Marillenzeit

Na endlich ist wieder Marillenzeit und ich sehe langsam, dass mir am Wochenende doch ein wenig Zeit bleibt, um mich meinem Hobby, dem Kochen und Experimentieren mit neuen Rezepten, zu widmen.

Aber jetzt einmal wieder konventionell: Marillenmarmelade mit Agavendicksaft. und erstmals eine Marillen Eiscreme. Es ist halt wie bei einem alten Motor, der wieder in Schwung kommen muss.

1. Marillenmarmelade: 1.5 Kg Früchte werden mit 400 Gramm Zucker gemischt und 2 Tage im Kühlschrank ziehen gelassen ( ist meine Schuld, hatte vorher keine Zeit). Aufkochen bis garantiert 100 Grad erreicht sind. Dann Pektin zumischen. 2 EL klumpen ein wenig, da ich sie nicht im Zucker sondern im Agavensirup aufgelöst habe. Besser nicht mehr.

Die Gläser sind im Heißluftofen pasteurisiert worden ( 140 Grad) und wurden in der Folie aufbewahrt. Leider hat N. auch die Deckel mitgemacht. Bin neugierig, ob nicht der Gummi hin ist. Schaut recht bescheiden aus. Heiß einfüllen. Fertig. Ich verstehe nicht, warum man um 6 Euro Marmelade kauft, oder irgend ein Klumpert mit künstlichen Aromen.

2. Marilleneis: Ca 1/3 der oben beschriebenen Marillen auskühlen lassen und mit 3 Bechern Joghurt vermischen. ( Mixer). Etwas nachsüßen und eine Spur Wachauer Marillenschnaps. Ab in die Gaggia.

Thermologger ist eingetroffen- SUPER- Pasteurisieren2

Endlich wurde mir der Thermobutton geliefert. Im Prinzip eine Knopfbatterie, die Daten sammelt und über USB in die zugehörige Software einspielt. Die Software Thermo Track PC ist easy. Die Help Funktionstaste funktioniert bei mir nicht. Aber mit etwas EDV Verstand schafft man es.
Also Button über Software aktivieren: Messintervall einstellen, Alarmschwelle einstellen. Das wars. Den Button aus der Halterung herausnehmen und messen. Habe einmal die Temperaturkurve einer Sachertorte gemessen indem ich den Button in eine Folie verschweisst und am Tortenboden eingelegt habe. Ofentemperatur 170 Grad Ober- und Unterhtze auf mittlerer Schiene. Kaiser Form.
Ergebnis: Bodentemperatur etwas höher als die erlaubten 125 Grad. Kerntemperatur langsam bis 106 Grad. Stichprobe fertig. Der Knopf ist auf einer Plstikkarte montiert. Weiss auch nicht warum. Die ist jetzt etwas wellig. Die Kurve zeigt, dass der Bodenbereich viel zu heiss wird. Mir wäre viel lieber das Ganze würde in allen Bereichen nie über 106 Grad kommen.




Nun interessiert mich natürlich wieder einmal das Thema sterilisieren und Pasteurisieren. In der Lebensmittelindustrie und in der Medizin sind das ja Alltagsgebote. Warum hat sich das in den Küchen noch nicht herumgesprochen. Ein sehr guter Artikel fasst zusammen:

Steril ist alles, was 15 Minuten bei 121 Grad und 1 bar Überdruck behandelt wurde. Nach DIN 58900 ist ein Testkeim Bacillus stearothermophilus vorgeschrieben.
Allerdings muss man dabie wissen, das dieses Bazillus nur bei einem Ph von über 5.3 auskeimen kann. Viel gefährlicher ist bei einem Ph von über 4.5 das Clostridium botulinum : Hier liegt der F0 Wert für 12 D bei 2.5 Minuten Wenn man Tropenkonserven hat, gilt ein F0 Wert von 18 Minuten. Für sauere Lebensmittel genügt das Pasteurisieren.

K0: Ausgangskeimzahl, k= keimspezifische Konstante

D Wert: Zeit in Minuten, in der bei einer bestimmten Temperatur die Zahl der Keime einer Reinkultur um eine Zehnerpotenz abgenommen hat. ( 100 % auf 10 %, 10->1, 1->0.1..).

F. Wert: Zeitspanne bis zur Abtötung des Keims ( Letalitätsprodukt).

F0-Wert: F Wert bei der Bezugstemperatur von 121.1 Grad C und z Wert von 10

Heissluftsterilisation: 60 Minuten bei 180 Grad. ( Glas Keramik, Metall, hochschmelzende Kunststoffe).
Wasserdampf: ´Bakterien 5 Minuten 80 Grad Kerntemperatur !
Resistenzstufe a: Viren Staphylococcus aureus: Vegetative Bakterien, Hefen Schimmelpilze: 80 Grad 1-5 Minuten
Resistenzstufe b: Sporen von Schimmelpilzen, Hepatitis Viren: 100 Grad C 1-10 Minuten
Resistenzstufe c: Bazillensporen niederiger Resitenz: 100 Grad 1-60 Minuten
Reistenzstufe d: Bazillenspreon höherer resistenz: 100 Grad 1-60 Minuten, 121 Grad 8-12 Minuten, 134 Grad: 1-2 Minuten.

