Bloggen mit dem I-Phone

Vor Weihnachten überkam mich auch der Konsumrausch und ich vergönnte mir dieses Wunderding. Man kann damit auch bloggen. Na wenn das so ist, spricht doch Alles dafür. Und es ist wirklich so. Ich liege im Coral Hotel in Bang Saphan und tippe auf einer virtuellen Tastatur diese Zeilen. Hat jetzt nichts mit dem Kochen zu tun. Aber es ist wirklich GEIL.
Man kann jedes Wifi verwenden. In Thailand hat das jedes bessere Hotel kostenlos dabei. Daneben höre ich meinen geliebten Ostbahn Kurti. Ein Klick auf Temperatur zeigt mir, das mir jetzt kalt sein sollte, da es nur 21Grad hat. In Wien hat es 2 Grad. Morgen hat es hier wieder 32 Grad und die Sonne wird scheinen. Ich schau mir jetzt noch die leeren Zimmer in Hua Hin an und werde morgen mit Instant confirmation bei latestays.com buchen. Die Zimmer sind günstig wie noch nie in der Hauptsaison, da dankenswerterweise die Gelben den Flughafen besetzt haben und 50% der Buchungen storniert wurden. Vorher schmökere ich noch ein wenig in Tripadvisor.com.
Übrigens für M+Th.: Das Coral hat dramatisch abgewirtschaftet.

Vanillekipferl nach Krone- Kochbuch 1906 OHNE EI

Vanillekipferln gehören zur österreichischen Identität. Wer die nicht kennt ist kein Österreicher. Ich gehöre nicht zu den Super Vanillekipferl-Fans sondern gehöre in die Gruppe Zimststangen-Rumkugeln. Aber wenn am Christtag das Pankreas zur Hochleistung anspringt, ist es eh schon egal. Der Hunger treibt einem, Alles von dem Süßigkeiten zu verputzen. Vanillekipfern stehen also hie an dritter Stelle. Ich weiß nicht warum, ich wollte heute 2 Sachertorten und Vanillekipferln machen.

Das Vanillekipferl Rezept:
105 Gramm Butter, 55 Gramm abgezogene geriebene Mandeln, 35 Gramm Staubzucker, 140 Gramm Mehl ( ich verwende griffig !), KEIN EI.

Zubereitung: EASY: einfach schnell zusammenmischen. Nicht zu viel kneten. In Alu und in den Kühlschrnak für 20 Minuten. dann die Kipferln wuzeln. Na ja mit meinen grossen Fingern werden das halt größere Kipferln. Ein bissl zerfallen sie auch. Dann jetzt einfach ein wenig kneten, wie ein Stück Ton. Dann bei 140 Grad Heißluft langsam backen, bis gerade ein erster Braunstich kommt. Die sollten weiss sein. Ich mag keine braunen Vanillekipferln.
SOFORT mit Staubzucker bestreuen ( am Blech noch, damit der karamelisiert und etwas Vanillezucker drüberstreuen ( Tahiti Vanille) dann noch einmal eine Schicht Staubzucker.
Auskühlne und in eine Blechkiste geben.
Geschmack: Die besten Vanillekipfern seit meiner Kindheit. Junior gibt mir 12 Punkte ( obwohl es nur 10 gibt)

Übrigens die beiden Sachertorten sind super easy. Das kann ich inzwischen. Ich bleibe beim Krone Kochbuch 1906 Rezept mit Kartoffelmehl ( glutenfrei). Ich habe mir in Thailand 2 Alu 18 cm Tarteformen gekauft. Die gleichen, die auch die Sachers in ihrer Bäckerei verwenden.

Rezeptbasis 36 cm:
226 Butter / 226 Zucker ( davon 150 Staub- und 76 Backzucker)/226 Schokolade/ 400 Gramm Ei (entspricht 8 M Stück) ( davon 140 Eidotter und 260 Eiklar) .
Ofen auf 150 Grad Unterhitze vorwärmen.
Die Butter im Ofen auf Zimmertemperatur, Die Schoko im Ofen schmelzen lassen ( maximal 35 Grad), Die Butter mit dem Staubzucker schaumig rühren ( Stufe 4) und die Schoko langsam dazugießen. Dann die auf mindestens 22 Grad erwärmten Dotter tropfenweise dazugeben.
Dann 20 Minuten bei Stufe 4 rühren. Inzwischen 178 Gramm Kartoffelmehl auswiegen und sieben und den Schnee in einer grossen Schüssel mit dem Handschneebesen schlagen. Am Anfang eine Prise Salz dazugeben, wenn der Schnee etwas fester ist, den Backzucker dazugeben . Jetzt bis zur mittelfesten Konsistenz schlagen. Das bedeutet, dass der Schneespitz vom Schneebesen fast horizontal ist und ein Ei gerade nicht mehr einsinkt. Meiner Meinung nach sollte man keinesfalls fester schalgen, sonst bleiben Schneeinseln im Kuchen.
Jetzt 1/3 Schnee einrühren und dann den ganzen verbeibenden Schnee in die Schüssel geben, darüber das ganze Mehl und mit dem grossen Schaber alles unterheben.
In die gefettete/ gemehlte mit Backpapier ausgelegte Form aufteilen. Zum Rand hin ausstreichen. In den Ofen. Nach etwa 1 Stunde das Thermometer einstechen und bis 100 Grad backen. Die Oberfläche ist aufbebrochen und der Stichtest ist fast frei.
Auf Zucker stürzen. Nach 30 Minuten aus der Form und am Kopf stehen lassen.

Mini-Topfengolatschen

Die bei den Bäckern erhältlichen Topfengolatschen sind alle aus Fertigplunderteig und viel zu groß. Meistens wird bei der Topfenfülle gespart, da ja nach Stück verkauft wird.

Ich möchte kleine Topfengolatschen ( Topfentascherln), die vor Topfenfülle fast bersten. Und die Fülle sollte so schmecken wie man sie früher bekommen hat.

Ich nehme 250 Gramm Trockenspeisetopfen 20 %, dazu kommen,

2 El Staubzucker,

1 El Vanillepuddingpulver,

1 EL Sacherbrösel,

1 KL Vanillezucker,

20 ml Rum,

eine Sackerl Bio Zitrone-Fertigzesten,

40 Gramm Eidotter.

Milch nach Bedarf bis eine feste Creme mit Halt entsteht. Den Fertigplunderteig ( Fanny) so weit wie möglich auswalzen. In Quadrate mit 8 cm Seitenlänge schneiden. Einen EL Topfencreme in die Mitte. Auf die Ränder mit einem Silikonpinsel verquirltes Ei auftragen. In der Mitte zusammenschlagen und ev. mit Teigresten oben verschließen. Den Backofen auf 220 Grad mit Beschwadung. Nach 5 Minuten auf 160 Grad runtergehen und auf Heißluft stellen, damit keine zu starke Bräunung. Mit Digithermometer die Kerntemperatur üebrprüfen. Bei 98 Grad habe ich die Golatschen herausgenommen ( etwa nach 20 Minuten). Mit Staubzucker bestreuen.

Ergebnis: Optimaler Geschmack., flaumig, schmackhaft. Sicher ist ein sebtgemachter Plunderteig wahrscheinlich besser, Aber die Arbeit ist es mir nicht wert. Und ein wenig gehärtete Fett sind (hoffentlich) verkraftbar.

Das Rezpt findet sich in seiner Urform im Sacher Mehlspeisenbuch auf Seit 110 und wurde von mir mit meiner Erinnerung aus der Kindheit gering modifiziert. Wesnetlich zum Gelingen ist die Verwendung ovn Trockenspeisetopfen ( Bauerntopfen). Den gibt es erfreulicherweise wieder und man kann damit die Konsistenz der Topfencreme genau steuern.

Rum-Kokos-Kugeln

Zu Weihnachten liebe ich Zimtstangen und Rumkugeln. Rumkugeln stehen noch etwas weiter oben auf der Rangliste. Das Rezept aus dem Sacher Mehlspeisenbuch ( Seite 152) hat mir am Besten gefallen. Ich habe es gering modifiziert:
100 Gramm geriebene und geröstete Haselnüsse mit 100 Gramm Kokosraspeln in einer Teflonpfanne vorsichtig rösten. Ich mag den Geruch. Er erinnert mich an Weihnachten meiner Kindheit.
80 Gramm weiche Butter mit 80 Gramm Staubzucker mit 2 EL Vanillezucker abrühren und 120 Gramm geschmolzene Vollmilchschokolade dazugeben. Jetzt noch 80 Gramm QuimiQ dazurühren und 80 ml Rum ( am besten wäre Bacardi Black, habe ich aber nicht zu Hause)
Kalt stellen.
100 Gramm Kokosrapseln vorbereiten. 100 Gramm Kuverture temperieren.
Die gekühlte und recht feste Creme zu Kugeln formen, und in den Kokosraspeln wälzen, Die Hälfte tauche ich vorher noch in die Schoko und streue dann Kokos drüber.
Leider muss man 1 Woche warten, bis sie wirklich gut sind. Erste Spontanversuche: LEEEECKER.
Mein Junior kann nicht dran, weil er sofort erkannt hat, dass hier Alkohol dabei ist, und der ist grauslich. Also habe ich Hoffnung, dass ich auch noch in ein paar Tagen über Restmengen von Rumkugeln verfüge.

Land of SMILE ?

De Aufruhr in Thailand ist berdrückend und es ist zu hoffen, daß das Ganze kein Flächenbrand wird.
Wir iformieren uns aus dem Land wie folgt:

Akutelle News in Englisch aus erster PAD Hand ( ASTV und dem PAD Führer Sondhi Limthongkul)) : http://www.thailandoutlook.tv/toc/default.aspx

Sicht der Farangs: http://thaicrisis.wordpress.com/.

Sicht der PPP: http://nbttv.prd.go.th/th/home.php,

Um Neutralität bemüht: http://www.nationchannel.com/home/index.php,

Schokoladen Eis Fortsetzung

Das Eis von Herme habe ich ja bereits beschrieben. Allerdings ist mir das Eis ohne Ei und ohne Schlagobers nicht so ganz gelungen. Also habe ich heute beide Rezepturen noch einmal probiert. Und siehe da, es ist gelungen.
Eis Herme 1- ohne Schlag, ohne Ei: Zunächst mische ich die Vollmilch ( 500 ml) mit 20 Gramm Magermilchpulver sowie 60 Gramm Backzucker und erwärme auf Stufe 7/9 bis 100 Grad. Als Schokolade verwende ich erstmals die Callebaut 60 % Kuverture ( Schokolinsen). Davon rühre ich 180 Gramm in die heisse Milch ein und koche nochmals kurz auf. Dabei wird das Gemisch sehr schön cremig. Ich kühle im kalten Wasserbad unter Rühren ab und stelle die Creme in den Kühlschrank und dann in die Gaggia. Das Eis ist sehr lecker, hält besser als bei letzten Mal und wird auch nicht steinhart im Gefrierschrank. Schmeckt auch sehr nach Schokolade.
Dann mache ich noch ein Rezept mit einer englischen Creme: Also eine Mischung zwischen Herme 2 und dem Grundrezept von Teubner. Zunächst nehme ich 60 Gramm Eigelb und mische dieses mit 80 Gramm Backzucker und schlage es mit dem Schlagbesen über dem lauwarmen Wasserbad cremig ab ( vermeide Schaum). Ich nehme 350 ml Milch und 100 ml Schlagobers und koche das auf. Dieses heiße Milchgemisch rühre ich in die Eiercreme ein. Kontrolliere dabei die Temperatur ( so um die 60 bis 70 Grad). Nehme das Gemisch kurz vom Wasserbad weg, da es mir zu schnell heiß wird. Nachdem die ganze Milch eingerührt ist, wieder zurück auf das Wasserbad und bei 5/9 unter ständigem Rühren bis 85 Grad. Die Sauce dickt ab 83 Grad deutlich ein, aber irgendwie sollte man das kontrollierter machen. Mir wäre lieber, wenn die Temperatur ganz langsam von 80 auf 85 steigt und man den Zeitpunkt der Rose wirklich reproduzierbar erhält. Irgendwie ist man froh, daß die Crem zwar fester wird aber das Ei noch nicht den Geist aufgegeben hat und geronnen ist. Ich nehme das Gemisch vom Herd und schütte es über die Schokoladenlinsen (130 Gramm Callebaut Spezial). Die Schokolade schmilzt sehr schön und es wird eine schöne homogen Creme, die schon warm sehr lecker schmeckt.
Weiter wie oben beschrieben.

