Mich interessiert die Vielzahl der Rezepturen und ich bin auf der Suche nach dem besten ( Original)Rezept. Dann möchte ich die beste Zubereitung finden. Das Problem ist einerseits, daß die meisten Rezepte zu deftig sind ( Butter, Obers, bis zu 8 Eiern), andererseits sind die gesunden Varianten ( Magermilch, Rapsöl, 1 Ei) auch nicht sehr einladend.
Das zweite ist der Schnee. Es sollte luftig sein aber nicht aufgeblasen-fluffig. Einfach flaumig.
Das dritte Problem sind die Temperaturunterschiede an der Oberfläche und am Pfannenboden. Das hat eigentlich keiner für mich befriedigend beschrieben. Zwei Pfannen zu nehmen ( Plachuta) ist o.k., aber es löst nicht das Problem. Ich möchte eine gewisse Höhe der Stücke haben und keine zerissene Palatschinke, sondern ein Zwischending zur Omelette. Wenn man die Bilder in den gängigen Kochbüchern anschaut haben praktisch alle sehr sehr dunkle Stellen. (Maillard Reaktion und bis zur Verkohlung) Ich habe die Bodentemperatur kontinuerlich gemessen. Bei 92 Grad habe ich gewendet. War gleichmäßig mittelbraun ohne schwarzen Stellen ( mag ich nicht wegen der Acrylamide). Nach dem Umdrehen habe ich dann etwas karamelisiert um einerseits das Geschmackerlebnis zu verbessern, andererseit um das Bild ein wenig bunter ( mehr Dunkelbrauntöne) zu machen. Allerdings nicht zu viel wegen der Zähne. Die Oberflächentemeratur war bei dieser Bodentemperatur und geringer Hitze 67 Grad.
Hatte aber heute das Gefühl, dass der Kaiserschmarrn zwar sehr lecker ausschaut aber durch das langsame Backen ein wenig zäher wird als ich es gerne hätte.
Na ja werde es wieder mit etwas anderer Hitze probieren.
Habe eine super beschichtete Thomas Pfanne. Viel besser als die üblichen Palatschinken Pfannen.
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