Mini-Topfengolatschen

Die bei den Bäckern erhältlichen Topfengolatschen sind alle aus Fertigplunderteig und viel zu groß. Meistens wird bei der Topfenfülle gespart, da ja nach Stück verkauft wird.

Ich möchte kleine Topfengolatschen ( Topfentascherln), die vor Topfenfülle fast bersten. Und die Fülle sollte so schmecken wie man sie früher bekommen hat.

Ich nehme 250 Gramm Trockenspeisetopfen 20 %, dazu kommen,

2 El Staubzucker,

1 El Vanillepuddingpulver,

1 EL Sacherbrösel,

1 KL Vanillezucker,

20 ml Rum,

eine Sackerl Bio Zitrone-Fertigzesten,

40 Gramm Eidotter.

Milch nach Bedarf bis eine feste Creme mit Halt entsteht. Den Fertigplunderteig ( Fanny) so weit wie möglich auswalzen. In Quadrate mit 8 cm Seitenlänge schneiden. Einen EL Topfencreme in die Mitte. Auf die Ränder mit einem Silikonpinsel verquirltes Ei auftragen. In der Mitte zusammenschlagen und ev. mit Teigresten oben verschließen. Den Backofen auf 220 Grad mit Beschwadung. Nach 5 Minuten auf 160 Grad runtergehen und auf Heißluft stellen, damit keine zu starke Bräunung. Mit Digithermometer die Kerntemperatur üebrprüfen. Bei 98 Grad habe ich die Golatschen herausgenommen ( etwa nach 20 Minuten). Mit Staubzucker bestreuen.

Ergebnis: Optimaler Geschmack., flaumig, schmackhaft. Sicher ist ein sebtgemachter Plunderteig wahrscheinlich besser, Aber die Arbeit ist es mir nicht wert. Und ein wenig gehärtete Fett sind (hoffentlich) verkraftbar.

Das Rezpt findet sich in seiner Urform im Sacher Mehlspeisenbuch auf Seit 110 und wurde von mir mit meiner Erinnerung aus der Kindheit gering modifiziert. Wesnetlich zum Gelingen ist die Verwendung ovn Trockenspeisetopfen ( Bauerntopfen). Den gibt es erfreulicherweise wieder und man kann damit die Konsistenz der Topfencreme genau steuern.

Rum-Kokos-Kugeln

Zu Weihnachten liebe ich Zimtstangen und Rumkugeln. Rumkugeln stehen noch etwas weiter oben auf der Rangliste. Das Rezept aus dem Sacher Mehlspeisenbuch ( Seite 152) hat mir am Besten gefallen. Ich habe es gering modifiziert:
100 Gramm geriebene und geröstete Haselnüsse mit 100 Gramm Kokosraspeln in einer Teflonpfanne vorsichtig rösten. Ich mag den Geruch. Er erinnert mich an Weihnachten meiner Kindheit.
80 Gramm weiche Butter mit 80 Gramm Staubzucker mit 2 EL Vanillezucker abrühren und 120 Gramm geschmolzene Vollmilchschokolade dazugeben. Jetzt noch 80 Gramm QuimiQ dazurühren und 80 ml Rum ( am besten wäre Bacardi Black, habe ich aber nicht zu Hause)
Kalt stellen.
100 Gramm Kokosrapseln vorbereiten. 100 Gramm Kuverture temperieren.
Die gekühlte und recht feste Creme zu Kugeln formen, und in den Kokosraspeln wälzen, Die Hälfte tauche ich vorher noch in die Schoko und streue dann Kokos drüber.
Leider muss man 1 Woche warten, bis sie wirklich gut sind. Erste Spontanversuche: LEEEECKER.
Mein Junior kann nicht dran, weil er sofort erkannt hat, dass hier Alkohol dabei ist, und der ist grauslich. Also habe ich Hoffnung, dass ich auch noch in ein paar Tagen über Restmengen von Rumkugeln verfüge.

Land of SMILE ?

De Aufruhr in Thailand ist berdrückend und es ist zu hoffen, daß das Ganze kein Flächenbrand wird.
Wir iformieren uns aus dem Land wie folgt:

Akutelle News in Englisch aus erster PAD Hand ( ASTV und dem PAD Führer Sondhi Limthongkul)) : http://www.thailandoutlook.tv/toc/default.aspx

Sicht der Farangs: http://thaicrisis.wordpress.com/.