A. macht den Geschmacktest: beide Escremes sehr gut ( das sagt sie immer), aber das Herme 1 schmeckt mehr nach Schokolade ( ist auch mehr drin).
N sagt mir, dass das Herme 2 etwas bitter schmeckt ( von der Schokolade- ist ja eine edelbittere Schoko).
Ich finde, dass beides Eiscremes sehr lecker sind. Bin zufrieden. Das mit der englischen Creme muss ich weiterentwickeln. Herme 1 scheint der ultimative Kompromiss zwischen Gesundheit und Geschmack. Werde es mit Frucht probieren.

Mohnsamen Eiscreme- Ein Flop

Ich habe bei city koch.de ein Rezept gefunden, das mich angesprochen hat. Man stellt eine englische Creme her: 300 ml Milch aufkochen, 3 Dotter mit 50 Gramm Zucker mischen und über dem Wasserbad aufschlagen. Die Milch einrühren. Im Wasserbad bis 85 Grad erhitzen bis zur Rose. Dann 75 Gramm Mohn rösten und mit 150 Gramm Honig vermischen. in die Masse einrühren, abkühlen und in die Eismaschine geben.

Nach 30 Minuten schaltet sich das Gerät automatisch aus. Die Konsistenz ist enttäuschend- Der Geschmack auch. Ich weiß nicht was ich falsch gemacht habe, aber dieses Rezept ist nicht so wie ich mir das vorstelle.

Aus Frust habe ich dann 250 Gramm Topfen ( 20 %) mit 150 ml Bio Joghurt 3.5 % und 500 ml Darbo Marillenkompott gemischt. etwas Flüssigsüßstoff dazu und ab in die Gaggia. Nach 20 Minuten bekomme ich endlich ein Eis, das ich eigentlich zum Abendessen machen wollte. Schmeckt zu sehr nach Topfen und zu wenig nach Marille. Aber es ist sehr schön cremig.
Leider wir das Eis im Gefrierschrank sehr hart
Na ja heute ist nicht mein Eistag. Ich verstehe nicht, warum man bei dieser Fülle von Kochbüchern keine besseren und zeitgemäßen Rezept für Eiscremes findet.

Himbeer Sorbet (veganes Grundrezept)

Im Sacher Mehlspeisenbuch findet sich auf Seite 212 ein Himbeersorbet mit 500 Gramm Himbeermark, 100 Gramm Zucker, 100 Gramm Glukose und 225 ml Wasser. Ich habe mich in den anderen Büchern umgeschaut und nichts Besseres gefunden. Meistens wird nach deutscher Methode mehr oder minder viel Milch bzw. Schlagobers verwendet. Nach einigem Herumprobieren verwende ich folgende Rezeptur:
100 Gramm nicht raffinierter Rohrohrzucker (ich habe von M und Th. einen aus Jonzac)
50 Gramm Traubenzucker
180 ml Wasser
500 Gramm TK Himbeeren

Den Zucker und TZ mit Wasser mischen und bis 70 Grad rühren. Dann bis 104 Grad kochen, die Himbeeren hineinleeren und mit dem Stabmixer zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, da ich keine Samen möchte. In den Kühlschrank. 5 Minuten die Gaggia vorkühlen und dann etwa 30 Minuten das Eis herstellen.

Von eiscreme

Dunkles Mousse au chocolat

Im Schokoladebuch von Herme' finde ich auf Seite 176 ein völlig unspektakuläres Rezept. Da es so einfach ausschaut und kein Schlagobers drin ist, versuche ich es. UND ES IST EINE SENSATION. Wieviele Mousses habe ich in meinem Leben schon versucht. Ich liebe Mousse und habe immer ein schlechtes Gewissen, wenn ich eines bestelle. Schluss damit, dieses Mousse ist superlecker und "gesund".

170 Gramm Edelbitter Schokolade ( 70 % Kakaoanteil) Hier wäre die Acticoa ideal.
80 ml Milch
1 Eigelb
4 Eiweiß
20 Gramm extrafeiner Zucker

Schoko schmelzen, Die Eier kurz in 40 Grad Wasser legen. Teilen und die Eiweiß über dem Wasserbad aufschlagen. Wenn mittelfest den Zucker dazugeben, und steif schlagen. Die Temperatur des Schnee sollte jetzt 40 Grad haben ( DAS IST DER TRICK). Jetzt den Schnee behutsam in die Schokolade einrühren. In eine Schüssel füllen und kalt stellen. EIN GEDICHT.
Die Konsistenz, der Geschmack, zarte matt glänzende Oberfläche, der Abgang.
Reicht für 6 große Portionen und hat gerade einmal 100 kal/ Portion. Der Fettgehalt liegt bei unter 5 Gramm/Portion. Das ideale Dessert.
Die übrigen Eidotter passen perfekt zum Eisrezept mit der englischen Creme.
ACHTUNG: wirklich frische Bio-Eier nehmen mit Haltbarkeitsdatum und in der Gastronomie nur pasteurisierte Ware.

Schokolade-Eiscremes nach Pierre Herme'

Meine Tochter M. hat mir zu meinem Geburtstag, das Schokolade Buch von Pierrre Herme' gekauft. 380 Rezepte vom Großmeister der Patisserie. Ein Wahnsinn. Ich hätte mir das nie gekauft ( 40 Euro). Aber es ist wirklich sein Geld wert.
Auf Seit 205 werden 2 Schoko Eiscreme Rezept beschrieben.
1. Dunkles Schokoladeneis ohne Schlagobers und ohne Ei:
Ich nehme die halbe Menge ( für einen halben Liter Eiscreme)
120 Gramm Edelbitter Schokolade ( Manner mit 56 % Kakaoanteil) kleinhacken.
375 ml Millch und 15 Gramm Milchpulver mit 80 Gramm Staubzucker vermischen und aufkochen. Die Schokolade einrühren. Aiufkochen für 1 Minute. Da ich kein Eiswasser habe, nehme ich einfach eine Schüssel mit kaltem Wasser und stelle die Creme hinein und rühre ein wenig um. das ist mir zu fad und ich gebe es in die Küchenmaschine. Schaut sehr wässrig aus. Für 30 Minuten in die Gaggia. sie beendet das Rühren und ich habe den Eindruck, das Eis ist noch relativ weich. Der Geschmack ist gut. aber nicht berauschend. Beim Verkosten zeigt sich, dass das Eis zu weich ist. Es zerfließt bereits beim Anrichten.
2. Dunkles Schokoladeneis mit Ei:
140 Gramm Edelbitter Schokolade ( Manner 70 % Edelbitter mit Bourbon Vanille) hacken. ( Ich schmelze über dem Wasserbad). 3 Eidotter mit 110 Gramm Staubzucker abrühren ( ich mache es über dem Wasserbad 40 Grad) 500 ml Vollmilch dazugeben ( Also bei diesem Rezept nicht aufkochen). 3 Minuten abrühren und jetzt direkt auf der Platte bei mittlerer Hitze bis 85 Grad erwärmen, und dabei ständig rühren. Die Creme wird zwar etwas dicker aber nicht so toll, wie bei der Teubner Methode. Ich nehme an, der Unterschied ist das Aufkochen und das Fehlen von Schlagobers. Na ja, aber ein wenig Wellen schlagt die Creme bei 85 Grad. Weg von der Platte und die Schokolade einrühren. Wird etwas grieslich und ich siebe es ab. Im Eisbad abkühlen. Ist jetzt recht cremig. Braucht 45 Minuten in der Gaggia ist aber sehr cremig und schaut gut aus. Der Geschmack reißt mich nicht vom Hocker. Nein, auch das ist es nicht. Aber ich muß schauen woran es liegt. Das Eis ist wesentlich stabiler bei Raumtemperatur.
Das Rezept ist aber sehr gut: 1 Liter Eiscreme mit 3 Eiern und 100 Gramm Zucker ist eine Leistung. Wenn man dann noch eine gesunde Schoko nimmt, kann man hier was daraus machen. Das nächste Mal nehme ich statt des Zuckers Agavendicksaft. Dann wäre das Rezept durchaus auch für Diabetiker geeignet. Da sieht man, was die Eismacher so an der Eiscreme verdienen. Aus Hyginesicht ist das Eis unproblematisch, da man ja einige Minuten über 80 Grad erwärmt und damit alle etwaigen Salmonellen sicher abtötet.

Schokolade Eiscreme nach Teubner

Ich möchte das ultimative Schokolade Eis machen. Bei Teubner Desserts ist auf Seite 25 genau die englische Creme für die Eiscreme beschrieben. Es ist für mich das erste Mal, daß ich mich über diese Creme wage.
Ich nehme die halbe Menge vom Rezept: 3 M Eierdotter werden über dem WasserBad mit 100 Gramm Staubzucker verrührt. Das Ganze sollte cremig aber nicht schaumig sein. Ich kontrolliere die Temperatur ( 40 Grad). In einem anderen Topf mit Beschichtung koche ich 250 ml Milch und 125 ml Schlagobers kurz auf. Dann rühre ich das in in ganz kleinen Mengen in die Dottercreme ein. Jetzt lasse ich diesen Topf im Wasserbad langsam bis 83 Grad erwärmen. Das dauert fast ein halbe Stunde und ich habe den Eindruck die halbe Wassermenge aus der Milch verdampft, bevor sie zur Rose abgebunden ist. Ich höre bei 83 Grad auf, weil ich Angst habe, daß das Zeug gerinnt. Das mit dem Kochlöffel und den Rosenzeichen. Na ja, ich finde das nicht sehr kreativ. Dann rühre ich langsam die geschmolzene Schokolade ein ( eine Tafel Lindt 86 % Kakao Edelbitter). Wird wie ein Pudding, cremig fest. Ich kühle es und ab in die Gaggia. Das Ganze bleibt so, von der Konsistenz, nur etwas kälter halt. Schmeckt lecker und A., die gerne Eis ist, schleckt sogar die Schüssel mit dem Finger aus und lässt sich zu einer zweiten Portion überreden. Mir ist das Eis zu cremig-puddingartig, zu wenig eisig. Wie ein gekühlter Pudding oder eine kalte Mousee. Aber mein Schoko Eis stelle ich mir anders vor.

Brotbacken in Asien im selbstgemachtem Ofen mit Eukalyptusholzkohle

Das Brot inm Asien its meist ungeniessbar. Wenn man nicht eine Farang Bäckerei findet, muss man sich mit völlig geschmakclosen Weißbebäck zufrieden geben.
Also habe meine Liebste gebeten, ein paar Kilo Al Natura Weizen und Roggenmehl mitzunehmen. Die AUA hatt was dagegen und wollte für ein Kilo Übegeback 47 Euro haben. Also haben wir uns auf 2 Kilo beschränkt. Die Mehlqualität in Asien ist auch erbärmlich. Ich weiß nicht was die da dazumischen. Ich wollte ienfach einmal ausporbieren, ob ich unter einfachsten Bedingungen ein Brot zusammenbringe. Und es ist gelungen.
Der Teig:
Die Teigherstellung ist leichter als bei uns, da die Temperaturen stimmen. Lediglich beim Aufgehen des Germteigs muss man aufpassen, dass es nicht zu trocken wird. Also Folie statt feuchtem Tuch drauflegen.

