Aber wie mache ich nun wirklich die Marmelade und was ist denn an all den Geschichten dran. Kein Einkochen bei Tiefdruckwetter, da schimmelt die Marmelade, Zucker konserviert wenn er 1:1 eingekocht wird etc.
Also so weit ich mich da noch erinnern kann gibt es zwei Main Points:
1. Luis Pasteur konnte mit seiner Suppe im Garrohr nachweisen, dass die Keime aus der Luft kommen. Wenn man die Suppe kocht, und die Zufuhr von Luft verhindert, kann man das Keimwachstum verlangsamen.
Hr. Weck: Einwecken Lesen wir einmal die Erfolgsregeln der Fa. Weck.
1. Gläser einige Minuten in kochendes Wasser (100°C).
2. Einkochringe prüfen,(Ring zwischen beide Daumen und Zeigefinger Stück für Stück leicht auseinanderziehen). Im Wasser unter Beigabe von einem Schuss Essig 2-3 Minuten wallend auskochen In heißem Klarwasser nachspülen und bis zur Verwendung darin liegen lassen.
3. Es gibt zwei verschiedene Gläsertypen: die ALTEN (Flachrand-, Massivrand-, Rillenglas) und die NEUEN (Rundgläser). Das ist wichtig, weil bei den Alten muss man mindestens 2 cm Abstand zum Deckel halten, beim neuen Glas kann man bis zum Rand füllen. Nur bei faserigen Sachen etwas weniger. Wenn man dann den Deckel draufgibt kann ein wenig Flüssigkeit austreten. (?) Das gilt nicht für Kuchen Wurst etc. wo ebenfalls 2-4 cm weniger eingefüllt werden.
4. Zucker: immer in Wasser lösen und aufkochen ( wie weit steht nicht). dann abkühlen und über die Früchte gießen. Gilt auch für Fructose und Sorbit.
5. ABWISCHEN ??? ( wenn man so hoch einfüllt wird es wohl nicht ohne Einfülltrichter gehen). Ich halte nichts von der Wischerei, da man damit wahrscheinlich die meisten Keime einbringt.
6. Gummiring- und Deckelauflage:
ALTE GLÄSER: Gummi auflegen, Deckel drauf. Achtung Verschieben des Rings !
NEUE GLÄSER: Gummi ist am Deckel aufgelegt. Mit dem Deckel auf das Glas legen.
7. Klammern:
ALTE GLÄSER: Universalbügel ( Verliert oft mit der Zeit die Spannung)
NEUE GLÄSER: zwei Klammern vis a vis
8. Einkochtopf: auf Gitter, Berühren des Topfrandes bzw. untereinander kein Problem, nur nicht verkeilen, können auch übereinander stehen. ( Das steht in fast allen Büchern falsch und ich habe mich immer gefragt wie man das macht, dass sich die Gläser nicht berühren dürfen).
9. Wasser über die Gläser füllen. Das Wasser dringt NICHT ein.
10. Wassertemperatur: Außen muß gleich sein wie innen ( KALT/KALT ist am besten). LANGSAM ERWÄRMEN.
11. Zieltemperatur erreicht: Einkochzeit beginnt ( 86 Grad dann 25 Minuten)
12. Sofort aus dem Wasser nehmen und kontrolliert abkühlen lassen. Kein Abschrecken, kein Zug,
13. Klammer bleibt oben bis Zimmertemperatur, dann kommt er weg und man macht die "Deckelanfassprobe" Die Lasche zeigt bei den neuen Gläsern nach unten. Sichtkontrolle anfangs täglich, dann in weiteren Intervallen.
14. Die Gläser können gestapelt werden ! Lasche nach vorne.
15. Lagerung bei Zimmertemperatur kein Problem ( nur nicht in direkter Sonne). Bye bye Keller.
16. Glas geht nicht auf: 4 Klammern auf den Deckel und umgedreht in heißes Wasser stellen. KEINE Gewalt.
17. Gläser die gleich aufgehen, Kühlschrank und essen, Wenn diese erst nach einigen Tagenaufgehen ( undicht werden) WEGWERFEN !!!!
18. Schimmel: Glas wegwerfen, Toxine sind im ganzen Glas verteilt.
19. Der lose aufliegende Deckel ist ein unübertroffenes Warnsignal. Dieses entfällt bei Schraubbverschlüssen. Daher diese keinesfalls bei gefährlichen Konserven verwenden ( Gemüse, Gewürze, Fleisch etc.)
Einkochen im Backofen:
nach Meinung der Wecks ist das nicht ideal. Wenn schon dann geht es so.