Sicht der PPP: http://nbttv.prd.go.th/th/home.php,

Um Neutralität bemüht: http://www.nationchannel.com/home/index.php,

Schokoladen Eis Fortsetzung

Das Eis von Herme habe ich ja bereits beschrieben. Allerdings ist mir das Eis ohne Ei und ohne Schlagobers nicht so ganz gelungen. Also habe ich heute beide Rezepturen noch einmal probiert. Und siehe da, es ist gelungen.
Eis Herme 1- ohne Schlag, ohne Ei: Zunächst mische ich die Vollmilch ( 500 ml) mit 20 Gramm Magermilchpulver sowie 60 Gramm Backzucker und erwärme auf Stufe 7/9 bis 100 Grad. Als Schokolade verwende ich erstmals die Callebaut 60 % Kuverture ( Schokolinsen). Davon rühre ich 180 Gramm in die heisse Milch ein und koche nochmals kurz auf. Dabei wird das Gemisch sehr schön cremig. Ich kühle im kalten Wasserbad unter Rühren ab und stelle die Creme in den Kühlschrank und dann in die Gaggia. Das Eis ist sehr lecker, hält besser als bei letzten Mal und wird auch nicht steinhart im Gefrierschrank. Schmeckt auch sehr nach Schokolade.
Dann mache ich noch ein Rezept mit einer englischen Creme: Also eine Mischung zwischen Herme 2 und dem Grundrezept von Teubner. Zunächst nehme ich 60 Gramm Eigelb und mische dieses mit 80 Gramm Backzucker und schlage es mit dem Schlagbesen über dem lauwarmen Wasserbad cremig ab ( vermeide Schaum). Ich nehme 350 ml Milch und 100 ml Schlagobers und koche das auf. Dieses heiße Milchgemisch rühre ich in die Eiercreme ein. Kontrolliere dabei die Temperatur ( so um die 60 bis 70 Grad). Nehme das Gemisch kurz vom Wasserbad weg, da es mir zu schnell heiß wird. Nachdem die ganze Milch eingerührt ist, wieder zurück auf das Wasserbad und bei 5/9 unter ständigem Rühren bis 85 Grad. Die Sauce dickt ab 83 Grad deutlich ein, aber irgendwie sollte man das kontrollierter machen. Mir wäre lieber, wenn die Temperatur ganz langsam von 80 auf 85 steigt und man den Zeitpunkt der Rose wirklich reproduzierbar erhält. Irgendwie ist man froh, daß die Crem zwar fester wird aber das Ei noch nicht den Geist aufgegeben hat und geronnen ist. Ich nehme das Gemisch vom Herd und schütte es über die Schokoladenlinsen (130 Gramm Callebaut Spezial). Die Schokolade schmilzt sehr schön und es wird eine schöne homogen Creme, die schon warm sehr lecker schmeckt.
Weiter wie oben beschrieben.

A. macht den Geschmacktest: beide Escremes sehr gut ( das sagt sie immer), aber das Herme 1 schmeckt mehr nach Schokolade ( ist auch mehr drin).
N sagt mir, dass das Herme 2 etwas bitter schmeckt ( von der Schokolade- ist ja eine edelbittere Schoko).
Ich finde, dass beides Eiscremes sehr lecker sind. Bin zufrieden. Das mit der englischen Creme muss ich weiterentwickeln. Herme 1 scheint der ultimative Kompromiss zwischen Gesundheit und Geschmack. Werde es mit Frucht probieren.

Mohnsamen Eiscreme- Ein Flop

Ich habe bei city koch.de ein Rezept gefunden, das mich angesprochen hat. Man stellt eine englische Creme her: 300 ml Milch aufkochen, 3 Dotter mit 50 Gramm Zucker mischen und über dem Wasserbad aufschlagen. Die Milch einrühren. Im Wasserbad bis 85 Grad erhitzen bis zur Rose. Dann 75 Gramm Mohn rösten und mit 150 Gramm Honig vermischen. in die Masse einrühren, abkühlen und in die Eismaschine geben.

Nach 30 Minuten schaltet sich das Gerät automatisch aus. Die Konsistenz ist enttäuschend- Der Geschmack auch. Ich weiß nicht was ich falsch gemacht habe, aber dieses Rezept ist nicht so wie ich mir das vorstelle.

