Kipferlschmarren mit Äpfeln nach Alt-Wiener Art

Ein einfaches und gutes Rezept ( Quelle: Sacher Mehlspeisenbuch Seite 264)

Zutaten: ( 4 Portionen)
200 Gramm altbackene Kipferln, Brioche, oder Semmeln ( ich nehme Semmeln)
60 ml Schlagobers,
300 ml Milch,
2 Eier, 2 Eidotter ( ich nehme 67 Gramm Dotter, 66 Gramm Eiklar.
20 Gramm Staubzucker,
1 KL Vanillezucker,
abgeriebene Schale einer Zitrone,

Apfelfülle:
3 Äpfel ( am besten Ideared oder Golden Delicious), ich habe nur Granny Smith zu Hause,
2 El Feinkristallzucker,
2 El in Rum eingelegte Rosinen.

Schaummasse:
3 Eiklar (100 Gramm),
120 Gramm Feinkristallzucker,
gehobelte Mandeln zum Bestreuen ( habe ich vergessen),

ca 20 Gramm Butter für die Form und zum Beträufeln ( ich nehme Kakaobutter für den Schmarren)

Garnitur:
200 Gramm Himbeeren gemixt mit 40 Gramm Staubzucker

Backrohr 170 Grad Heißluft.

Zubereitung:
Ich schneide die Semmeln blättrig, Schlagobers Milch, Eier, Staub- und Vanillezucker,Zitronenschale und Salz verrühren und über die Semmeln gießen, locker vermischen und ziehen lassen.

Fülle:
Die Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden, Zucker und Rosinen einrühren, mit Folie abdecken ,
Die Form ausbuttern, die Hälfte der Semmelmasse einfüllen, die Äpfelschicht drauf, die andere Semmelmasse drüber. Mit Alufolie abdecken,
15 Minuten backen ( besser sind 20 Minuten) , Folie wegnehmen, mit Butter ( Kakaobutter) beträufeln und weitere 20 Minuten backen ( ich habe 89 Grad erreicht, ev. muss man ein wenig länger garen.)
Schaummasse:
Ich schlage inzwischen den Schnee mit einer Prise Salz, wenn beginnend fest, lasse ich den Zucker einrieseln. Schlagen bis zur 2. Rille. In einen Spritzsack geben mit Sterntülle 15 grosse Tupfer auftragen. Oberhitze ( Grill) und anbacken. Ich versuche auch den Lötbrenner, aber es wird relativ rasch schwarz und das mag ich nicht so sehr.

Garnitur:
Die Himbeeren mixen und den Zucker abschmecken, ich gebe auch noch etwas Zitrone dazu.



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Germknödel mit Powidl (Klosterknödel)

Obwohl ich Germknödel eigentlich sehr gerne esse, habe ich sie bisher noch nie selbst gemacht.

Klosterknödel-Böhmische Knödel.Wiener Germknödel- Im Prinzip das Gleiche:

Die böhmischen Knödel ( Kirchenweb): sind eine Germteig mit Dampfl, Der Powidl wird nicht mit Zimt und Rum angerührt, sondern fest eingebracht.

Auf Cuisine.at findet man auch böhmische Knödel, die aber offenbar ( natürlich ohne Quellenangabe) aus dem Großem Sacherbuch von Franz Maier Bruck wortwörtlich übernommen wurden Wenn man sie mit Mohn bestreut heißen sie Klosterknödel. Zu den böhmischen Knödel schreibt Maier Bruck Folgendes:

Böhmische Germknödel werden wie vorstehende Knödel bereitet. Beim Anrichten abwechselnd einen Knödel mit Mohn, und einen mit grobem fettarmem Topfen, mit Staubzucker verrührt, bestreuen.

Wenn man ein wenig die Germteigstory haben will, ist dieser Beitrag aus NÖ ORF ganz gut:

Buchtel: Germteig mit Powidl gefüllt gebacken.

Variante: Dukatenbuchtel: feiner Teig, keine Füllung klein, mit Vanillesauce

Dampfnudel: groß, ungefüllt, gebacken und mit Kanarimilch übergossen

Dalken/Liwanzen: viele Varianten: klein, besonders gut in heißer Topfenmilch mit Powidl oder Zwetschekenröster

Germknödel: Germteig gekocht oder gedämpft.

Sie kamen einmal/ Woche auf den kaiserlichen Tisch. Nicht rund, sondern oval auf dem Teller thronend.

