Die Spanier essen churros zum Frühstück. Mit Kaffe und Schokolade. Ich möchte die auch versuchen. Im Prinzip Brandteig der in fett gespritzt wird.
Die alte andalusische Methode: Man spritzt einen grosssen Ring in das heisse Fett.
Ich liebe auch dieses Video. Man hört spanische Musik im Hintergrund und ein Spanier macht die Churros. Wie er die Eier in die Brandteigmasse einbringt ist einfach sehenswert.
In den USA ist es natürlich Fast food mit hoher Technik.
Die Rezepte sind natrugemäß recht unterschiedlich.
Sonntag, 27. September 2009
Samstag, 26. September 2009
Biskuit-Wiener Masse nach Teubner
Ich bin kein Freund von Biskuit, da er doch sehr viele Eier hat. Aber ich habe ihn auch noch nie wirklich geübt. Nehme ebenfalls das Rezept von Teubner (Desserts für Genießer auf Seite 16). Grundrezept für Biskuitboden ( Wiener Masse).
90 Gramm Butter in einem Topf schmelzen und nussig braun werden lassen. 5 Eier und 2 Eigelbe über dem Wasserbad mit 150 Gramm Staub(?)zucker "gut handwarm" aufschlagen. Ich höre bei 39 Grad auf, da ich kein Rührei möchte. Das ist nach etwa 5 Minuten. Ich frage mich wirklich was solche Angaben wie gut handwarm sollen. Anschließend in ein Eiswasserbad stellen und die Masse kalt schlagen bis sie "Stand und Volumen" hat. Ich habe keine Eiswürfel und nehme halt kaltes Wasser. Die Temperatur nach 10 Minuten ist bei etwa 25 Grad. Stand und Volumen ??? Schaut eine wenig aus wie eine sämige Creme. Ist es das was Teubner mit Stand und Volumen meint ????. 150 Gramm Mehl ( welches??, ich nehme das 402 aus Italien De Cecco, und 30 Gramm Speisestärke ( ich nehme die Kartoffelstärke?), unterheben. Dann die Butter unterziehen. Ich frage mich natürlich schon was unterheben und unterziehen ist. Aber ich gebe meine Bestes. Der Teig ist flüssig breiig. Stand und Volumen hat er keines. Fülle das Ganze in ein mit Butterbrot ausgelegte rechteckige Form ( im Rezept 26 Form). 35 Minuten bei 180 Grad c. Das passt recht gut. Nach 38 Minuten Heißluft mit tatsächlich 160-170 Grad ist die Kerntemperatur von 100 Grad erreicht. Es duftet gut und ist goldbraun.
In der Form erkalten lassen, Mit einem Messer vom Rand lösen und auf ein Gitter stürzen.
Schneiden. Das kann ich mir definitiv ersparen, da der Kuchen nicht aufgegangen ist.
Ich schneide das Ganze in zwei Hälften und schaue nach einer Füllung.
BROMBEERFÜLLUNG:
Finde ein Brombeerkompott vom Vorjahr. eigentlich hätte das ja eine Marmelade werden sollen, aber das ist damals nicht gelungen. Es war die Zeit, wo ich mit Marmeladen und Temperaturen experimetierte und auf den Spuren von Pasteur der Meinung war, dass alles was so in den Büchern geschrieben steht, nicht so ganz dem entspricht, was notwendig ist.
Leider kann ich mich nicht mehr so genau erinnern. Am Label findet sich: 250 Zucker, 20 Traubenzucker, Die Gläser mit 125 Grad sterilisiert. Ich habe das Ganze offenbar 2 x gekocht, einmal im Dampfgarer mit 86 Grad und einmal mit Heißluft mit 85 Grad ( 20 Minuten).
Das Öffnen ist spannend. Keine Schimmel. Der Geschmack ist gut.
Ich bringe den Saft auf dem Biskuit auf, und zerreibe die Brombeeren mit dem Kochlöffel, so dass eine cremige Masse entsteht.
KONSERVGLASUR:
Na ja. die kann ich. 150 Gramm Gelbzucker, 75 Gramm Wasser, 10 ml Agavendicksaft, auf 109 Grad erhitzen (starker Faden), 150 Gramm Schokolade ( Reste von den Sacherwürfeln und eine Bitterschoko mit 86 % Kakao aus Venezuela). Koche nochmal bis 110 Grad auf und gieße dann durch ein Sieb in ein kleineres Gefäß, rühre um, bis lippenwarm ( verbrenne mir dabei die Lippen, da ich probiert habe, statt gemessen). Die Palette auf der Platte und bei etwa 45 Grad aufgebracht. Ein bisschen zu wenig Masse. Die Glasur etwas zu fest. Aber geschmacklich gut. Die Bitterschoko ist bei der Konservglasur erträglich, sonst ist mir die Callebaut mit 64 % Kakaoanteil lieber.
