Eiszeit

Also jetzt mache ich täglich ein anderes Eis. Während es draußen bereits sehr spätherstlich ist, genieße ich täglich am Abend eine kleine Portion selbst gemachten Eises. Die Tiefkühltruhe füllt sich langsam mit den Eisbecheren und meine Produktion wird wohl dadurch limitiert werden.

Also ich weiß inzwischen, dass es die italienische Methode gibt, die keine Milchprodukte verwendet und die deutsche Methode, die grundsätzlich Milchprodukte ( Schagobers verwendet). Und es gibt Vorschriften, die den Mindestgehalt an diesen so gesunden Inhaltsstoffen regeln. Damit sind offenbar die Eishersteller gezwungen, das fette Zeug zu verwenden.

Bin auch der Eisgruppe bei Chefkoch beigetreten. Dann habe ich noch einen Artikel der Vegan Gesellschaft gelesen, die beklagen, das es fast kein veganes Eis gibt. Na ja wundert mich nicht. Die beste Rezeptsammlung findet sich bei Tamkat.de 481 Rezepte. Besonders wichtig ist das Kapitel Kleine Eiskunde. Hier werden die Bezeichnungen klargestellt. Rahm-Eis hat Schlagobers und Ei und einen vorgschriebenen Milchfettgehalt von 18 %. Wenn man 100 Gramm verdrückt, was sehr schnell geht, hat man dann den Tagesbedarf an tierischen Fett erreicht. Normale Eiscreme hat immerhin 10 % Fett. Das kann es nicht sein.

Ich mache an diesem Tag eine Buttermilch- Ribisel Eis. Schmeckt super.

500 Gramm frische Ribisel (rote Johannisbeeren) 100 Gramm Bio-Rohrzucker 100 ml Wasser 20 Gramm BIO-Agavendicksaft 500 Gramm Bio-Buttermilch Den Zucker in warmen Wasser auflösen, und den Agavendicksaft dazugeben. Dann unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70 Grad nicht mehr rühren. Bis 104 Grad kochen (schwacher Faden). Die gerebelten Ribisel im Ganzen hineinschütten, vom Herd nehmen, kurz umrühren, und ein paar Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb drücken, um die Kerne wegzubekommen. Jetzt die Buttermilch dazugeben, und mit dem Stabmixer etwa 30 Sekunden mischen. Die Kompressor Eismaschine 5 Minuten vorkühlen und dann das Frucht-Zucker-Buttermlich Gemisch einfüllen. Nach 35 Minuten ist das Eis herrlich cremig. Schmeckt sehr gut. Nach 2 Tagen Tiefkühltruhe wird es aber relativ fest.

Die Eismaschine ist eingelangt- Schokoladeneis.

Endlich habe ich mich nun doch entschlossen, die Gaggia Gelateria bei Amazon zu bestellen. Ich hatte sie bereits einige Wochen in meinem Einkaufskorb und war mir nicht so sicher, ob ich wirklich ein Eismaschine brauche. Ein Pacojet wäre sicher die bessere Wahl. Die Preise bewegen sich um die 2000 Euro. Oder man macht das Eis mit flüssigen Stickstoff. Ist sicher die beste Methode, da man auch ohne Schlagobers ein cremig- fruchtiges Eis bekommt. Wofür haben wir alle Ferran Adria gelesen. Aber auch er verwendet für seine geilen Eiskreationen eine italienische Eismaschine. Allerdings um 15000 Euro. Also war ich lange nicht schlüssig. .. So ein gutes fruchtiges selbst gemachtes Eis, wie man es z.B. im Hotel Sacher bekommt. Wenn man dann noch das Sacher Mehlspeisenbuch liest, weiß man, daß es ohne Eismaschine einfach nicht geht. Also, her damit.

Die Maschine ist sehr groß und bekommt einen Ehrenplatz ( nicht in der Küche). Das erste Eis mache ich aus dem Gaggia Rezeptheft. Schoko Eis natürlich.