Aus Frust habe ich dann 250 Gramm Topfen ( 20 %) mit 150 ml Bio Joghurt 3.5 % und 500 ml Darbo Marillenkompott gemischt. etwas Flüssigsüßstoff dazu und ab in die Gaggia. Nach 20 Minuten bekomme ich endlich ein Eis, das ich eigentlich zum Abendessen machen wollte. Schmeckt zu sehr nach Topfen und zu wenig nach Marille. Aber es ist sehr schön cremig.
Leider wir das Eis im Gefrierschrank sehr hart
Na ja heute ist nicht mein Eistag. Ich verstehe nicht, warum man bei dieser Fülle von Kochbüchern keine besseren und zeitgemäßen Rezept für Eiscremes findet.

Himbeer Sorbet (veganes Grundrezept)

Im Sacher Mehlspeisenbuch findet sich auf Seite 212 ein Himbeersorbet mit 500 Gramm Himbeermark, 100 Gramm Zucker, 100 Gramm Glukose und 225 ml Wasser. Ich habe mich in den anderen Büchern umgeschaut und nichts Besseres gefunden. Meistens wird nach deutscher Methode mehr oder minder viel Milch bzw. Schlagobers verwendet. Nach einigem Herumprobieren verwende ich folgende Rezeptur:
100 Gramm nicht raffinierter Rohrohrzucker (ich habe von M und Th. einen aus Jonzac)
50 Gramm Traubenzucker
180 ml Wasser
500 Gramm TK Himbeeren

Den Zucker und TZ mit Wasser mischen und bis 70 Grad rühren. Dann bis 104 Grad kochen, die Himbeeren hineinleeren und mit dem Stabmixer zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, da ich keine Samen möchte. In den Kühlschrank. 5 Minuten die Gaggia vorkühlen und dann etwa 30 Minuten das Eis herstellen.

Von eiscreme

Dunkles Mousse au chocolat

Im Schokoladebuch von Herme' finde ich auf Seite 176 ein völlig unspektakuläres Rezept. Da es so einfach ausschaut und kein Schlagobers drin ist, versuche ich es. UND ES IST EINE SENSATION. Wieviele Mousses habe ich in meinem Leben schon versucht. Ich liebe Mousse und habe immer ein schlechtes Gewissen, wenn ich eines bestelle. Schluss damit, dieses Mousse ist superlecker und "gesund".

170 Gramm Edelbitter Schokolade ( 70 % Kakaoanteil) Hier wäre die Acticoa ideal.
80 ml Milch
1 Eigelb
4 Eiweiß
20 Gramm extrafeiner Zucker

Schoko schmelzen, Die Eier kurz in 40 Grad Wasser legen. Teilen und die Eiweiß über dem Wasserbad aufschlagen. Wenn mittelfest den Zucker dazugeben, und steif schlagen. Die Temperatur des Schnee sollte jetzt 40 Grad haben ( DAS IST DER TRICK). Jetzt den Schnee behutsam in die Schokolade einrühren. In eine Schüssel füllen und kalt stellen. EIN GEDICHT.
Die Konsistenz, der Geschmack, zarte matt glänzende Oberfläche, der Abgang.
Reicht für 6 große Portionen und hat gerade einmal 100 kal/ Portion. Der Fettgehalt liegt bei unter 5 Gramm/Portion. Das ideale Dessert.
Die übrigen Eidotter passen perfekt zum Eisrezept mit der englischen Creme.
ACHTUNG: wirklich frische Bio-Eier nehmen mit Haltbarkeitsdatum und in der Gastronomie nur pasteurisierte Ware.

Schokolade-Eiscremes nach Pierre Herme'

