Warmer Mandelteig zum Ausstechen. Ein Experiment aus dem Prato

Im Rahmen der Makronenrecherche bin ich ja auf die beiden Prato Teige gestoßen, die für das Ausstechen geeignet sein sollen. Den "warmen" Teig will ich probieren.



Original Teig:
150 Gramm Mandeln, 2 Eiklar, etwas Limonensaft
Die Mischung in eine Messingpfanne über das Feuer geben. Wenn die Masse heiß ist und sich bei beständigem Rühren vom Rand löst, und um den Löffel ballt, mischt man 150 Gramm feingestossenen Zucker dazu, gibt das Ganze auf das Brett und treibt es dünn aus sticht es beliebig aus, überstreicht die Teigstücke mit Eiweißglasur
Eiweißglasur: Man rührt ein Eiweiß mit 300 Gramm gesiebtem Staubzucker und dem Saft einer Zitrone mindestens eine halbe Stunde nach einer Seite hin, bis die Masse dickflüssig, schaumig und weiß ist. Wenn zu dick ein wenig Wasser nachgeben und eine weitere Viertelstunde rühren.

Mein Versuch: (mit der halben Menge von oben und statt der Eiweißglasur eine Zucker-Rum Glasur)
Ich habe geschälte Mandeln in den Mörser gegeben und gestoßen. Habe ich vorher noch nie gemacht, und es geht super. Wofür also diese Mandelleichen aus dem Supermarkt kaufen, die mit Schale fertig gerieben sind, und tranig schmecken. Dazu gebe ich dann ein Eiweiß. Es entsteht eine recht gatschige homogene Masse. Gebe noch ein paar ganze Mandeln dazu und möchte diese noch nachstoßen ( gelingt natürlich nicht). In einem Edelstahltopf ( Messing habe ich nicht) rühre ich die Masse. Ist viel zu wenig für den Topf und es ballt sich irgendwie von Beginn an. Da stimmt was nicht ( Menge, Flüssigkeit?) Ich komme auf die glorreiche Idee etwas Milch dazuzugeben. Jetzt belegt sich auch noch der Boden. Messe die Temperatur und die ist so bei 45 Grad. Beende das Spektakel und breite die Masse auf einer Folie aus. Staubzucker drauf, zweite Folie und umdrehen. Geht sehr gut, und ich kann ausstechen. Klebt ein wenig ist aber stabil.

Die Hälfte bestreiche ich mit verquirltem Dotter, die andere Hälfte mit einer Rum-Staubzucker Glasur. Ein paar Nüsse zur Deko drauf. Schauen gut aus. In den Ofen mit 110 Grad Heißluft für 30 Minuten. der Geschmack ist nicht so toll. Für mich zu süß. das macht die Glasur. Vielleicht mit Bitterschoko eine Option.

Zusammenfassung: Das ist einer der reduziertesten Teige, die ich kenne. Er ähnelt dem Zimtsterne Rezept. Er ist glutenfrei und hätte ich keine Milch dazugegeben auch ohne Laktose. Den Vorteil des Abröstens habe ich nicht erkannt. Allerdings hatte ich zu wenig Masse.