150 Gramm Schokolade ( ich nehme eine Fair Trade Tafel aus Ecuador mit 76 % Kakao)

200 Gramm Milch

200 Gramm Schlagobers

130 Gramm Zucker

Die Schoko im Wasserbad schmelzen, die Milch langsam einrühren und ständig umrühren, Die Temperatur bei etwa 80 Grad halten ( nicht kochen, sonst klumpt es aus). Ich gebe die Milch etwas zu schnell rein, daher verliert die Masse etwas an Konsistenz. Vom Herd nehmen, und das Schlagobers und den Zucker einrühren. In ein Metallgefäß ( Messbecher) füllen und in den Kühlschrank stellen. Die Eismaschine für 5 Minuten vorkühlen. Den Einsatzteil herausnehmen und etwas Alkohol-Wassermischung auf den Boden verteilen ( damit die Schüssel nicht anfriert und man sie am Ende problemlos herausnehmen kann) . Das hat mich beim Lesen der Reviews anfänglich gestört, ist aber völlig unproblematisch. Das Eis einfüllen und das Rührwerk einschalten. Nach 30 Minuten bekommt man ein wunderschönes cremiges Schokoladeneis. Schmeckt wie vom besten Italiener. Unvergleichlich gut zu den gekauften Sorten mit künstlichen Aromen.

Nun gilt es Rezepte zu finden, die die Cremigkeit erhalten, aber kein oder nur sehr wenig Schlagobers benötigen.

Man farang pak op ban rai Tawan- Kartoffelpotpourri-Pastete

200 Gramm Trüffelkartoffel (34611) , 4 kleine Speisekartoffeln ( La ratte Du Touquet 49338), 50 Gramm Süßkartoffeln (33621) in Würfel schneiden und in heißem Wasser kochen, abgießen und besieite stellen.
40 Gramm TK Erbsen, 40 Gramm TK Baby Karotten, 20 Gramm TK Karfiol und
200 Gramm Shrimps ( Cooked Prawns TK- Penaeus Spp, indischer Ozean Mr Prawn: seamark.co.uk- für VOGG D 833ß1 Traunreut ca 7 Euro/ kg) auftauen und im heissen Olivenöl (1 EL) kurz schwenken, salzen, 100 Gramm Schaf-Ziegenkäse ( Feta Helios ) gewürfelt dazu geben. Am Schluss mit 1/2 Kaffelöffel Pfeilwurzelstärke in etwas kaltem Wasser anrühren und dazumischen Jetzt noch 50 Gramm gehackte Petersilie dazugeben und sofort in den Römtertopf geben.
TK Blätterteig auf etwa 1.5 cm ausrollen ( ca 2 cm über dem DM des Römertopfes und über das Gemüse geben. Am Rand festdrücken und in der Mitte zweimal einschneiden. Etwas Kakaobutter ( weisses Pulver Callebaut-Mycryo reines Naturprodukt superlecker) aufstreuen und bei 200 Grad Oberhitze und Unterhitze 25 Minuten garen, bis der Teig aufgegangen und goldbraun ist ( Keine schwarzen Stellen, sonst abdecken mit Alu).

Petersilie-Topfen PESTO (pestare :zerstampfen:ungekochte Würzsauce) 20 % Topfen 125 Gramm, Salz, Petersilie 30 Gramm und 50 Gramm Schafkäse mischen und mit Mixstab zur Paste zerkleinern. Kühlen und mit Petersilie anrichten.

Dieses Rezept ist eine Premiere meiner Liebsten. Im Prinzip die altbekannte Kartoffel-Brokkoli Pastete ine elegenater Weise abgewandelt. Mir schmecken vor allem die verschiedenen Kartoffeln. Wenn die Trüffelkarotffeln gutgekocht sind, sind sie sehr gut. Und die Farbe ist wirklich geil. Violette Karoffeln. Dazu wirklich gute Heruige und ein wenig Süßkarotffeln.
Das Pesto mit Petersilie schmekct nicht ganz so gut wie das Genoveser, zur Pastete passst es super.

Man farang= Kartoffel, pak: Gemüse, op: gebacken, ban rai Tawan: eh klar.

