Zimtsterne nach Sacher

Im Sacher Mehlspeisenbuch findet sich folgendes Rezept:

250 Gramm glattes Mehl
170 Gramm zimmerwarme Butter
170 Gramm fein geriebene Mandeln
180 Gramm Staubzucker
1 Ei, 1 Eidotter
1 Rippe geriebene Kochschokolade
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
1 TL Zimt ( Ceylon nicht Cassia)
1 Msp. Nelkenpulver

Zubereitung:
Mehl Staubzucker, Mandeln, Gewürze und geriebene Schokolade miteinander vermengen, in der Masse eine Vertiefung machen und Butter, Ei, Eidotter, Zitronenschale und Zitronensaft dazugeben. Alles miteinander verkneten und 2 Stunden kühl rasten lassen
Das Eiklar mit ein wenig Staubzucker zu steifem Schnee schlagen. Die Sterne damit bestreichen, im vorgeheiztem Backrohr bei 150 Grad C 20 Minuten bei offenem Zug backen.
Variante Eiklarmasse gleich auf den Teig aufbringen, und dann ausstechen. Stecher in heißes Wasser tauchen.

Ich habe wie folgt variiert: 140 Gramm Staubzucker, 2 Rippen Schokolade. Wollte eigentlich Kamut nehmen, versuche es aber einmal mit dem türkischen 480 Weißmehl, Ich knete den Teig nicht selbst sonder rühre mit dem Handmixer. Man sollte kleine Eier nehmen, da mit meinen Bio XL Eiern der Teig etwas zu weich wird. Auch nach 2 Stunden Kühlung, ist das Ausstechen etwas schwierig. Habe heute extra Ausstecher gekauft ( Die Billigen, nicht die Luxusmodelle um 15 Euro). Mit der Eiweißglasur tue ich mir etwas schwer. Ich möchte es ganz homogen und reinweiß.