Entspricht auch meinem Eindruck. das Hauptproblem ist wahrscheinlich, dass der Gummi wegschmilzt oder spröde wird. Ichhabe das gemessen. warmes Wasser in die Wanne, 160 Grad Heißluft. nach 60 Minuten entspricht die Kerntemperatur jener des Wasserbad ( 83 Grad) Dann beginnt man mit dem Pasteurisieren. Ob jetzt wirklich 90 Minuten notwendig sind wage ich wirklich zu bezweifeln. Aber bitte. Der Weck wird es ja hoffentlich wissen.
Einkochen durch HEISS EINFÜLLEN: wird mit gutem Grund abgelehnt. Auch alle Methode mit Alkohol abbrennen und Eiweißabdichtung des Rings etc. sind nicht tauglich. Ist also das in den meisten Rezeptbüchern empfohlene Verfahren mit den Twist Gläsern falsch ?? Wahrscheinlich wenn man keinen Zucker verwendet.
Einkochen in der Mikrowelle: Klammern sind mikrowellengeeignet, Methode ist aber schwer kontrollierbar, Meist wird bei Siedetemperatur gekocht, Dadurch werden die Früchte weitegehend zerstört.
Einkochen mit Schnellkochtopf: Geht, aber nicht unproblematisch, da sehr hohe Temperaturen ( 109 bzw117 oC) . Lange Nachkochzeit, Druckausgleich 40 Minuten. Bei Obst 109 Grad 5 Minuten, bei Fleisch 117 Bei Marmelade genügt 1 Minute mit 109 Grad.
Wenn man den Topf abdampft, sprudelt alles aus dem Glas heraus ( Überdruck).
Wieder wichtig: Wenn der Dampf weg ist, eine weitere halbe Stunde warten, dann das Glas völlig erkalten lassen und dann die Klammern abnehmen ( nicht die berühmten 24 Stunden warten).
Einwecken im Dampfgarer ?? Ich hab es probiert. Es geht besser als im Heißluftofen, da ich nicht so das Austrocknen der Ringe fürchte. Die gewünschte Kerntemperatur wird nach 30 Minuten erreicht.
Pasteurisieren: 60-90 Grad. Abtöten von Hefe, Milchsäure und pathogenen Keimen: Salmonellen. Keimreduktion von Sporen Schimmel, Clostridium botulinum, Para Tbc
Milch: 40 Sekunden 72 bis 75 Grad. 6 Tage bei 6-7 Grad haltbar.
Sterilisieren: Dezimalreduktionszeit ( auf ein Zehntel). Feucht besser als trocken->
1. Autoklavieren im Überdruckdampf.
Stufe 1: Pathogene Streptokokken, Listerien, Poliovioren: 61.5 Grad 30 Minuten
Stufe 2: vegetative Bakterien, Hefen, Schimmelpilze, alle Viren außer Hepatitis B: 80 Grad 30 Minuten
Stufe 3: Hepatitis B, die meisten Pilzsporen: 100 Grad 5-30 Minuten
Stufe 4 bis 6: 105, 121 132: Bac. anrthracis, bis Prionen
2. Heißluftsterilisation (Glas, Metall Porzellan):
180 Grad 30 Minuten, 160 Grad 120 Minuten.
Fraktionierte Sterilisation: Tyndalisieren: 100 Grad, Zimmertemperatur, nochmals 100 Grad, da ausgekeimt Sporen vernichtet werden.
3. Thermisieren: schonender als Pasteurisieren: 15 Sekunden auf 57 bis 68 Grad erhitzen. genügt für warmebehandelte Rohmilch
Wie unterschiedlich der Begriff STERILISIEREN gebraucht wird zeigt dieser Link: nicht einer der Fundstellen hat eine richtige Prozedur beschrieben. Wir verstehen zwar viele davon, wie wir zum Mond fliegen, die einfachsten Prozesse, wie wir etwas keimarm machen können, blieben uns trotz Internet ( oder wegen diesem ? ) verborgen.
Medizinische Definition: die theoretische Wahrscheinlichkeit eines lebenfähigen Mikroorganismus muß unter <1x> sein
Die Referenztemperatur beträgt 134 Grad. Steigezeit/Ausgleichszeit+Haltezeit=Plateauzeit
Heißluftsterilisation ist obsolet. Dampfsterilisation mit mehrfach fraktioniertem Vor- und Nachvakuum optimal ( Zyklus B)
Mindestanforderung Heißluft:(Seite 105): Polyamidfolienschlauch ( Steriking Heißluftrolle) verschweißt
180 Grad, Behandlungsindikatorumschlag, Maximalthermometer
Na dann guten appetit für die Marmeladenexperimente
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