Salmonellen kann man bei 70 Grad in ein paar Minuten abtöten.

Ein super Präsentation über cook und chill: Pasteurisieren ist ein Abtöten von vegetativen Keimen und nicht von Sporen. Referenztemperatur 93.3 Grad z Wert 8.9 bzw. 10. Zusätzlich: Ansäuern, Kühlung, salzen, Begasen. Das Gefährlichste ist das lange Garen bei cook and hold. Sous vide in Frankreich 90 Grad für 10 Minuten.

Konklusion:
Für den Haushaltsgebrauch ist es völlig ausreichend, wenn man die Gläser und Deckel etc. bei 100 Grad 5 Minuten auskocht. Wenn man will kann man die Gläser ohne Gummi auch 1 Stunde bei 180 Grad im Heisslufherd mitbacken lassen.

Gefährlich ist der Bereich 70 bis 10 Grad wegen der Salmonellen. Clostridien muss ich auch nicht unbedingt haben. Das Toxin ist zwar hitzelabil. Die Sporen müssten zum Grossteil bei 100 Grad weg sein. Das Einwecken scheint mir aus dieser Sichtweise eine sehr schonendes Verfahren für die Marmeladenhrstellung. Die Zuckerstory ist aus dem letzten Jahrhundert. Man muss keinen Zucker zur Marmelade geben um die Haltbarkeit zu verlängern. Das heute übliche kurze Kochen der Marmeladen wegen der Vitamine ist wahrscheinlich noch verbesserungsfähig.

Oben ist die schöne Tabelle ( von foodnews.ch) wo man den C Wert, den P und den F Wert ablesen kann. Es lebe Pasteur. Er hat diese Daten vor 130 Jahren wegen des faulenden Biers evaluiert und sie stimmen bis heute.

Powidl im Wasserbad- Marillenmarmelade neue Methode

Am Samstag morgen regnet es. Und ich habe noch immer 5 Kilo Zwetschken aus dem eigenen Garten. Ich möchte nicht 8 Stunden am Herd stehen und rühren. Also entwerfe ich beim Morgenkaffee eine neue Methode zur Powidlherstellung. Das Rühren macht man ja nur, dass das Zeug nicht anbrennt. Wenn man die Zwetschken in Ruhe lässt, kochen die sich von ganz Alleine. Zucker brauche ich auch keinen. Also ab damit in ein Wasserbad. Ich bin mir sicher es gibt das schon alles.

Irgendwelche Ungetüme zum Einsieden. Ich versuche es mit der Topf im Topf Methode. Passt. Die Zwetschken entkernen ( dabei steche ich mir den linken Finger auf). das Wasser zum Kochen bringen, die Zwetschken mit dem Stabmixer zerkleinern.

