Sonntag, 27. Juli 2008

Chocolate Torte A la Sacher - PRATO 1896





Ein wichtiges historisches Standarwerk für die österreichisceh Küche ist das Kochbuch von Katharina Prato. Mich würde so die Erstausgabe von 1858 interessieren. ( Leykam Verlag Graz). Habe ich leider nicht.

Die 26. Auflage findet sich digitalisiert im Netz.

Auf Seite 488 findet man die Chocolate Torten und als erste davon die Torte a la Sacher.
Interessant ist, daß man in einer späteren Ausgabe ( ich habe jene von 1926) bei den Schokoladentorten nicht mehr a la Sacher sondern bereits den Begriff Sachertorte liest. Der Text ist aber völlig ident (mit Ausnahme der Schreibweise für Schokolade).
Als Glasur wird auf das gekochte Chocolate Eis auf Seite 83 verwiesen. Dort gibt es das aber nicht. da fehlen ein paar Seiten. Bei meiner Print-Ausgabe habe ich das aber auf Seite 102: Gekochtes Schokoladeeis ( man meint damit auch Glasur, es kommt offenbar aus dem Englischem: Glace=Guss). Man lässt 8 Deka feinste Vanille Schokolade auf dem Herd zerschleichen., kocht indessen 15 Deka Zucker und einen Deziliter Wasser bis zum Spinnen, rührt die Schokolade dazu und kocht die Mischung bis sich ein Faden zieht. Dann nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie mit einem kleinen Kochlöffel ganz zart ab bis sich ein Häutchen bildet, gießt alles über die Torte und stellt diese für kurze Zeit in den mäßig warmen Ofen (!), und lässt sie dann an der Luft nachtrocknen. Ist die Torte zum raschen Verbrauch bestimmt, rührt man sie mit einem nußgroßem Stück Butter ab, Sie wird daruch schöner und glänzender, stirbt jedoch früher ab.



Na das ist ja wirklich interessant:

1. Der Begriff zerschleichen ist ungewöhnlich, gefällt mir aber gut.

2. Die Chocolate Torte a la Sacher ist eine ganz waschechte Ei-Halbschwermasse. Auf 50 Gramm Ei kommen je 25 Gramm Butter, Zucker, Mehl und Schokolade.


3. Die Chocolate Torte al la Sacher wird nicht in der Mitte durchgeschnitten um Marillenmarmelade einzufüllen. Da hatte Hr. Demel offenbar recht, als er das im Prozess gegen die Sachers in den 50 er Jahren behauptete. Er verlor zwar den Prozess, Man sollte ihn angesichts dieser Erkentniss aber noch einmal führen.


4. Die Sacherglasur ist keine solche sondern das gekochte Schokolade Eis (Glasur) der damaligen Zeit. Bei der Prato steht es im Kapitel Vorkenntnisse. Das wusste also damals jeder. Wenn man heute sieht, wie in den hochrangigsten Rezeptbüchern gerade diese Glasur völlig falsch beschrieben wird, kommt mir das Grauen. Auch in Goolge findet man unter Schokolade-Eis keine einzige Fundstelle die das historische begriffliche Problem darstellt.

Also: 150 Gramm Zucker und 100 Wasser 80 Gramm Schokolade. Das ist wesentlich mehr Wasser und deutlich weniger Schokolade als in den meisten Büchern angegeben.
Fred Zimmer hat sich ja dankenswerterweise ausführlich mit Glasuren beschäftiugt. Oberlaa nimmt bei 150 Zucker, 60 ml Wasser und 125 Gramm Schokolade. die beschreiben als eine der wenigen die Prozedur halbwegs richtig.
Allerdings beschschreibt die Prato ein paar Dinge viel genauer.
Den Zucker mit dem Wasser vermischen und rühren bis das Wasser warm wird. Dann nicht mehr rühren, sondern mit dem Schaumlöffel den etwaigen Schaum abschöpfen.
Man kocht bis zum Spinnen. Ich nehme hier einmal an es ist der schwache Faden. 104 Grad ( ident kleine Perle 105 Grad,) ev- müsste man auch bis 108 Grad C. ( starker Faden) kochen. Ev. auch bis 118 Grad zum starkern Flug ( Fondanttemperatur)
Nun gibt man die Schokolade dazu und rührt. Im SacherTV wird von 111 Grad gesprochen. Das wäre fast schon der starke Flug. Ich koche bis 109 Grad. ( starker Faden).
Siebe nun die Glasur durch ein Nylonsieb und rühre ganz zart um bis eine Haut kommt. Die Glasur lässt sich sehr gut aufgiesssen. Ich kann das halt noch immer nicht so gut wie die Sacherleute, aber was soll´s sie schmeckt herovrragend.

5. Die Torte ist mir etwas zu trocken, Prato hin oder her. Vielleicht haben die Sachersöhne deshalb den Schnitt in die Torte und die saftige Marillenmarmeladefüllung gemacht.

6. Das mit dem Sacher in Wien und der Behauptung, dass man nur dort die Original Sacher machen kann, ist falsch. Erstens ist das Gebotene nicht das Original von Franz Sacher. Zweitens hat die Sacherfamilie zeitlebens in Baden den Stammsitz ( bis heute). Franz Sacher hat bis zu seinem Tod in Baden gelebt. Ich finde die Badener sollten diesen weltweiten Erfolg nicht an die Monarchiezentrale abgeben.


Link zur Sachertortenherstellung ( Spiegel TV)
Link zur Familienchronik der Sachers
:
Link zum Hotel Sacher und dem Stammhaus der Sachers in Baden .

Freitag, 25. Juli 2008

Sachertorte im österreichischem Lebensmittelbuch

Es ist schon interessant, wie schwierig es ist, auf ein Regelwerk zuzugreifen, für vile von uns von Interesse ist. Es handelt sich um den Codex alimentarius austriacus, das österreichische Lebensmittelbuch. Wenn ich mich darüber aufrege, warum so viel Fett in einer Torte sein muss, antwortet mir der Konditor, das sei im Lebensmittelbuch so geregelt. AHA .....

Also schauch ich einmal, ob das so stimmt. Viel findet man in Google nicht. In einem sehr guten Aritkel von einem Hr. Kapplmüller aus Wels liest man die Wichtigkeit der Regionalisierung und der Qualität österreichischer Backwaren. Da wird die Notwendigkeit des Strudels & Co hochgehalten. In einem Artikel des deutschen Backnittelinstituts von Dr. Friedrich Kunz aus Wien findet sich ein hervorragend recherchierter Artikel zum Thema Sachertorte: Ein süßer Mtyhos aus Wien Er verweist zurecht darauf hin, daß im Codex eine Fußnote existiert, die die strengen Bestimmungen wieder abschwächen.

ZITAT:

Bezogen auf die Sachertorte sind daher die hervorhebend bezeichneten Exemplare (z.B. Original-, Traditionelle-, Altwiener-) nach den – codexgeregelten – Rezepten „der guten alten Zeit“ herzustellen. Alles was „nur“ die einfache Bezeichnung „Sacher“ ohne jede Hervorhebung trägt, sollte zwar wie „Sacher“ aussehen und auch schmecken, muss aber nicht zwingend die im Codex Absatz 2 genannten Zutaten enthalten.



Nun interessiert mich aber wirklich die Originalversion. Wo ist die zu finden?

Bei der Witschaftkammer geht das nur mit passwortgeschütztem Login. Habe ich nicht.

Beim Fachverband Lebensmittelindustrie auch nur Allgemeines über den Codex und welche Kammern und Gremien da dabei sind. Sozialpartnerschaft in Urform. Da kann nicht viel für den Konsumenten herauskommen...)

Im Lebenmsittelministerium auch nichts. Eine Anfrage eines Users an den Ombudsmann wird zwar bereitwillig beantwortet, wo man das alles findet. Wenn man auf die Links klickt, sind die leider nicht mehr aktiv.

Im Gesundheitsministerium findet man die neuen Codexkapitel ( IV. Auflage).

Leider fehlt das Kapitel über die Sachertorte. Die alten ( aber weiterhin gültigen ) Kapitel hat man offenbar "vergessen".



Über Wikipedia komme ich dann auf den richtigen Link , wo mann das ganze Buch oder einzelne Kapitel downloaden kann. ( Ist eine PRIVATE Website, aber super).



Wichtig ist das Kapitel B 34 Konditorwaren:
ZITAT:
Für die im Folgenden genannten Konditorwaren gelten - unabhängig von ihrer
Ausformung, wie Torten, Schnitten, Würfel - die besonderen Erfordernisse dieses
Teilkapitels, wenn sie mit einer Bezeichnung iS dieses Teilkapitels versehen
sind)
Fußnote: Solche Bezeichnungen sind insbesondere "Besondere österreichische
Codexqualität", "Traditionelle österreichische Codexqualität".




.1) Bei der Herstellung dieser Produkte werden keine Konservierungsmittel, keine
Farbstoffe, keine Süßstoffe und keine sonstigen rezepturwidrigen Zusatzstoffe
verwendet.
2 Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Sacher" in Verkehr gebracht werden, werden aus Sachermasse hergestellt.




Sachermasse besteht aus Mehl, Butter, Eiern, Zucker und Schokolade.
Der Anteil an Schokolade beträgt mindestens 15 %, bezogen auf das
Rezeptgewicht.




Es werden nur Speiseschokolade, Bitterschokolade, conchierte
Kakaomasse oder Tunkmasse (Couvertüre) verwendet.
Ein teilweiser Ersatz von
Mehl durch native Stärke ist zulässig
.
Zur Geschmacksabrundung können Zutaten wie Salz, Vanille, Vanillin, Ethylvanillin, Rum oder Inländerrum zugesetzt werden.
Zur Herstellung von Sachermasse werden anderes Fett als Butter, Ei-
Trockenpräparate, künstliche oder naturidente Aromastoffe nicht verwendet
(ausgenommen Vanillin und Ethylvanillin).
Der Sachermasse können zusätzlich Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln
beigefügt werden; dies wird in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht, z.B.
"Nuß-Sacher", "Sachertorte mit ...nüssen", "Sachertorte mit Mandeln".


Als Glasuren werden verwendet:
a) "Konserv"-Glasur (tabliert) mit einem Verhältnis von Zucker zu Schokolade von 1
: 0,75; zur Erzielung eines besseren Glanzes der Glasur kann eine geringfügige
Menge an Speiseöl zugesetzt werden;
b) Schokolade-Fondant, bestehend aus 1 Kilogramm Fondant und mindestens 300
Gramm Schokolade;


c) Schokolade gemäß Codexkapitel B 15. Der Schokolade kann zur Erzielung einer
besseren Schnittfähigkeit in erforderlichem Ausmaß Butter (Milchfett) oder Nougat
zugesetzt werden. Kakaohaltige Fettglasurmassen werden nicht verwendet.
Wird beim Glasieren eine Unterglasur verwendet (Aprikotieren), oder werden
Produkte dieses Absatzes gefüllt, so wird hiezu ausschließlich Marillen-Konfitüre
verwendet.