Ich entscheide mich für die Variante aus dem Sacher Mehlspeisenbuch:

Zutaten (10 Portionen):

120 ml Milch,

12 Gramm Germ,

250 Gramm Mehl ( ich nehme 700 er Bio glatt, 480 besser ?),

3 El flüssige Butter ( ich nehme Olivenöl),

1 Ei+ 1 Eidotter: Ich nehme 34 Gramm Eidotter und 33 Gramm Eiweiß ( pasteurisiert),

Prise Salz,

1 El Feinkristallzucker ( ich nehme etwas Traubenzucker und 1 El Gerstenmalz),

120 Gramm Powidl,

Streu:

150 Gramm Mohn

30 Gramm Staubzucker

40 Gramm Butter

DAMPFL:

Milch auf 26 Grad erwärmen, die Hefe einbringen und umrühren, Zucker und Malz dazu und etwa 120 Gramm gesiebtes Mehl, jetzt mixe ich mit dem Stabmixer, gebe das Ganze in ein Keramikgefäß und schließe es mit einer Stretchfolie ab. Ab in den Ofen bei brennender Lampe.

Öl, Mehl, Eier, und das Dampfl in der Rührkesssel der Küchenmaschine und mit dem Knethaken etwa 10 Minuten kneten. Wenn sich der Teig vom Rand löst, mit der Hand ein wenig nachkneten und schlagen, bis er wollig seidig wird.

1 Stunde gehen lassen.

Auf der Silikonmatte ausstreichen, etwas rasten lassen und in 40 Gramm schwere Stücke schneiden. Die Stücke zwischen den Handflächen schleifen. Mit dem Silikonroller ausrollen und in der Mitte den Powidl einbringen ( Achtung nicht zu dünne ausrollen!).

Den Rand mit Wasser bestreichen und zu einem Knödel formen. 20 Minuten gehen lassen.

Auf den Lochsieb des Dampfgarers eine kleine Alufolie auflegen und jeweils 3 Knödel einlegen. Den Dampf habe ich auf 100 Grad 20 Minuten eingestellt.

Mit Mohn-Zucker Mischung bestreuen, und mit flüssiger Butter beträufeln.

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Honig Dattel Kuchen

Obwohl ich mit der göttlichen Johanna Mayer so meine Probleme habe, blättere ich doch manchmal durch ihre Kochbücher. Diesmal hat mich das Rezept Honig-Datteln Schnitten angelacht.

Zutaten:

1.Gerührter Mürbteig:

75 Gramm Butter
180 Gramm brauner Zucker
1 Ei, 1 Eigelb ( 35 Gramm Dotter, 33 Gramm Eiklar)
250 Gramm glattes Weizenmehl ( ich nehme 480 Assman) , 1 Msp Weinstein Backpulver

2. Die erste Schicht: Dattel-Walnuss-Orangenpaste

300 Gramm Datteln
150 Gramm Walnüsse gehackt
3 Bio Orangen

3. Die zweite Schicht: Honig-Nuss-Kokos Masse

3 Eier ( 50 Gramm Dotter, 100 Gramm Eiklar)
150 Gramm Honig ( ich nehme nur 120 Gramm)
20 ml Rum
125 Gramm fein gemahlene Walnüsse ( habe ich nicht, nehme geriebene Walnüsse)
150 Gramm Kokosflocken

Zubereitung:

1. Mürbteig:
Die Rührmaschine mit dem Knethaken versehen. Die Butter mit dem Zucker abrühren, Eiweiß dazugeben, den Dotter stufenweise dazu. Das backpulver in das Mehl geben, Das Mehl löffelweise in die Dottermasse eingeben. Ein rechteckige Form ( idealerweise 20x30 auslegen. Ich habe die Kaiser mit 34x24: muss auch gehen. den Teig einstreichen und kalt stellen.

2. Dattelpaste:

Die Hauptarbeit ist das Schneiden der Datteln und das Hacken der Nüsse. Die Orangenschale un den Saft in eine beschichtete Pfanne geben, die feingeschnittenen Datteln und die Nüsse in die Pfanne einrbingen und auf Stufe 6/8 langsam köcheln lassen. gelegentlich umrühren. Nach einigen Minuten entsteht die Paste.

3. Honig-Nuss-Kokosmasse
Die Eier, den Honig, den Rum und den Vanillezucker in der Küchenmaschine bei 4/4 aufschlagen. Ich gebe noch 3 EL heisses Wasser dazu. Es entsteht ein wudnerschöner gelber Eierschaum. Die Nüsse und die Kokosflocken dazugeben.