Das war´s Herd auf Stufe 5 Warten AUF DEN (m) POWIDL.
Inzwischen mache ich Marillenmarmelade nach einem Rezept, das ich selbst entwerfe. Mir gefällt die historische Methode ( Prato). Die Ötkers und die Zuckerhersteller wollen alle ihre Produkte verkaufen, so dass sie uns einreden, wir müssen Gelierzucker nehmen und Gelfix und dgl. Stimmt alles nicht. Man braucht nur den Prato lesen. Der Zucker wird gesponnen ( 109 Grad, 2 Teile Zucker+1 Teil Wasser). Dann die Früchte in den Sirup geben ( unzerkleinert) und köcheln lassen. Wie süß man es haben will, entscheidet man anhand der Früchte. Die Marillen, die ich jetzt noch bekommen habe, sind keine Wachauer, schmecken eher fad und ich nehme 2:1- Frucht: Zucker. Die weitere Methode steht im ialienischen Kochbuch silberner Löffel. Langsam kochen lassen, bis die Früchte zerfallen sind, und ein wunderbares Aroma entwickeln. Nach 45 Minuten ist es wo weit. Ich gebe etwas Zitrone und 2 EL Pektin dazu, und ab in die Twister Gläser.
Danach kommen die Zwetschken nach eben dieser Methode dran. Die Hälfte gebe ich sofort nach dem Einbringen in den Sirup in ein Glas und pasteurisiere sie. Die andere Hälfte koche ich zu Marmelade. Geht super. Der Geschmack ist o.k, aber nicht wirklich überragend. Man sollte vielleicht doch, so wie früher gemacht, die Zwetschken enthäuten.
Habe ein paar Zwetscken in der Wanne auf dem Zimmergriller gedünstet. Auf diese streue ich etwas Zimtzucker und lasse sie weiter bruzeln. das ist ein echter Zewtschkenröster. ( lautLebensmittelbuch stückige Zubereitung mit maximal 10 % Zucker) . Schmeckt auch so. Also ab damit in ein Glas und pasteurisieren. Bin neugierig ob er hält. Im Sacherkochbuch steht, dass man das nur kurzfristig haltbar machen kann. Warum eigentlich. Wegen des Zuckers, na das glaube ich jetzt nicht mehr. Früher hätte man Salicyl dazugegeben. Trau ich mich nun doch nicht. Vielleicht wäre die Hassa Einsiedehilfe angezeigt ( Benzoesäure E 210 und Kaliumsorbat E 202). Wenn man hier Ökotest liest, oder Gesund.co.at sollte man das wegen der Allergien eher lassen. Also muss es ohne gehen. ( Ein Logger wäre jetzt super) .
Weiter beim Powidl: Bis am Abend ist der Brei auf die Hälfte eingedampft. Die Temperatur ist im Mus, bei leicht wallender Temperatur im Untertopf, zwischen 80 und 86 Grad. Das ist super, da hier nicht zu viel Aroma verloren geht. Stelle am Abend den Ofen ab und decke den Topf zu.
Am nächsten Morgen mache ich es fertig. Zunächst koche ich verschiedene Sirupe: Glukose aus Traubenzuckerpulver, Fructose, Demara-Rohrzucker, Normalkristallzucker. Dann mache ich erstmals einen Abguss von Stevia. Schmeckt süß. Als ich es versuche einzukochen, wird es bitter. Schaut auch grauslich grün aus. Ist nichts für mich.
Mache 3 verschiedenen Ansätze: Fructosesirup 10 %, Rohrzuckersirup 20 % und Normalkristallzuckersirup. Beim Normalkristallzuckersirup nehme ich einen kleinen Teil ( etwa 50 Gramm und koche bis 180 Grad um ein Zuckercoleur zu erzeugen. Geht ganz gut.
Dann geb ich das Zewtschkenmus dazu und dann den Rest vom Sirup. Etwas bitter, aber von der Farbe her so wie das fertig gekaufte Produkt.
Die letzte Tranche versuche ich ohne Zucker und mit etwas Süßstoff (Natreen zum Kochen). Dabei nehme ich 40 Tropfen auf 200 Gramm Frucht. Das entspricht 5 Teelöffeln Zucker bzw. 50 Gramm. Also wäre das bei Verwendung ein Powidl mit 20 % Zuckerzugabe.
Mein Referenzprodukt ist der Powidl von Zielpunkt. Der schmeckt mir sehr gut. Ich war froh ihn bekommen zu haben. Nur der Blick auf das Etikett ernüchtert mich. 60 Gramm Zucker auf 100 Gramm. Was heißt das. Die haben das dazugegeben, oder ist das die Gesamtzuckermenge.
Lebensmittelbuch: Ausführlich siehe hier
Ein aus frischen oder gedörrten Zwetschken hergestelltes passiertes, eingedicktes Produkt wird Powidl genannt. Die Trockensubstanz (refraktometrisch) für Powidl beträgt mindestens 53 %, für gezuckerten Powidl mindestens 58 % im Fertigprodukt. Der Anteil an zugesetztem Zucker im Fertigprodukt von Powidl beträgt maximal 300 g im Kilogramm.
Also nehme ich halt an, dass die nur 300 Gramm Zucker dazugegeben haben und der Rest ist der Fruchtzucker. Sonst dürften die ja das nicht als Powidl verkaufen.
Eines ist klar. Ganz ohne Süße geht es mit meinen Zwetschken nicht. Die Zwetschken sind zu sauer und wenn man dann Germknödel mit selbst gemachtem Powidl macht, wo einem die Haare zu Berge stehen, weil er zu sauer ist, ist das auch nicht o.k. Am besten schmeckt mir die Variante mit dem Rohrzucker.

Offenbar gibt es da doch bessere Grundprodukte. Die Ungarn haben ja mit dem TARPA BIO Powidl die Nase vorne. Eindicken auf 1:5 mit 67 % Fruchtzuckeranteil. Mehr auf Tarpa.de

Mein Powidl ist trotz der Zugabe von etwas Zucker keinsfalls so süß wie jender aus dem Supermarkt. Den von Tarpa kenn ich leider nur aus dem Prospekt.
Man wird sehen, wenn ich blind verkoste, wer gewinnt. Was ich nicht verstehe ist die Farbe beim gekauften Produkt. Die bekomme ich nicht ganz hin. Die schreiben aber ohne Zusatzstoffe. So geht es nur mit dem Anbrenneffekt ( Zuckercoleur). Das ist aber gerade der Punkt den ich vermeiden möchte ( Acrlyamide, OH Furane etc).

Übrigens: es heißt DER Powidl und in Österreich akzeptiert der Duden auch ZWETSCHKE, nicht wie im Nachbarland und bei der Rechtschreibprüfung: Zwetschge.

Hier ein paar Bilder vom diesem Kochwochenende. Zcukerspinnen ist auch dabei.

Powidl- Zwetschkenröster- Salicylsäure (Aspirin) zum Konservieren

Was ist Powidl, was ist Zwetschkenröster ?

Ich habe ja bereits in einem früherem Blog das Lebensmittelbuch zitiert. Nun ist aber Zewtschkenzeit und ich habe so vile Unsinn im Netz gefunden, so dass ich mioch wieder auf die Suche gemacht habe, um meine 10 kg Zwetschken gut einzukochen.

Krone 1906: 3 Rezepte Seit 289

56 Deka Zucker und 28 Deka Zucker werden langsam gekocht, bis sie sulzig sind. Der Röster wird abgekühlt und in die Gläser gefüllt, verbunden (!) und im Dunst 5-10 Minuten gekocht.