So jetzt wissen wir es besser. Warum man das so gut versteckt und auch in den besten Kochbüchern falsch beschrieben wird, ist mir schleierhaft.


Fazit:
1. Die Sachertorte ist ein relativ gesundheitsverträgliches Rezept. Da gibt es viel Schlimmeres ( Marmorgugelhupf, Mürbteige). Das Rezept gehört schon längst auf den Stand der Zeit gebracht. Mit Mythen und Verstecken kommt man da nicht weiter.

2. Bio-Produkte sollten bei diesem edlen Stück auch eine Selbstverständlichkeit sein, vor allem dann, wenn man dafür 36 Euro verlangt.

3. Wie lange wird man die Verbraucher noch derart lange hinhalten können? Pseudodeklaration der Inhaltsstoffe, falsche Kochbücher, freie Gastronomie im Convenience Rausch. Letztlich bezahlen wir das Ganze wieder bei den Gesundheitskosten.

4. Wenn man die Codex Geschichte ernst nimmt fallen alle Rezepte raus, die Bröseln statt Mehl nehmen ( Plachutta 1, Krone 1906 Echte Sachertorte, Krone 1906 Sachertorte mit Rum, Fred Zimmer Sachermasse). Wegen des zu geringen Schokoanteils ( > 15 % entsprechend über 94.5 Gramm auf eine 18 cm Masse von 630 Gramm) fliegt die Plachutta 2, die Meisterkochh Sachertorte, der Zauner Buskuit, die Zauner Sachermasse, die Fred Zimmer Sachermasse und die Zabert Schokomasse aus dem Rennen. Selbst das Lehrbuch der Backerei, kommt bei der Trauner Schokomasse nur auf 94 Gramm und verfehlt ganz knapp das Codexziel um 0.2 %. Die günstigen aber sehr schmackhaften Buskuits wie der Jaros Ölkuchen mit gesundem Pflanzenfett statt Butter fallen wegend er vorgeschriebenen Butter aus dem Rennen.

5. Carla Sacher aus Baden macht eindeutig wieder einmal das Rennen. Es scheint sich hier wirklich um das Originalrzept zu handeln, auch wenn es nur mit zittriger Handschrift dem Kurier übergeben wurde und als nicht authentisch abgetan wurde, da statt Butter Rama verwendet werden kann. Die alte Dame hat wahrscheinlich über Gesundheitsaspekte anchgedacht und deshalb den der gesundheit zuträglichen Kakao/Schokoanteil so hoch wie möglich gemacht. Sollten wir diese gedanken nicht wieter entwickeln ?

Dienstag, 22. Juli 2008

Karotten Zucchiniweckerln.Besser als erwartet.

Nach so vielen Sachertorten und Marillenmarmelade sehne ich mich wieder nach Brot. ein gutes gesundes Brot, um die Gewichtszunehme durch das Tortenprobieren zu kompensieren.

Ich nehme ein Rezept aus dem Buch Brot Backen von Gerhard Schröck.
Das Buch ist im ersten Teil unnötig, da nur Brotblabla beschrieben ist, der eh überall steht und der einen nicht wirklich interessiert, wenn man um 19 Euro ein Brotbackbuch bestellt.
Aber der zweite Teil hat es in sich. Die etwa 20 brauchbaren Rezepte sind gut. Alles passt. Das Wesentliche wird beschrieben. Der Trick ist das Ansetzen eines Weizensauers zur Aromatisierung. Am nächsten Tag das Brüshtück aus Roggen, Weizen und Leinsamen. Im Hauptteig kommt durch den fertigen Vorteig nur ein bisschen Germ ( 15 Gramm) und 20 G Gerstenmalz. Das Wichtigste ist aber 200 Gramm Gemüse. Ich habe gelbe Karoteen und Zucchini genommen und eine halbe Stunde gestiftelt. Im Original ist Sellerie mit Erbsen und Karotten angegeben. Na ja, da ist mir Zucchini lieber. Statt 15 Gramm Salz schwache 8 Gramm. Das ist ein halbes Gramm/ Laberl. Gesüdner geht´s nicht mehr.
Die Laberl in Sesam Mohn wälzen und genau nach Vorgabe bei 240 Grad Heißluft abfallend auf 200 Grad backen. Nach 21 Minuten die Kerntemperatur von 100 Grad ereicht. Alles perfekt. Etwas zu wenig cross ( vielleicht habe ich zu viel Schwaden gegeben). Opimal zum 2 Mönch Rotkultur Käse ( Mischung aus Ziegen und Kuhmilch).

Montag, 21. Juli 2008

Agavendicksaft- Gesunde Marmelade

Da komme ich zufällig in einen Naturkostladen und finde dort Marmelade (Konfitüren) die gesund sein sollen. Am Etikett finde ich, gesüßt mit Agavendicksaft. Das ist also offenbar der zeit der Naturkostgag .


Ein guter Aritkel auf Chefkoch : ist süß und kein Zuckerersattzstoff wie Stevia.

Maintal Konfitüren machen damit ein gutes Geschäft. Alles bio und im Biofruch 75 ist nur mit Agavendicksaft gesüßt. Das soll 50 % weniger Kalorien haben.

bei Allos seh ich die Zusammensetzung:

Nährwertangaben pro 100 g Kohlenhydrate: 68 g davon: Fructose 38 g, Glucose 30 gFett: 0,5 gEiweiß: 0 gBrennwert: 1308 kJ/311 kcal


Alles über Zucker findet sich auf Kirchenweb.at. ich liebe diese Site, da unspektakulär und voll super Infos, die man sonst nirgend findet. Na aj die kennen die Agave auch nicht.

Vom Aussehen schaut die agave aus wie Aloe vera. Die ist aber ein Liliengewächs und wesentlich gesünder. Es ist die einzige Pflanze, die sich selbst heilt.

Die Agave ist ein Kaktus.


Also im Prinzip die gleiche Zusammensetzung wie ein guter Bienenhonig. Na ja vielleicht weniger Geschmack. Ob gesünder wage ich einmal zu bezweifeln. Nun die Agave ist ein altes Hausmittel in Mexiko. Man gibt es bei Verbrennungen und auf eitrige Wunden ( Stapohylococcus).


Auf Pub Med findet man nicht viel Negatives. Bei direktem Kontak kann es zu Kontaktdermatitis kommen. Es gibt ja eine art der Agave aus der man den Tequila macht. alos muss es doch was Gutes sein.


Auf den internationalen Naturmedizin Seiten wird die agave sehr gut beurteilt. :
Agave is a sweetener extracted from a South American cactus, and traditionally used to make tequila. Often called "honey water," the agave nectar or agave syrup is light, both in taste and colour. It is runnier than honey and tastes much milder, but is in fact sweeter so even less is required in cooking. Agave is extraordinarily low glycemic - it has almost no impact on blood sugar, making it an ideal sweetener for diabetics and those who are sensitive to sugars.


Das ist sicher falsch ( siehe oben Glukose/ Fructose). Wieso sollte die Agave so einen niedrigen glykämischen Index haben. Man sieht was diese Logi Geschichte für ein Blödsinn ist.
Es hilft nichts Stevia ist sicher besser, aber das verhindert in Europa noch die Zucker Lobby.

Während Agavensirup in Europa noch eher die Fundi haben, ist es offenbar in USA schon weit verbreitert. Es gibt bei amazon ein Kochbuch mit 100 Rezept nur mit Agavendicksaft. Also das Zeug wird schon noch bei uns modern werden.


Eines steht fest für mich fest:
Für Diabetiker ist die Agave wegen des Glukoseanteils keine wirkliche Option (Glukose ) : da scheint es mir besser die Marmelade ohne Zucker einzukochen oder mit Fructose alleine, oder ev. mit künstlichen Süßstoff.

Aber die Geschicht mit dem Zucker und den damit verbundenen Irrtümern ist ja eine old story.


Ob ich in Zukunft meine Marmelade mitAgavendicksaft sehr fraglich. Da ich das Zeug ( ein falsche um 6 Euro schon gekauft habe, probiere ich es EINMAl aus.


Ich bin angenehm überrascht. Ich habe zu 300 Gramm Frucht, 100 ml Agavendicksaft und eine Zitrone gegeben. Das Ganze aufgekocht. Inzwischen 1 Teelföffel Apfelpektin in etwas Wasser gelöst und in die Marmelade gegossen. Noch einmal 1 Minute aufgekocht, und sofort in ein Twister Glas. Umdrehen und fertig.

Kostprobe: Schmeckt super. Nicht so süß wie die Gelierzucker, fruchtig. Bin neugierig ob es hält.


Sonntag, 20. Juli 2008

Sachertorte 8 - DAS ORIGINAL von Carla Sacher

Heute backe ich die Torte nach dem im Web publizierten Rezept der Carla Sacher. Die in dieser Rezeptru beschrieben Glasur habe ich ja bei ST 7 probiert. Die hat mich nicht überzeugt ( Da mache ich irgendetwas faslch). Ich habe daüfr die Glasurrzeptur von Pastorio probiert.

Das Sachermassenrezept ist aber von den von mir erarbeiteten Kennzahlen her sehr gut.

( Verhältnis Ei zu anderen Zutaten in Gramm)
Ei Butter Zucker Schoko Kakao Mehl
50 35 35 35 6 27

Gesamtmasse/Ei: 189 g

Ei/ Butter Quotient: 1,4
Ei /Mehl Quotient: 1,9
Bei Ei+Butter auf Gesamtmasse liegt sie bei 45 %. Gegenüber der Codex Normmasee um 9 % besser. Das ist schon gesundheitsrelevant.

Die Masse siegt auch bei den Schoko% gegenüber allen Anderen, da neben der proportionalen Schokolade zusätzlich Kakao gegeben wurde. Eigentlich eine wesentliche Idee um aus einer normalen Kuverture mit 60 % Kakaoanteil eine über 80 % zu machen. Man wird sehen wie der Geschmack ist. Wenn man jetzt z.B. die Manner 76 % nimmt, käme man auf über 90 % Kakaoanteil.

Bei dem Originalrezept sagt Carla, dass sie 2 grosse Torten davon macht. Nun die Gesamtmasse ist 1520 Gramm. Das sind 43 cm ( also für 2 24 cm eindeutig zu knapp) Das stimt auch exakt mit der 9 Inch Torte von Pastorio. Offenbar hatte man früher mehr 22 cm Ringe in Verwendung.