Kai Op Sud Ban Rai Tawan- Schmorhuhn mit Trüffelkartoffel

Ein ganzes ausgenommenes Huhn unter kaltem Leitungswasser spülen, 150 ml Weisswein (italienischer Soave) und 50 ml Cassis Likör ( Frankreich- derzeit günstig bei Lidl) gut im und über dem Huhn verteilen. Je 1 TL Koriander, Majoran, Salz, Cumin gehackt und 2 EL Paprika edelsüß über dem Huhn verteilen und einmassieren ( 10 Minuten). Danach frischen Salbei ( ca 20 Gramm) und 3 kleine Zweibeln in das Huhn geben ( über den Anus). 2 kleine Zwiebeln, 3 Kirsch Pfefferoni ( Efko) und 100 Gramm schwarze Oliven ohne Kern ( Cabbalero) in den Römertopf geben, Jetzt das Huhn einlegen. Den Krätuer-Weisswein-Cassis Sud darüberleeren. 200 Grad Heissluft auf Mittelschiene für 2 Stunden garen. Nach 1.5 Stunden die Oliven reingeben. 1 größere Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden, im etwas Olivenöl glasig dünsten, und über das Huhn verteilen.

Aus dem Rohr nehmen und noch etwa 30 Minuten am Tisch nachdünsten lassen.



Trüffelkartoffel gut reinigen und 45 Minuten in Wasser kochen. Wenig salzen und in etwas Olivenöl einlegen erwärmen und mit 1 TL frischen gehacktem Rosmarin überstreuen.



Das war´s. Ist eine neues Rezept meiner Liebsten und wurde von ihr kai op sud ban rai Tawan genannt ( Kai= Huhn, op= backen, su = Rezept, Ban rai Tawan: Unser Hasu in ThailandIst Superlecker.

Der Sommer ist vorbei- Arbeit wohin das Auge blickt

Ich weiß nicht ob es Allen so geht. Wenn die Sommerzeit vorbei ist, werden plötzlich alle Geister wach, die über den Sommer so friedlich vor sich hingedöst haben. Ich meine nicht meine, sondern jene der lieben Mitmenschen. Plötzlich werden wieder Termine so kurzfristig wie möglich vereinbart, die Mails schwirren nur so herum, und sollten bereits gestern wieder beantwortet sein. Alles ist wichtig, dringlich und sollte sofort erledigt werden. Ich lasse mich dann auch davon anstecken und ich sehe an den Gesichtern meiner Mitarbeiter, dass wir alle verrückt werden werden, wenn der Winter naht. Leider habe ich zu wenig Muße um so wie im Sommer stundenlang zum Thema Powidl zu recherchieren, oder genüßlich die 50. Version meiner Sachertort zu machen. Aus vorbei. Jetzt gibt es Schnellküche. NEIN. Darf nicht sein, soll nicht sein. Nur halt nicht täglich. Und ich lasse wieder meine Liebste und den Junior an den Herd. Kochen eh viel besser als ich.

Joghurt selbst machen

Nachdem ich also doch das Bircher Müsli weiter modifiziert habe und dabi das Super Müsli zusammengemischt hatte, wollte ich für morgen froh auch noch ein selbstgemachtes Müsli haben. Also suche ich das Buch von Mayer Reithofer: Milch selbstgemacht und finde sofort das Richtige. Auch bei Jamie findet man eine Rezeptur für das Joghurt. Wie üblich halt ein wenig unbedarft so alles auf cool ( den Finger hineinstecken um die Temperatur zu prüfen. Ist beim Joghurt nicht so gut, wenn Coli auf dem Finger sind. Also ist die Mayer schon besser.

1 Liter Milch auf 86 Grad erhitzen. Dann 10 Minuten halten. Maximal 95 Grad. Je heisser, desto fader schmeckt die Milch danach. Die Albumine und Globuline müssen zerstört werden um dem Joghurt sein Aroma zu geben. Und nun RASCH abkühlen auf 45 Grad. ( geht in 3-5 Minuten). Dann ein Becher Joghurt rein. Umrühren und bei 45 Grad 3 Stunden brüten lassen. dann ind en Kühlschrank. Ist recht fest geworden. Der Geschmakc überzeig tmich noch nicht. Muss besser werden. Aber wie ???