Zwetschkenröster zum Aufbewahren: 5 Kilo Zwetschken und 1/2 bis 1 Kg Zucker Kochen wie den Röster und dann SALICYL dazu geben

Zwetschkenröster für den Winter: reife Zwetschken gut abwischen, und 3 Stunden langsam kochen unter fleißigem Umrühren, in warme Gläser einfüllen und zur Vorsicht Salicyl dazu. Wenn man es braucht 1/2 Liter Röster und 1 Liter Wasser mit 1/4 kg Zucker etwas Zimt und Zitronenschale aufkochen. Mit dem Kaiserschmarrn oder Semmelknödeln kalt oder warm
servieren.

Dazu habe ich eine herrlichen historischen Link einer digitalen Ausgabe des Merck´s Lexikon von 1884 gefunden. Salicylsäure als Konservierungsmittel ( acidum salicylicum crytallisatum) 1/2 bis 1 Gramm/ Kilo Frucht. Ist sicher harmlos, da man ja kein Kilo/ Tag isst. Wenn man ein Grippemittel nimmt kommt man auch locker auf 500 mg Aspirin. Also am besten in der Winterzeit ein bissl selbstkonservierten Röster. Ich probiers und gebe ein 500 mg Aspirin dazu.
Ürigens die fa. Beyer ist dann mit diesem Präparat freich geworden. Die thrombosehemmende Potenz hat man erst in den 1960 er Jahren erkannt.

Bei Plachutta gibt man 1 kg Zwetschken und 200 Gramm Zucker, 200 ml Wasser zum Kochen. Zimtrinde und Nelken zerkleinern in ein Leinentuch und 1 Zitrone mitkochen. Jetzt die Zwetschken reingeben und weichkochen ( 35 Minuten). Erkalten lassen, Gewürzsack entfernen.

Powidl Rezept gibt es in diesem Kochbuch keines ( eigentlich eine Schande für ein Kochbuch).
Auch im Sacher Kochbuch werde ich nicht fündig.

PRATO 1896: OBSTKÄSE (Powidl)= Festes Zwetschkenmus. Seite 851:
Reife Zwetschken werden gewaschen und entkernt und ohne jede Zugabe gekocht, bis sie dick und dunkel sind. Da dies sehr lange dauert, kann es an mehreren Tagen erfolgen. Man kocht zuerst bei starker und dann bei mäßiger Hitze und rührt mit dem Holzlöffel fleißig um, damit sie nicht anbrenne. Vorsicht es spritzt stark. Wenn festgekocht, füllt man es in Steintöpfe streicht sie oben glatt und bedeckt sie mit einer fingerdicken Schichte von zerlassenem Rindsfett und verbindet die Töpfe.

Es gibt auch noch ein Rezept für feineres Zwetschkenmus: hier passiert man die Zwetschken und kocht sie sulzig ein. Dann vom Feuer und rühren so lange das Geschirr heiß ist, in Steintopf, mit Zimt und zerstoßenen Gewürznelken bestreuen, erkalten lassen und ein Leinenfleck draufgeben. Auf diesen das Rinderfett. Vor dem Gebrauch mit etwas Wasser oder Wein aufkochen.

Also jetz weiß ich es. Powidl ist noch länger gekocht als Zwetschkenröster.


Powidl ist nicht dasselbe wie Latwerge. Hier kommt Zucker dazu. Die Zwetschen entkernen und im Kessel bei mäßiger Hitze, unter ständigem Umrühren mindestens 5-6 Stunden kochen. Am Schluß den Zucker dazurühren. In irdene Töpfe (oder Gläser) abfüllen, nach ein paar Tagen mit Pergamentpapier abdecken und zubinden. Statt Zucker nahmen die Frauen früher den Saft gekochter kleingehackter Zuckerrüben. Die Latwerge ißt man in Aulendiebach (und nicht nur dort) nicht allein auf Brot, sondern streicht sie auch auf Pellkartoffeln, die zuvor dick mit Matte (Quark) bestrichen wurden. Man kann zu den Pflaumen auch 1-2 Liter gekochten Kaffee, ein paar Gewürznelken und etwas Zimt dazugeben. Bei ihr dauerte das Einkochen der Zwetschen 10-12 Stunden. Das Endprodukt war eine zähe schwarze Masse, die im Laufe der Zeit immer fester wurde. Sie wurde dann in etwas Kaffee aufgekocht und somit wieder streichfähig gemacht.

Einkochen-Zwischen Hexenküche und Pasteur

Es ist schon seltsam, was man so alles zum Thema Marmelade liest. Die EU hat sich nur darum gekümmert, den Engländern ihr Jam ( Marmelade) zu sichern und uns die Konfitüre zu verpassen. Es hält sich Gott sei Dank eh keiner dran.
Aber wie mache ich nun wirklich die Marmelade und was ist denn an all den Geschichten dran. Kein Einkochen bei Tiefdruckwetter, da schimmelt die Marmelade, Zucker konserviert wenn er 1:1 eingekocht wird etc.

Also so weit ich mich da noch erinnern kann gibt es zwei Main Points:
1. Luis Pasteur konnte mit seiner Suppe im Garrohr nachweisen, dass die Keime aus der Luft kommen. Wenn man die Suppe kocht, und die Zufuhr von Luft verhindert, kann man das Keimwachstum verlangsamen.

Hr. Weck: Einwecken Lesen wir einmal die Erfolgsregeln der Fa. Weck.