Meine Tochter M. hat mir zu meinem Geburtstag, das Schokolade Buch von Pierrre Herme' gekauft. 380 Rezepte vom Großmeister der Patisserie. Ein Wahnsinn. Ich hätte mir das nie gekauft ( 40 Euro). Aber es ist wirklich sein Geld wert.
Auf Seit 205 werden 2 Schoko Eiscreme Rezept beschrieben.
1. Dunkles Schokoladeneis ohne Schlagobers und ohne Ei:
Ich nehme die halbe Menge ( für einen halben Liter Eiscreme)
120 Gramm Edelbitter Schokolade ( Manner mit 56 % Kakaoanteil) kleinhacken.
375 ml Millch und 15 Gramm Milchpulver mit 80 Gramm Staubzucker vermischen und aufkochen. Die Schokolade einrühren. Aiufkochen für 1 Minute. Da ich kein Eiswasser habe, nehme ich einfach eine Schüssel mit kaltem Wasser und stelle die Creme hinein und rühre ein wenig um. das ist mir zu fad und ich gebe es in die Küchenmaschine. Schaut sehr wässrig aus. Für 30 Minuten in die Gaggia. sie beendet das Rühren und ich habe den Eindruck, das Eis ist noch relativ weich. Der Geschmack ist gut. aber nicht berauschend. Beim Verkosten zeigt sich, dass das Eis zu weich ist. Es zerfließt bereits beim Anrichten.
2. Dunkles Schokoladeneis mit Ei:
140 Gramm Edelbitter Schokolade ( Manner 70 % Edelbitter mit Bourbon Vanille) hacken. ( Ich schmelze über dem Wasserbad). 3 Eidotter mit 110 Gramm Staubzucker abrühren ( ich mache es über dem Wasserbad 40 Grad) 500 ml Vollmilch dazugeben ( Also bei diesem Rezept nicht aufkochen). 3 Minuten abrühren und jetzt direkt auf der Platte bei mittlerer Hitze bis 85 Grad erwärmen, und dabei ständig rühren. Die Creme wird zwar etwas dicker aber nicht so toll, wie bei der Teubner Methode. Ich nehme an, der Unterschied ist das Aufkochen und das Fehlen von Schlagobers. Na ja, aber ein wenig Wellen schlagt die Creme bei 85 Grad. Weg von der Platte und die Schokolade einrühren. Wird etwas grieslich und ich siebe es ab. Im Eisbad abkühlen. Ist jetzt recht cremig. Braucht 45 Minuten in der Gaggia ist aber sehr cremig und schaut gut aus. Der Geschmack reißt mich nicht vom Hocker. Nein, auch das ist es nicht. Aber ich muß schauen woran es liegt. Das Eis ist wesentlich stabiler bei Raumtemperatur.
Das Rezept ist aber sehr gut: 1 Liter Eiscreme mit 3 Eiern und 100 Gramm Zucker ist eine Leistung. Wenn man dann noch eine gesunde Schoko nimmt, kann man hier was daraus machen. Das nächste Mal nehme ich statt des Zuckers Agavendicksaft. Dann wäre das Rezept durchaus auch für Diabetiker geeignet. Da sieht man, was die Eismacher so an der Eiscreme verdienen. Aus Hyginesicht ist das Eis unproblematisch, da man ja einige Minuten über 80 Grad erwärmt und damit alle etwaigen Salmonellen sicher abtötet.

Schokolade Eiscreme nach Teubner

Ich möchte das ultimative Schokolade Eis machen. Bei Teubner Desserts ist auf Seite 25 genau die englische Creme für die Eiscreme beschrieben. Es ist für mich das erste Mal, daß ich mich über diese Creme wage.
Ich nehme die halbe Menge vom Rezept: 3 M Eierdotter werden über dem WasserBad mit 100 Gramm Staubzucker verrührt. Das Ganze sollte cremig aber nicht schaumig sein. Ich kontrolliere die Temperatur ( 40 Grad). In einem anderen Topf mit Beschichtung koche ich 250 ml Milch und 125 ml Schlagobers kurz auf. Dann rühre ich das in in ganz kleinen Mengen in die Dottercreme ein. Jetzt lasse ich diesen Topf im Wasserbad langsam bis 83 Grad erwärmen. Das dauert fast ein halbe Stunde und ich habe den Eindruck die halbe Wassermenge aus der Milch verdampft, bevor sie zur Rose abgebunden ist. Ich höre bei 83 Grad auf, weil ich Angst habe, daß das Zeug gerinnt. Das mit dem Kochlöffel und den Rosenzeichen. Na ja, ich finde das nicht sehr kreativ. Dann rühre ich langsam die geschmolzene Schokolade ein ( eine Tafel Lindt 86 % Kakao Edelbitter). Wird wie ein Pudding, cremig fest. Ich kühle es und ab in die Gaggia. Das Ganze bleibt so, von der Konsistenz, nur etwas kälter halt. Schmeckt lecker und A., die gerne Eis ist, schleckt sogar die Schüssel mit dem Finger aus und lässt sich zu einer zweiten Portion überreden. Mir ist das Eis zu cremig-puddingartig, zu wenig eisig. Wie ein gekühlter Pudding oder eine kalte Mousee. Aber mein Schoko Eis stelle ich mir anders vor.

