Marillenzeit-Marmeladenzeit

Heute habe ich mich mit Marillenmarmelade beschäftigt. Es gibt ja im grenzenlosen Web genug Rezepte mit allen Variationen der Inhaltsstoffe. Aber eine wirklich gute Step by Step Beschreibung mit allen möglichen Variationen habe ich nicht gefunden. Am einfachsten ist es bei den Gelfix Packerln auf der Rückseite. Frucht+ Zucker ( je nach Gelierzucker). aufkochen, Gelierprobe zwischen 3 und 12 Minuten ab in das Twister Glas, umdrehen , fertig.
habe das schon ein paar mal gemacht und es funktioniert mit allen Gelierzuckerarten. 1:1, 1:2 1:3, Gelierhilfe etc.
Ist es das ?
Da finde ich einen Artikel zum Thema Marmeladen selbst gemacht wo doch tatsächlich behauptet wird, dass man bei normalem Zucker mehr Zucker als Frucht nehmen muss. Wenn man weniger nimmt ist die Haltbarkeit beeinträchtigt. Hängt das nicht eher mit dem Wassergehalt und der Keimfreiheit zusammen.


Da ist schon wieder Einiges offen:
Abschäumen, Zuckergehalt beeinflusst Haltabarkeit? , Marmelade auf den Kopf stellen wegen der Haltbarkeit, Woher kommt das Pektin, das man da zusetzt, was ist noch alles drin. Emulgatoren, welche ?, Säuren. Der Gelierzucker ist teurer als der Normale, dafür schäumt er weniger, warum?

Im vielen modernen Kochbüchern findet man das Wort Marmelade/Konfitüre einkochen nicht mehr. Obwohl sie doch das Lexikon der Kochkunst sein wollen. Na ja.

Im silbernen Löffel ( Italien) werde ich fündig. Und da steht ganz was anderes drin. Wesentlich längeres Einkochen. Kein Gelierzucker. Keine Zusätze.

1 kg Marillen entsteinen ( Kochlöffel) und halbieren
450 Gramm Zucker ( ich nehme Wiener Feinkristallzucker)
250 ml Wasser

Zuerst den Zucker zum Sirup kochen. Leider steht nicht genau, wie weit 104 oder 109. Ich koche einmal bis 104



Marillen in den Sud geben


Einkochen: laut silbernen Löffel 2.5 Stunden, zeitweise rühren und abschäumen (warum eigentlich ), Ich finde die Kochzeit schon sehr lange. aber bitte ich versuches es einmal.

Nach 25 Minuten Kochen: (101 Grad)



Nach 60 Minuten:


Nach 90 Minuten: meiner Meinung nach der optimale Zeitpunkt. Der Sud ist klar. Die Marillen schon weich. Je nach Wunsch könnte man sie jetzt mit dem Stabmixer passieren oder so lassen und je nach Verwendung kleiner machen. Ich liebe Marmelade mit kleinen Stücken drin.


Nach 110 Minuten:


Nach 120 Minuten


Nach 140 Minuten: Leckere Gelierprobe. Das mit der Löffelprobe verstehe ich nicht.


Nach 150 Minuten: FERTIG.

Hergestellt aus 1000 Gramm Frucht+450 Zucker+250 Wasser.
Gesamt somit 1700 ( 59 % Frucht, 26 % Zucker, 15 % Wasser)
Die Ausbeute waren 750 Gramm. Da der Zucker nicht verschwindet, sondern das Wasser aus der Frucht und das Zugegebene, wären das 450 Gramm Zucker und 300 Gramm Frucht. ( 40 % Frucht, 60 % Zucker).

Zum Vergleich die Marillenmarmelade 2008 von Aufreiter
Hergestellt aus 75 % Frucht, ? Zucker ? Wasser
Sein Zuckergehalt ist im Endprodukt 35 % . Er hätte dann 65 % Frucht.