1. Gläser einige Minuten in kochendes Wasser (100°C).

2. Einkochringe prüfen,(Ring zwischen beide Daumen und Zeigefinger Stück für Stück leicht auseinanderziehen). Im Wasser unter Beigabe von einem Schuss Essig 2-3 Minuten wallend auskochen In heißem Klarwasser nachspülen und bis zur Verwendung darin liegen lassen.

3. Es gibt zwei verschiedene Gläsertypen: die ALTEN (Flachrand-, Massivrand-, Rillenglas) und die NEUEN (Rundgläser). Das ist wichtig, weil bei den Alten muss man mindestens 2 cm Abstand zum Deckel halten, beim neuen Glas kann man bis zum Rand füllen. Nur bei faserigen Sachen etwas weniger. Wenn man dann den Deckel draufgibt kann ein wenig Flüssigkeit austreten. (?) Das gilt nicht für Kuchen Wurst etc. wo ebenfalls 2-4 cm weniger eingefüllt werden.

4. Zucker: immer in Wasser lösen und aufkochen ( wie weit steht nicht). dann abkühlen und über die Früchte gießen. Gilt auch für Fructose und Sorbit.

5. ABWISCHEN ??? ( wenn man so hoch einfüllt wird es wohl nicht ohne Einfülltrichter gehen). Ich halte nichts von der Wischerei, da man damit wahrscheinlich die meisten Keime einbringt.

6. Gummiring- und Deckelauflage:

ALTE GLÄSER: Gummi auflegen, Deckel drauf. Achtung Verschieben des Rings !

NEUE GLÄSER: Gummi ist am Deckel aufgelegt. Mit dem Deckel auf das Glas legen.

7. Klammern:

ALTE GLÄSER: Universalbügel ( Verliert oft mit der Zeit die Spannung)

NEUE GLÄSER: zwei Klammern vis a vis

8. Einkochtopf: auf Gitter, Berühren des Topfrandes bzw. untereinander kein Problem, nur nicht verkeilen, können auch übereinander stehen. ( Das steht in fast allen Büchern falsch und ich habe mich immer gefragt wie man das macht, dass sich die Gläser nicht berühren dürfen).

9. Wasser über die Gläser füllen. Das Wasser dringt NICHT ein.

10. Wassertemperatur: Außen muß gleich sein wie innen ( KALT/KALT ist am besten). LANGSAM ERWÄRMEN.

11. Zieltemperatur erreicht: Einkochzeit beginnt ( 86 Grad dann 25 Minuten)

12. Sofort aus dem Wasser nehmen und kontrolliert abkühlen lassen. Kein Abschrecken, kein Zug,

13. Klammer bleibt oben bis Zimmertemperatur, dann kommt er weg und man macht die "Deckelanfassprobe" Die Lasche zeigt bei den neuen Gläsern nach unten. Sichtkontrolle anfangs täglich, dann in weiteren Intervallen.

14. Die Gläser können gestapelt werden ! Lasche nach vorne.

15. Lagerung bei Zimmertemperatur kein Problem ( nur nicht in direkter Sonne). Bye bye Keller.

16. Glas geht nicht auf: 4 Klammern auf den Deckel und umgedreht in heißes Wasser stellen. KEINE Gewalt.

17. Gläser die gleich aufgehen, Kühlschrank und essen, Wenn diese erst nach einigen Tagenaufgehen ( undicht werden) WEGWERFEN !!!!

18. Schimmel: Glas wegwerfen, Toxine sind im ganzen Glas verteilt.

19. Der lose aufliegende Deckel ist ein unübertroffenes Warnsignal. Dieses entfällt bei Schraubbverschlüssen. Daher diese keinesfalls bei gefährlichen Konserven verwenden ( Gemüse, Gewürze, Fleisch etc.)



Einkochen im Backofen:

nach Meinung der Wecks ist das nicht ideal. Wenn schon dann geht es so.

Entspricht auch meinem Eindruck. das Hauptproblem ist wahrscheinlich, dass der Gummi wegschmilzt oder spröde wird. Ichhabe das gemessen. warmes Wasser in die Wanne, 160 Grad Heißluft. nach 60 Minuten entspricht die Kerntemperatur jener des Wasserbad ( 83 Grad) Dann beginnt man mit dem Pasteurisieren. Ob jetzt wirklich 90 Minuten notwendig sind wage ich wirklich zu bezweifeln. Aber bitte. Der Weck wird es ja hoffentlich wissen.




Einkochen durch HEISS EINFÜLLEN: wird mit gutem Grund abgelehnt. Auch alle Methode mit Alkohol abbrennen und Eiweißabdichtung des Rings etc. sind nicht tauglich. Ist also das in den meisten Rezeptbüchern empfohlene Verfahren mit den Twist Gläsern falsch ?? Wahrscheinlich wenn man keinen Zucker verwendet.


Einkochen in der Mikrowelle: Klammern sind mikrowellengeeignet, Methode ist aber schwer kontrollierbar, Meist wird bei Siedetemperatur gekocht, Dadurch werden die Früchte weitegehend zerstört.



Einkochen mit Schnellkochtopf: Geht, aber nicht unproblematisch, da sehr hohe Temperaturen ( 109 bzw117 oC) . Lange Nachkochzeit, Druckausgleich 40 Minuten. Bei Obst 109 Grad 5 Minuten, bei Fleisch 117 Bei Marmelade genügt 1 Minute mit 109 Grad.