Masse 2 und 3 auf den Mürbteig aufschichten und bei 170 Grad Heissluft 30 Minuten ( 100 Grad Kerntemperatur) ausbacken. etwas abkühlen lassen.

Zusammenfassung:
Ein interessantes Rezept mit Datteln und Nüssen.

Schnür - Spagatkrapfen n. Prato (misslungen)

Ich habe durch Zufall in einem Markt ein Gerät für Spagatkrapfen gefunden und musste es mitnehmen, obwohl ich keine Ahnung hatte, was das ist.

Eine Recherche im alten Prato lässt mich fündig werden: Es ist ein Schmalzgebäck mit Mürbteig. Das ist einmal etwas Anderes. Üblicherweise macht man das Schmalzgebäck aus Hefeteig ( Faschingskrapfen) oder Brandteig (Strauben). aber aus Mürbgebäck in Schmalz, das ist die Steigerung der Fettzufuhr. Warum sich das gerade in der Steiermark erhalten hat ist mir schleierhaft.

Die Recherche:

http://www.vulkanland.at/de/kulinarik-steiermark/rezepte/

Zutaten:

500 Gramm Mehl gl.,
Prise Salz,
250 Gramm Kilo Thea,

60 Gramm Wein,

60 Gramm Obers,
3 Dotter,
70 Gramm Staubzucker,
1 P. Vanillezucker,

Schmalz zum Backen, Zucker, Zimt.

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Teig bereiten und über Nacht kühl rasten lassen. Den Teig dünn auswalken und kleine Rechtecke ausradeln, auf Spagatform geben und im heißen Schmalz ausbacken, noch warm im Zuckerzimt Gemisch drehen

Aus dem Sacherkochbuch:

250 Gramm Butter
2 Eier, 2 Eidotter ( 66 Gramm Eidotter, 66 Gramm Eiklar)
450 Gramm Mehl
2 El Sauerrahm
50 ml Most
1 Prise Salz,
1 Kl Vanillezucker,

Erdnussöl zum Ausbacken.

Backzucker und Zimt zum Wälzen

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig herstellen, 2 Stunden kühl rasten lassen. Zwischen zwei Backmatten 1.5 mm dünn ausrollen und Rechtecke ausradeln ( 8x5cm). In die Spagatkrapfenzange einspannen und in 160 Grad Öl ausbacken. Auskühlen lassen und im Zucker Zimt Gemisch wälzen.

aus Ichkoche.at

500 Gramm Mehl (glatt)
250 Gramm Butter
5 EL Schlagobers
5 Eidotter
1 kräftiger Schuss Rum
1 Prise Salz

Schmalz (zum Backen)
Zimtzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung:

Das gesiebte Mehl auf einer Arbeitsfläche zu einer Mulde formen, Butter hineinbröseln und mit Schlagobers, Eidottern, Rum und einer Prise Salz zügig zu einem glatten Mürbteig verkneten. Teig in eine Klarsichtfolie einschlagen und 1 bis 2 Stunden kühl rasten lassen. Danach möglichst dünn, etwa 3 bis 5 Millimeter, auswalken und in Vierecke von etwa 8 x 10 cm schneiden. Die Teigstücke auf eine Spagatröhre binden oder in eine Spagatform einklemmen. Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Spagatkrapfen darin goldgelb backen. Aus dem Fett heben, Fett gut abtropfen lassen, Form entfernen und Krapfen vor dem Servieren mit Zimtzucker bestreuen.

Prato Rezept 1:

100 Gramm Butter ( ich nehme die irische Butter, die ist etwas weicher)
210 Gramm Mehl ( ich nehme Bio Mehl 480 griffig- FEHLER ?)
100 Gramm Zucker
100 Gramm geschälte, feingestoßene oder geriebene Mandeln
Limettenschale, eine Msp. Mischung aus Zimt-Gewürznelke+Neugewürz(Piment)
4 Dotter (65 Gramm) und einigeTropfen Limonensaft
ODER 2 El rohes Schlagobers

Prato verweist auch noch auf einen anderen Mürbteig mit Wein, den ich aber nicht probiere.

( das Rezept ist ohne Zucker und verwendet 350 Gramm Butter auf 150 Gramm Mehl. Das ist wohl nicht mehr zeitgemäß).