Der Ofen:
In Thaialnd verwendet man sogenannte ONGS als Wasserbehälter. das sind Keramikbeh#älter die auch optisch sehr ansprechend sind und etwa 10 Euro kosten. Sie fassen etwa 200 Liter Wasser. So einen ONG habe ich nun umgebaut. Statt Wasser kommt am Boden ein Behälter für die Kohle ( letztich ein Kübel mit einem einbetoniertem Zwischenfach für den Luftzug.) Die bekommt and dort überall, weil die Thais ihren Fisch darauf braten. In diesen Kübel kommt Holzkohle vom Eukalyptusbaucm. Die ist besonders aromatisch und hält lange heiß.
Über dem Kübel habe ich ein einfaches Drahtgestell anfertigen lassen, das man mit Drahtstangen am oberen Rand des Ongs einhängt. Man könnte das variabel machen, um den abstand vom Feuer zu verändern.
Das Brotkacken:
Das Brot einlegen, Deckel drauf und 1 Stunden backen lassen.
Ich habe das erste Brot in einen Alu Topf gebacken. Ist super aufgegangen. Allerdings war es am Boden etwas verkohlt. Daher beim zweiten Versuch über dem Feuer eine Keramikpaltte und dann erst das Brot in einem flachen Alugefäße. Man könnte das auch frei auf einem Gitter machen. War mir aber zu umständlich. Es ist super geworden.Der Geschmack ein Wahnsinn, ich nehme an durch die besondere Holzkohle.

Kochlustpause

Der Oktober war ein eigenartiges Monat. Viel zu tun und keine so rechte Lust zum Kochen. Keinsfalls so wie im Sommer. Außerdem waren wir wieder einmal in Thailand. Aber auch dort habe ich mich mehr darauf gefreut, daß hervorragend für mich gekocht wurde. Das Land ist halt einzigartig mit seiner Auswahl an frischem Obst, Gemüse und Fisch. Hier braucht man keine Anleitungen für gesunde Kost. Die traditonelle Kost ist DIE gesunde Kost und man kann davon essen so viel man will, und bleibt schlank und vital. Aber wir machen das natürlich anders. Ich trinke im Urlaub gerne Bier und das Singha Bier ( einReis Bier) schmeckt mir ganz besonders gut. Also nehme ich trotz der guten Kost während des Urlaubs einige Kilo zu, und mein Bauchumfnag wächst um 3 cm. Übrigens verändern die Thailänder gerade nachhaltig ihr Essgewohnheiten zum Schlechteren. Ich habe noch nie so viel Übergwichtige dort gesehen wie jetzt. Mc. Donald und die anderen Fast Food Verbrecher können stolz darauf sein. Es wird westlich gegessen, wenn man es sich nur leisten kann. Dazu gehört natürlich Milch, Schokolade und anderes fettes Zeug, das man vorher nie gegessen hatte. Na ja, was soll´s, wir werden die Welt nicht retten.
Zwei Sachen habe ich aber in Thailand ausprobiert. Brotbacken im selbstgebastelten Kermaikofen und eine völlig misslungene Eisherstellung.
Darüber im nächsten Post.

Sachertorte Oktober

Ich habe jetzt wochenlang keine Sachertorte mehr gemacht. Irgendwie hatte ich den Eindruck, daß ich nicht weiterkomme, und andererseits die wesentlichen Fragen geklärt hatte.

Also Sachertorte nach Krone glutenfrei mit 280 Gramm Eiern und 140 Gramm Butter, Schoko, Zucker und 110 Gramm Kartoffelmehl.

Neu ist, dass ich zuerst die Schoko schmelze und den Zucker einrühre. dadurch kühlt sie ab und wird wieder halbfest. Also ähnlich der Butter. Lasse die Schoko-Zuckermischung ein wenig abkühlen, und gebe es gleichzeitig mit der Butter in die Rührmaschine . Der Teig wird ertsmals herrlich flaumig. Die Schoko ist allerdings sehr hell, da ich eine Kochschoko von Manner mit 40 % Kakaoanteil verwendet habe. Die Dotter kommen in Tropfen dazu. Während ich den Schnee schlage, rührt die Maschine auf Stufe 4. Schlage den Schnee mit der halben Zuckermenge schnittfet glänzend schön. Gebe ein wenig in die Butter Schoko-Zucker-Dottermischung und häufe dann den ganzen Schnee drüber und dann das Mehl. Alles gemeinsam unterheben. Wird sehr flaumig. ab in die neue 18 cm dickwandige Tarte Form bei 160 Grad OUH+ Heissluft.

Noch 6 Muffinformen. Die Masse geht gut auf. Allerdings zu gut. Hellbraun und luftig.

So schaut das dann auch aus. Der viele Schnee ist wie ein Souffle und nach dem Backen habe ich erstmal in der Mitte eine Mulde. Der Geschmack ist nicht schlecht. Aber ohne wesnetliche Ähnlichkeit zu meinen früheren gelungenen Exemplaren. Meine Meinung zu viel Schnee und die Schoko erst später dazugeben und vorher die Butter flaumig rühren. Den Schnee nicht zu fest schlagen. Halbe Halbe einrühren.

Nun zur Glasur: Voller Treffer: 150 Zucker, 100 Wasser 140 Schoko. Zucker in Wassser auflösen bis 104 Grad kochen un die Schokolinsen LANGSAM einrühren. Bis 111 Grad kochen lassen unter Umrühren. Dann ab damit in die Rührmschine, bis der Besen Rillen hinterlässt. Die Palette auf den Herd legen. Alles auf die Torte leeren. Mit der Palette glatt streichen. Funktioniert. SUPER. Schau gut aus, Bricht leicht beim Schneiden. Schmeckt gut. Nicht so süß. Das Wesentliche ist offenbar das Rühren. Ich werde nach einem Wasserbad schauen mit Magnetrührwerk, Das wäre ideal. dann kann man sich Zeit lassen und die Glasur ganz langsam abkühlen kassen. Tablieren ist nicht notwendig. ( Im Gegensatz was die berühmten Küche alles behaupten. Der Trick ist, die Palette auf die Herdplatte legen. Die heiße Palette erlaubt das Verstreichen. Wenn man das in Wasser legt, funktioniert es nicht.

Ja noch etwas: Die Marmelade habe ich frisch aus TK-Marillen gemacht. Marillen im Mikrowave auftauen. 1:1 Zuckerwasser anrühren und aufkochen bis 104 Grad. Marillen hinein. Mit dem Stabmixer zerkleinern. Kochen. Zitronensäure dazugeben und abschmecken. Soll ordentlich sauer sein. Daher noch eine Zitrone dazu. Geliert gut auch ohne Pfeilwurzelstärke oder Pektin. Und hat weniger als 30 % Zucker. Wofür noch Marmelade machen. Na ja, wenn man keine Zeit hat.

Sachertorte Oktober

Eiszeit

Also jetzt mache ich täglich ein anderes Eis. Während es draußen bereits sehr spätherstlich ist, genieße ich täglich am Abend eine kleine Portion selbst gemachten Eises. Die Tiefkühltruhe füllt sich langsam mit den Eisbecheren und meine Produktion wird wohl dadurch limitiert werden.

Also ich weiß inzwischen, dass es die italienische Methode gibt, die keine Milchprodukte verwendet und die deutsche Methode, die grundsätzlich Milchprodukte ( Schagobers verwendet). Und es gibt Vorschriften, die den Mindestgehalt an diesen so gesunden Inhaltsstoffen regeln. Damit sind offenbar die Eishersteller gezwungen, das fette Zeug zu verwenden.

Bin auch der Eisgruppe bei Chefkoch beigetreten. Dann habe ich noch einen Artikel der Vegan Gesellschaft gelesen, die beklagen, das es fast kein veganes Eis gibt. Na ja wundert mich nicht. Die beste Rezeptsammlung findet sich bei Tamkat.de 481 Rezepte. Besonders wichtig ist das Kapitel Kleine Eiskunde. Hier werden die Bezeichnungen klargestellt. Rahm-Eis hat Schlagobers und Ei und einen vorgschriebenen Milchfettgehalt von 18 %. Wenn man 100 Gramm verdrückt, was sehr schnell geht, hat man dann den Tagesbedarf an tierischen Fett erreicht. Normale Eiscreme hat immerhin 10 % Fett. Das kann es nicht sein.

Ich mache an diesem Tag eine Buttermilch- Ribisel Eis. Schmeckt super.

500 Gramm frische Ribisel (rote Johannisbeeren) 100 Gramm Bio-Rohrzucker 100 ml Wasser 20 Gramm BIO-Agavendicksaft 500 Gramm Bio-Buttermilch Den Zucker in warmen Wasser auflösen, und den Agavendicksaft dazugeben. Dann unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70 Grad nicht mehr rühren. Bis 104 Grad kochen (schwacher Faden). Die gerebelten Ribisel im Ganzen hineinschütten, vom Herd nehmen, kurz umrühren, und ein paar Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb drücken, um die Kerne wegzubekommen. Jetzt die Buttermilch dazugeben, und mit dem Stabmixer etwa 30 Sekunden mischen. Die Kompressor Eismaschine 5 Minuten vorkühlen und dann das Frucht-Zucker-Buttermlich Gemisch einfüllen. Nach 35 Minuten ist das Eis herrlich cremig. Schmeckt sehr gut. Nach 2 Tagen Tiefkühltruhe wird es aber relativ fest.

Die Eismaschine ist eingelangt- Schokoladeneis.

Endlich habe ich mich nun doch entschlossen, die Gaggia Gelateria bei Amazon zu bestellen. Ich hatte sie bereits einige Wochen in meinem Einkaufskorb und war mir nicht so sicher, ob ich wirklich ein Eismaschine brauche. Ein Pacojet wäre sicher die bessere Wahl. Die Preise bewegen sich um die 2000 Euro. Oder man macht das Eis mit flüssigen Stickstoff. Ist sicher die beste Methode, da man auch ohne Schlagobers ein cremig- fruchtiges Eis bekommt. Wofür haben wir alle Ferran Adria gelesen. Aber auch er verwendet für seine geilen Eiskreationen eine italienische Eismaschine. Allerdings um 15000 Euro. Also war ich lange nicht schlüssig. .. So ein gutes fruchtiges selbst gemachtes Eis, wie man es z.B. im Hotel Sacher bekommt. Wenn man dann noch das Sacher Mehlspeisenbuch liest, weiß man, daß es ohne Eismaschine einfach nicht geht. Also, her damit.

Die Maschine ist sehr groß und bekommt einen Ehrenplatz ( nicht in der Küche). Das erste Eis mache ich aus dem Gaggia Rezeptheft. Schoko Eis natürlich.

150 Gramm Schokolade ( ich nehme eine Fair Trade Tafel aus Ecuador mit 76 % Kakao)

200 Gramm Milch

200 Gramm Schlagobers

130 Gramm Zucker

Die Schoko im Wasserbad schmelzen, die Milch langsam einrühren und ständig umrühren, Die Temperatur bei etwa 80 Grad halten ( nicht kochen, sonst klumpt es aus). Ich gebe die Milch etwas zu schnell rein, daher verliert die Masse etwas an Konsistenz. Vom Herd nehmen, und das Schlagobers und den Zucker einrühren. In ein Metallgefäß ( Messbecher) füllen und in den Kühlschrank stellen. Die Eismaschine für 5 Minuten vorkühlen. Den Einsatzteil herausnehmen und etwas Alkohol-Wassermischung auf den Boden verteilen ( damit die Schüssel nicht anfriert und man sie am Ende problemlos herausnehmen kann) . Das hat mich beim Lesen der Reviews anfänglich gestört, ist aber völlig unproblematisch. Das Eis einfüllen und das Rührwerk einschalten. Nach 30 Minuten bekommt man ein wunderschönes cremiges Schokoladeneis. Schmeckt wie vom besten Italiener. Unvergleichlich gut zu den gekauften Sorten mit künstlichen Aromen.