Wenn man den Topf abdampft, sprudelt alles aus dem Glas heraus ( Überdruck).

Wieder wichtig: Wenn der Dampf weg ist, eine weitere halbe Stunde warten, dann das Glas völlig erkalten lassen und dann die Klammern abnehmen ( nicht die berühmten 24 Stunden warten).


Einwecken im Dampfgarer ?? Ich hab es probiert. Es geht besser als im Heißluftofen, da ich nicht so das Austrocknen der Ringe fürchte. Die gewünschte Kerntemperatur wird nach 30 Minuten erreicht.


Pasteurisieren: 60-90 Grad. Abtöten von Hefe, Milchsäure und pathogenen Keimen: Salmonellen. Keimreduktion von Sporen Schimmel, Clostridium botulinum, Para Tbc

Milch: 40 Sekunden 72 bis 75 Grad. 6 Tage bei 6-7 Grad haltbar.



Sterilisieren: Dezimalreduktionszeit ( auf ein Zehntel). Feucht besser als trocken->


1. Autoklavieren im Überdruckdampf.

Stufe 1: Pathogene Streptokokken, Listerien, Poliovioren: 61.5 Grad 30 Minuten

Stufe 2: vegetative Bakterien, Hefen, Schimmelpilze, alle Viren außer Hepatitis B: 80 Grad 30 Minuten

Stufe 3: Hepatitis B, die meisten Pilzsporen: 100 Grad 5-30 Minuten

Stufe 4 bis 6: 105, 121 132: Bac. anrthracis, bis Prionen





2. Heißluftsterilisation (Glas, Metall Porzellan):

180 Grad 30 Minuten, 160 Grad 120 Minuten.

Fraktionierte Sterilisation: Tyndalisieren: 100 Grad, Zimmertemperatur, nochmals 100 Grad, da ausgekeimt Sporen vernichtet werden.


3. Thermisieren: schonender als Pasteurisieren: 15 Sekunden auf 57 bis 68 Grad erhitzen. genügt für warmebehandelte Rohmilch

Wie unterschiedlich der Begriff STERILISIEREN gebraucht wird zeigt dieser Link: nicht einer der Fundstellen hat eine richtige Prozedur beschrieben. Wir verstehen zwar viele davon, wie wir zum Mond fliegen, die einfachsten Prozesse, wie wir etwas keimarm machen können, blieben uns trotz Internet ( oder wegen diesem ? ) verborgen.

Medizinische Definition: die theoretische Wahrscheinlichkeit eines lebenfähigen Mikroorganismus muß unter <1x> sein

Die Referenztemperatur beträgt 134 Grad. Steigezeit/Ausgleichszeit+Haltezeit=Plateauzeit

Heißluftsterilisation ist obsolet. Dampfsterilisation mit mehrfach fraktioniertem Vor- und Nachvakuum optimal ( Zyklus B)

Mindestanforderung Heißluft:(Seite 105): Polyamidfolienschlauch ( Steriking Heißluftrolle) verschweißt

180 Grad, Behandlungsindikatorumschlag, Maximalthermometer

Na dann guten appetit für die Marmeladenexperimente

Marillenzeit-Marmeladenzeit

Heute habe ich mich mit Marillenmarmelade beschäftigt. Es gibt ja im grenzenlosen Web genug Rezepte mit allen Variationen der Inhaltsstoffe. Aber eine wirklich gute Step by Step Beschreibung mit allen möglichen Variationen habe ich nicht gefunden. Am einfachsten ist es bei den Gelfix Packerln auf der Rückseite. Frucht+ Zucker ( je nach Gelierzucker). aufkochen, Gelierprobe zwischen 3 und 12 Minuten ab in das Twister Glas, umdrehen , fertig.
habe das schon ein paar mal gemacht und es funktioniert mit allen Gelierzuckerarten. 1:1, 1:2 1:3, Gelierhilfe etc.
Ist es das ?
Da finde ich einen Artikel zum Thema Marmeladen selbst gemacht wo doch tatsächlich behauptet wird, dass man bei normalem Zucker mehr Zucker als Frucht nehmen muss. Wenn man weniger nimmt ist die Haltbarkeit beeinträchtigt. Hängt das nicht eher mit dem Wassergehalt und der Keimfreiheit zusammen.


Da ist schon wieder Einiges offen:
Abschäumen, Zuckergehalt beeinflusst Haltabarkeit? , Marmelade auf den Kopf stellen wegen der Haltbarkeit, Woher kommt das Pektin, das man da zusetzt, was ist noch alles drin. Emulgatoren, welche ?, Säuren. Der Gelierzucker ist teurer als der Normale, dafür schäumt er weniger, warum?

Im vielen modernen Kochbüchern findet man das Wort Marmelade/Konfitüre einkochen nicht mehr. Obwohl sie doch das Lexikon der Kochkunst sein wollen. Na ja.

Im silbernen Löffel ( Italien) werde ich fündig. Und da steht ganz was anderes drin. Wesentlich längeres Einkochen. Kein Gelierzucker. Keine Zusätze.