Zubereitung:

Die Butter mit dem Mehl abbröseln ( ich mache das mit einer Gabel), den Zucker und die Mandeln dazu geben, dann die Gewürzmischung und die Limettenschale. Zum Schluss die 4 Eidotter dazu. Der Teig bleibt zu trocken. Ich hebe dann doch noch die 2 EL Obers dazu. Bleibt bröselig. Ich wirke kurz mit der Hand. Bin mir nicht sicher, ob nicht doch etwas Flüssigkeit gut gewesen wäre. Gebe die Kugel in ein Folie und lasse ein Stunde rasten.

Gebe etwa 5 Liter Frivissa in eine tiefe Wok Pfanne, damit dieses Ungetüm Platz hat. Mit zwei Folien wird der Teig auf etwa 2 mm ausgewalkt. Dann in Rechtecke mit 5x8 cm geschnitten.

Auf die Metallröhen aufgebracht. So weit so gut. Jetzt ist das Öl 160 Grad und ich gebe die Rollen in die Pfanne. Nach 1 Minute hat sich alles aufgelöst und es finden sich ein paar Brösel am Boden. Versuche noch einmal alles Mögliche und gebe nach 1/2 Stunde entnervt auf. Spagatkrapfen muss ich mir zeigen lassen. Das war nichts.

HILFE ERFORDERLICH.

Powidl Buchteln mit Vanillesauce

Zutaten:
210 Gramm Milch
40 Gramm Germ
1 EL Gerstensirup, 1 El Agandicksaft, 1 EL Zucker
500 Gramm Mehl
60 Gramm Butter ( oder Öl)
3 Dotter
1 Ei
Vanillezucker, Salz
Schale einer halben Zitrone

Fülle:
300 Gramm Powidl
1 Gramm Ceylon Zimt
2 El Rum

Vanillesauce: (ohne Ei, ohne Schlagobers)
500 Gramm Milch
80 Gramm Kristallzucker
30 Gramm Vanillecrempulver
2 El Vanillezucker
1 El Rum


Zubereitung:
Das Dampfl: Die Milch auf 25 Grad erwärmen, die Germ hineingeben, und mit einem Löffel zerdrücken, 100 Gramm gesiebstes Mehl dazu und mit dem Stabmixer durchrühren.
In ein Keramikgefäß geben, Mehl aufstreuen, mit Folie zudecken und im Ofen mit brennener Lampe 30 Minuten gehen lassen ( etwa 30 Grad).
Die Butter schmelzen lassen und die Form gut einfetten. Der Rest bleibt für den Teig und zum Bestreichen der Buchteln.
Powidl mit Rum und Zimt abrühren.

Mehl anwärmen, in die Rührschüssel sieben, Dampfl dazugeben, mit Stufe rühren, 1/2 Kafeelöffel Salz dazu, die geschmolzene Butter dazu ( etwa 50 Gramm), langsam die Dotter und das Ei dazu. Jetzt auf Stufe 3 für 5 Minuten kneten, aufhören, wenn sich der Teig von der Wand löst. Mit der Hand noch ein wenig nachkneten ( muss nicht sein, aber ich mache das einfach).
Den Teig ein halbe Stunde gehen lassen, noch einmal kurz durchkneten, und eine Rolle formen. 40 Gramm Stücke auswiegen, ausrollen, etwas Powidl draufgeben und einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in die Form geben. Plachutta taucht die Buchteln vorher in Butter. Das erspare ich mir.
30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 170 Grad Heißluft erwärmen. Die Buchteln 35 Minuten ausbacken ( Kerntemperatur 98 Grad). Dazwischen zweimal mit Öl bestreichen ( ich nehme einmal Mandelöl und einmal Kakaobutter).
Sofort nach dem Herausnehmen mit Vanillestaubzucker bestreuen.

Vanillesauce:
1/8 Liter Milch mit dem Vanillecremepulver vermischen.
Den Rest der Milch mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufkochen.
Das Pulver-Milchgemisch mit dem Schneebesen einrühren und nochmals aufkochen. Den Rum einmengen, vom Herd nehmen und etwa 4 Minuten kaltrühren, bis die Sauce etwas bindet.



Zusammenfassung:
Ein tolles altes Wiener Rezept. Wenn man bei der Butter etwas spart, und die Vanillesauce nicht mit Schlagobers und Eieren macht ist diese Mehlspeise nicht nur sehr lecker sondern auch keine Kalorienbombe. Die Zubereitung ist easy.