Brotbacken in Asien im selbstgemachtem Ofen mit Eukalyptusholzkohle

Das Brot inm Asien its meist ungeniessbar. Wenn man nicht eine Farang Bäckerei findet, muss man sich mit völlig geschmakclosen Weißbebäck zufrieden geben.
Also habe meine Liebste gebeten, ein paar Kilo Al Natura Weizen und Roggenmehl mitzunehmen. Die AUA hatt was dagegen und wollte für ein Kilo Übegeback 47 Euro haben. Also haben wir uns auf 2 Kilo beschränkt. Die Mehlqualität in Asien ist auch erbärmlich. Ich weiß nicht was die da dazumischen. Ich wollte ienfach einmal ausporbieren, ob ich unter einfachsten Bedingungen ein Brot zusammenbringe. Und es ist gelungen.
Der Teig:
Die Teigherstellung ist leichter als bei uns, da die Temperaturen stimmen. Lediglich beim Aufgehen des Germteigs muss man aufpassen, dass es nicht zu trocken wird. Also Folie statt feuchtem Tuch drauflegen.

Der Ofen:
In Thaialnd verwendet man sogenannte ONGS als Wasserbehälter. das sind Keramikbeh#älter die auch optisch sehr ansprechend sind und etwa 10 Euro kosten. Sie fassen etwa 200 Liter Wasser. So einen ONG habe ich nun umgebaut. Statt Wasser kommt am Boden ein Behälter für die Kohle ( letztich ein Kübel mit einem einbetoniertem Zwischenfach für den Luftzug.) Die bekommt and dort überall, weil die Thais ihren Fisch darauf braten. In diesen Kübel kommt Holzkohle vom Eukalyptusbaucm. Die ist besonders aromatisch und hält lange heiß.
Über dem Kübel habe ich ein einfaches Drahtgestell anfertigen lassen, das man mit Drahtstangen am oberen Rand des Ongs einhängt. Man könnte das variabel machen, um den abstand vom Feuer zu verändern.
Das Brotkacken:
Das Brot einlegen, Deckel drauf und 1 Stunden backen lassen.
Ich habe das erste Brot in einen Alu Topf gebacken. Ist super aufgegangen. Allerdings war es am Boden etwas verkohlt. Daher beim zweiten Versuch über dem Feuer eine Keramikpaltte und dann erst das Brot in einem flachen Alugefäße. Man könnte das auch frei auf einem Gitter machen. War mir aber zu umständlich. Es ist super geworden.Der Geschmack ein Wahnsinn, ich nehme an durch die besondere Holzkohle.

Kochlustpause

Der Oktober war ein eigenartiges Monat. Viel zu tun und keine so rechte Lust zum Kochen. Keinsfalls so wie im Sommer. Außerdem waren wir wieder einmal in Thailand. Aber auch dort habe ich mich mehr darauf gefreut, daß hervorragend für mich gekocht wurde. Das Land ist halt einzigartig mit seiner Auswahl an frischem Obst, Gemüse und Fisch. Hier braucht man keine Anleitungen für gesunde Kost. Die traditonelle Kost ist DIE gesunde Kost und man kann davon essen so viel man will, und bleibt schlank und vital. Aber wir machen das natürlich anders. Ich trinke im Urlaub gerne Bier und das Singha Bier ( einReis Bier) schmeckt mir ganz besonders gut. Also nehme ich trotz der guten Kost während des Urlaubs einige Kilo zu, und mein Bauchumfnag wächst um 3 cm. Übrigens verändern die Thailänder gerade nachhaltig ihr Essgewohnheiten zum Schlechteren. Ich habe noch nie so viel Übergwichtige dort gesehen wie jetzt. Mc. Donald und die anderen Fast Food Verbrecher können stolz darauf sein. Es wird westlich gegessen, wenn man es sich nur leisten kann. Dazu gehört natürlich Milch, Schokolade und anderes fettes Zeug, das man vorher nie gegessen hatte. Na ja, was soll´s, wir werden die Welt nicht retten.
Zwei Sachen habe ich aber in Thailand ausprobiert. Brotbacken im selbstgebastelten Kermaikofen und eine völlig misslungene Eisherstellung.
Darüber im nächsten Post.