1 kg Marillen entsteinen ( Kochlöffel) und halbieren
450 Gramm Zucker ( ich nehme Wiener Feinkristallzucker)
250 ml Wasser

Zuerst den Zucker zum Sirup kochen. Leider steht nicht genau, wie weit 104 oder 109. Ich koche einmal bis 104



Marillen in den Sud geben


Einkochen: laut silbernen Löffel 2.5 Stunden, zeitweise rühren und abschäumen (warum eigentlich ), Ich finde die Kochzeit schon sehr lange. aber bitte ich versuches es einmal.

Nach 25 Minuten Kochen: (101 Grad)



Nach 60 Minuten:


Nach 90 Minuten: meiner Meinung nach der optimale Zeitpunkt. Der Sud ist klar. Die Marillen schon weich. Je nach Wunsch könnte man sie jetzt mit dem Stabmixer passieren oder so lassen und je nach Verwendung kleiner machen. Ich liebe Marmelade mit kleinen Stücken drin.


Nach 110 Minuten:


Nach 120 Minuten


Nach 140 Minuten: Leckere Gelierprobe. Das mit der Löffelprobe verstehe ich nicht.


Nach 150 Minuten: FERTIG.

Hergestellt aus 1000 Gramm Frucht+450 Zucker+250 Wasser.
Gesamt somit 1700 ( 59 % Frucht, 26 % Zucker, 15 % Wasser)
Die Ausbeute waren 750 Gramm. Da der Zucker nicht verschwindet, sondern das Wasser aus der Frucht und das Zugegebene, wären das 450 Gramm Zucker und 300 Gramm Frucht. ( 40 % Frucht, 60 % Zucker).

Zum Vergleich die Marillenmarmelade 2008 von Aufreiter
Hergestellt aus 75 % Frucht, ? Zucker ? Wasser
Sein Zuckergehalt ist im Endprodukt 35 % . Er hätte dann 65 % Frucht.



Es ergeben sich folgende Fragen:
1. Muss man unbedingt Gelierzucker nehmen. Wenn ja, warum.
2. Muss man unbedingt Pektine dazugeben, Wenn ja, warum.?
3. Wie berechnet man den Zucker/Frucht/Wassergehalt um die Produkte vergleichen zu können?
4. Wie ist das mit der Haltbarkeit und dem Zuckerzusatz ? Ich glaube wichtig ist die Trockenmasse. Wenn die entsprechend hoch ist und nicht Zuckerwasser verkauft wird, hält das ewig. Warum wird nicht die Trockenmasse deklariert. ?
5. Ist es wirklich schlecht, wenn man zu lange kocht? Die Vitamine sind nach 3 Minuten alle weg. Deswegen esse ich auch keine Maremlade. Da ist ein Apfel besser. Es geht um wohl um das Aroma, das irgenwann einmal verschwinden wird.
6. Warum hält sich das Gerücht mit dem Abschäumen so hartnäckig?
7. Kocht man einfach den Zucker mit den Früchten auf, oder macht man vorher den Sirup ( wie hoch muss gekocht werden 104/109/115)

Das Thema beschäftigt die Gemüter schon lange Gesetztestext aus Luxemburg zum Thema Zuckermessen asu dem Jahr 1889 .

Schweizer Lebensmittelbuch: bei Konfitüren mit einem Trockengehalt von unter 63 % muss ein Hinweis angebracht werden, dass man nach Öffnen kühlen muss.
Der Fruchtgehalt von Konfitüren und Gelées ist mit hinreichender Genauigkeit nur bei Kenntnis der Gehaltszahlen der verwendeten Früchte bzw. Fruchtsäfte möglich. Mit Hilfe von Literaturangaben wie Nährwerttabellen (z.B. Souci, Fachmann, Kraut) kann der Fruchtanteil lediglich grob abgeschätzt werden.


Verordnung über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem (Konfitüren-verordnung 2004), BGBl. II Nr. 367/2004 idgF.

Konfitüre: 350 Gramm Frucht/ 1000 Endprodukt
Konfitüre extra: 450 Gramm Frucht/ 1000 Endprodukt
Leichtkonfitüre: 600 Gramm frucht/1000 g Endprodukt
Marmelade: 200 Gramm Zitrusfrucht/1000 g Endprodukt davon 75 Gramm Endocarp

Unbeschadet des Abs. 1 kann bei direkter Abgabe an den Letztverbraucher durch den Produzenten auf lokalen Märkten, wie Bauernmärkten oder Wochenmärkten, an Stelle der Bezeichnung „Konfitüre“ auch die Bezeichnung „Marmelade“ verwendet werden

Auf dem Etikett muss der Fruchtgehalt durch den Hinweis „hergestellt aus ... g Früchten je 100 g“ Enderzeugnis angegeben werden, gegebenenfalls nach Abzug des Gewichts des für die Zubereitung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers.Weiteres muss auf dem Etikett der Gesamtzuckergehalt ... g je 100 g angegeben werden. Refraktometerwert. Die Angabe ist nicht erforderlich, wenn eine nährwertbezogene Angabe für Zucker aufscheint.