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Baby Lara is born. Welcome on earth

Heute geht es einmal nicht um ein neues Rezept, sondern um die Geburt von Lara.

Kaiserschmarrn - neue Methode

Ich habe mich ja schon mehrfach mit Kaiserschmarrnrezepten beschäftigt. Heute versuche ich eines von Plachutta.




Zutaten:
30 Gramm Rosinen in 1 EL Rum.
1 KL Vanillezucker
1/4 Liter Milch
4 Dotter
120 Gramm Mehl ( Typ 550 Al Natura Bio Mehl glatt).

4 Eiklar
50 Gramm Backzucker
Prise Salz
30 Gramm Butter zum Backen
Staubzucker mit Vanillezucker zum Besträuen

200 Gramm Zwetschenröster

Zubereitung:
Rosinen in Rum einlegen.
Das Mehl sieben und in die Milch klumpenfrei einrühren, Dotter langsam dazugeben.
Die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, ab der 1 Rille den Zucker und Vanillezucker zugeben, bis zur 2. Rille schlagen.
Jetzt kommt das etwas ANDERE:
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die erste Hälfte des Teigs in eine Teflon Pfanne mit ofenfestem Griff einlaufen lassen. ( Ich nehme trotzdem ein wenig Butterschmalz und leere alles Überschüssige in die 2. Pfanne.
Die 2. Hälfte des Teigs ebenfalls in eine Schüssel leeren. Ich habe keine Entsprechende und nehme eine Teflon Auflaufform.
Die Pfannen im Backrohr anbacken. Nach 4 Minuten wenden, fertigbacken. Dann herausnhemen, mit den Wender in Quadrate schneiden ( ich verwende bei den Teflon Pfannen keine Gabeln und mir gefällt die Symmetrie der Stücke besser, als wenn ich den Schmarrn zerreiße). Etwas Vanille- oder Zimtstaubucker aufstreuen und am Herd noch etwas karamelisieren lassen.
Mit dem Zwetschenröster sofort verspeisen.





Zusammenfassung:
Recht gutes Rezept. Der Teig geht mir zu wenig auf. Vorteilhaft ist, das hier nichts verbrennt und daher weniger Acrylamide gegessen werden. Geschmacklich einwandfrei. Ich werde den Teig nochmals mit 2 Eiern probieren. Müsste auch gehen.

Topfenknödel mit Nougatfülle

Heute ein einfaches und besonders leckeres Rezept ( modifiziert nach Plachutta).

Zutaten:

350 Gramm Topfen 20 % ( ich nehme den trockenen Bauerntopfen)
50 Gramm Butter
100 Gramm Biskottenbrösel
50 Gramm Dotter ( ca. 3 Eidotter M)
60 Gramm Eiweiß ( ca 2 Eier M)
30 Gramm Staubzucker ( 2 EL)
Schale einer halben geriebenen Zitrone

Nougat-, oder Schoko-, oder Marzipanstückchen für die Fülle.

Für die Brösel:

etwa 100 Gramm Biskottenbrösel + Öl ( Butter) für das Abrösten
etwa 100 Gramm Mohn
nach Bedarf auch geriebene Mandeln oder Haselnüsse

Zubereitung:

Den Topfen passieren ( ich nehme den Stabmixer), die Butter dazugeben und noch einmal kurz mixen, die anderen Zutaten dazugeben mit dem Rührgerät ca. 10 Minuten abschlagen. Die Masse ist relativ weich ( In Zukufnt etwas vorsichtiger mit dem Eiweiß). Gebe den Teig in eine Stretch Folie und in den Tiefkühler. Nach 30 Minuten besser, aber noch immer relativ weich. Auf die Silikonmatte, glattes Mehl für die Hände und kugeln formen, ein Nougatstück hinenstecken und in das heiße Wasser ( nicht sprudeln!!) einlegen. Wenn die Knödel aufsteigen kann man sie Knödel mit dem Schaumlöffel rausheben, und am Blech etwas abtrocknen lassen. Inzwischen die Brösel kurz abrösten und die Knödel in den Semmelbröse wälzen. Eine zweite Hälfte der Knödel in Mohn wuzeln.



Das war´s. Die Knödel sind ein Gedicht. Wollte eigentlich nur 6 Stück verbrauchen, und die restlichen 8 Stück einfrieren. Waren aber sehr schnell weg,