Nun gilt es Rezepte zu finden, die die Cremigkeit erhalten, aber kein oder nur sehr wenig Schlagobers benötigen.

Man farang pak op ban rai Tawan- Kartoffelpotpourri-Pastete

200 Gramm Trüffelkartoffel (34611) , 4 kleine Speisekartoffeln ( La ratte Du Touquet 49338), 50 Gramm Süßkartoffeln (33621) in Würfel schneiden und in heißem Wasser kochen, abgießen und besieite stellen.
40 Gramm TK Erbsen, 40 Gramm TK Baby Karotten, 20 Gramm TK Karfiol und
200 Gramm Shrimps ( Cooked Prawns TK- Penaeus Spp, indischer Ozean Mr Prawn: seamark.co.uk- für VOGG D 833ß1 Traunreut ca 7 Euro/ kg) auftauen und im heissen Olivenöl (1 EL) kurz schwenken, salzen, 100 Gramm Schaf-Ziegenkäse ( Feta Helios ) gewürfelt dazu geben. Am Schluss mit 1/2 Kaffelöffel Pfeilwurzelstärke in etwas kaltem Wasser anrühren und dazumischen Jetzt noch 50 Gramm gehackte Petersilie dazugeben und sofort in den Römtertopf geben.
TK Blätterteig auf etwa 1.5 cm ausrollen ( ca 2 cm über dem DM des Römertopfes und über das Gemüse geben. Am Rand festdrücken und in der Mitte zweimal einschneiden. Etwas Kakaobutter ( weisses Pulver Callebaut-Mycryo reines Naturprodukt superlecker) aufstreuen und bei 200 Grad Oberhitze und Unterhitze 25 Minuten garen, bis der Teig aufgegangen und goldbraun ist ( Keine schwarzen Stellen, sonst abdecken mit Alu).

Petersilie-Topfen PESTO (pestare :zerstampfen:ungekochte Würzsauce) 20 % Topfen 125 Gramm, Salz, Petersilie 30 Gramm und 50 Gramm Schafkäse mischen und mit Mixstab zur Paste zerkleinern. Kühlen und mit Petersilie anrichten.

Dieses Rezept ist eine Premiere meiner Liebsten. Im Prinzip die altbekannte Kartoffel-Brokkoli Pastete ine elegenater Weise abgewandelt. Mir schmecken vor allem die verschiedenen Kartoffeln. Wenn die Trüffelkarotffeln gutgekocht sind, sind sie sehr gut. Und die Farbe ist wirklich geil. Violette Karoffeln. Dazu wirklich gute Heruige und ein wenig Süßkarotffeln.
Das Pesto mit Petersilie schmekct nicht ganz so gut wie das Genoveser, zur Pastete passst es super.

Man farang= Kartoffel, pak: Gemüse, op: gebacken, ban rai Tawan: eh klar.

Kai Op Sud Ban Rai Tawan- Schmorhuhn mit Trüffelkartoffel

Ein ganzes ausgenommenes Huhn unter kaltem Leitungswasser spülen, 150 ml Weisswein (italienischer Soave) und 50 ml Cassis Likör ( Frankreich- derzeit günstig bei Lidl) gut im und über dem Huhn verteilen. Je 1 TL Koriander, Majoran, Salz, Cumin gehackt und 2 EL Paprika edelsüß über dem Huhn verteilen und einmassieren ( 10 Minuten). Danach frischen Salbei ( ca 20 Gramm) und 3 kleine Zweibeln in das Huhn geben ( über den Anus). 2 kleine Zwiebeln, 3 Kirsch Pfefferoni ( Efko) und 100 Gramm schwarze Oliven ohne Kern ( Cabbalero) in den Römertopf geben, Jetzt das Huhn einlegen. Den Krätuer-Weisswein-Cassis Sud darüberleeren. 200 Grad Heissluft auf Mittelschiene für 2 Stunden garen. Nach 1.5 Stunden die Oliven reingeben. 1 größere Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden, im etwas Olivenöl glasig dünsten, und über das Huhn verteilen.

Aus dem Rohr nehmen und noch etwa 30 Minuten am Tisch nachdünsten lassen.



Trüffelkartoffel gut reinigen und 45 Minuten in Wasser kochen. Wenig salzen und in etwas Olivenöl einlegen erwärmen und mit 1 TL frischen gehacktem Rosmarin überstreuen.



Das war´s. Ist eine neues Rezept meiner Liebsten und wurde von ihr kai op sud ban rai Tawan genannt ( Kai= Huhn, op= backen, su = Rezept, Ban rai Tawan: Unser Hasu in ThailandIst Superlecker.

Der Sommer ist vorbei- Arbeit wohin das Auge blickt

Ich weiß nicht ob es Allen so geht. Wenn die Sommerzeit vorbei ist, werden plötzlich alle Geister wach, die über den Sommer so friedlich vor sich hingedöst haben. Ich meine nicht meine, sondern jene der lieben Mitmenschen. Plötzlich werden wieder Termine so kurzfristig wie möglich vereinbart, die Mails schwirren nur so herum, und sollten bereits gestern wieder beantwortet sein. Alles ist wichtig, dringlich und sollte sofort erledigt werden. Ich lasse mich dann auch davon anstecken und ich sehe an den Gesichtern meiner Mitarbeiter, dass wir alle verrückt werden werden, wenn der Winter naht. Leider habe ich zu wenig Muße um so wie im Sommer stundenlang zum Thema Powidl zu recherchieren, oder genüßlich die 50. Version meiner Sachertort zu machen. Aus vorbei. Jetzt gibt es Schnellküche. NEIN. Darf nicht sein, soll nicht sein. Nur halt nicht täglich. Und ich lasse wieder meine Liebste und den Junior an den Herd. Kochen eh viel besser als ich.

Joghurt selbst machen

Nachdem ich also doch das Bircher Müsli weiter modifiziert habe und dabi das Super Müsli zusammengemischt hatte, wollte ich für morgen froh auch noch ein selbstgemachtes Müsli haben. Also suche ich das Buch von Mayer Reithofer: Milch selbstgemacht und finde sofort das Richtige. Auch bei Jamie findet man eine Rezeptur für das Joghurt. Wie üblich halt ein wenig unbedarft so alles auf cool ( den Finger hineinstecken um die Temperatur zu prüfen. Ist beim Joghurt nicht so gut, wenn Coli auf dem Finger sind. Also ist die Mayer schon besser.

1 Liter Milch auf 86 Grad erhitzen. Dann 10 Minuten halten. Maximal 95 Grad. Je heisser, desto fader schmeckt die Milch danach. Die Albumine und Globuline müssen zerstört werden um dem Joghurt sein Aroma zu geben. Und nun RASCH abkühlen auf 45 Grad. ( geht in 3-5 Minuten). Dann ein Becher Joghurt rein. Umrühren und bei 45 Grad 3 Stunden brüten lassen. dann ind en Kühlschrank. Ist recht fest geworden. Der Geschmakc überzeig tmich noch nicht. Muss besser werden. Aber wie ???

Schöne multimediale Welt- Schmökern im Internet

Eigentlich wollte ich heute das Bircher Müsli weiter ausarbeiten. Mich fasziniert hier die Historie und wie lange diese Idee gebraucht hat, um sich durchzusetzen. Was man heute allerdings alles unter Müsli ( richtig: Müesli) versteht, ist schon grauhenhaft. Also zurück zu den Wurzeln. Haferflocken mit Äpfeln. Die KOndesnmilch schmeckt zwar sehr lecker , ob die so gut ist, muss ich erst nachschauen. Wiki ist schon super dafür. Oder doch die Jamie Oliver Variante. Haferflocken mit Kleie und Trockenfrüchten und viel weniger Äpfeln.
Also wieder einmal in das WWW. Dann zu Chefkoch. Auf die bin ich noch immer verstimmt, da sie mir zensurartig einen Diskussionbeitrag gelöscht hatten. Aber der Chefredaktuer hat das auf mein Mail wieder zurückgenommen. Die Site hat einfach viele Infos. Dann trete ich der Gruppe TCM bei. Ist eh ein Schmarrn, aber wer weiß. Lade mir den TCm Hirseauflauf in my Kochbuch ( für schlechtere Zeiten, man weiss ja nie, wann man endlich gesund leben muss) und sende die TCM Karottennsuppe an meine Freunde Dabei verspeise ich genüßlich eine gestern gemachte Sachertorte. Nicht so gut wied die Krone Rezeptur. Ist das Rezept aus dem Backbuch mit Mandeln. Ist klein kompakt ( sitzengeblieben), schmeckt aber gar nicht schlecht. Berühmt werde ich damit nicht. Die Glasur ist mit Schoko und einer Unmenge Kakao nicht so gut wie die früheren Varianten. Keien Wunder der Zucker (300) wird mit der Schoko (100) und Kakao (60) und 125 Wasser bis 111 Grad gekocht. Da ist alles an Geschmack weg.
Aber weiter zum Internet. Jetzt entdecke ich, dass es auch eine Gruppe Brötchen backen gibt. Trete bei und klicke auf einen Link zu einem Video Brötchen richtig schleifen. Das kann ich eh nicht. Aha neben You Tube gibt es auch MY video. Trete natürlich sofort bei, und bin jetzt auch hier Mitglied. http://www.myvideo.de/mitglieder/cnkt
Jetzt könnte ich natürlcih auch hier mein Profil anlegen, meine Fotos und vor allem meine Video hochladen.
Eigentlich woltle ich aber nur kochen und mein Müsli verbessern. Durch die Sachertorte bin ich satt und müde geworden. Die Kochlust geht gegen Null. Aber ich weiss viel mehr und bin Mitglied bei mehreren Gruppen. Und das alles kostenlos- und auch ziemlich SINNLOS oder ?
Also mache ich jetzt die Semmeln für morgen. Wollte ich eh schon lange einmal probieren.
Und Brandteigkrapfen mit Olivenöl statt Butter. Geht das .. auf ins Internet... siehe oben.

Thermologger ist eingetroffen- SUPER- Pasteurisieren2

Endlich wurde mir der Thermobutton geliefert. Im Prinzip eine Knopfbatterie, die Daten sammelt und über USB in die zugehörige Software einspielt. Die Software Thermo Track PC ist easy. Die Help Funktionstaste funktioniert bei mir nicht. Aber mit etwas EDV Verstand schafft man es.
Also Button über Software aktivieren: Messintervall einstellen, Alarmschwelle einstellen. Das wars. Den Button aus der Halterung herausnehmen und messen. Habe einmal die Temperaturkurve einer Sachertorte gemessen indem ich den Button in eine Folie verschweisst und am Tortenboden eingelegt habe. Ofentemperatur 170 Grad Ober- und Unterhtze auf mittlerer Schiene. Kaiser Form.
Ergebnis: Bodentemperatur etwas höher als die erlaubten 125 Grad. Kerntemperatur langsam bis 106 Grad. Stichprobe fertig. Der Knopf ist auf einer Plstikkarte montiert. Weiss auch nicht warum. Die ist jetzt etwas wellig. Die Kurve zeigt, dass der Bodenbereich viel zu heiss wird. Mir wäre viel lieber das Ganze würde in allen Bereichen nie über 106 Grad kommen.