Schöne multimediale Welt- Schmökern im Internet

Eigentlich wollte ich heute das Bircher Müsli weiter ausarbeiten. Mich fasziniert hier die Historie und wie lange diese Idee gebraucht hat, um sich durchzusetzen. Was man heute allerdings alles unter Müsli ( richtig: Müesli) versteht, ist schon grauhenhaft. Also zurück zu den Wurzeln. Haferflocken mit Äpfeln. Die KOndesnmilch schmeckt zwar sehr lecker , ob die so gut ist, muss ich erst nachschauen. Wiki ist schon super dafür. Oder doch die Jamie Oliver Variante. Haferflocken mit Kleie und Trockenfrüchten und viel weniger Äpfeln.
Also wieder einmal in das WWW. Dann zu Chefkoch. Auf die bin ich noch immer verstimmt, da sie mir zensurartig einen Diskussionbeitrag gelöscht hatten. Aber der Chefredaktuer hat das auf mein Mail wieder zurückgenommen. Die Site hat einfach viele Infos. Dann trete ich der Gruppe TCM bei. Ist eh ein Schmarrn, aber wer weiß. Lade mir den TCm Hirseauflauf in my Kochbuch ( für schlechtere Zeiten, man weiss ja nie, wann man endlich gesund leben muss) und sende die TCM Karottennsuppe an meine Freunde Dabei verspeise ich genüßlich eine gestern gemachte Sachertorte. Nicht so gut wied die Krone Rezeptur. Ist das Rezept aus dem Backbuch mit Mandeln. Ist klein kompakt ( sitzengeblieben), schmeckt aber gar nicht schlecht. Berühmt werde ich damit nicht. Die Glasur ist mit Schoko und einer Unmenge Kakao nicht so gut wie die früheren Varianten. Keien Wunder der Zucker (300) wird mit der Schoko (100) und Kakao (60) und 125 Wasser bis 111 Grad gekocht. Da ist alles an Geschmack weg.
Aber weiter zum Internet. Jetzt entdecke ich, dass es auch eine Gruppe Brötchen backen gibt. Trete bei und klicke auf einen Link zu einem Video Brötchen richtig schleifen. Das kann ich eh nicht. Aha neben You Tube gibt es auch MY video. Trete natürlich sofort bei, und bin jetzt auch hier Mitglied. http://www.myvideo.de/mitglieder/cnkt
Jetzt könnte ich natürlcih auch hier mein Profil anlegen, meine Fotos und vor allem meine Video hochladen.
Eigentlich woltle ich aber nur kochen und mein Müsli verbessern. Durch die Sachertorte bin ich satt und müde geworden. Die Kochlust geht gegen Null. Aber ich weiss viel mehr und bin Mitglied bei mehreren Gruppen. Und das alles kostenlos- und auch ziemlich SINNLOS oder ?
Also mache ich jetzt die Semmeln für morgen. Wollte ich eh schon lange einmal probieren.
Und Brandteigkrapfen mit Olivenöl statt Butter. Geht das .. auf ins Internet... siehe oben.

Thermologger ist eingetroffen- SUPER- Pasteurisieren2

Endlich wurde mir der Thermobutton geliefert. Im Prinzip eine Knopfbatterie, die Daten sammelt und über USB in die zugehörige Software einspielt. Die Software Thermo Track PC ist easy. Die Help Funktionstaste funktioniert bei mir nicht. Aber mit etwas EDV Verstand schafft man es.
Also Button über Software aktivieren: Messintervall einstellen, Alarmschwelle einstellen. Das wars. Den Button aus der Halterung herausnehmen und messen. Habe einmal die Temperaturkurve einer Sachertorte gemessen indem ich den Button in eine Folie verschweisst und am Tortenboden eingelegt habe. Ofentemperatur 170 Grad Ober- und Unterhtze auf mittlerer Schiene. Kaiser Form.
Ergebnis: Bodentemperatur etwas höher als die erlaubten 125 Grad. Kerntemperatur langsam bis 106 Grad. Stichprobe fertig. Der Knopf ist auf einer Plstikkarte montiert. Weiss auch nicht warum. Die ist jetzt etwas wellig. Die Kurve zeigt, dass der Bodenbereich viel zu heiss wird. Mir wäre viel lieber das Ganze würde in allen Bereichen nie über 106 Grad kommen.




