner Variante 24 Stunden nach der Zubereitung. Dazwischen mit Folie abgedeckt bei 4 Grad gelagert. Mit 140 Grad C Heissluft etwa 8 Minuten gebacken. Naturata Puderzucker mit Bourbon Vanille gemahlen ( Rapunzel.de). Die Kipferln sind sehr mürbe, lassen sich aber vorsichtig aus dem Blech heben. Im Blech sind die Kipferln etwas rescher als die Handgewuzelten.

Der Geschmack ist der Beste den ich heuer zuwege gebracht habe. Meine beiden Vanillekipferjunkies haben mit ein 2+ gegeben. Das Argument: Man will mich anspornen noch besser zu werden. Wie ???

Rum Kugeln:
Ich habe zuerst das Rezept von meiner Großmutter/Schwester probiert:
100 Gramm geriebene Nüsse
100 Gramm Staubzucker
1 Dotter
2 KL Rum

Alles mischen und nussgroße Kugeln formen, in Kuverture eintauchen, anschließend in Kristall oder Hagelzucker oder Buntzucker wälzen.

Durchführung: Mache alles mit dem Mixer, Super Easy. Mich stört allerdings das rohe Ei. Wenn man das bis Weihnachten aufbewahrt kann schon Einiges passieren.
Die anderen Rezepte im Netz sind ähnlich ( Google: Mohrenkugeln). Hier wird meistens Eiweiß verwendet. Ist auch schon egal, da man ja das Ganze nicht pasteurisieren kann. Ev. könnte man das mit pasteurisiertem eiweiß machen. Schmecken natürlich super. Ich nehme frisch gemahlene Walnüsse und die Manner 76 % Kuverture

Mandel-Marillenlikör Kugeln:
Da ich noch ein wenig Kuverture habe, kreiere ich mein eigenes Rezept:
100 Gramm Mandelrohmasse,
ca 60 Gramm Staubzucker
2 KL Marillenlikör aus der Wachau
50 Gramm geriebene Haselnüsse

Alles Zutaten zu einer Masse kneten und kleine Kugeln formen. In Kuverture tunken und entweder so belassen, in Zucker wälzen oder in Kakao. Man kann noch ein kleines Stück Walnuss drauf geben.

Der Geschmack ist super. Das nächste Mal probiere ich es mit Amaretto.

Das Zotter Schokoladenparadies

Heute waren wir in Zotters Schokoladenparadies. Die ganze Firma strahlt Authentizität und Professionalität aus. Es ist einfach schön, bei einen so genialem Menschen Gast sein zu dürfen. Mein Junior war begeistert. Ich kann ein paar Tage keine Schokolade mehr sehen, da ich einfach zu viel gekostet hatte. Die Sortenvielfalt ist ein Wahnsinn. Der neue Film am Beginn der Führung ist sehenswert. Man sieht die peruanischen Kakaobauern, und die Umstellung auf Bio und Fair Trade.Inzwischen röstet Zotter ja auch bereits selbst. Ich hoffe so schonend wie möglich. Mein Favorit ist die 6o % Edelbitter Kuverture und die Bourbon Vanille Trinkschokolade.

Ultragesunde Vanillekipferln. Ein Paradoxon ?

Gestern habe ich durch Zufall ein interessantes Lebensmittel gefunden:das Kokosnussmehl. Obwohl ich von Asien die Kokosnussmilch sehr schätze, ist mir das Mehl bisher nicht bekannt gewesen. Ich habe das Produkt im Bioladen gekauft. Es wird von C.W. Tropical GmbH aus D 86637 Wertingen importiert (tropical.com)

Die Nährwerte: ( Laut Angabe auf der Verpackung)
100 Gramm enthalten: 259 kcal, 19.3 Gramm Eiweiß, 26 Gramm Kohlenhydrate und 8 Gramm gesättigte Fett,, o.5 Gramm ungesättigte Fette, 38.5 Gramm Ballaststoffe.
Das schaut gut aus: Das ideale Slow Food. Sicher auch gut für Diabetiker

Aus dem Netz:
Das Kokosmehl entsteht bei der Produktion des Kokosfettes aus dem Fruchtfleisch. Es ist quasi das fettfreie Kopra. Kokosmehl enthält viel Ballaststoffe. Ohne Gluten, ohne Phytinsäure, kein schädliches Cyanid.
Es gibt natürlich auch ein Buch bei Amazon: Cooking with Coconut Flour: A Delicious Low-Carb, Gluten-Free Alternative to Wheat (Paperback)