Ich nehme die halbe Menge (760 Gramm) und eine 18 cm Form ( 630 Gramm), da ich keine 22 er Form habe. Den Rest gebe ich in 6 runde Silikon Muffin Formen

Das Rezept schaut daher wie folgt aus:
6 Eier ( 280 Gramm) 140 Gramm Butter , 140 Gramm Schokolade, 140 Gramm Zucker, 140 Gramm Mehl ( davon 30 Gramm als Kakao)

DAS IST ALSO EINE ECHTE EIER-HALBSCHWERMASSE.

Die Prozedur:
Warme Butter oder Rama mit 1/3 des Zuckers ( Sie sagt nicht welchen. Ich nehme halt Staubzucker).
In der Rührmaschine bei Stufe 4 schaumig rühren. Geht bei der kleine Menge bei meiner Maschine ( Bosch) nicht überragend. Die Schoko wird geschmolzen ( Wieder die Vanille Callebaut 811). abgekühlt und löffelweise zugegeben ( Ist die Pastorio Methode). Weiss nicht ob das richtig ist. Im Rezept von Carla stehen zuerst die Eier. Aber ich habe beim letzten Zauner Rezept gesehen, wie gut es für die Butter ist, wenn man die Schoko gleich am Anfang dazu gibt und alles zusammen schaumig rührt. Habe auch noch ein Rezept auf Kochmeister gefunden, das auf eine Rezeptur von Maier Bruck Sacher-Kochbuch 1971 referenziert. Auch bei diesem werden zuerst die Eier und dann die Schokolade eingerührt. Bei Pastorio werden die Eier alternierend mit der Schoko eingerührt. Na ja, ich versuche es einmal so. Ist vielleicht eh egal.

Jetzt kommen 6 Eidotter dazu. Langsam und alle 5 Minuten ein Neues. Eigentlich sind es 6 Eidotter und 1 Eiklar, da ich ein Ei beim Trennen verhaut habe. dafür gibt es weniger Einklar.

Heute ist der Teig nicht so schön wie beim letzten Mal. Jetzt kommt das gesiebte Mehl ( ich nehme Demeter Spielberger 405- Vollwertmehl) gemixt mit 30 Gramm Kakao.

Rühre das Mehl in Viertelmengen mit dem Silikoonschaber ordentlich ein. Dann 1/3 vom Schnee. Dann den Rest vom Mehl etwas vorsichtiger um nicht zu viel Gluten zu aktivieren. Im Schnee sind 100 Gramm Wiener Backzucker und 1 Prise Salz. Vor dem Einmischen stelle ich den Schnee immer ein paar Minuten in den Kühlschrank und schlage dann nochmal mit dem Schneebesen auf. ICH NEHME KEIN BACKPULVER, OBWOHL ICH MIT MIR RINGE. Ist wirklich eine Gewissensfrage.




Fertig. Einfüllen in die 18 er teflonbeschichtete Backform( Kaiser) . Den Rest in die Muffin Formen. Wichtig scheint das Ausstreichen zum Rand hin. Das mache ich mit dem Silkonschaber.

Der Ofen hat durch das Herumgetue mit der Silikonform nur mehr 140 Grad und nicht die erwünschten 170 Grad Unterhitze. Ich gehe auf die mittlere Schiene. Die Muffinformen aus Silikon sind wakelig und ich mag das nicht so sehr, wenn man beim Einstellen damit rauft, daß der Teig ausläuft. Passiert natürlich bei einer der Formen. Bisher habe ich immer 150 genommen. Ich glaube 170 wird für die Muffinformen zu heiß sein.




Also heraus damit und auf ein gezuckertes Backpapier stürzen. Keine gute Idee mit den 2 verschiedenen Kuchenformen und dann noch nur Unterhitze und mehr als bisher.

ABER: Die Torte wie auch die Muffintorten sind SUPER aufgegangen.

Der Kuchen bleibt weiter auf mittlerer Schiene. Kernthermometer bis 106 Grad ( nach etwa 65 Minuten.
>
Ein Muffin wird sofort verdrückt, während ich auf das Fertigwerden der Torte warte:
Kirschmarmelade. Ein paar Mandelsplitter, in Kuverure eintauchen. Dazu ein paar Heidelbeeren in einer Backhippe, etwas Schlagobes und eine Amarena Kirsch Marmelade darauf. Das tröstet über die angebrannten Muffins. Wenn man den Unterrand abschneidet ist nichts verloren.

Perfekt. Umdrehen auf das Zuckerbackpapier und nach 20 Minuten wieder umdrehen und ein Plastikfolie drauf.



Aprikotieren mit selbst gemachter Mermelade vom Freitag ( Italienische Methode).


Da sehr hoher Fruchtanteil kann man die getrost verdünnen und mit Zitrone abschmecken. Ich erhitzte auf 90 Grad. da ich beim Einkochen nicht passiert habe, streiche ich für Oberfläche durch ein Sieb. Geliert sehr gut.
Glasur:
133 Zucker, 79 Wasser, 170 Schoko, 15 Gramm Kakobutter, 113 Grad Sirup, Schokolinssen schmelezn und in Sirup einrühren.
Eine wahre Katastrophe Nach der Pastorio Methode. Erst durch Zugabe von Milch bekommt sie auf einmal eine Konsistenz die IDEAL ist. 4 mm Glasur habe ich noch nie geschafft. Dazu ein vornehmer Glanz, schokoladiger Geschmakc, nicht buttrig, nicht spröd.




Die Glasur vielleicht eine Spur schmierig. Ist aber auf der Zunge ganz lecker. Erstmals schmeckt man den Vanillegeschmack von der Kuverture, die nicht zu Tode gekocht wurde. ( siehe übliche Sacherglasur)
Aber das mit dem Einstocken muss ich noch lösen.
Gegenüber den anderen Rezepten hat diese ja wesentlich weniger Zucker. Die Höhe ist mit 5 cm im Idealbereich.
DER GESCHMACK IST SUPERB.
Das ist sie die ORIGINAL SACHER. Danke Carla.



Fragen:
1. Was spricht gegen die Rama ( gehärtetes fett, wieviel, ein Kuchen aus dem Supermarkt hat sicher ein Vielfaches davon). Die nehmen nur die einfachsten Ziehfette. Die AK hat dazu eine die Transfettstudie gemacht.
3 Gramm für Erwachsene und 1.5 Gramm für Kinder sind das Maximum.
Die Rama Culinesse wäre o.k. Der Rama Würfel lauf Test.de keine gehärteten Fette.

2. Kann man denn nicht auch ein Pflanzenöl nehmen?

3. Wie hoch kann man mit dem Kakoanteil noch gehen? Manner 76+ Kakao

4. Kann man statt der Butter auch Kakobutter nehmen. Die gibt es ja inzwischen fertig zu kaufen.

5. Kann man statt des Mehls auch Mandeln oder Haselnüsse nehmen. In diesem Fall wären wir dann wieder bei den Glutenenteropathien.

6. Kannm an statt des rafinnierten Zuckers auch braunen feinen Bio Rohrohrzucker nehmen?

7 Wie klein kann man diese Torte machen, ohne dass die ihren Geschmack verliert ( Mini Torte). Sonst müsste eine 22 er Form in 16 Stücke geteilt auch gehen (unter 10 Gramm Fett, 1/ 2 Ei).

Hier ist noch eine neue Aufstellung der Sachermassen, nun aber standardisiert auf eine vergleichbare Masse. Wieviel brauche ich um z.B. eine 18 cm Torte zu machen oder eine mit 24 cm . Das wünscheich mirbei allen Rezeten, da sond ein vergelich,w as gut ist oder weniger gut, sehr erschwert wird.

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Auf den Spuren der Marille- Wachau

Es ist ein wunderschöner Samstag. Kaiserwetter. Also ab in die Wachau. 1 Stunde. Überwiegend Autobahn. Davor Recherche im Internet, da gibt es eine Site Marillenweg.at . Also in den Navigator: 3506 Angern, Dorfstrasse 34. Wir kommen zu einem netten Gasthaus. ( weinhof.at) der Fa. Aufreiter. Ein Familienbetrieb. Die Speisekarte ist erfreulich. Das Programm von "Tut GUT" trägt langsam Früchte. Wir wählen natürlich Marillenknödeln, Eismarillenknödeln und Marillenpalatschinken. Die Bedienung ist freundlich. Und wie es sich eben gehört, wenn was frisch gemacht wird , warten wir brav 1/2 Stunde auf die drei Mehlspeisen. Ist man gar nicht mehr gewöhnt. Man will alles frisch handgemacht und sofort. Die Gastwirtschaft ist authetisch. Die Preise o.k. Für die Wachau eine echte Ausnahme.

Marillenknödel: Die Brösel aus Haselnüssen mit Staubzucker: LECKER. Der Kartoffelteig ist Ansichtssache. Ich mag lieber Topfenmasse.

Eismarillenknödel: Kein Vergleich zum Kunstprodukt der Eisläden.

Der Marillenweg: 4 km leichte Steigung. Herrliche Aussicht. Bisher vom Tourismus verschont. Ich fürchte wenn der kommt, wird man die Marillen nicht mehr frei zugänglich bewundern können und die Hängematte bei Station 3 wird abmontiert worden sein. Wir haben nur einige Marillen gegessen. Ich musste mich wirklich zusammenreissen, da die Marillen in Augenhöhe waren und auch in Kisten frei herumstanden.

Hier ein paar schöne Bilder von dem wunderbaren Weg. .


Marillen2008


Besonders eindrucksvoll ist das Nützlingshotel bei Station 6 . Wenn man das auf Menschen überträgt, könnten die meisten Hotels zusperren. Ich weiß nicht wie weit man in der Wachau mit dem Biogedanken ist. Die Marillen weisen bei einigen Bauern doch deutlich Flecken auf, so daß man hoffen kann, dass nicht nur gespritztes Obst am Markt ist. Die noch unreifen Weintrauben sind wunderschön anzuschauen. Aber wenn man durchgeht, riecht man die Spritzmittel und man sieht auch die Rückstände auf den Trauben. Ich hoffe das ist nicht so bei den Marillen. Beim Wein hat sich ja inzwischen der Biogedanke weitgehend durchgesetzt und ich bevorzuge grundsätzlich Bio Wein ( Ich nehme wenig aber dafür die beste mit bekannte Quaität von biofritz.at aus Gumpoldskirchen. Frtz Kucera ist ein Bio Weinbauer der alten Schule mit Handschlagqualität) . Bei den Marillen habe ich noch nicht so sehr darüber nachgedacht.

Die Fähre nach Spitz ist auch so ein liebenswertes Relikt. Die Überführ kostet 4.50 mit Auto. Und da gibt es tatsächlich Touristen, die vor der Fähre in den Weinbergen parken ( dort alles kaputt fahren) und dann die Überfuhr nach Spitz per pedes machen um 2.5o Euro für das Auto einzusparen. Da Spitz überlaufen ist fahren wir Richtung Krems.