Nun interessiert mich natürlich wieder einmal das Thema sterilisieren und Pasteurisieren. In der Lebensmittelindustrie und in der Medizin sind das ja Alltagsgebote. Warum hat sich das in den Küchen noch nicht herumgesprochen. Ein sehr guter Artikel fasst zusammen:

Steril ist alles, was 15 Minuten bei 121 Grad und 1 bar Überdruck behandelt wurde. Nach DIN 58900 ist ein Testkeim Bacillus stearothermophilus vorgeschrieben.
Allerdings muss man dabie wissen, das dieses Bazillus nur bei einem Ph von über 5.3 auskeimen kann. Viel gefährlicher ist bei einem Ph von über 4.5 das Clostridium botulinum : Hier liegt der F0 Wert für 12 D bei 2.5 Minuten Wenn man Tropenkonserven hat, gilt ein F0 Wert von 18 Minuten. Für sauere Lebensmittel genügt das Pasteurisieren.

K0: Ausgangskeimzahl, k= keimspezifische Konstante

D Wert: Zeit in Minuten, in der bei einer bestimmten Temperatur die Zahl der Keime einer Reinkultur um eine Zehnerpotenz abgenommen hat. ( 100 % auf 10 %, 10->1, 1->0.1..).

F. Wert: Zeitspanne bis zur Abtötung des Keims ( Letalitätsprodukt).

F0-Wert: F Wert bei der Bezugstemperatur von 121.1 Grad C und z Wert von 10

Heissluftsterilisation: 60 Minuten bei 180 Grad. ( Glas Keramik, Metall, hochschmelzende Kunststoffe).
Wasserdampf: ´Bakterien 5 Minuten 80 Grad Kerntemperatur !
Resistenzstufe a: Viren Staphylococcus aureus: Vegetative Bakterien, Hefen Schimmelpilze: 80 Grad 1-5 Minuten
Resistenzstufe b: Sporen von Schimmelpilzen, Hepatitis Viren: 100 Grad C 1-10 Minuten
Resistenzstufe c: Bazillensporen niederiger Resitenz: 100 Grad 1-60 Minuten
Reistenzstufe d: Bazillenspreon höherer resistenz: 100 Grad 1-60 Minuten, 121 Grad 8-12 Minuten, 134 Grad: 1-2 Minuten.

Salmonellen kann man bei 70 Grad in ein paar Minuten abtöten.

Ein super Präsentation über cook und chill: Pasteurisieren ist ein Abtöten von vegetativen Keimen und nicht von Sporen. Referenztemperatur 93.3 Grad z Wert 8.9 bzw. 10. Zusätzlich: Ansäuern, Kühlung, salzen, Begasen. Das Gefährlichste ist das lange Garen bei cook and hold. Sous vide in Frankreich 90 Grad für 10 Minuten.

Konklusion:
Für den Haushaltsgebrauch ist es völlig ausreichend, wenn man die Gläser und Deckel etc. bei 100 Grad 5 Minuten auskocht. Wenn man will kann man die Gläser ohne Gummi auch 1 Stunde bei 180 Grad im Heisslufherd mitbacken lassen.

Gefährlich ist der Bereich 70 bis 10 Grad wegen der Salmonellen. Clostridien muss ich auch nicht unbedingt haben. Das Toxin ist zwar hitzelabil. Die Sporen müssten zum Grossteil bei 100 Grad weg sein. Das Einwecken scheint mir aus dieser Sichtweise eine sehr schonendes Verfahren für die Marmeladenhrstellung. Die Zuckerstory ist aus dem letzten Jahrhundert. Man muss keinen Zucker zur Marmelade geben um die Haltbarkeit zu verlängern. Das heute übliche kurze Kochen der Marmeladen wegen der Vitamine ist wahrscheinlich noch verbesserungsfähig.

Oben ist die schöne Tabelle ( von foodnews.ch) wo man den C Wert, den P und den F Wert ablesen kann. Es lebe Pasteur. Er hat diese Daten vor 130 Jahren wegen des faulenden Biers evaluiert und sie stimmen bis heute.

Powidl im Wasserbad- Marillenmarmelade neue Methode

Am Samstag morgen regnet es. Und ich habe noch immer 5 Kilo Zwetschken aus dem eigenen Garten. Ich möchte nicht 8 Stunden am Herd stehen und rühren. Also entwerfe ich beim Morgenkaffee eine neue Methode zur Powidlherstellung. Das Rühren macht man ja nur, dass das Zeug nicht anbrennt. Wenn man die Zwetschken in Ruhe lässt, kochen die sich von ganz Alleine. Zucker brauche ich auch keinen. Also ab damit in ein Wasserbad. Ich bin mir sicher es gibt das schon alles.

Irgendwelche Ungetüme zum Einsieden. Ich versuche es mit der Topf im Topf Methode. Passt. Die Zwetschken entkernen ( dabei steche ich mir den linken Finger auf). das Wasser zum Kochen bringen, die Zwetschken mit dem Stabmixer zerkleinern.

Das war´s Herd auf Stufe 5 Warten AUF DEN (m) POWIDL.
Inzwischen mache ich Marillenmarmelade nach einem Rezept, das ich selbst entwerfe. Mir gefällt die historische Methode ( Prato). Die Ötkers und die Zuckerhersteller wollen alle ihre Produkte verkaufen, so dass sie uns einreden, wir müssen Gelierzucker nehmen und Gelfix und dgl. Stimmt alles nicht. Man braucht nur den Prato lesen. Der Zucker wird gesponnen ( 109 Grad, 2 Teile Zucker+1 Teil Wasser). Dann die Früchte in den Sirup geben ( unzerkleinert) und köcheln lassen. Wie süß man es haben will, entscheidet man anhand der Früchte. Die Marillen, die ich jetzt noch bekommen habe, sind keine Wachauer, schmecken eher fad und ich nehme 2:1- Frucht: Zucker. Die weitere Methode steht im ialienischen Kochbuch silberner Löffel. Langsam kochen lassen, bis die Früchte zerfallen sind, und ein wunderbares Aroma entwickeln. Nach 45 Minuten ist es wo weit. Ich gebe etwas Zitrone und 2 EL Pektin dazu, und ab in die Twister Gläser.
Danach kommen die Zwetschken nach eben dieser Methode dran. Die Hälfte gebe ich sofort nach dem Einbringen in den Sirup in ein Glas und pasteurisiere sie. Die andere Hälfte koche ich zu Marmelade. Geht super. Der Geschmack ist o.k, aber nicht wirklich überragend. Man sollte vielleicht doch, so wie früher gemacht, die Zwetschken enthäuten.
Habe ein paar Zwetscken in der Wanne auf dem Zimmergriller gedünstet. Auf diese streue ich etwas Zimtzucker und lasse sie weiter bruzeln. das ist ein echter Zewtschkenröster. ( lautLebensmittelbuch stückige Zubereitung mit maximal 10 % Zucker) . Schmeckt auch so. Also ab damit in ein Glas und pasteurisieren. Bin neugierig ob er hält. Im Sacherkochbuch steht, dass man das nur kurzfristig haltbar machen kann. Warum eigentlich. Wegen des Zuckers, na das glaube ich jetzt nicht mehr. Früher hätte man Salicyl dazugegeben. Trau ich mich nun doch nicht. Vielleicht wäre die Hassa Einsiedehilfe angezeigt ( Benzoesäure E 210 und Kaliumsorbat E 202). Wenn man hier Ökotest liest, oder Gesund.co.at sollte man das wegen der Allergien eher lassen. Also muss es ohne gehen. ( Ein Logger wäre jetzt super) .
Weiter beim Powidl: Bis am Abend ist der Brei auf die Hälfte eingedampft. Die Temperatur ist im Mus, bei leicht wallender Temperatur im Untertopf, zwischen 80 und 86 Grad. Das ist super, da hier nicht zu viel Aroma verloren geht. Stelle am Abend den Ofen ab und decke den Topf zu.
Am nächsten Morgen mache ich es fertig. Zunächst koche ich verschiedene Sirupe: Glukose aus Traubenzuckerpulver, Fructose, Demara-Rohrzucker, Normalkristallzucker. Dann mache ich erstmals einen Abguss von Stevia. Schmeckt süß. Als ich es versuche einzukochen, wird es bitter. Schaut auch grauslich grün aus. Ist nichts für mich.
Mache 3 verschiedenen Ansätze: Fructosesirup 10 %, Rohrzuckersirup 20 % und Normalkristallzuckersirup. Beim Normalkristallzuckersirup nehme ich einen kleinen Teil ( etwa 50 Gramm und koche bis 180 Grad um ein Zuckercoleur zu erzeugen. Geht ganz gut.
Dann geb ich das Zewtschkenmus dazu und dann den Rest vom Sirup. Etwas bitter, aber von der Farbe her so wie das fertig gekaufte Produkt.
Die letzte Tranche versuche ich ohne Zucker und mit etwas Süßstoff (Natreen zum Kochen). Dabei nehme ich 40 Tropfen auf 200 Gramm Frucht. Das entspricht 5 Teelöffeln Zucker bzw. 50 Gramm. Also wäre das bei Verwendung ein Powidl mit 20 % Zuckerzugabe.
Mein Referenzprodukt ist der Powidl von Zielpunkt. Der schmeckt mir sehr gut. Ich war froh ihn bekommen zu haben. Nur der Blick auf das Etikett ernüchtert mich. 60 Gramm Zucker auf 100 Gramm. Was heißt das. Die haben das dazugegeben, oder ist das die Gesamtzuckermenge.
Lebensmittelbuch: Ausführlich siehe hier
Ein aus frischen oder gedörrten Zwetschken hergestelltes passiertes, eingedicktes Produkt wird Powidl genannt. Die Trockensubstanz (refraktometrisch) für Powidl beträgt mindestens 53 %, für gezuckerten Powidl mindestens 58 % im Fertigprodukt. Der Anteil an zugesetztem Zucker im Fertigprodukt von Powidl beträgt maximal 300 g im Kilogramm.
Also nehme ich halt an, dass die nur 300 Gramm Zucker dazugegeben haben und der Rest ist der Fruchtzucker. Sonst dürften die ja das nicht als Powidl verkaufen.
Eines ist klar. Ganz ohne Süße geht es mit meinen Zwetschken nicht. Die Zwetschken sind zu sauer und wenn man dann Germknödel mit selbst gemachtem Powidl macht, wo einem die Haare zu Berge stehen, weil er zu sauer ist, ist das auch nicht o.k. Am besten schmeckt mir die Variante mit dem Rohrzucker.

Offenbar gibt es da doch bessere Grundprodukte. Die Ungarn haben ja mit dem TARPA BIO Powidl die Nase vorne. Eindicken auf 1:5 mit 67 % Fruchtzuckeranteil. Mehr auf Tarpa.de

Mein Powidl ist trotz der Zugabe von etwas Zucker keinsfalls so süß wie jender aus dem Supermarkt. Den von Tarpa kenn ich leider nur aus dem Prospekt.
Man wird sehen, wenn ich blind verkoste, wer gewinnt. Was ich nicht verstehe ist die Farbe beim gekauften Produkt. Die bekomme ich nicht ganz hin. Die schreiben aber ohne Zusatzstoffe. So geht es nur mit dem Anbrenneffekt ( Zuckercoleur). Das ist aber gerade der Punkt den ich vermeiden möchte ( Acrlyamide, OH Furane etc).

Übrigens: es heißt DER Powidl und in Österreich akzeptiert der Duden auch ZWETSCHKE, nicht wie im Nachbarland und bei der Rechtschreibprüfung: Zwetschge.

Hier ein paar Bilder vom diesem Kochwochenende. Zcukerspinnen ist auch dabei.