Zusammenfassung: Biskuit mit Brombeergelee und Bitterschokoladenkonservglasur. Geschmacklich besser als erwartet.
Verbesserung: Die Butter ist viel zu dunkel geworden, geht nicht auch Öl ?, Das Warmschlagen von genzen Eiern muss ich mir noch einmal genau anschauen. Ich erinnere mich, dass man auch die Eier mit dem Planetenrührwerk kalt schlagen kann und das Ganze sehr flaumig wird.
Die Fülle ist interessant, da sehr saftig und zudem sicher gesünder als hochgekochte Marmelade. Muss wieder beginnen, Niedrigtemperaturmarmeladen und Kompotte zu machen. Wenn man sauber arbeitet, muss man offenbar nicht auf 100 Grad erhitzen und erhält sicher gesündere Früchte. Die Konservglaur ist gut so, vielleicht ein wenig mehr Wasser.
Habe einmal im Internet gesucht, was man hier so unter Wiener amsse findet. Am besten Gefällt mir Essen und trinken.de . Das schaut natürlich ganz anders aus. Ich weiss jetzt was Volumen und Stand ist.
90 Gramm Butter in einem Topf schmelzen und nussig braun werden lassen. 5 Eier und 2 Eigelbe über dem Wasserbad mit 150 Gramm Staub(?)zucker "gut handwarm" aufschlagen. Ich höre bei 39 Grad auf, da ich kein Rührei möchte. Das ist nach etwa 5 Minuten. Ich frage mich wirklich was solche Angaben wie gut handwarm sollen. Anschließend in ein Eiswasserbad stellen und die Masse kalt schlagen bis sie "Stand und Volumen" hat. Ich habe keine Eiswürfel und nehme halt kaltes Wasser. Die Temperatur nach 10 Minuten ist bei etwa 25 Grad. Stand und Volumen ??? Schaut eine wenig aus wie eine sämige Creme. Ist es das was Teubner mit Stand und Volumen meint ????. 150 Gramm Mehl ( welches??, ich nehme das 402 aus Italien De Cecco, und 30 Gramm Speisestärke ( ich nehme die Kartoffelstärke?), unterheben. Dann die Butter unterziehen. Ich frage mich natürlich schon was unterheben und unterziehen ist. Aber ich gebe meine Bestes. Der Teig ist flüssig breiig. Stand und Volumen hat er keines. Fülle das Ganze in ein mit Butterbrot ausgelegte rechteckige Form ( im Rezept 26 Form). 35 Minuten bei 180 Grad c. Das passt recht gut. Nach 38 Minuten Heißluft mit tatsächlich 160-170 Grad ist die Kerntemperatur von 100 Grad erreicht. Es duftet gut und ist goldbraun.
In der Form erkalten lassen, Mit einem Messer vom Rand lösen und auf ein Gitter stürzen.
Schneiden. Das kann ich mir definitiv ersparen, da der Kuchen nicht aufgegangen ist.
Ich schneide das Ganze in zwei Hälften und schaue nach einer Füllung.
BROMBEERFÜLLUNG:
Finde ein Brombeerkompott vom Vorjahr. eigentlich hätte das ja eine Marmelade werden sollen, aber das ist damals nicht gelungen. Es war die Zeit, wo ich mit Marmeladen und Temperaturen experimetierte und auf den Spuren von Pasteur der Meinung war, dass alles was so in den Büchern geschrieben steht, nicht so ganz dem entspricht, was notwendig ist.
Leider kann ich mich nicht mehr so genau erinnern. Am Label findet sich: 250 Zucker, 20 Traubenzucker, Die Gläser mit 125 Grad sterilisiert. Ich habe das Ganze offenbar 2 x gekocht, einmal im Dampfgarer mit 86 Grad und einmal mit Heißluft mit 85 Grad ( 20 Minuten).
Das Öffnen ist spannend. Keine Schimmel. Der Geschmack ist gut.
Ich bringe den Saft auf dem Biskuit auf, und zerreibe die Brombeeren mit dem Kochlöffel, so dass eine cremige Masse entsteht.