Nach Dürnstein gibt es einen Grillpaltz mit Steckerlfischen. Wir kaufen 2 Makrelen ( die Forellen haben mir zu viel Gräten). SUPER LECKER. Dort kaufen wir auch die Marillen. Hätten wir nur ein paar am Marillenweg gefladert. Ich dachte wir sehen noch ausreichend Marillenstände auf der Straße. Aber offenabr geht das, was jetzt schon da ist in den Handel. Die Marillen, die wir zu kaufen bekommen sind aus Hornstein ( ha ha wir fahren in die Wachau und kaufen Marillen aus dem Burgenland). Die Touristen kaufen eh alles. Die haben ja keine Ahnung wo Hornstein liegt. Wir wissen es und kaufen trotzdem, da ich heut Marmelade machen will. Für 4 Euro das Kilo.

Dann noch für den Junior zum Marillenfest in Krems. Na ja. Viel Lärm, viel Alkohol mit Marille, fettes Austrian food aus dem Sackerl Würstel, Schnitzel Schwensbraten, kein Gemüse, und ein wenig Marillensachen ( Knödel, Strudel) ohne wirklich Phantasie. Dazu ein Stand mit Marillenschnaps und Likör. A Gaudi halt, Und dazu eine Gaudi Musik. Wenn das alles ist, kann die Fremdenverkehrswerbung einpacken. DAS Timing ist schlecht ( man bekommt noch keine Marillen in ausreichender Menge und Qualität am 19 Juli) und der Stil ist untere Schublade. Einen Qualitätstouristen werden sie von diesem phantasielosem Angebot nicht für die Region überzeugen. Scahde um die schöne Region. Es gäb da so viel Schönes, das vllig ungenützt ist. da gibt es z.B. ein aufgelassenes Tonbergwerk in Angern. Die Amis würden hier einen Erlebnispark daraus machen. Wir haben gerade ein vergilbtes Foto dort aufgestellt.

Ein Luftballon um 9 Euro, Bungee Jumping um 5 Euro. 2 Marillenknödel um 4.50, und ein Marillenlikör um 15 Euro. 30 Euro in 5 Minuten ( das sind immerhin 500 Schilling).
Trotzdem es war ein wunderschöner Tag im Zeichen der Marille:



Aus Thai Sicht




Samstag, 19. Juli 2008

Sachertortenrezept von Bob Pastorio- Interessante Methodik

Habe in den Google groups nach Sachertorten gesucht. Ein wirklich guter Artikel findet sich in einer Gruppe Misc. writing von Bob Pastorio. Er schildert aus US-Sicht den Kampf zwischen Demel und Sacher und sein Art zu schreiben ist wirklich liebenswürdig. Wir sollten wirklich viel mehr unsere Eigenarten pflegen, unsere Klischess auch wirklich leben, und nicht von den Touristen zerstören lassen. So banal die Sachertorte ist, es ist eines der wenigen erhaltenswerten Erinnerungen an unsere Geschichte, die nicht immer so rühmlich, war wie wir es gerne hören.



Er beschreibt zwei Rezepte: ( Die Umrechnung in Gramm habe ich gemacht). Wichtig ist dabei, dass die US Cups um 20 % größer sind als die UK Cups.




CAKE NUMBER 1 FOR SACHER TORTE


Konvertierung:
http://www.ghostcalc.com/cooking-measurement-converter.html
http://www.geocities.com/NapaValley/1916/equiv.htm
Ich nehme US Cups


For one 9 inch cake pan, greased and floured. (22.9 cm)
3/4 cup butter (180 g)
1/2 cup granulated sugar (100 Gramm Kristallzucker)
8 egg yolks
6 ounces semisweet chocolate, melted and cooled (170 Gramm)
1 cup sifted cake flour ( *All purpose 124 Gramm-14 g: 110 g)
8 egg whites
4 tablespoons apricot jam, melted and processed until smooth




*1 cup + 2 tbsp sifted cake flour = 1 cup sifted all-purpose flour;


Heat oven to 325 ( 167 Grad C).


With mixer, cream butter and sugar together until fluffy. Add yolks one at a time alternately with an equal amount of the chocolate, mixing thoroughly after each addition. Gently fold in the flour. Whip the whites until stiff but not dry and fold into mixture, combining ingredients well. Bake until the point of a knife stuck into the center comes out clean, about 45 minutes. Unmold the cake and let cool. Spread the cake with the jam.

BEMERKUNG: Ich habe genau diese Methoder bei der Sachertorte 8 carla Sacher probiert. Funkioniert gut. Nicht ganz sicher bin ich mir, ob es nicht klüger ist, die Schokolade gleich am Beginn dazuzugeben ( 35 Grad). Im Prinzip ist das ja dann warm aufschlagen der Butter,
Hatt den Eindruck, dass die Torte 7 Zauner dadurch etwas flaumiger war.


CHOCOLATE GLAZE FOR SACHER TORTE Enough for one cake


2/3 cup granulated sugar (133 g)

1/3 cup water (79 g)

6 ounces sweet chocolate, melted (170 g)

1 tablespoon butter, melted (15 g)




Put the cake on a screen or rack over a plate. Combine sugar and water in a saucepan and boil until the liquid thickens to the "thread" stage, 232 to 235 degrees (111-113 Grad C) Remove from heat and gradually stir the chocolate in. Add the butter and beat rapidly to incorporate. When the glaze thickens, pour it over the cake, working quickly. Let cool and harden for 1 1/2 hours.


BEMERKUNG: das funkioneirt so nicht. Gut gefällt mir, dass man die Schoko nicht zerkocht. Allerdings habe ich den Eindruck, es ist zu wenig Sirup für die vile Schokolade. Wenn man die jetzt mit 45 Grad einrührt, kühlt der Sirup sehr schnell ab, das Ganze wird ein Creme, die man so nicht als Galsur verwenden kann. Ich habe dann Kakobutter reingeben, ohne vile Erfolg, Wieder erhitzt bis auf 90 Grad, wobei ich Angst hatte es brennt mir unten an, daher im Wasserbad. Patzerei, Meine Teuerste hatte dann die gute Idee Milch reinzugeben. Na kalr. Damit war es innerhlab weniger Sekunden eine schöne Glasurmasse und es ist gelungen ( siehe Artikel Sachertorte Nr. 8.


CAKE NUMBER 2 FOR SACHER TORTE




A 9-inch cake in a springform pan, greased and floured (23 cm)

2/3 cups butter (160 g)

1 1/4 cups sugar ( bei Staubzucker sind das 150 Gramm, bei Kristallzucker: 249 Gramm !!! da ist ein Krampf mit diesen cups)

6 egg yolks

5 ounces semisweet chocolate, melted (141 Gramm)

3/4 cup toasted almonds or hazelnuts, finely ground (113 g Mandeln, 120 Gramm Haselnüsse)

1 teaspoon vanilla (optional)

1 cup sifted cake flour (110 g all purpose)

1/4 cup milk (59 g)

6 egg whites

1/2 cup fine breadcrumbs

1/2 cup kirsch or rum (131 g ???)



1/3 cup apricot jam, melted and processed smooth



Heat oven to 375. (190 Grad Celsius)
Cream butter and sugar until pale and fluffy. Add yolks one at a time beating well to incorporate. Add chocolate, almonds, vanilla, half the flour and half the milk, stirring to mix thoroughly. Add remaining flour and milk, beating to mix. Whip egg whites until stiff but not dry and fold about 1/3 of them into mixture along with breadcrumbs. Fold in remaining whites and pour into pan. Bake 35 to 40 minutes, testing with knife point. When done, remove from oven, cool in the pan for a few minutes then remove from the pan and cool completely on a rack. Cut cake into three equal layers. Trickle half the liquor over the bottom layer and cover with 1/3 the jam. Put the second layer on top and repeat. Put the third layer on top and cover with jam. Move cake to screen or rack and finish by pouring the chocolate glaze described above over top. There is yet another magic addition to this cake, if you want to tread the sharp edge of excess. After assembling the layers, cover the cake with a thinly rolled layer of marzipan, pressing and spreading it with a spatula to minimize bumps. Then pour on the chocolate. You'll probably want a whole empty weekend ahead of you if you have this one. Enough time to properly develop the correct guilt. These two cakes are very different, both are very good, but the second one is for grown-ups. There are wonderful sharp notes, sweet backgrounds and creamy harmonies that may be too complex for a child's sense. Then again, that's one of the good reasons to become an adult. -- Bob Pastorio http://www.pastorio.com/

Marillenzeit-Marmeladenzeit

Heute habe ich mich mit Marillenmarmelade beschäftigt. Es gibt ja im grenzenlosen Web genug Rezepte mit allen Variationen der Inhaltsstoffe. Aber eine wirklich gute Step by Step Beschreibung mit allen möglichen Variationen habe ich nicht gefunden. Am einfachsten ist es bei den Gelfix Packerln auf der Rückseite. Frucht+ Zucker ( je nach Gelierzucker). aufkochen, Gelierprobe zwischen 3 und 12 Minuten ab in das Twister Glas, umdrehen , fertig.
habe das schon ein paar mal gemacht und es funktioniert mit allen Gelierzuckerarten. 1:1, 1:2 1:3, Gelierhilfe etc.
Ist es das ?
Da finde ich einen Artikel zum Thema Marmeladen selbst gemacht wo doch tatsächlich behauptet wird, dass man bei normalem Zucker mehr Zucker als Frucht nehmen muss. Wenn man weniger nimmt ist die Haltbarkeit beeinträchtigt. Hängt das nicht eher mit dem Wassergehalt und der Keimfreiheit zusammen.


Da ist schon wieder Einiges offen:
Abschäumen, Zuckergehalt beeinflusst Haltabarkeit? , Marmelade auf den Kopf stellen wegen der Haltbarkeit, Woher kommt das Pektin, das man da zusetzt, was ist noch alles drin. Emulgatoren, welche ?, Säuren. Der Gelierzucker ist teurer als der Normale, dafür schäumt er weniger, warum?

Im vielen modernen Kochbüchern findet man das Wort Marmelade/Konfitüre einkochen nicht mehr. Obwohl sie doch das Lexikon der Kochkunst sein wollen. Na ja.

Im silbernen Löffel ( Italien) werde ich fündig. Und da steht ganz was anderes drin. Wesentlich längeres Einkochen. Kein Gelierzucker. Keine Zusätze.