Datenlogger: Temperaturkontrolle aus dem Inneren

Ich frage mich seit einiger Zeit, warum die Köche kein ordentlichen Temperaturangaben machen. Die neuen Kombidämpfer haben zwar alle eine eingebaute Kerntemperatursonde. Meiner Erfahrung nach werden diese aber nicht wirklich verwendet. Man weiß schließlich aus jahrelanger Erfahrung, was gut ist. Mag schon sein. Ich weiss es nicht. Die Heatox Studie hat ja gezeigt, was wir uns damit antun, weil wir alles so schön geröstet und gebräunt haben wollen. Und wenn man die verschiedenen mauen Angaben über lauwarm bis gerade nicht kochen liest, wird mit klar, dass hier schon Einiges zu holen wäre. Ich verwende ja seit Monaten den Conrad Digitalthermometer, der wirklich gut ist. Er hat eingebaute Alarme und Timer und man kann alles bis 200 Grad damit kontinuierlich messen. Also warum mehr ? Bei Marmeladekochen geht es einerseits um Pasteurisieren und andererseits um unnötige Zuckerzusätze und Aromaverlust. Wenn ich sicher weiß, dass ich 86 Grad Kerntemperatur im Marmeladeglas erreicht habe, kann ich eigentlich aufhören, da dann das letzte ernstzunehmende Bakterium den Löffel abgibt. Die Schimmelsporen werde ich eh nicht los, wenn ich nicht vorher mit Heissluft die Gläser mit 136 Grad sterilisiert habe. Auf 136 Grad bekomme ich die Marmelade nie. Dann wäre sie steril ( wie die H Milch). Also möchte ich wissen, ob ich die 86 Grad im Glas erreicht habe. ein anderes Beispiel ist das Backen. Jeder Ofen ist anders, und die Angaben in jedem Kochbuch sind unverbindlich. Wenn es schief geht, bist Du selbst schuld. Mit einer ordentlichen kontinulierlichen Temperaturmessung ließe sich im nachhinein ( oder sogar online) eruieren, was schief gelaufen ist und wann der Kuchen fertig ist ( sein sollte). Der billig USB Logger für Temperatur und Feuchtigkeit von Conrad war nach 10 Minuten kaputt. Er hat offenbar die Wärme im Backrohr nicht goutiert. Also brauche ich was Stabileres. DIE BESTE SITE IST DAFÜR Long Life for Art:Der Datenlogger Wegweiser . Die haben eine schier unglaubliche Auswahl. Und es gibt eh alles. Die meisten sind mir viel zu teuer. 300 und mehr Euros. Da sinkt mein Interesse an der Kerntemperatur vom Sauerteigbrot gegen NULL. Obwohl das EBI 10-T100 ist die ultimative Klasse 995 Euro).Per Funk wird aus der Kapsel ( 4x3 cm) die Temperatur kontinuierlich gesendet. Die anderen Funklogger sind für meinenZweck nicht brauchbar, da bis 80 Grad, und die Sensoren sind nicht wasserdicht. Ich

bestelle schließlich den Thermobutton 22 T mit Software um 141 Euro. Es ist Produkt einer französischen Firma. Schmerzt. aber ich hoffe es ist ein vernünftiger Kompromiss. Wenn das System passt kann man sich ja dann für die Kältegeschichten noch einen Button zulegen.

Bin neugierig.

Roter Rüben- Camine-Chicoree Salat mit Bresaola Schinken

Ein super Rezept von meiner Liebsten: Schaut gut aus, ist ultragesund und SCHMECKT GUT.
1 grosse Bio Rote Rübe wird gewaschen, geschält. und in dünne Scheiben dann in Stifteln geschnitten. Ein rote Carmine ( Kreuzung zwischen Endivie und Chioggia) und ein Chicoree, werden halbiert. 3 rote Endivienblätter bilden den Boden. Darauf 6 Blätterhälften für die Rosette. Die anderen Salatblätter kommen mit den roten Rüben und ein paar Zwiebelringen für eine Minute in die Pfanne mit 1 EL Olivenöl leicht erwärmt. Eine Handvoll gehackte Petersilie, dazugeben. Dieses Gemisch in der Mitte auflegen. Jetz 4 Scheiben Bresaola Schinken auflegen. Darauf ein Dressing (Jamie Oliver Methode im Marmeladenglas emulgieren 2:6 Essig/Olivenöl, Salz Pfeffer, zusätzlich 1 TL Agavendicksaft. Es wird ein gelblich cremiges Dressing. etwas Grana Pardano (15 Monate Parmesan) aufreiben. Zur Deko Blüten von Thymian oder ähnlichem frischen essbaren Kräuteren aus dem Garten.

Powidl- Zwetschkenröster- Salicylsäure (Aspirin) zum Konservieren

Was ist Powidl, was ist Zwetschkenröster ?

Ich habe ja bereits in einem früherem Blog das Lebensmittelbuch zitiert. Nun ist aber Zewtschkenzeit und ich habe so vile Unsinn im Netz gefunden, so dass ich mioch wieder auf die Suche gemacht habe, um meine 10 kg Zwetschken gut einzukochen.

Krone 1906: 3 Rezepte Seit 289

56 Deka Zucker und 28 Deka Zucker werden langsam gekocht, bis sie sulzig sind. Der Röster wird abgekühlt und in die Gläser gefüllt, verbunden (!) und im Dunst 5-10 Minuten gekocht.

Zwetschkenröster zum Aufbewahren: 5 Kilo Zwetschken und 1/2 bis 1 Kg Zucker Kochen wie den Röster und dann SALICYL dazu geben

Zwetschkenröster für den Winter: reife Zwetschken gut abwischen, und 3 Stunden langsam kochen unter fleißigem Umrühren, in warme Gläser einfüllen und zur Vorsicht Salicyl dazu. Wenn man es braucht 1/2 Liter Röster und 1 Liter Wasser mit 1/4 kg Zucker etwas Zimt und Zitronenschale aufkochen. Mit dem Kaiserschmarrn oder Semmelknödeln kalt oder warm
servieren.

Dazu habe ich eine herrlichen historischen Link einer digitalen Ausgabe des Merck´s Lexikon von 1884 gefunden. Salicylsäure als Konservierungsmittel ( acidum salicylicum crytallisatum) 1/2 bis 1 Gramm/ Kilo Frucht. Ist sicher harmlos, da man ja kein Kilo/ Tag isst. Wenn man ein Grippemittel nimmt kommt man auch locker auf 500 mg Aspirin. Also am besten in der Winterzeit ein bissl selbstkonservierten Röster. Ich probiers und gebe ein 500 mg Aspirin dazu.
Ürigens die fa. Beyer ist dann mit diesem Präparat freich geworden. Die thrombosehemmende Potenz hat man erst in den 1960 er Jahren erkannt.

Bei Plachutta gibt man 1 kg Zwetschken und 200 Gramm Zucker, 200 ml Wasser zum Kochen. Zimtrinde und Nelken zerkleinern in ein Leinentuch und 1 Zitrone mitkochen. Jetzt die Zwetschken reingeben und weichkochen ( 35 Minuten). Erkalten lassen, Gewürzsack entfernen.

Powidl Rezept gibt es in diesem Kochbuch keines ( eigentlich eine Schande für ein Kochbuch).
Auch im Sacher Kochbuch werde ich nicht fündig.

PRATO 1896: OBSTKÄSE (Powidl)= Festes Zwetschkenmus. Seite 851:
Reife Zwetschken werden gewaschen und entkernt und ohne jede Zugabe gekocht, bis sie dick und dunkel sind. Da dies sehr lange dauert, kann es an mehreren Tagen erfolgen. Man kocht zuerst bei starker und dann bei mäßiger Hitze und rührt mit dem Holzlöffel fleißig um, damit sie nicht anbrenne. Vorsicht es spritzt stark. Wenn festgekocht, füllt man es in Steintöpfe streicht sie oben glatt und bedeckt sie mit einer fingerdicken Schichte von zerlassenem Rindsfett und verbindet die Töpfe.

Es gibt auch noch ein Rezept für feineres Zwetschkenmus: hier passiert man die Zwetschken und kocht sie sulzig ein. Dann vom Feuer und rühren so lange das Geschirr heiß ist, in Steintopf, mit Zimt und zerstoßenen Gewürznelken bestreuen, erkalten lassen und ein Leinenfleck draufgeben. Auf diesen das Rinderfett. Vor dem Gebrauch mit etwas Wasser oder Wein aufkochen.

Also jetz weiß ich es. Powidl ist noch länger gekocht als Zwetschkenröster.


Powidl ist nicht dasselbe wie Latwerge. Hier kommt Zucker dazu. Die Zwetschen entkernen und im Kessel bei mäßiger Hitze, unter ständigem Umrühren mindestens 5-6 Stunden kochen. Am Schluß den Zucker dazurühren. In irdene Töpfe (oder Gläser) abfüllen, nach ein paar Tagen mit Pergamentpapier abdecken und zubinden. Statt Zucker nahmen die Frauen früher den Saft gekochter kleingehackter Zuckerrüben. Die Latwerge ißt man in Aulendiebach (und nicht nur dort) nicht allein auf Brot, sondern streicht sie auch auf Pellkartoffeln, die zuvor dick mit Matte (Quark) bestrichen wurden. Man kann zu den Pflaumen auch 1-2 Liter gekochten Kaffee, ein paar Gewürznelken und etwas Zimt dazugeben. Bei ihr dauerte das Einkochen der Zwetschen 10-12 Stunden. Das Endprodukt war eine zähe schwarze Masse, die im Laufe der Zeit immer fester wurde. Sie wurde dann in etwas Kaffee aufgekocht und somit wieder streichfähig gemacht.

Zwetschkenfleck- Bio Zwetschken aus dem eigenem Garten

Es ist Zwetschenkenzeit. Heuer ist das Jahr zwar nicht so gut mit den Zwetschken, aber im Garten haben wir zwei Bäume und die tragen doch ein wenig. Super Geschmack und fast keine Würmer. UND GARANTIERT BIO, da ich nie spritze.
auf Seit 438 vom Plachutta Kochbuch (Die Gute Küche) findet sich ein Rezept zum Zwetschkenfleck. Ich probier es aus. Die Flüssigkeitsmenge ist viel zu hoch. Der Teig wird nicht so, wie ich mir das vorstelle. Gebe noch etwas Mehl dazu, und dann geht es grad. Lasse ihn rasten und durch die verspätete Mehlzugabe schnurrt er beim Ausrollen. Gut gefällt mir, dass Plachutta die Zwetschken nach Alt Wiener Methode schneidet. Zuerst längs, Kern heraus und dann quer. es entstehen pro Zwetschke 4 Zipfeln. Diese legt man mit dem Rücken zum Teig auf. Dann aufgehen lassen. Nach 50 Minuten gebe ich Zimtzucker drauf und gebe es bei Heißluft 160 Grad in den Backofen.
Inzwischen schaue ich bei Trauner ( Bäckerlehrbuch) nach dem Rezept. Ist ident zum Marillenfleck. ´


Zutaten: leicher Hefeteig, direkte Herstellung
Trauner Plachutta
Mehl 250 250
Milch 125 125
Germ 15 20
Butter 30 40
Zucker 30 40
Eigelb 60 60
Eiweiß 0 30
Vanillezzucker, Salz, Zitronenschale

Unterschiede: Bei Trauner: mit Nusstreufüllung+Streusel oder Gelee, bei Plachutta, mit Zimt bestreuen und ev. nach dem Backen mit Slibovitz Marillenmarmelade bestreichen
Bei Trauner die Butter geschmeidig beimischen und kurz kneten, bei Plachutta die Butter zerlassen und alles zusammen einrühren und kneten.
bei Trauner: nach dem Ausrollen mit Butter bestreichen und stupfen. fehlt bei Plachutta.