Die in § 1 Abs. 1 definierten Erzeugnisse müssen mindestens 60 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) enthalten; hiervon ausgenommen sind die Erzeugnisse, bei denen der Zucker ganz oder teilweise durch Süßungsmittel ersetzt wurde. Leichtkonfitüren, Leichtgelees und Leichtmarmeladen enthalten jedoch weniger als 45 %, mindestens aber 38 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert).(2) Zuckerarme Konfitüren, Gelees und Marmeladen enthalten weniger als 60 %, mindestens aber 45 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) und entsprechen hinsichtlich ihrem Fruchtgehalt mindestens den Anforderungen an Erzeugnisse der Kategorie extra.


Österreichisches Lebensmittelbuch:

Konfitüre, Leichtkonfitüre, Gelee, Leichtgelee, Marmelade, Leichtmarmelade, Gelee-Marmelade und Maronenkrem, die für die Herstellung von Backwaren, Konditorwaren und Mehlspeisen bestimmt sind, unterliegen hinsichtlich technologisch erforderlicher Zusätze (Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Stärke) nicht den Bestimmungen der Konfitürenverordnung. Für diätetische Lebensmittel sind die einschlägigen Vorschriften anzuwenden.

1.3
Konfitüre extra, Leichtkonfitüre, Gelee extra, Marmelade (mindestens 300 g Obst/kg Erzeugnis) und Leichtmarmelade können, sofern sie anstelle von Genusssäuren und deren Salzen ausschließlich unter Verwendung von frischem oder physikalisch haltbar gemachtem Zitronensaft (Zitronensaftkonzentrat) und ohne Stärkesirupe hergestellt sind, mit der hervorhebenden Bezeichnung "naturrein" versehen werden. Solche Produkte werden in allen Packungsgrößen nicht chemisch konserviert.

ALSO MEINE MARMELADE HAT DEN ZUSATZ NATURREIN

1.5
In Österreich ebenfalls üblich ist passierte „Konfitüre extra", die als traditionelle Zutat für Sachertorte oder in der Mehlspeisküche, z.B. für Palatschinken, verwendet wird.

Endlich weiss ich was Powidl ist und Röster.

Unter Röster versteht man eine breiig-stückige Zubereitung aus entsteinten Früchten. Sie werden mit einem Zusatz von maximal 10 % - bei Früchten mit saurem Saft (u.a. Marille, Weichsel oder Holunderbeere) von maximal 20 % - des Ansatzfruchtgewichtes mit Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße oder Honig sowie Gewürzen, wie Zimt oder Gewürznelken, gekocht. Röster weist im Fertigprodukt einen Trockenmassegehalt (refraktometrisch) von mindestens 20 vH auf. Der Refraktometerwert von Röster „leicht gesüßt" und „Röster" kann um +/- 3 vH abweichen.

2.2.1.2 (Obstmus)
Ein aus frischen oder gedörrten Zwetschken hergestelltes passiertes, eingedicktes Produkt wird Powidl genannt. Die Trockensubstanz (refraktometrisch) für Powidl beträgt mindestens 53 %, für gezuckerten Powidl mindestens 58 % im Fertigprodukt. Der Anteil an zugesetztem Zucker im Fertigprodukt von Powidl beträgt maximal 300 g im Kilogramm.
Obstmuse, die für die Herstellung von Backwaren, Konditorwaren und Mehlspeisen bestimmt sind, unterliegen hinsichtlich technologisch erforderlicher Zusätze (Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Stärke) nicht diesem Kapitel. ( also kann man alles hineingeben)

Interssant sind die Analysemethoden ( Dichte, Säure, Schwefelige Säure, Mineralstoffe, Lösliche Trockenmasse). Hat ein normale rKonsument nicht zur Verfügung.

Na ja wieder einmal alles bis ins das Detail geregelt ( Konfitürenverordnung ). Der normale Mensch kennt sich da nicht aus. Normale Lebensmittel sind nicht asureichend deklariert. Diätetika sind überreguliert. Die Gastronomie ist aus allem ausgenommen. In den Torten und sonstwo kann aless verwendet werden.

Ich finde, wier quälen die Diabetiker mit vielen Verboten. Zucker, ist noch immer in den meisten Abhandlungen trotz anderer Studienergebnisse abolut verboten. Daher auch die guten Marillen. Und schon recht die Marmelade. Die Folge ist, dass die Leute Fett essen und daran zugrunde gehen. Es ist schon richtig, das man keine Obstsäfte trinken darf, aber, eine Marmelade aus Marillen ohne Zuckerzusatz wäre absolut o.k.

FAZIT:
1. Meine Marillenmarmelade kann auf Jahrmärkten und bei mir zu Hause weiterhin Marmelade heißen. Da sie keinerlei Zusätze hat, darf ich sie naturrein bezeichnen. Was immer das bedeuten mag. ( Gegenteil wäre: künstlich-schmutzig).
2. Ob Sie hält oder nicht, wird die Zeit zeigen. Refraktometer habe ich keines.
3. Wenn ich 360 Gramm Konfitüre im Hofladen um 5.60 Euro bekomme, kostet heute 1 Kilo gute Marmelade 17 Euro. Dafür bekomme ich 3 Kg Schweinefleisch oder 1 kg frischen Fisch. Was meint man, was die Leute nehmen werden. Vielleicht sollten die gesetzteshüter einmal ein wenig nachdenken, bevor so noch weiter am Konsumenten und den Patienten vorbei regulieren.