1 kg Marillen entsteinen ( Kochlöffel) und halbieren
450 Gramm Zucker ( ich nehme Wiener Feinkristallzucker)
250 ml Wasser

Zuerst den Zucker zum Sirup kochen. Leider steht nicht genau, wie weit 104 oder 109. Ich koche einmal bis 104



Marillen in den Sud geben


Einkochen: laut silbernen Löffel 2.5 Stunden, zeitweise rühren und abschäumen (warum eigentlich ), Ich finde die Kochzeit schon sehr lange. aber bitte ich versuches es einmal.

Nach 25 Minuten Kochen: (101 Grad)

video

Nach 60 Minuten:


Nach 90 Minuten: meiner Meinung nach der optimale Zeitpunkt. Der Sud ist klar. Die Marillen schon weich. Je nach Wunsch könnte man sie jetzt mit dem Stabmixer passieren oder so lassen und je nach Verwendung kleiner machen. Ich liebe Marmelade mit kleinen Stücken drin.


Nach 110 Minuten:


Nach 120 Minuten


Nach 140 Minuten: Leckere Gelierprobe. Das mit der Löffelprobe verstehe ich nicht.


Nach 150 Minuten: FERTIG.

Hergestellt aus 1000 Gramm Frucht+450 Zucker+250 Wasser.
Gesamt somit 1700 ( 59 % Frucht, 26 % Zucker, 15 % Wasser)
Die Ausbeute waren 750 Gramm. Da der Zucker nicht verschwindet, sondern das Wasser aus der Frucht und das Zugegebene, wären das 450 Gramm Zucker und 300 Gramm Frucht. ( 40 % Frucht, 60 % Zucker).

Zum Vergleich die Marillenmarmelade 2008 von Aufreiter
Hergestellt aus 75 % Frucht, ? Zucker ? Wasser
Sein Zuckergehalt ist im Endprodukt 35 % . Er hätte dann 65 % Frucht.



Es ergeben sich folgende Fragen:
1. Muss man unbedingt Gelierzucker nehmen. Wenn ja, warum.
2. Muss man unbedingt Pektine dazugeben, Wenn ja, warum.?
3. Wie berechnet man den Zucker/Frucht/Wassergehalt um die Produkte vergleichen zu können?
4. Wie ist das mit der Haltbarkeit und dem Zuckerzusatz ? Ich glaube wichtig ist die Trockenmasse. Wenn die entsprechend hoch ist und nicht Zuckerwasser verkauft wird, hält das ewig. Warum wird nicht die Trockenmasse deklariert. ?
5. Ist es wirklich schlecht, wenn man zu lange kocht? Die Vitamine sind nach 3 Minuten alle weg. Deswegen esse ich auch keine Maremlade. Da ist ein Apfel besser. Es geht um wohl um das Aroma, das irgenwann einmal verschwinden wird.
6. Warum hält sich das Gerücht mit dem Abschäumen so hartnäckig?
7. Kocht man einfach den Zucker mit den Früchten auf, oder macht man vorher den Sirup ( wie hoch muss gekocht werden 104/109/115)

Das Thema beschäftigt die Gemüter schon lange Gesetztestext aus Luxemburg zum Thema Zuckermessen asu dem Jahr 1889 .

Schweizer Lebensmittelbuch: bei Konfitüren mit einem Trockengehalt von unter 63 % muss ein Hinweis angebracht werden, dass man nach Öffnen kühlen muss.
Der Fruchtgehalt von Konfitüren und Gelées ist mit hinreichender Genauigkeit nur bei Kenntnis der Gehaltszahlen der verwendeten Früchte bzw. Fruchtsäfte möglich. Mit Hilfe von Literaturangaben wie Nährwerttabellen (z.B. Souci, Fachmann, Kraut) kann der Fruchtanteil lediglich grob abgeschätzt werden.


Verordnung über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem (Konfitüren-verordnung 2004), BGBl. II Nr. 367/2004 idgF.

Konfitüre: 350 Gramm Frucht/ 1000 Endprodukt
Konfitüre extra: 450 Gramm Frucht/ 1000 Endprodukt
Leichtkonfitüre: 600 Gramm frucht/1000 g Endprodukt
Marmelade: 200 Gramm Zitrusfrucht/1000 g Endprodukt davon 75 Gramm Endocarp

Unbeschadet des Abs. 1 kann bei direkter Abgabe an den Letztverbraucher durch den Produzenten auf lokalen Märkten, wie Bauernmärkten oder Wochenmärkten, an Stelle der Bezeichnung „Konfitüre“ auch die Bezeichnung „Marmelade“ verwendet werden

Auf dem Etikett muss der Fruchtgehalt durch den Hinweis „hergestellt aus ... g Früchten je 100 g“ Enderzeugnis angegeben werden, gegebenenfalls nach Abzug des Gewichts des für die Zubereitung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers.Weiteres muss auf dem Etikett der Gesamtzuckergehalt ... g je 100 g angegeben werden. Refraktometerwert. Die Angabe ist nicht erforderlich, wenn eine nährwertbezogene Angabe für Zucker aufscheint.

Die in § 1 Abs. 1 definierten Erzeugnisse müssen mindestens 60 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) enthalten; hiervon ausgenommen sind die Erzeugnisse, bei denen der Zucker ganz oder teilweise durch Süßungsmittel ersetzt wurde. Leichtkonfitüren, Leichtgelees und Leichtmarmeladen enthalten jedoch weniger als 45 %, mindestens aber 38 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert).(2) Zuckerarme Konfitüren, Gelees und Marmeladen enthalten weniger als 60 %, mindestens aber 45 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) und entsprechen hinsichtlich ihrem Fruchtgehalt mindestens den Anforderungen an Erzeugnisse der Kategorie extra.


Österreichisches Lebensmittelbuch:
Konfitüre, Leichtkonfitüre, Gelee, Leichtgelee, Marmelade, Leichtmarmelade, Gelee-Marmelade und Maronenkrem, die für die Herstellung von Backwaren, Konditorwaren und Mehlspeisen bestimmt sind, unterliegen hinsichtlich technologisch erforderlicher Zusätze (Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Stärke) nicht den Bestimmungen der Konfitürenverordnung. Für diätetische Lebensmittel sind die einschlägigen Vorschriften anzuwenden.
1.3
Konfitüre extra, Leichtkonfitüre, Gelee extra, Marmelade (mindestens 300 g Obst/kg Erzeugnis) und Leichtmarmelade können, sofern sie anstelle von Genusssäuren und deren Salzen ausschließlich unter Verwendung von frischem oder physikalisch haltbar gemachtem Zitronensaft (Zitronensaftkonzentrat) und ohne Stärkesirupe hergestellt sind, mit der hervorhebenden Bezeichnung "naturrein" versehen werden. Solche Produkte werden in allen Packungsgrößen nicht chemisch konserviert.
ALSO MEINE MARMELADE HAT DEN ZUSATZ NATURREIN
1.5
In Österreich ebenfalls üblich ist passierte „Konfitüre extra", die als traditionelle Zutat für Sachertorte oder in der Mehlspeisküche, z.B. für Palatschinken, verwendet wird.
Endlich weiss ich was Powidl ist und Röster.
Unter Röster versteht man eine breiig-stückige Zubereitung aus entsteinten Früchten. Sie werden mit einem Zusatz von maximal 10 % - bei Früchten mit saurem Saft (u.a. Marille, Weichsel oder Holunderbeere) von maximal 20 % - des Ansatzfruchtgewichtes mit Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße oder Honig sowie Gewürzen, wie Zimt oder Gewürznelken, gekocht. Röster weist im Fertigprodukt einen Trockenmassegehalt (refraktometrisch) von mindestens 20 vH auf. Der Refraktometerwert von Röster „leicht gesüßt" und „Röster" kann um +/- 3 vH abweichen.

2.2.1.2 (Obstmus)
Ein aus frischen oder gedörrten Zwetschken hergestelltes passiertes, eingedicktes Produkt wird Powidl genannt. Die Trockensubstanz (refraktometrisch) für Powidl beträgt mindestens 53 %, für gezuckerten Powidl mindestens 58 % im Fertigprodukt. Der Anteil an zugesetztem Zucker im Fertigprodukt von Powidl beträgt maximal 300 g im Kilogramm.
Obstmuse, die für die Herstellung von Backwaren, Konditorwaren und Mehlspeisen bestimmt sind, unterliegen hinsichtlich technologisch erforderlicher Zusätze (Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Stärke) nicht diesem Kapitel. ( also kann man alles hineingeben)
Interssant sind die Analysemethoden ( Dichte, Säure, Schwefelige Säure, Mineralstoffe, Lösliche Trockenmasse). Hat ein normale rKonsument nicht zur Verfügung.
Na ja wieder einmal alles bis ins das Detail geregelt ( Konfitürenverordnung ). Der normale Mensch kennt sich da nicht aus. Normale Lebensmittel sind nicht asureichend deklariert. Diätetika sind überreguliert. Die Gastronomie ist aus allem ausgenommen. In den Torten und sonstwo kann aless verwendet werden.

Ich finde, wier quälen die Diabetiker mit vielen Verboten. Zucker, ist noch immer in den meisten Abhandlungen trotz anderer Studienergebnisse abolut verboten. Daher auch die guten Marillen. Und schon recht die Marmelade. Die Folge ist, dass die Leute Fett essen und daran zugrunde gehen. Es ist schon richtig, das man keine Obstsäfte trinken darf, aber, eine Marmelade aus Marillen ohne Zuckerzusatz wäre absolut o.k.

FAZIT:
1. Meine Marillenmarmelade kann auf Jahrmärkten und bei mir zu Hause weiterhin Marmelade heißen. Da sie keinerlei Zusätze hat, darf ich sie naturrein bezeichnen. Was immer das bedeuten mag. ( Gegenteil wäre: künstlich-schmutzig).
2. Ob Sie hält oder nicht, wird die Zeit zeigen. Refraktometer habe ich keines.
3. Wenn ich 360 Gramm Konfitüre im Hofladen um 5.60 Euro bekomme, kostet heute 1 Kilo gute Marmelade 17 Euro. Dafür bekomme ich 3 Kg Schweinefleisch oder 1 kg frischen Fisch. Was meint man, was die Leute nehmen werden. Vielleicht sollten die gesetzteshüter einmal ein wenig nachdenken, bevor so noch weiter am Konsumenten und den Patienten vorbei regulieren.

Mittwoch, 16. Juli 2008

Sachertorte 7- Zauner Sachermasse mit Carla Sacher Glasur

Das Zauner Mehlspeisenbuch gehört ja wirklich zu den Besten. Bei der Analyse der Rezepte fiel mir auf, dass dieses Sachermasenrezept von den Kennzahlen im guten Mittelfeld liegt.Die Angaben sind klar geschrieben. Mit Bildern.

Also habe ich es heute ausprobiert. .