Das Hauptproblem vom Plachutta Rezept ist die zu hohe Flüssigkeitsmenge. Wenn man auf 250 Mehl fast 250 ml Wasser zugibt darf man sich nicht wundern, wenn der Teig klebt und nie ein Teig wird, den man kneten kann. Bei Trauner ist die Teigaufnahme bei 170. Das funktioniert.
Es wäre schon schön, wenn die promineten Köche ihre Rezept überprüfen, bevor sie sich als Stars feiern lassen. Aber eigentlich sollte man das mit dem Mehl schon wissen. Ich werde nie merh wieder die Flüssgkeitsangaben unüberprüft anwenden. Über 170 TA stimmt das Rezept nicht.
Der Kuchen ist recht lecker geworden. Berühmt wird man damit nicht. Eher etwas für Diätologinnen, da er sehr gesund ist. ( kein Streusel, keine allergie auf Haselnüsse, wenig Zucker).

Einkochen-Zwischen Hexenküche und Pasteur

Es ist schon seltsam, was man so alles zum Thema Marmelade liest. Die EU hat sich nur darum gekümmert, den Engländern ihr Jam ( Marmelade) zu sichern und uns die Konfitüre zu verpassen. Es hält sich Gott sei Dank eh keiner dran.
Aber wie mache ich nun wirklich die Marmelade und was ist denn an all den Geschichten dran. Kein Einkochen bei Tiefdruckwetter, da schimmelt die Marmelade, Zucker konserviert wenn er 1:1 eingekocht wird etc.

Also so weit ich mich da noch erinnern kann gibt es zwei Main Points:
1. Luis Pasteur konnte mit seiner Suppe im Garrohr nachweisen, dass die Keime aus der Luft kommen. Wenn man die Suppe kocht, und die Zufuhr von Luft verhindert, kann man das Keimwachstum verlangsamen.

Hr. Weck: Einwecken Lesen wir einmal die Erfolgsregeln der Fa. Weck.

1. Gläser einige Minuten in kochendes Wasser (100°C).

2. Einkochringe prüfen,(Ring zwischen beide Daumen und Zeigefinger Stück für Stück leicht auseinanderziehen). Im Wasser unter Beigabe von einem Schuss Essig 2-3 Minuten wallend auskochen In heißem Klarwasser nachspülen und bis zur Verwendung darin liegen lassen.

3. Es gibt zwei verschiedene Gläsertypen: die ALTEN (Flachrand-, Massivrand-, Rillenglas) und die NEUEN (Rundgläser). Das ist wichtig, weil bei den Alten muss man mindestens 2 cm Abstand zum Deckel halten, beim neuen Glas kann man bis zum Rand füllen. Nur bei faserigen Sachen etwas weniger. Wenn man dann den Deckel draufgibt kann ein wenig Flüssigkeit austreten. (?) Das gilt nicht für Kuchen Wurst etc. wo ebenfalls 2-4 cm weniger eingefüllt werden.

4. Zucker: immer in Wasser lösen und aufkochen ( wie weit steht nicht). dann abkühlen und über die Früchte gießen. Gilt auch für Fructose und Sorbit.

5. ABWISCHEN ??? ( wenn man so hoch einfüllt wird es wohl nicht ohne Einfülltrichter gehen). Ich halte nichts von der Wischerei, da man damit wahrscheinlich die meisten Keime einbringt.

6. Gummiring- und Deckelauflage:

ALTE GLÄSER: Gummi auflegen, Deckel drauf. Achtung Verschieben des Rings !

NEUE GLÄSER: Gummi ist am Deckel aufgelegt. Mit dem Deckel auf das Glas legen.

7. Klammern:

ALTE GLÄSER: Universalbügel ( Verliert oft mit der Zeit die Spannung)

NEUE GLÄSER: zwei Klammern vis a vis

8. Einkochtopf: auf Gitter, Berühren des Topfrandes bzw. untereinander kein Problem, nur nicht verkeilen, können auch übereinander stehen. ( Das steht in fast allen Büchern falsch und ich habe mich immer gefragt wie man das macht, dass sich die Gläser nicht berühren dürfen).

9. Wasser über die Gläser füllen. Das Wasser dringt NICHT ein.

10. Wassertemperatur: Außen muß gleich sein wie innen ( KALT/KALT ist am besten). LANGSAM ERWÄRMEN.

11. Zieltemperatur erreicht: Einkochzeit beginnt ( 86 Grad dann 25 Minuten)

12. Sofort aus dem Wasser nehmen und kontrolliert abkühlen lassen. Kein Abschrecken, kein Zug,

13. Klammer bleibt oben bis Zimmertemperatur, dann kommt er weg und man macht die "Deckelanfassprobe" Die Lasche zeigt bei den neuen Gläsern nach unten. Sichtkontrolle anfangs täglich, dann in weiteren Intervallen.

14. Die Gläser können gestapelt werden ! Lasche nach vorne.

15. Lagerung bei Zimmertemperatur kein Problem ( nur nicht in direkter Sonne). Bye bye Keller.

16. Glas geht nicht auf: 4 Klammern auf den Deckel und umgedreht in heißes Wasser stellen. KEINE Gewalt.

17. Gläser die gleich aufgehen, Kühlschrank und essen, Wenn diese erst nach einigen Tagenaufgehen ( undicht werden) WEGWERFEN !!!!

18. Schimmel: Glas wegwerfen, Toxine sind im ganzen Glas verteilt.

19. Der lose aufliegende Deckel ist ein unübertroffenes Warnsignal. Dieses entfällt bei Schraubbverschlüssen. Daher diese keinesfalls bei gefährlichen Konserven verwenden ( Gemüse, Gewürze, Fleisch etc.)



Einkochen im Backofen:

nach Meinung der Wecks ist das nicht ideal. Wenn schon dann geht es so.

Entspricht auch meinem Eindruck. das Hauptproblem ist wahrscheinlich, dass der Gummi wegschmilzt oder spröde wird. Ichhabe das gemessen. warmes Wasser in die Wanne, 160 Grad Heißluft. nach 60 Minuten entspricht die Kerntemperatur jener des Wasserbad ( 83 Grad) Dann beginnt man mit dem Pasteurisieren. Ob jetzt wirklich 90 Minuten notwendig sind wage ich wirklich zu bezweifeln. Aber bitte. Der Weck wird es ja hoffentlich wissen.




Einkochen durch HEISS EINFÜLLEN: wird mit gutem Grund abgelehnt. Auch alle Methode mit Alkohol abbrennen und Eiweißabdichtung des Rings etc. sind nicht tauglich. Ist also das in den meisten Rezeptbüchern empfohlene Verfahren mit den Twist Gläsern falsch ?? Wahrscheinlich wenn man keinen Zucker verwendet.


Einkochen in der Mikrowelle: Klammern sind mikrowellengeeignet, Methode ist aber schwer kontrollierbar, Meist wird bei Siedetemperatur gekocht, Dadurch werden die Früchte weitegehend zerstört.



Einkochen mit Schnellkochtopf: Geht, aber nicht unproblematisch, da sehr hohe Temperaturen ( 109 bzw117 oC) . Lange Nachkochzeit, Druckausgleich 40 Minuten. Bei Obst 109 Grad 5 Minuten, bei Fleisch 117 Bei Marmelade genügt 1 Minute mit 109 Grad.

Wenn man den Topf abdampft, sprudelt alles aus dem Glas heraus ( Überdruck).

Wieder wichtig: Wenn der Dampf weg ist, eine weitere halbe Stunde warten, dann das Glas völlig erkalten lassen und dann die Klammern abnehmen ( nicht die berühmten 24 Stunden warten).


Einwecken im Dampfgarer ?? Ich hab es probiert. Es geht besser als im Heißluftofen, da ich nicht so das Austrocknen der Ringe fürchte. Die gewünschte Kerntemperatur wird nach 30 Minuten erreicht.


Pasteurisieren: 60-90 Grad. Abtöten von Hefe, Milchsäure und pathogenen Keimen: Salmonellen. Keimreduktion von Sporen Schimmel, Clostridium botulinum, Para Tbc

Milch: 40 Sekunden 72 bis 75 Grad. 6 Tage bei 6-7 Grad haltbar.



Sterilisieren: Dezimalreduktionszeit ( auf ein Zehntel). Feucht besser als trocken->


1. Autoklavieren im Überdruckdampf.

Stufe 1: Pathogene Streptokokken, Listerien, Poliovioren: 61.5 Grad 30 Minuten

Stufe 2: vegetative Bakterien, Hefen, Schimmelpilze, alle Viren außer Hepatitis B: 80 Grad 30 Minuten

Stufe 3: Hepatitis B, die meisten Pilzsporen: 100 Grad 5-30 Minuten

Stufe 4 bis 6: 105, 121 132: Bac. anrthracis, bis Prionen





2. Heißluftsterilisation (Glas, Metall Porzellan):

180 Grad 30 Minuten, 160 Grad 120 Minuten.

Fraktionierte Sterilisation: Tyndalisieren: 100 Grad, Zimmertemperatur, nochmals 100 Grad, da ausgekeimt Sporen vernichtet werden.


3. Thermisieren: schonender als Pasteurisieren: 15 Sekunden auf 57 bis 68 Grad erhitzen. genügt für warmebehandelte Rohmilch

Wie unterschiedlich der Begriff STERILISIEREN gebraucht wird zeigt dieser Link: nicht einer der Fundstellen hat eine richtige Prozedur beschrieben. Wir verstehen zwar viele davon, wie wir zum Mond fliegen, die einfachsten Prozesse, wie wir etwas keimarm machen können, blieben uns trotz Internet ( oder wegen diesem ? ) verborgen.

Medizinische Definition: die theoretische Wahrscheinlichkeit eines lebenfähigen Mikroorganismus muß unter <1x> sein

Die Referenztemperatur beträgt 134 Grad. Steigezeit/Ausgleichszeit+Haltezeit=Plateauzeit

Heißluftsterilisation ist obsolet. Dampfsterilisation mit mehrfach fraktioniertem Vor- und Nachvakuum optimal ( Zyklus B)

Mindestanforderung Heißluft:(Seite 105): Polyamidfolienschlauch ( Steriking Heißluftrolle) verschweißt

180 Grad, Behandlungsindikatorumschlag, Maximalthermometer

Na dann guten appetit für die Marmeladenexperimente

Badener 43-er Kakaotore von Mary Malcher

Im Buch "Süßes Baden" von Günther Schützl findet sich auf Seite 162 ein Originalrezept eines Kakaokuchens, den ich in dieser Form noch nie gesehen habe. Es handelt sich um ein Rezept eine Torte, aus der in Baden angesehenen Familie Malcher. Am Franzensring 43 steht eine Villa, die seit Generationen den Malchers gehörte. Dort wurde diese Torte seit Generationen gebacken.
Die Zubereitung ist easy. Sie schaut sehr gut aus. Nur mit dem Fertigbacken hatte ich so meine Probleme. Sie wurde mir innen nicht fertig und ist dann, nachdem sie sehr schön aufgegangen war, in der Mitte erschöpft zusammengesackt. Schade. Vielleicht beim nächsten Mal doch mit 170 Grad Ober- und UnterHitze. Hatte nach 15 Minuten auf 150 Grad runtergeschaltet. Das war offenbar zu wenig.

Sachertortorte mit Rum-Brösel (Krone 1906)

Eines der historischen Rezepte im Krone-Rezeptbuch 1906 ist die Sachertorte mit Rum befeuchteten Bröseln.


Interessant ist vor allem, dass statt Mehl Bröseln verwendet werden, dazu Mandeln und ganz ungewöhnlich für die edle Torte Zitronade. Auch das Glasurrezept ist ungewöhnlich und eine echte Konservglasur.