Nun interessiert mich natürlich wieder einmal das Thema sterilisieren und Pasteurisieren. In der Lebensmittelindustrie und in der Medizin sind das ja Alltagsgebote. Warum hat sich das in den Küchen noch nicht herumgesprochen. Ein sehr guter Artikel fasst zusammen:

Steril ist alles, was 15 Minuten bei 121 Grad und 1 bar Überdruck behandelt wurde. Nach DIN 58900 ist ein Testkeim Bacillus stearothermophilus vorgeschrieben.
Allerdings muss man dabie wissen, das dieses Bazillus nur bei einem Ph von über 5.3 auskeimen kann. Viel gefährlicher ist bei einem Ph von über 4.5 das Clostridium botulinum : Hier liegt der F0 Wert für 12 D bei 2.5 Minuten Wenn man Tropenkonserven hat, gilt ein F0 Wert von 18 Minuten. Für sauere Lebensmittel genügt das Pasteurisieren.

K0: Ausgangskeimzahl, k= keimspezifische Konstante

D Wert: Zeit in Minuten, in der bei einer bestimmten Temperatur die Zahl der Keime einer Reinkultur um eine Zehnerpotenz abgenommen hat. ( 100 % auf 10 %, 10->1, 1->0.1..).

F. Wert: Zeitspanne bis zur Abtötung des Keims ( Letalitätsprodukt).

F0-Wert: F Wert bei der Bezugstemperatur von 121.1 Grad C und z Wert von 10

Heissluftsterilisation: 60 Minuten bei 180 Grad. ( Glas Keramik, Metall, hochschmelzende Kunststoffe).
Wasserdampf: ´Bakterien 5 Minuten 80 Grad Kerntemperatur !
Resistenzstufe a: Viren Staphylococcus aureus: Vegetative Bakterien, Hefen Schimmelpilze: 80 Grad 1-5 Minuten
Resistenzstufe b: Sporen von Schimmelpilzen, Hepatitis Viren: 100 Grad C 1-10 Minuten
Resistenzstufe c: Bazillensporen niederiger Resitenz: 100 Grad 1-60 Minuten
Reistenzstufe d: Bazillenspreon höherer resistenz: 100 Grad 1-60 Minuten, 121 Grad 8-12 Minuten, 134 Grad: 1-2 Minuten.

Salmonellen kann man bei 70 Grad in ein paar Minuten abtöten.

Ein super Präsentation über cook und chill: Pasteurisieren ist ein Abtöten von vegetativen Keimen und nicht von Sporen. Referenztemperatur 93.3 Grad z Wert 8.9 bzw. 10. Zusätzlich: Ansäuern, Kühlung, salzen, Begasen. Das Gefährlichste ist das lange Garen bei cook and hold. Sous vide in Frankreich 90 Grad für 10 Minuten.

Konklusion:
Für den Haushaltsgebrauch ist es völlig ausreichend, wenn man die Gläser und Deckel etc. bei 100 Grad 5 Minuten auskocht. Wenn man will kann man die Gläser ohne Gummi auch 1 Stunde bei 180 Grad im Heisslufherd mitbacken lassen.

Gefährlich ist der Bereich 70 bis 10 Grad wegen der Salmonellen. Clostridien muss ich auch nicht unbedingt haben. Das Toxin ist zwar hitzelabil. Die Sporen müssten zum Grossteil bei 100 Grad weg sein. Das Einwecken scheint mir aus dieser Sichtweise eine sehr schonendes Verfahren für die Marmeladenhrstellung. Die Zuckerstory ist aus dem letzten Jahrhundert. Man muss keinen Zucker zur Marmelade geben um die Haltbarkeit zu verlängern. Das heute übliche kurze Kochen der Marmeladen wegen der Vitamine ist wahrscheinlich noch verbesserungsfähig.

Oben ist die schöne Tabelle ( von foodnews.ch) wo man den C Wert, den P und den F Wert ablesen kann. Es lebe Pasteur. Er hat diese Daten vor 130 Jahren wegen des faulenden Biers evaluiert und sie stimmen bis heute.