Kennzahlen:
Ei Butter Zucker Schokolade Mehl
50 22 37 22 22
Masse/Ei 153, Ei/Butter Quotient: 2,3, Ei/Mehl Quotient : 2,3

Durchführung:
1 Stunde vor Beginn habe ich die Butter und 6 Eier aus dem Kühlschrank genommen.
Kuvertüre (Callebaut 811 Edelbitter 64 %) im Wasserbad schmelzen und bis auf 35 Grad langsam abkühlen. Den Ofen auf 160 Grad Unterhitze anwärmen.
Die Butter (130), den Staubzucker (40), und die abgekühlte Schokolade in den Rührkessel und bei Stufe 4 mit dem Rührbesen rühren. Nach jeweils 5 Minuten 1 Eidotter dazugegeben. Inzwischen das Eiklar händisch geschlagen und 180 Kristallzucker ( Backzucker) dazu ( ist schon viel). In den Kühlschrank für 5 Minuten, dann noch einmal ein wenig aufschlagen. Druch das händisch Schlagen ist der schnee glänzend fets aber nicht klumpend, so dass er ideal zum Einrühren ist. Kein Vergleich zur Maschine. Inzwischen das Mehl abgewogen und gesiebt ( ich habe das 125 Spielberger Demeter 405 Vollmehl genommen. Das ist zwar weiß, enthält trotzdem alle Inhaltsstoffe. Dazu 5 Gramm Pfeilwurzelstärke). KEIN Backpulver. Ich würde ja Weizenpuder nehmen. Bekomme das aber nirgends. Vor der Maisstärke und der Kartoffelstärke habe ich Sorge der Verfälschung und eines negativen Resultats.
Die Masse schaut super locker aus. In die 24 er Springform.
70 Minuten auf unterer Schiene. Geht gut auf, Bei Kerntemperatur 106 Grad fertig.
Alles paletti. Höhe 5.5 cm.





Glasur habe ich die von Carla Sacher ausprobiert.
250 Zucker, 3o Kakao mischen und 95 Wasser dazu. Aufkochen ( 88 Grad). 2/3 ( von 250 Gramm) der Schoklinsen in der heissen Flüssigkeit schmelzen lassen bis 104 gekocht ( kleienr Faden). Zum Tablieren war ich zu faul. Habe nun die restlichen Schokolinsen hineingegeben. damit geht die Temperatur auf 90 Grad. Gesiebt. Und langsam gerührt bis 72 Grad. Trotzdem finden sich ein paar Luftblasen. Jetzt alles auf die Torte geleert. Rinnt von selbst ab, Palette nicht notwendig. Perfekt. Na ja vom Aussehen.



Fred Zimmer schreibt ja, dass Carla Sacha zu viel Wasser genommen hat, aber sonst diese Glasur sehr gut ist.
Ich habe selbstgemachtes Fondant statt Zucker genommen, da man das ja bei der Beschreibung von Carla Sacher findet ( kirchenweb.at). Optisch ist die Glasur super. ( schwarz, vornehm elegant) vom Geschmack na ja, keinesfalls knackig, ein wenig klebrig. Wie machen das die Sacher Leute. ? Übrigens verwende ich heute das Erste Mals das Picasa Web Album und animoto.com um einen Kurzfilm aus den Bildern zu machen. Danach kann man das auf You Tube überspielen. Schöne neue verspielte Welt.


Weitere Bilder Sachertorte n...

Montag, 14. Juli 2008

Sachertorte 6: Krone 1906 Echte Sachertorte: Speckig aber lecker

Die aus dem alten Kronenzeitungkochbuch entnommene echte Sachertorte ist von der Beschreibung her relativ klar.
Kennzahlen:
Ei Bu Zu Sc Mehl (Brösel)
50 28 28 25 12

Masse/Ei 143

Ei/Butter Quotient: 1,8
Ei/Mehl Quotient : 4,2 ( Brösel)

Originalangaben:
Ei: 600 (12) Butter: 340, Zu: 340, Schokolade: 300, Brösel: 150 Gesamtmenge: 1730
Das Prozedere: Das Übliche für Rührkuchen. ( Butte schaumig, Zucker, Dotter einzeln, Schnee, Brösel einmelieren

Ich habe die halbe Menge genommen. Teigmenge 865 g,
Mit dieser Teigmenge müsste man eine Torte mit 24 cm bekommen. ( 35x24=840)
Habe aber wegen des geringen Volumens nach dem Rühren, nur die 18 Form genommen. Musste danach wegen des unebenen Rands ( vom eingeschlagenem Papier) 2 cm abschneiden. damit ist eine Torte mit 14 cm überig geblieben. 5 cm hoch.
Es "fehlen" 6 cm oder 180 Gramm Masse. ( sitzengeblieben oder irgenetwas falsch gemacht beim Rühren ?)
Habe kein Backpulver verwendet. Die Krume ist etwas speckig. Ist aber lecker. Man könnte nun sagen, das soll so sein. Es gibt ja Menschen die schwören auf die etwas speckige Krume. Interessant ist, dass es eher im oberen breich so ist. Ich habe ja nur mit Unterhitze gebacken und gerade 150 Grad konsnat gehabt. Das war wahrscheinlich auch die utnere Grenze.
Weiters ist mir aufgefallen, dass im gegensatz zum Brotbacken die Kerntemperatur mit 100 Grad nicht stimmt. Da ist der Kuchen noch nicht fertig. Erst bei 106 Grad hatte ich den Eindrcuk, dass die anderen Zeichen ( aufgebrochene Decke und bei Einstich ohne Reste= korrelieren. Bisher habe ich dazu nichts gelesen.

Vom Geschmack her erinnert es ein wenig an einen Pudding, oder Mohr im Hemd wenn er richtig gemacht ist. Aber wirklich saftig. Meine Testesser beurteilen gemsicht ( Super bis zu saftigs speckig).

Besonderes beim Backen: Alle Lebensmittel bei 20 Grad. Butter mit Rührmaschine mit Schlagbesen Stufe 4 ( Bosch) einmal 10 Minuten aufgeschlagen, löffelweise Backzucker eingerührt ( ist vielleicht Staubzucker besser ?, wenn ja, warum eigentlich). Wahrscheinlich wäre es doch besser, so wie üblich hier Staubzucker zu verwenden und beim Schnee den Kristall- oder Backzucker.

Den Schnee schlug ich in der großen Schüssel händisch. Er wird einfach geschmeidiger und ich habe den Eindruck er wird ideal zum Einrühren. Diesmal allerdings nur mit eienr Prise Salz.
Die Bröseln habe ich am Schluss eingerührt. Ich habe die normalen Bäckerbröseln genommen. Man könnte heir aber durchaus Maisbröseln oder Reisbröseln nahmen. Damit ideal für Glutenunverträglichkeit. Werde das beim nächsten mal prüfen.

Aprikotieren: Da jetzt Marillenzeit ist, habe ich frische Marillen mit Zucker gemischt ( 300 Gramm Marillen, 100 Gramm Zucker, Aufkochen bis 104 Grad, 1 Zitrone dazu. Heiß innen auf beide Seiten auftragen, sieben und obern draufgießen. Den Rand abstreichen.

Glasur: habe die Teubner Sacherglasur genommen. Ist eine Konservglasur 100 Zucker, 33 Wasser, 75 Schoko. Zucker und Wasser mischen aufkochen, Schokolinsen dazu, bis 109 Grad gekocht, in kaltes Wasserbad und 1/3 tabliert. Ist eine Patzerei. Bei 59 Grad aufgetragen. Torte vorher nicht gekühlt. Mit Palette abgestrichen, Galsur bereits zu zähe. Klebt.... Noch einmal den Rest aufgekocht und versucht da Ganze zu retten. Na ja, optisch nicht wirklich die Erleuchtung.

Warums schreiben die Köche nie, dass bei denen auch was schiefgeht und warnen vor den wichtigsten Fehlern. Nicht warten bis unter 60 Grad sondern etwas über 60 Grad und alles auf einmal draufschütten. Alle tun so wie wenn ihnen das nie passiert und dann nehmen sie nur mehr Convenience Sachen damit im Stress nichts schiefgeht.

Fazit: ein interessantes Rezept, das eher an Mohr im Hemd als an den Bröselkuchen aus dem Sacher erinnert. Die Glasur war vom Geschmack super, zu spät aufgetragen.



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Sonntag, 13. Juli 2008

Sachertortenrezepte: Rechnerisches und Bezüge

Das Thema lässt mich nicht ganz aus. Es ist doch eigentlich nicht einsehbar, dass alle Rezeptschreiberlinge keine Bezugsgrößen verwenden, die man nachvollziehen kann. Wie einfach wäre alles, wenn man mit einem Blick erkennt, um welche Teigart es sich handelt, und wo man von der Grundzusammensetzung abweicht.
Am Beispiel der Sachertorte erkenne ich das Dilemma. Alle guten Bücher zu diesem Thema geben völlig unterschiedliche Rezepte aus, offenbar um sich zu unterscheiden, aber sicher nicht um einfach zu sagen, es handelt sich um eine leichte Sandmasse, bei der man entweder mit dem Butterrühren oder mit dem Eidotterrühren anfängt. Fängt man mit dem Eidotterrühren an, wird der Kuchen ordentlich aufgehen, beginnt man mit dem Butterrühren, erhält man einen feinporigen Kuchen. Jeder beschreibt langatmig immer dieselben Prozeduren, aber die wesentlichen Unterschiede zum Standard werden nicht genannt.
Und bei den Dimensionen ist es ganz arg. Man soll nicht erkennen, dass es sich letztlich immer um Dasselbe handelt, das man irgenwo selbst abgekupfert hat.

Ich habe daher einmal den Versuch gemacht, eine Bezugsgröße zu finden. In den alten Rezepten und auch den aktuellen Lehrbüchern gibt es ja immer noch die Eischwermasse. Ein Ei (50 Gramm) wird mit 50 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker und 50 Gramm Mehl verrührt.
Das ist ein Rührkuchen und das Wesentliche ist es möglichst viel Luft einzubringen. Wenn das nicht gelingt, gibt man Backpulver dazu. Die Namen sind verschieden: Schwere Sandmasse, Sandkuchen). Das Sandige entseht dann, wenn man statt des Mehl z.T. Sträke nimmt. Dann wir es zwar feinporiger aber eben bröseliger.

Ich habe einmal alle mir gut erscheinenen Rezepte auf die Eischwermasse bezogen und verglichen.



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Sonntag, 6. Juli 2008

Marillenfleck und die Sachertorte 5 wird beurteilt



Also heute haben wir die Sachertorte 5 angeschnitten. Zunächst habe ich die Torte noch für verschiedene Experimente missbraucht. Weisse Spritzglasur, fertig gekaufte Spritzfarben und eine Marzipanrose, die ich mit roter Lebensmittelfarbe gefärbt habe. Usner Junior war von der Torte sehr angetan. Er meinte er habe Geburtstag und forderte sehr diskret sein Geschenk ein, dass wir ihm für diesen Tag versprochen haben. Mussten ihn auf Jänner vertrösten.