Ich mache die halbe Menge und vertue mich bei der Schokolade. eine Tafel Schokolade sind nicht 100 Gramm sondern 40 Gramm. Ich habe irrtümlich 70 Gramm/Tafel berechnet.
105 Butter, 70 Gramm Dotter (3), 105 Schoko ( FALSCH, richtig wäre 60 Gramm) , 105 Mandeln, 26 Semmelbröseln, 35 Zitronat, 70 Zucker, 105 Schnee.
Die Rezeptur scheint mir etwas unharmonisch. Die Bröseln weicheich in Rum ein ( Wieviel ist fraglich). Die Zitronade evrsuceh ich im Mörser zu zerkleinern, vergeblich. es bleibenm Stücke. Rühre die Butter ab und gebe die Schoko+Zuckermischung dazu. Dann stufenweise die Eier. Bei den trockenen Sachen ( Brösel, Mandeln und Zitronade merke ich, dass das dem teig nicht sehr gut tut. Ich rühre jetzt noch eine 3/4 Stunde. Sonst das Übliche. geht recht gut auf ( OHNE Backpulver). Aprikotieren mit eigener Marillenmarmelade. Glasur nach dem beschriebenen rezept mit geringerer Menge ( 210 Zucker, 75 Wasser, 120 Schoko). Bio Schoko gerieben und in den gesponneen Zucker eingerührt. Wäre für die Schoko das Beste, da sie nicht lange gekocht wird. Ista ber leider völlig misslungen. Alle Rettungsversuche scheitern. MISSLUNGENE REZEPTUR, dafür BIO .

Badener Sachertorte nach Heinrich Schützel

In einem herrlichen Buch von Günther Schützl ( Süßes Baden... Verlag Grasl) habe ich ein Rezept gefunden, dass mich fasziniert hat, die Milli Sachermasse. Nicht wirklich die Milli Variation mit Vanillecreme sondern die Sachermasse. Ein Rührkuchen mit Reismehl ! Der Autor Günther Schützl hatte einen Großvater, der das Originalrzept der Sachertorte sicher kannte. Er war Lehrling bei den Sachers in Baden. Wenn er eine Sachermasse beschreibt, dann ist etwas Wahres dran. Übrigens das Buch ist eine Plfichtlektüre, gehört zu meinen absoluten Favoriten.
Ich habe das Rezept probiert. Ist interessant. Die Torte ist mir aber etwas zu trocken.

Nachstehend die dazugehörenden Bilder

Badener Sachertorte nach Heinrich Schützel

Kommentar: Ich habe ein non sticky Thailand Reismehl verwendet. Dazu ein 480 Doppelgriffiger Weizendunst. Bei der Marmelade habe ich gemischt. Oben eine säuerlichere Marillenmarmelade mit Agavendicksaft (A), in der Mitte eine mit wenig Fructose eingekochte, die aber durch die Süßkraft der Fructose etwas süßer imponiert. Ist ein herrlicher Kontrast am Gaumen.
Die Galsur ist die halbe Carla Glasur, LECKER.
Wichtig: die Torte schaut bereits nach 45 Minuten fertig aus. Da hat sie eine Kerntemperatur von 99 Grad. Sie braucht aber länger ( Stichtest). Vielleicht ist sie deshalb auch ein wenig trocken geworden, da ich unbedingt gewartet habe, bis sie innen fertig gebacken war.

Alt Wiener Apfelstrudel- Neue Rezeptur.

Apfelstrudel war in meiner Kindheit immer das Highlight am Wochenende. In den 50-er Jahren hatte man nicht so viel Geld und die Lebensmittel waren wesentlich teurer als heute. Ein Apfestrudel war eine billige, leckere und gesundes Vor-, Haupt- und Nachspeise. Einfach Alles, was man als Heranwachsender so in sich hineinschaufeln konnte. Ein besonderes Erlebnis war es auch, wenn Mutter am großen Esstisch den Strudel auszog. Er bedeckte den ganzen Tisch mit 2x2 Metern und wurde dann gerollt. 2 Bleche mit 2 riesengroßen hufeisenförmigen Strudeln.
Ich kann mich leider nicht mehr genau an die Rezeptur erinnern. Meine Mutter ist leider schon zu alt, um sich noch daran erinnern zu können. Na was soll´s, es gibt ja das Internet und die alten Rezeptbücher.

Prato um 1900 : da findet man keinen Wiener Apfelstrudel.
Krone 1906. Da gibt es einen ungarischen Apfelstrudel, der nicht gerollt sondern geblättert wird., einen Apfelstrudel mit Butterteig auf billige Art und einen Apfelstrudel aus Wasserteig ( Gut und billg) . Na ja mit 10 dag Schweineschmalz und 10 dag Butter etc. Nein das kann es auch nicht sein.
Es gitb ja die modernen Spitzenköche, die unsere Tradition hochhalten. Und da wird man fündig. Allerdings, wie üblich, mit sehr unterschiedlichen Rezepten. Nach gründlichem Studium von Plachutta, Wagner und Cihal probiere ich es wie folgt:
( Habe ihn bisher zweimal gemacht, einmal mit Sauerrahm und Walnüssen und einmal mit geriebenen Haselnüssen und Joghurt Buttermilchaufstrich. Die Variante aus dem Trauner Lehrbuch der Böckerei ist ein sehr trauriger Abklatsch, wie er sicher nicht sein soll. Das sind auch die gatschigen Exemplare die man in den meisten Konditoreien vorgesetzt bekommt.
Einmal habe ich die Äpfel geschält einmal nicht. es schmeckt mit ungeschält besser,

Modifikationen von mir:
1. Ich nehme, wo es geht, Bioprodukte.
2.Ich nehme statt der flüssigen Butter, Kakaobutter. Ist besser als Butter, geschmacklich und gesundheitlich. Rapsöl mag ich nicht wegen der Erucasäure. Olivenöl schmeckt hier wahrscheinlich durch. Walnussöl wäre eine Alternative. Habe ich grad nicht zu Hause.
3. Ich nehme keine Semmelbröseln sondern Süßbröseln. Ich röste diese NICHT im Fett ab. Die sauegen bis zu 30 Gramm Butter in sich auf. Gesund ist was Anderes. UNNÖTIG.
4. Ich mische die Äpfel mit 2 EL Zucker und 1 EL Vanillezucker. Kein Zimt
5. Den Rest des Zuckers, den Vanillezuckers und das Zimt streue ich über die Biskotten und zerkleinere-mische alles im Zerkleinerer.

Verwendete Lebensmittel:
•Teig 120 Gramm ( Fabulo Zielpunkt 4 Blätter a 4x40 cm für 60x40 cm)
( alternativ Fanny Vollkorn TK Strudelteig)
•Apfel 750 Gramm (3 Granny Smith , 1 Golden Deliicous, 1 Golden Jonathan )
•Nüsse 50 Gramm ( geriebene Haselnüsse Eurospar 200 g Packung) alternativ, 50 gramm Walnüsse gehackt, bzw. 30 gramm gehackt, 20 Gramm gerieben
•Rosinen 25 Gramm ( helle Tradition Rosinen)
•Rum 35 Gramm (Stroh Inland für Rosinen, 30 Gramm retour)
•Kristallzucker 60 Gramm (Bio Rohrzucker nicht raffiniert)
•Zimt 1,2 Gramm (Brecht Zimt Cassia Öko- 0.1 GRAMMWAAGE)
•Zitronen 50 Gramm (ca. 1 Zitrone)
•Vanillezucker 5 Gramm (Bio Art : 7 % Bourbon V+93% Rohrz.)
•Semmelbrösel 110 Gramm (ital. Tiramisu Biscoti)
•Bio Joghurt+ Buttermilch ca 100 Gramm alterantiv 200 Gramm Sauerrahm
• Kakobutter (Callebaut Mycryo- reine Kakobutter) zum Betreichen des Teigs ca 15 GRamm
•Vanillestaubzucker zum Bestreuen: 2 Gramm Bio Art Vanillezucker und + 23 Gramm Bio Rohrohrstaubzucker)


Hier sind die Bilder vom zweiten Versuch (Sauerrahm, gehackten Nüsse, Vollkornteig, geschälte Äpfel).

Apfelstrudel

Kommentar: Schmeckt urlecker. Der Tiefkühlteig ist besser, als wenn man es selbst versucht und nicht orderntlich nicht dünn genug hinbekommt. Die Vollkornvariante ist zwar tapfer, die normale schmeckt mir besser. Ist eh nur ein Verkaufsgag. Die Idee mit dem Vanillestaubzucker ist grandios. das Zimt verbrennt nicht und man hat den guten Geschmack auf dem Gaumen.
Die Brösel müssen nicht in Butter angeröstet werden, wenn man gute Brösel nimmt ( Sicher gesünder).
Am besten belegt man nur die Hälfte des Strudels mit den Äpfeln.
Ungeschälte Äfel sind knackiger, Der Sauerrahm ist entbehrlich, Buttermilch Joghurt ist besser, Die Kakaobutter ist ein Hit. Schmeckt einfach super. Die Kruste wird mit der Kakaobutter wesentlich knackiger als mit Butter.

Krone 1906: Sachertorte mit Erdäpfelmehl.

Also ich habe dieses Modell ja schon einige Male backen wollen. Das Erdäpfelmehl hat mich davon abgehalten. Wer weiss ob es gleingt und ob es schmeckt. Meine ersten Experimente waren ja nicht so erfolgreich. Nur habe ich damals nicht so viel vom Butterabtrieb etc. verstanden. Jetzt weiss ich es inzwischen etwas besser.
Alle Lebensmittel auf gleiche Temperatur bringen. ( Eier in warmes Wasser einlegen, Butter herauslegen und innen messen ( > 20 Grad), Schokolade schmelzen und mit Zucker abrühren. Damit kommt sie auf ideale Temperatur von etwa 30 Grad.

Die Herstellung ist easy. Butter abrühren, Schoko erweichen, diese habe ich mit dem Staubzucker gemischt und dann in die Butter eingerührt. Dann die Dotter einzeln dazugeben. Ab jetzt beginnt EINE Stunde rühren auf Stufe 4. Der Teig wird ab 30 Minuten völlig anders, blasig schaumig. Dann 1/3 Schnee, das ganze Erdäpfelmehl ( mit einem Hauch Backpulver zur Gewissensberuhigung) und dann den Rest vom Schnee.
Die Torte ist super geworden. FLAUMIG. Von idealer Farbe. Höhe genau richtig. Schaut aus wie vom Sacher.

Glasur:
180 Zucker, ( davon 30 Gramm Traubenzucker und 150 Gramm Backzucker), 120 Gramm Wasser, mischen, langsam erwärmen und rühren bis 70 Grad ( Tefal Topf und Silikonschaber), dann einfach kochen lassen, Stufe 7, inzwischen die Schoko im Wasserbad wärmen (100 Grad Callebaut 811), Mit Thermometer die Temperatur überwachen. Den Zucker bis zum Spinnen kochen. Ich habe das jetzt endlich gefunden ( im Prato). Es ist eindeutig die Stufe 3 des Zuckerkochens. Der starke Faden, also 109 Grad. Den Faden seh ich nicht wirklich. Jetzt die Schoko einrühren und weiterkochen auf 109 Grad bis ein Faden ensteht. Na ja . Bei 113 höre ich auf. Weiß nicht genau was die meinen. Langsam abkühlen und leicht umrühren bis siche eine Haut bildet. Werde ungeduldig und gieße das Ganze bei 70 Grad drüber. Zu dünn? Die Marmelade mischt sich schön mit der heissen Glasur. Super, ein Gatsch. VERHAUT.
Na ja, am Ende schaut das Ganze doch nich recht erträglich aus.
Fehler: die marmelade war zu dikc aufgetragen und dann nicht gekühlt. Die heisse Schoko hat sich köstlich mit der Marmelade verbunden um mich zu ärgern.
DER GESCHMACK IST ABER DER BESTE DEN ICH JE ERZIELT HABE.

Die Torte ist ein Gedicht. Sie bleibt 3 Tage saftig. (Länger aufzubewahren ist wegen Juniors Drängen nicht möglich).