KONSERVGLASUR:
Na ja. die kann ich. 150 Gramm Gelbzucker, 75 Gramm Wasser, 10 ml Agavendicksaft, auf 109 Grad erhitzen (starker Faden), 150 Gramm Schokolade ( Reste von den Sacherwürfeln und eine Bitterschoko mit 86 % Kakao aus Venezuela). Koche nochmal bis 110 Grad auf und gieße dann durch ein Sieb in ein kleineres Gefäß, rühre um, bis lippenwarm ( verbrenne mir dabei die Lippen, da ich probiert habe, statt gemessen). Die Palette auf der Platte und bei etwa 45 Grad aufgebracht. Ein bisschen zu wenig Masse. Die Glasur etwas zu fest. Aber geschmacklich gut. Die Bitterschoko ist bei der Konservglasur erträglich, sonst ist mir die Callebaut mit 64 % Kakaoanteil lieber.
Zusammenfassung: Biskuit mit Brombeergelee und Bitterschokoladenkonservglasur. Geschmacklich besser als erwartet.
Verbesserung: Die Butter ist viel zu dunkel geworden, geht nicht auch Öl ?, Das Warmschlagen von genzen Eiern muss ich mir noch einmal genau anschauen. Ich erinnere mich, dass man auch die Eier mit dem Planetenrührwerk kalt schlagen kann und das Ganze sehr flaumig wird.
Die Fülle ist interessant, da sehr saftig und zudem sicher gesünder als hochgekochte Marmelade. Muss wieder beginnen, Niedrigtemperaturmarmeladen und Kompotte zu machen. Wenn man sauber arbeitet, muss man offenbar nicht auf 100 Grad erhitzen und erhält sicher gesündere Früchte. Die Konservglaur ist gut so, vielleicht ein wenig mehr Wasser.
Habe einmal im Internet gesucht, was man hier so unter Wiener amsse findet. Am besten Gefällt mir Essen und trinken.de . Das schaut natürlich ganz anders aus. Ich weiss jetzt was Volumen und Stand ist.
Baiser- Neuland mit entäuschendem Resultat
Beim Stöbern von Kochbüchern ist die Zubereitung von Baiser immer wieder genannt und als Anfängerübung dargestellt. Ich wollte es schon immer einmal machen, doch irgendwie hatte ich keine Lust. Nun finde ich, dass man zur Übung durchaus mal was Neues machen sollte.
Ich nehme das Rezept von Teubner ( Desserts- Kochkurs für Genießer)
4 Eiweiß werden zu lockerem Schnee geschlagen, dann lässt man 125 Gramm Backzucker einrieseln. Der Schnee sollte fest sein, dann 100 Gramm gesiebten Staubzucker und 15 Gramm Speisestärke unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufdressieren.
Bei 100 Grad trocknen lassen. Je nach Größe mindestens eines Stunde. Sollte nicht braun werden.
Ich nehme das pasteurisierte Eiweiß von Pfeiffer. Habe vielleicht ein wenig zu zögerlich den Schnee geschlagen. Beim Einfüllen in den Spritzbeutel habe ich die üblichen Probleme. Nehme dann die Einmalsäcke und eine Tülle Nr. 15. Das ist eindeutig zu groß. Die Baisers haben den Durchmesser von Topfengolatschen. Tawan machte kleinere. Die sind nach einer Stunde wirklich fertig. Der Geschmack ist nicht der MEINE. Viel zu süß. Ich erspare mir die Spielereien mit der Schokolade. Die großen Baisers sind auch nach 1 1/2 Stunden noch nicht fertig.
Für das nächste Mal: weniger Zucker, kleinere Tülle. Kleine Plätzchen, ev,. mit Sterntülle.
Ich nehme das Rezept von Teubner ( Desserts- Kochkurs für Genießer)
4 Eiweiß werden zu lockerem Schnee geschlagen, dann lässt man 125 Gramm Backzucker einrieseln. Der Schnee sollte fest sein, dann 100 Gramm gesiebten Staubzucker und 15 Gramm Speisestärke unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufdressieren.
Bei 100 Grad trocknen lassen. Je nach Größe mindestens eines Stunde. Sollte nicht braun werden.
Ich nehme das pasteurisierte Eiweiß von Pfeiffer. Habe vielleicht ein wenig zu zögerlich den Schnee geschlagen. Beim Einfüllen in den Spritzbeutel habe ich die üblichen Probleme. Nehme dann die Einmalsäcke und eine Tülle Nr. 15. Das ist eindeutig zu groß. Die Baisers haben den Durchmesser von Topfengolatschen. Tawan machte kleinere. Die sind nach einer Stunde wirklich fertig. Der Geschmack ist nicht der MEINE. Viel zu süß. Ich erspare mir die Spielereien mit der Schokolade. Die großen Baisers sind auch nach 1 1/2 Stunden noch nicht fertig.