Nun die Torte :

Schmeckt wirklich gut. Innnen fast perfekt. Vielleicht etwas zu dunkel im Vergleich zu Originalsacher. Und wesentlich saftiger. Das ist offenbar das Slow baking mit 150 Grad Unterhitze und nicht die Heissluft, die den Kuchen austrocknet.


Die Glasur: Schmeckt gut, erinnert aber von der Konsistenz her an Praline und fürhere Stollwerk Zuckerln. Besonders gut für die Zähne. Keien Rede von KNACKIG.
Die Spritzglasur ist o.k. Die Marzipanrose auch.
Also jetzt mache ich Sachertortenpause. Muss ein bisschen dem Thema nachgehen, ob es sich nun um einen Rührkuchen oder ein Buskuit mit mehr Fett ( Wiener Masse) handelt.
Verschiebe das Thema auf den Winter.

Jetzt ist Marillenzeit. Grosse süße frische Marillen. Das sind KEINE APRIKOSEN. Was könnten wir machen, dass die Deutschen Marillenmarmelade sagen und nicht Aprikosenkonfitüre. Das Leben wäre leichter mit unseren Nachbarn.

ALSO MACHE ICH EINEN MARILLENFLECK. MIT STREUSEL.


Hier ist mit dem Rezept alles sehr einfach: Leichter Hefekuchen. Nussstreufülle, Marillen mit dem Kochlöffel entkernen und halbieren. engflächig auflegen, Streusel drauf. 40 Minuten bei 160 Grad Heissluft kombiniert mit Ober- Unterhitze. Beschwadung nur 5 Minuten ( zwischen 10 und 15. Minute). Wenn aus dem Ofen sofort mit Zimt- staubzuckergemsich bestreuen.



Das Ergebnis ist einfach ein Wahnsinn. Wir konnten nicht warten und haben den noch 2 Stücke halbwarm verdrückt. Ein schöner Sommersonntag mit strhelnd blauem Himmel geht zu Ende und wir sind dankbar, dass es uns so gut geht.

Samstag, 5. Juli 2008

Sachertorte 5- Fortsetzung Glasur



Am Wochenende habe ich mehr Zeit und habe mir vorgenommen, mich heute mit Glasuren zu beschäftigen. Zunächst einmal Marillenmarmelade auftragen. Ich habe die Darbo genommen und habe noch ein halbes Glase von einer vor wenigen Tagen selbst eingekockten mit sehr wenig Zucker. Ich würde gerne den sauren Geschmack der Original Sachertorte erreichen. Aber die Darbo ist dafür zu süß. Also etwas Zironensaft dazu. Die passierte Darbo habe ich früher schon einmal versucht. Die ist nicht so gut, schmeckt wie ein Gelee. Daher die Marmelade erhitzen und 3 EL Wasser dazu ( für 200 Gramm). Dann durch das Sieb streichen. Ist ein bisschen pickig das Ganze Die Marmelade innen auf beiden Seiten auftragen. Dann den Deckel drauf und sorgfältig oben aufstreichen. Die herabrinnende Marmelade am Rand glattstreichen.

3 Stunden trocknen lassen.

Jetzt zur Glasur. Ich habe einmal die verschiedenen Mengenangaben gesichtet. Na ja, wie immer ein Chaos. ich versuche das Prinzip zu verstehen. Es gibt eine Fondantglasur, die mit 30 % Schokolade oder 10 % Kakao gemischt wird und ein Schokoladenfondant ergibt. Dann gibt es die Sacherglasur, die nach dem LM Codex mindestens 75 % Schokolade enhalten muss. ( 1000 Gramm Zucker, 330 Gramm Wasser und 750 Gramm zerkleinerte Schokolade bzw. Kuvertüre.

Dann gibt es die Rezepte in den Kochbüchern: Oberlaa, Plachutta, : 300 Zucker, 120 Wasser, 250 Schoko. Also keine Fondantglasur sondern die Glasur aus dem LM Codex.

Der Zauner gibt gar auf 250 Zucker, 300 Schokolade bei gleichem Wasser.

Keiner verwendet Fondant. Alle kochen bis zum starken Faden ( allerdings auch die Schokolade, was mich besonders stört).

IM Voigt gibt es zwei Rezept: Conserveglasur und Sacherglasur:

Sacherglasur 3x250 ( Zucker/Wasser/Schoko) bis zum starken Faden (109 Grad) kochen und am Topfrand tablieren.

Die Conserveglasur nimmt 500 Gramm Zucker, 150 Gramm Schoko (oder 100 Gramm Kakao) 250 ml Wasser und 50 Gramm Kartoffelsirup. ( 3 Teile Zucker 500+50+50+ 1.5 Wasser) und kocht bis ( bzw. etwas über dem) schwachen Faden bzw. 86 Grad Reaumur/35 Grad Beaume 107 Grad C.



Im Sachervideo verwendet man offenbar nicht die im Codex festgeschriebene Sacherglasur sondern die Conserveglasur ( 70 % Zucker). Damit sind wir wieder bei der Fondantglasur.
Im Film wird von 111 Grad gesprochen. Das wären nach der Umrechnung von Celsius auf Reaumur 89 Grad und bei der Umrechnung von Reuamur auf Beaume 38 Grad Beaume bzw. 3 Teile Zucker plus 1 Teil Wasser.



Und beim Originalrezept von Carla Sacher:

Sie nimmt 250 Gramm Zucker ODER Fondant und 250 Schoko + 30 Gramm Kakao und nur 125 ml Wasser, kocht bis zum kleinen Faden (104) und lässt das Ganze bis 35 Grad ( lippenwarm) abkühlen.

Das wären 2.75 Teile Zucker plus 1.1 Teil Wasser entsprechend 33 Grad Beaume und 84 Grad Reaumur. Das entspricht 105 Grad Celsius. ( zum schwachen Faden - sie hat zum kleinen Faden geschrieben). Man liest oft, dass sich Frau Sacher offenbar bei der Wasserangabe oder auch der Schokoladenmenge geirrt hat. Das glaube ich somit nicht mehr.



Also wie mache ich denn Fondant?

Grundsätzlich lese ich 1 kg Zucker+ 400 ml Wasser+150 Gramm Glukose

Schwacher Faden: 105 Grad Celsius ( 84 Grad Reaumur), starker Faden 109-110 ( 87-88 Grad Reaumur) , schwacher Flug 110-112 (88-90) starker Flug 116-117.5 (93-94)= starker Ballen.

Es gibt auch Konditoren, die das auf iher Wesbite falsch angeben



Trauner: 1000 Gramm Zucker, 330 Wasser, 100-150 Glukosesirup, bis 114-117 Grad C kochen, tablieren bis 50 Grad. kneten bis weich und glänzend. ( also 3 Teile Zucker + 1 Teil Wasser)

Das entspricht 92 bis 94 Reaumur.



( an anderer Stelle wird von 118 Grad (94 R) gesprochen um ein Fondant zu kochen)



Bedello : 3 Teile Zucker/ 2 Teile Wasser.
Sobal der Sirup ganz klar ist und kocht nicht mehr rühren, da er sonst kristallisiert.

Wenn Temperatur erreicht: Sofort Stop - Schüssel ins kalte Wasser .
Das Rühren entscheidet über die Kristallgröße. Viel beim heissen Sirup: grosse Kristalle, etwas später, kleinere Kristalle. Nimmt man Glukose wird das Kristallisieren verhindert.



Nun gut nach all dem Lesen habe ich einfach einmal ein Fondant gemacht. Habe dabei eine US Sendung mit Julia child und Jim Dodge ( Fudge Cake)genommen. Die kochen auf mit Zucker. Verwenden Cups und das Ganze ist zunächst einmal sehr verwirrend. aber im Gegensatz zu unseren Kochpäpsten wird in Amerika alles genau erklärt und nichts weggelassen.

1 1/2 Cups Zucker ( 180 Gramm), 2/3 Cups Wasser 160 ml und 1/4 cup Corn Sirup.

(den habe ich bei Prokopp Baden bekommen: Fertilia Maisstroop : natudis.nl).

Habe bis 117 Grad gekocht und dauernd gerührt, da ich Angst hatte, dass mir das Zeug anbrennt. In das kalte Wasserbad und am Rand mit dem Kochlöffel tabliert. Zunächst gelblich zäh und transparent. Abkühlen bis 36 Grad. Zähe klebrige Masse. Erwärmt auf 45 Grad und rühren. etwas Wasser dazugegeben ( 3 EL). Wird homogen weiss glänzend, streich- und gussfähig.

Gebe ein wenig in ein Glas und verwende den anderen Teil für eine Conservglasur.

Mache bewusst einmal alles falsch um zu sehen worauf es ankommt. Etwa 100 Gramm geschmolzene Callibaut 811 Calets langsam auf 80 Grad erhitzt. Etwas Traubenzucker dazugegeben, bei 90 Grad noch etwa 20 Gramm Kakao dazugegeben. Schaut grieslich aus. Ich rühre die ganze Zeit und koche bis 110 Grad.

Dann gebe ich das Gemisch in die Rührmaschine und lasse es langsam kalt werden. Schaut super aus. Warte aber bewusst so lange wie möglich. Bei etwa 40 Grad halte ich es nicht mehr aus und bringe ich die Glasur auf meine Torte Nr. 5 auf.
Hat eine Unmege von Luftblasen und lässt sich gerade noch verstreichen ( also etwas zu spät). Man hat 10 Minuten Zeit um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen und kann offenbar alles machen. Ist einmal eine Basis für weitere Experimente. Die Glasur ist wesentlich gesünder als alles andere was ich bisher gelesen habe. Kein Fett, wenn man Kakao nimmt. und Zucker schadet nur den Zähnen und ist sicher nicht so schlecht wie die Unmengen an Butter die sonst gegeben werden.

Warum sagen die Köche eingentlich nie was alles falsch läuft. Dumme geheimniskrämerei. Wenn das in der Medizin so wäre würde wir noch immer Kneipp Güsse geben....

Bin heute sehr zufrieden mit mir.