Ich habe einmal das Vanillekipferl Rezept vom Wochenende mit dem Zenker Blech versucht:

Allerdings mit besonders gesunden Komponenten:
Es ist eine Weltpremiere: biologisch, Slow food, ballaststoffreich, Glyx,

140 Gramm Kokosnussmehl: (Tropical Bio coconut flour)
100 Gramm Butter ( Biologische Butter aus Irland- Omega 3 FS )
50 Gramm Mandeln ( selbst abgezogen und fein gerieben)
1 Ei ( Bio Freiland)
1 TL Bourbon Vanillezucker (bauernkoerberl.at , 93 % Rohrzucker, 7 % Bourbon Vanille)
50 Gramm Zucker ( Naturata Bio Puderzucker)

Zubereitung: Die zimmerwarme Butter, den Zucker, das EI und den Vanillezucker schaumig rühren. Mandel und Mehl dazugeben. FERTIG. In das Zenker Belch einstreichen. 10 Minuten bei 170 Grad Heißluft backen.

Sofort Staubzucker aufstreuen ( karamelisieren). Dieser wurde vorher mit 0.5 Gramm zermahlener Bourbon Vanille gemischt ( Rapunzel.de: Bio Bourbon Vanille)

Ergebnis:
Ich habe 2 Vanillekipferljunkies ( Anneliese/ Fritz) um eine Blindverkostung gebeten: Leider ist das Ergebnis enttäuschend, nahe bei der Bewertung grauslich:
"Schmeckt nicht, bin ich von Dir nicht gewohnt, etwas gummiartig, das mit dem Blech ist interessant."
Ich finde die Kipferl sind interessant. Ich werde zum Vergleich die üblichen Hirse/Reis Mais Mehle probieren.

Zum Trost: Auch mein Rezept vom Sonntag ist durchgefallen.

Glutenfreier Bio Rosinen-Kuchen

Das Rezept stammt aus dem Buch: Brot aus dem Brotbackautomaten von Mirjam Beile. (Ulmer Verlag) . Die Autorin ist selbst Bäckerin und weiß wovon sie spricht. Auf Seite 88 finden sich Rezepte für glutenfreie Brote.
Ich habe das Rosinen-Rum-Brot ausgewählt. Interessant ist, daß ich nicht das Schärf Mehl nehme, sondern eine Mehl, dass ich bisher noch nie gesehen habe. Das BIO 4 Korn Vollkorn Mehl von Werz. Der Preis ist mit 5.60 Euro/kg geschmalzen ( Broschek Hofladen in Guntramsdorf). Es ist eine Mischung aus Öko Reis, Mais, Hirse und Buchweizen. ( vollwertcenter.de).

Ich habe ja schon lange meinen Unold Brotbackmeister Multi herumstehen und nach anfänglichen Backorgien monatelang nicht benützt. Jetzt geht es also wieder los.

Ich nehme das Programm Basis, ST II, Dunkel mit 3 Stunden Backzeit. Bei 2:21 füllt man die Rosinen nach ( Seite 10 der Anleitung)

Das Rezept:
290 ml Milch ( ich probier erstmals die nicht pasteurisierte Demeter Rohmilch : Fam. Josef Hirsch Lohsdorf 5, A 3661 Arstetten )
1 Ei ( Bio Freilandei Größe M)
40 Gramm Butter ( Tiroler Landbutter)
1 EL Rum
410 Gramm glutenfreie Mehlmischung ( Werz)
1 TL Salz, 1 1/2 TL Zucker, 1 TL Trockenhefe (glutenfrei, Bio)
80 Gramm Rosinen

Ich habe einen Fehler gemacht, da ich die Hefe in die Milch geschüttet habe. In der Anleitung ( Seite 11) zum Brotbackautomaten ist ausdrücklich vermerkt, dass man die Hefe in das Mehl mischen soll.

Nach 3 Stunden:
Der Kuchen schaut ganz nett aus. Am Rand für mein Gefühl etwas zu dunkel ( das nächste mal genügt Mittel). Die Farbe angenehm die Krume knusprig, Der Geschmack ist o.k. Natürlich ist ein gutes Weizenmehl besser. Aber wenn man bedenkt, daß dieser Kuchen ohne Soja auskommt und trotzdem recht schön aufgegangen ist, kann man von einem gutem Ergebnis sprechen.
Verbesserungen:
Bräunung mittel,
Hefe in das Mehl mischen
Man könnte auch lactosefreie Milch nehmen
Das nächste mal probiere ich Olivenöl statt Butter.