Für das nächste Mal: weniger Zucker, kleinere Tülle. Kleine Plätzchen, ev,. mit Sterntülle.
Donnerstag, 24. September 2009
Bio Sacherwürfel Glutenfrei
Ich habe es wieder einmal probiert.
140 Gramm Bio Butter zimmerwarm, 140 Gramm Demara Rohrzucker, 2 TL Tahiti Vanillezucker, 280 Gramm Bio Eier ( 5 Stück M), 140 Gramm Callebaut 811 N Kuverture, 110 Gramm glutenfreies Kartoffelmehl, für die Fülle: selbstgemachte Marillenmarmelade und temperierte Kuverture ( wie oben).
Ein typischer Rührkuchen: die Butter mit der lauwarmen Schoko mischen und auf Stufe 4 Mixen bis sie flaumig ist, Zucker dazu, die Dotter einzeln reingeben, sollte 30 Minuten rühren Habe keine Geduld dazu. Schnee schlagen mit der Hand, die Hälfte einrühren, das ganze Mehl darüber und den Schnee unterziehen. In der Tefal Rundform Backpapier, dann den Teig einfüllen. Backrohr auf 150 vorheizen. Habe heute O+UH+ Heißluft verwendet.
Der Kuchen geht nicht sehr gut auf, eher sitzengeblieben. Schneide ein, Koche die Marillenmarmelade auf und streiche sie in der Mitte. Mit meinem neuen Pralinenzeug, Gitter und Gabel überziehe ich die Würfel mit Kuverture. Das mit der Gabel ist geil. Wird aber etwas zu dick, der Kuchen ist etwas trocken,
Für das nächste Mal:
Butter ordentlich wärmen, zuerst aufschlagen, dann der Zucker und die abgekühlte Schoko dazu, dann die Eier vielleicht etwas langsamer reingeben und länger rühren.
Statt Demara Normalkristallzucker, einen Feinkristallzucker suchen, notfalls auf Demara pfeifen und einen normalen Staubzucker nehmen, In den Schnee auch ein wenig Kristallzucker, wird stabiler, die Temperatur muss stimmen, Heißluft ist nicht so gut. Der Überzug muss dünner gehen, wahrscheinlich ist auch eine Sacherglasur besser als eine Kuverture.
Na ja für die lange Zeit wo ich nichts gemacht habe trotzdem ganz gut.
140 Gramm Bio Butter zimmerwarm, 140 Gramm Demara Rohrzucker, 2 TL Tahiti Vanillezucker, 280 Gramm Bio Eier ( 5 Stück M), 140 Gramm Callebaut 811 N Kuverture, 110 Gramm glutenfreies Kartoffelmehl, für die Fülle: selbstgemachte Marillenmarmelade und temperierte Kuverture ( wie oben).
Ein typischer Rührkuchen: die Butter mit der lauwarmen Schoko mischen und auf Stufe 4 Mixen bis sie flaumig ist, Zucker dazu, die Dotter einzeln reingeben, sollte 30 Minuten rühren Habe keine Geduld dazu. Schnee schlagen mit der Hand, die Hälfte einrühren, das ganze Mehl darüber und den Schnee unterziehen. In der Tefal Rundform Backpapier, dann den Teig einfüllen. Backrohr auf 150 vorheizen. Habe heute O+UH+ Heißluft verwendet.
Der Kuchen geht nicht sehr gut auf, eher sitzengeblieben. Schneide ein, Koche die Marillenmarmelade auf und streiche sie in der Mitte. Mit meinem neuen Pralinenzeug, Gitter und Gabel überziehe ich die Würfel mit Kuverture. Das mit der Gabel ist geil. Wird aber etwas zu dick, der Kuchen ist etwas trocken,
Für das nächste Mal:
Butter ordentlich wärmen, zuerst aufschlagen, dann der Zucker und die abgekühlte Schoko dazu, dann die Eier vielleicht etwas langsamer reingeben und länger rühren.
Statt Demara Normalkristallzucker, einen Feinkristallzucker suchen, notfalls auf Demara pfeifen und einen normalen Staubzucker nehmen, In den Schnee auch ein wenig Kristallzucker, wird stabiler, die Temperatur muss stimmen, Heißluft ist nicht so gut. Der Überzug muss dünner gehen, wahrscheinlich ist auch eine Sacherglasur besser als eine Kuverture.
Na ja für die lange Zeit wo ich nichts gemacht habe trotzdem ganz gut.
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