Schokolade-Eiscremes nach Pierre Herme'

Meine Tochter M. hat mir zu meinem Geburtstag, das Schokolade Buch von Pierrre Herme' gekauft. 380 Rezepte vom Großmeister der Patisserie. Ein Wahnsinn. Ich hätte mir das nie gekauft ( 40 Euro). Aber es ist wirklich sein Geld wert.
Auf Seit 205 werden 2 Schoko Eiscreme Rezept beschrieben.
1. Dunkles Schokoladeneis ohne Schlagobers und ohne Ei:
Ich nehme die halbe Menge ( für einen halben Liter Eiscreme)
120 Gramm Edelbitter Schokolade ( Manner mit 56 % Kakaoanteil) kleinhacken.
375 ml Millch und 15 Gramm Milchpulver mit 80 Gramm Staubzucker vermischen und aufkochen. Die Schokolade einrühren. Aiufkochen für 1 Minute. Da ich kein Eiswasser habe, nehme ich einfach eine Schüssel mit kaltem Wasser und stelle die Creme hinein und rühre ein wenig um. das ist mir zu fad und ich gebe es in die Küchenmaschine. Schaut sehr wässrig aus. Für 30 Minuten in die Gaggia. sie beendet das Rühren und ich habe den Eindruck, das Eis ist noch relativ weich. Der Geschmack ist gut. aber nicht berauschend. Beim Verkosten zeigt sich, dass das Eis zu weich ist. Es zerfließt bereits beim Anrichten.
2. Dunkles Schokoladeneis mit Ei:
140 Gramm Edelbitter Schokolade ( Manner 70 % Edelbitter mit Bourbon Vanille) hacken. ( Ich schmelze über dem Wasserbad). 3 Eidotter mit 110 Gramm Staubzucker abrühren ( ich mache es über dem Wasserbad 40 Grad) 500 ml Vollmilch dazugeben ( Also bei diesem Rezept nicht aufkochen). 3 Minuten abrühren und jetzt direkt auf der Platte bei mittlerer Hitze bis 85 Grad erwärmen, und dabei ständig rühren. Die Creme wird zwar etwas dicker aber nicht so toll, wie bei der Teubner Methode. Ich nehme an, der Unterschied ist das Aufkochen und das Fehlen von Schlagobers. Na ja, aber ein wenig Wellen schlagt die Creme bei 85 Grad. Weg von der Platte und die Schokolade einrühren. Wird etwas grieslich und ich siebe es ab. Im Eisbad abkühlen. Ist jetzt recht cremig. Braucht 45 Minuten in der Gaggia ist aber sehr cremig und schaut gut aus. Der Geschmack reißt mich nicht vom Hocker. Nein, auch das ist es nicht. Aber ich muß schauen woran es liegt. Das Eis ist wesentlich stabiler bei Raumtemperatur.
Das Rezept ist aber sehr gut: 1 Liter Eiscreme mit 3 Eiern und 100 Gramm Zucker ist eine Leistung. Wenn man dann noch eine gesunde Schoko nimmt, kann man hier was daraus machen. Das nächste Mal nehme ich statt des Zuckers Agavendicksaft. Dann wäre das Rezept durchaus auch für Diabetiker geeignet. Da sieht man, was die Eismacher so an der Eiscreme verdienen. Aus Hyginesicht ist das Eis unproblematisch, da man ja einige Minuten über 80 Grad erwärmt und damit alle etwaigen Salmonellen sicher abtötet.