Freitag, 4. Juli 2008

Sachertorte 5- Originalrezept Voigt

Das Thema lässt mich also noch nicht los. Die letzte Torte ( Ölkuchen) war innerhalb von 3 Tage verspeist. Hat gut geschmeckt. Aber eigentlich war es ein guter saftiger Schokokuchen, der von Tag zu Tag besser wurde. Auch die Glasur war o.k. Aber die Torte im Sacher schmeckt anders-bröseliger, die Glasur ist knackiger, die Farbe ist heller, feinporiger. Also wieder in das Internet und die Backbücher durchlesen. Da steht schon viel Mist. Ganz schlimm ist es auf Chefkoch.de. 21 Sachertortenrezepte. Eigentlich eine gute Site, aber bei den Wiener Mehlspeisen hört sich der Spaß auf. Da kommen negative Gefühle auf, die ich auch bei der Euro 2008 verspürte. Da wird sogar Apfelmus dazugegeben. Grauslich.
Auch auf österreichischen Websites findet sich nichts Gescheites.
Ich wünsche mir Evidence Based beim Kochen.

Vielleicht ist es das, was mich dazu bewegt hier weiterzumachen. Von Fr. Elisabeth A. ( einer Diätologin) habe ich 5 Rezept zur Sachertorte bekommen. Sie hat mir empfohlen das Rezept aus einem alten Kochbuch zu nehmen (VOIGT- Kochen nach Grundrezepten). Und hier gibt es tatsächlich auf Seit 133 2 Sachertortenrezepte, eine Originalrezept und eine billige Masse.
Ich habe heute das Originalrezept probiert.
150 Gramm Butter, 220 Gramm Schokolade, 6 Dotter, 220 Gramm Staubzucker, 6 Eiklar, 60 Gramm Weizenmehl, 60 Gramm Stärkemehl.

Butter flaumig rühren, Schokolade einrühren, Dotter und Zucker zugeben, eine halbe Stunde schaumig rühren. Die gemischten Mehlarten und den Schnee unterheben. In gefetteter und bemehlter Tortenform bei UNTERHITZE ( 175 Grad) 1 Stunde backen.

Ich dachte mir ich nehme wenigstens die besten Zutaten, die ich finden kann:
(Bio Butter Hofer, Kuvertüre: Callebaut Linsen 811 N : 53 % Kakao, 36 % Kakobutter, Eier: pasteurisiert Eigelb und Eiweiß DanAEG, Zucker: Rohrohr-Staubucker von Prokopp Baden- nicht raffiniert trotzdem weiß, Weizenmehl: Spielberger-Demeter biologisch dynamisches Weizenmehl 405, Maisstärke: Al natura-DM Markt.

Ich habe daruaf geachtet, dass die Butter wirklich 24 Grad hatte. Zunächst handgerührt und langsam die Schokolade hinein. Diese habe ich zunächst bei 40 Grad geschmolzen und auf 32 Grad kalt gerührt. Am Ende hatte das Butter-Schokoladengemsiche eine Temperatur von 28 Grad. Die Dotter habe ich im Wasserbade bei etwa 30 Grad aufgeschlagen und mit dem Zucker vermischt. Dann langsam in die Butter-Schokoladenmasse eingerührt. Nun in die Küchenmaschine- Rühren, Stufe 4 für 30 Minuten. Da mir der Teig nach 20 Minuten etwa zäh und steif erschien habe ich 2 EL heisses Wasser dazugegeben.(???). Nach 30 Minuten löffelweise das Mehlgemisch ( habe ich 3 mal gesiebt und auch etwas Kakao dazugegeben, da ich nur 200 Gramm Kuveture genommen habe und wegen des hohen Fettanteils ein wenig mehr Kakoanteil haben wollte). Und nun die Gewissensfrage Backpulver. Ich glaube die meisten geben es heimlich hinein und sagen nichts. Ich habe 3 Gramm hineingegeben. Schäme mich eh dafür und werde es beim nächsten Mal weglassen.
Die Backform habe ich mit Butter ausgeschmiert, ein Backpapier eingelegt und dann dieses mit Butter beschmiert und mit Maisstärke ausgestaubt. Nicht am Rand ( liest man ja überall).
Den Ofen habe ich etwa 30 Minuten vorher auf Temperatur gebracht. Der Ansatz mit der Unterhitze gefällt mir und scheint mir logisch.Die Frage war auf der unteren Schiene oder der Mitttelschiene ( habe unten genommen).
Also rein mit dem Kuchen und 60 Minuten backen. Ist schön aufgegangen aber nicht bis zum oberen Rand. Nach 60 Minuten war die Kerntemperatur 103 Grad. die Oberfläche leicht aufgesprungen. Der Kuchen ist mäßig aufgegangen und leicht in der Mitte gewölbt. Die Nadelprobe ergibt ein einwandfreies Ergebnis. Fertig. Schön ist es geworden. Die Farbe ist gut, der Geruch ist gut. Die Wölbung ist wohl das Backpulver. Oder hätte ich ein wenig nach aussen streichen sollen ?
Lasse ein wenig erkalten. Mit einem Messer vom Rand ablösen ( gelingt nicht ideal) und umdrehen. Stelle es auf ein Gitter. gebe eine Plastikfolie drauf und mache morgen weiter.

Mittwoch, 2. Juli 2008

Das Sachertortenexperiment

Nach meinem Urlaub in Asien war ich so von den dort erhätlichen frischen Lebensmitteln angetan, dass mich das Kochen hier fast nicht mehr gefreut hat. Na ja, nur kurze Zeit nicht.


Jetzt hat sich wieder alles beruhigt und ich liebe die Alt-österreichische Küche. Allerdings nicht so wie Plachutta und andere Altmeister sich das vorstellen. Mit so viel Schlagobers und Eiern zu kochen ist wirklich keine Kunst sondern fahrlässige Körperverletzung. Es geht mir darum einfach etwas Gutes in meine Zeit herüberzuretten. Und die neue Zeit hat einfach erkannt, dass wir nach Zufuhr von mehr als 20-30 Gramm tierischen Fett / Tag krank werden.


Also damit muss aus der Sachertorte eine gesunde Torte werden. GEHT NICHT- GIBTS NICHT.


Ich recherchiere im Internet: Der Spiegel war im Sacher und hat die Tortenherstellung gefilmt. 36 Euro/ Torte und ein super Geschäft. Es handelt sich offenbar um einen Schokoladenrührkuchen( Wiener Masse) mit einer Schokoladen-Zuckerglasur. Meiner Erinnerung nach bröselt die Sachertorte auch im Sacher selbst ganz ordentlich und die Glasur ist mindestens 3 mm dick und knackig. Da der Kuchen so trocken ist, braucht man das Schlagobers.


Dann komme ich auf die Site von Fred Zimmer . Der ist wirklich gut und recherchiert mit Akribie.


Dadurch kam ich auf ein Originalrezept von Fr. Carla Sacher mit Druckschriftübersetzung ( Kirchenweb) .


Also das hat mich natürlich interessiert und ich habe trotz Widerwillens ein Rezept mit 12 Eiern und 280 Gramm Butter verarbeitet. Mich wundert schon, dass die Frau Sacher 100 Jahre geworden ist. Die hat diese Torte bestimmt nicht oft gegessen. Ich übrigens auch nicht, da sie hoffnungslos sitzengeblieben ist. ein echtes Trauerspiel. Dazu noch die Glasur mit Unmengen Zucker und Schokolade, wo ich zu lange gewartet habe und den stockenden Fondant so aufgerbacht hatte, dass es die Marmelade von der Torte gezogen hat.


Auch der zweite Versuch ist hoffnungslos misslungen.


Auch der dritte Versuch. ( aus dem Kronenzeitungskochbuch von 1920 oder so.


Im Backbuch von Trauner gibt es ein gute Rezept mit Mandeln. Ist aber wahrscheinlich nicht die Original Sacher Torte. Von Aufgehen keine Rede. Vom Geschmack aber gut. Dazu eine dicke Zuckerglasur, die ich zu spät aufbringe und damit optisch nicht so ganz schön ausschaut. aber dafür so wie ich sie gerne habe. Knackig.


Pfeiif drauf. Habe heute ein Rezpet von einer langjährigen Mitarbeiterin bekommen, die wirklich kochen kann. Und siehe da es hat funktioniert.





Dazu noch eine gesundes Rezept: ( Sachertorte nach Sissi J.)


1/8 Liter Wasser, 1/8 Liter Pflanzenöl, 4 eier, 200 Gramm Staubzucker, 250 Gramm Universal Mehl. Je nach Schokoladekuchenwunsch wird das Mehl mit Kakao ersetzt. ( für dieses Rezept habe ich 100 Gramm Kakao und 150 Gramm Mehl genommen.





Zucker und Dotter 2-3 Minuten mischen ( Stufe 4 Rühren). Langsam das Öl einträufeln, dann das Wasser tropfenweise einbringen. ( also ca 15 Minuten Rühren). Raus aus der Maschine und das Mehl/Kakaogemisch zum Teil unterheben. Eiklar zu cremigem Schnee schlagen und löffelweise unerheben und mit dem restlichen Mehl alternierend einmelieren.





Springform unten mit etwas Öl und Brösel ( oder Mehl) behandeln. Dann den Teig einfüllen.


Im Heißluftofen bei 180 Grad 40-45 Minuten. Ich habe die KErntemperatur gemessen. Bei 100 Grad bleibt die Nadel trocken und der Kuchen trocnet nicht zu stark aus.





Also Glasur habe ich nach langem Zaudern doch die vom Trauner Backbuch genommen. Bei der Sacher Originalglasur ist offenbar ein Irrtum mit der Schokolade. Mich stört bei all diesen Sacherglasuren, dass man die Schokolade bis 110 Grad erwärmt. Wo bleibt das Aroma ? Schade um die gute Callebaut 811 Kuverture.


Also:


300 Gramm Zucker, 100 Gramm Kuvertüre 60 GRamm Kakaopulver, 1/ 8 Liter Wasser.


Zucker mit Wasser mischen und erhitzen. Die Schokolade und den Kakao dazumischen und gut umrühren. Wenn glatt gerührt, bis 110 Grad erhitzen ( starker Faden).


UND JETZT KOMMT DER HAKEN: Ich habe bis 80 Grad gewartet und dann mit dem Aufbringen begonnen. Zu früh. das Meiste ist an der Torte heruntergelaufen. Also noch einmal in den Topf, auf 90 Grad erhitzt und so lang gerührt, bis die Glasur bei 60 Grad war. Dann bleibt das meiste auf der Torte und es glämzt auch sehr schön.


Na ja perfekt ist was anders. Aber es wird schon. Von den Resten der nicht verbrauchten Glasur kann ich meinem Sohn 3 Tage eine heisse Schokolade machen.


Verkosteung: ENTÄUSCHUNG PUR. Die Glasur ist nicht knackig ( vielleicht zu früh angeschnitten) und der Kuchen schmeckt irgendwie fad. ( Fehlt da doch die Butter ? oder die Eier... na dann verzichte ich in Zukunft wirklich auf das Selbstmachen dieser Torte und geh einmal im Jahr in das Sacher


Sachertorte 4






Na ja vielleicht probier ich morgen das Rezept vom Zimmer.