Zimtsterne I, Vanillekipferln III und Rum-Kugeln am 2. Adventsonntag

Heute stürze ich mich in die Weihnachtsbäckerei.
Zuerst kommen die Zimtsterne dran:
Im Zauner Kochbuch komme ich an die erste Hürde: Arancini. Das ist irgendwas mit Orangen, Ist das dasselbe wie Orangeat?
Antwort: JA. Im Lebensmittelbuch ist es genau festgelegt:
Kandierte Orangenschalen werden auch als "Orangeat" oder als "Arancini", kandierte Cedratschalen auch als "Zitronat" oder "Succade", kandierte Blattstiele der Engelwurz auch als "Angelika", kandierte Kürbisstücke auch als "Vanillon" bezeichnet.

Das Rezept: (Seite 294):
250 Gramm geriebene Mandeln
370 Gramm Staubzucker
150 Gramm Marzipanrohmasse
150 Gramm sehr fein gehackte Arancini
5 Eiklar
10 Gramm Vanillezucker
3 Gramm Zimt

Zusätzlich 150 Gramm geriebene Mandeln zum Ausrollen und Eiweißglasur.

Alle Zutaten zu einem festen Teig zusammenwirken, 7 mm ausrollen, Eiweißglasur auftragen, mit Sternausstecher ausstechen. Bei 150 Grad backen bis sich die Sterne vom Backblech ablösen lassen.

Die Praxis:
Ich mische einmal alle trockenen Substanzen zusammen. Nehme von der Menge nur 2/3.
Arancini: Rapunzel Bio Qualität, bei den Mandeln gibt es Geriebene und Gemahlene, habe zufällig die Richtigen zu Hause.
Das Zusammenwirken ist eine pickige Sache, Die Eier kommen mir zu viel vor. Nehme nur etwa die Hälfte der angegebenen Menge, verzichte auf das Ausstreuen von Mandeln und nehme die Silikonmatte. Ausrollen: Gebe eine Silikonmatte drüber. Damit geht es recht gut.
Das Ausstechen: habe natürlich keine Sternausstecher zu Hause. Nur ganz Kleine. Das erste Blech mit verschiedenen Formen, das zweite einfach mit Quadraten und Rechtecken. Beim Ersten gebe ich die Glasur anschließend drauf, bei Zweiten zuerst.

Das Backen: Heissluft 130 Grad: Nach etwa 20 Minuten wird die Glasur etwas gelblich, das Ablösen vom Blech unsicher. Die Temperaturmessung versagt ( 111 Grad).

Geschmack:Ich bin mir nicht sicher, ob sich die Konsistenz noch verändert. Für meinen Geschmack noch nicht fertig. Allerdings verfärbt sich das Eiweiß bereits.

Ich frage mich, warum man nicht zuerst die Sterne bäckt und dann die Glasur aufträgt und ein wenig abtrocknen lässt. Es ist der Kampf zwischen durchgebacken und gelblicher Glasur. Vielleicht kann man auch ein wenig Glasur in einem zweiten Durchganz auftragen. Bin noch nicht glücklich mit dem Rezept.
Nachtrag: Habe das gemacht: ein zweiter Durchgang mit etwas Eiweißglasur und trocknen bei 100 Grad für 20 Minuten. Weiße Zimtstangen. Schmecken immer besser.

Vanillekipferln III: nach dem Sacherrezept:
50 g geriebene Mandeln, 50 Gramm geriebene Haselnüsse
280 Gramm glattes Mehl
70 Gramm Staubzucker,
1 Prise Salz, Vanille aus einer Schote ( ich nehme 1 KL Vanillearoma)
200 Gramm zimmerwarme Butter (sehr warm, ich nehme wieder die irische Butter)
2 Dotter ( habe noch 3 Dotter, die von den Zimtsternen übrig geblieben sind)

(klingt alles furchtbar ungesund: Man muss aber auf 100 Gramm Mehl normalisieren. dann ist es im Vergelich zu den anderen Rezepten gar nicht so arg)
Im Originalrezept sollte man den Mürbteig wirken. Ich mag das nicht und rühre in bewährter Weise, Butter mit Zucker schaumig rühren, Ei kleinweise dazu, Mandeln und das Mehl unterheben. In das Zenker Blech einstreichen. Da sehr viel Masse macht der Junior noch ein handgewuzeltes Blech dazu. Alles mit Folie einpacken und über Nacht rasten lassen.
Ergebnis:
Insgesamt wurden 100 Kipferln verarbeitet. Das Backen erfolgte bei meiner Variante 24 Stunden nach der Zubereitung. Dazwischen mit Folie abgedeckt bei 4 Grad gelagert. Mit 140 Grad C Heissluft etwa 8 Minuten gebacken. Naturata Puderzucker mit Bourbon Vanille gemahlen ( Rapunzel.de). Die Kipferln sind sehr mürbe, lassen sich aber vorsichtig aus dem Blech heben. Im Blech sind die Kipferln etwas rescher als die Handgewuzelten.

Der Geschmack ist der Beste den ich heuer zuwege gebracht habe. Meine beiden Vanillekipferjunkies haben mit ein 2+ gegeben. Das Argument: Man will mich anspornen noch besser zu werden. Wie ???

Rum Kugeln:
Ich habe zuerst das Rezept von meiner Großmutter/Schwester probiert:
100 Gramm geriebene Nüsse
100 Gramm Staubzucker
1 Dotter
2 KL Rum

Alles mischen und nussgroße Kugeln formen, in Kuverture eintauchen, anschließend in Kristall oder Hagelzucker oder Buntzucker wälzen.

Durchführung: Mache alles mit dem Mixer, Super Easy. Mich stört allerdings das rohe Ei. Wenn man das bis Weihnachten aufbewahrt kann schon Einiges passieren.
Die anderen Rezepte im Netz sind ähnlich ( Google: Mohrenkugeln). Hier wird meistens Eiweiß verwendet. Ist auch schon egal, da man ja das Ganze nicht pasteurisieren kann. Ev. könnte man das mit pasteurisiertem eiweiß machen. Schmecken natürlich super. Ich nehme frisch gemahlene Walnüsse und die Manner 76 % Kuverture

Mandel-Marillenlikör Kugeln:
Da ich noch ein wenig Kuverture habe, kreiere ich mein eigenes Rezept:
100 Gramm Mandelrohmasse,
ca 60 Gramm Staubzucker
2 KL Marillenlikör aus der Wachau
50 Gramm geriebene Haselnüsse

Alles Zutaten zu einer Masse kneten und kleine Kugeln formen. In Kuverture tunken und entweder so belassen, in Zucker wälzen oder in Kakao. Man kann noch ein kleines Stück Walnuss drauf geben.

Der Geschmack ist super. Das nächste Mal probiere ich es mit Amaretto.