Es ergeben sich folgende Fragen:
1. Muss man unbedingt Gelierzucker nehmen. Wenn ja, warum.
2. Muss man unbedingt Pektine dazugeben, Wenn ja, warum.?
3. Wie berechnet man den Zucker/Frucht/Wassergehalt um die Produkte vergleichen zu können?
4. Wie ist das mit der Haltbarkeit und dem Zuckerzusatz ? Ich glaube wichtig ist die Trockenmasse. Wenn die entsprechend hoch ist und nicht Zuckerwasser verkauft wird, hält das ewig. Warum wird nicht die Trockenmasse deklariert. ?
5. Ist es wirklich schlecht, wenn man zu lange kocht? Die Vitamine sind nach 3 Minuten alle weg. Deswegen esse ich auch keine Maremlade. Da ist ein Apfel besser. Es geht um wohl um das Aroma, das irgenwann einmal verschwinden wird.
6. Warum hält sich das Gerücht mit dem Abschäumen so hartnäckig?
7. Kocht man einfach den Zucker mit den Früchten auf, oder macht man vorher den Sirup ( wie hoch muss gekocht werden 104/109/115)

Das Thema beschäftigt die Gemüter schon lange Gesetztestext aus Luxemburg zum Thema Zuckermessen asu dem Jahr 1889 .

Schweizer Lebensmittelbuch: bei Konfitüren mit einem Trockengehalt von unter 63 % muss ein Hinweis angebracht werden, dass man nach Öffnen kühlen muss.
Der Fruchtgehalt von Konfitüren und Gelées ist mit hinreichender Genauigkeit nur bei Kenntnis der Gehaltszahlen der verwendeten Früchte bzw. Fruchtsäfte möglich. Mit Hilfe von Literaturangaben wie Nährwerttabellen (z.B. Souci, Fachmann, Kraut) kann der Fruchtanteil lediglich grob abgeschätzt werden.


Verordnung über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem (Konfitüren-verordnung 2004), BGBl. II Nr. 367/2004 idgF.

Konfitüre: 350 Gramm Frucht/ 1000 Endprodukt
Konfitüre extra: 450 Gramm Frucht/ 1000 Endprodukt
Leichtkonfitüre: 600 Gramm frucht/1000 g Endprodukt
Marmelade: 200 Gramm Zitrusfrucht/1000 g Endprodukt davon 75 Gramm Endocarp

Unbeschadet des Abs. 1 kann bei direkter Abgabe an den Letztverbraucher durch den Produzenten auf lokalen Märkten, wie Bauernmärkten oder Wochenmärkten, an Stelle der Bezeichnung „Konfitüre“ auch die Bezeichnung „Marmelade“ verwendet werden

Auf dem Etikett muss der Fruchtgehalt durch den Hinweis „hergestellt aus ... g Früchten je 100 g“ Enderzeugnis angegeben werden, gegebenenfalls nach Abzug des Gewichts des für die Zubereitung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers.Weiteres muss auf dem Etikett der Gesamtzuckergehalt ... g je 100 g angegeben werden. Refraktometerwert. Die Angabe ist nicht erforderlich, wenn eine nährwertbezogene Angabe für Zucker aufscheint.

Die in § 1 Abs. 1 definierten Erzeugnisse müssen mindestens 60 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) enthalten; hiervon ausgenommen sind die Erzeugnisse, bei denen der Zucker ganz oder teilweise durch Süßungsmittel ersetzt wurde. Leichtkonfitüren, Leichtgelees und Leichtmarmeladen enthalten jedoch weniger als 45 %, mindestens aber 38 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert).(2) Zuckerarme Konfitüren, Gelees und Marmeladen enthalten weniger als 60 %, mindestens aber 45 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) und entsprechen hinsichtlich ihrem Fruchtgehalt mindestens den Anforderungen an Erzeugnisse der Kategorie extra.


Österreichisches Lebensmittelbuch:

Konfitüre, Leichtkonfitüre, Gelee, Leichtgelee, Marmelade, Leichtmarmelade, Gelee-Marmelade und Maronenkrem, die für die Herstellung von Backwaren, Konditorwaren und Mehlspeisen bestimmt sind, unterliegen hinsichtlich technologisch erforderlicher Zusätze (Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Stärke) nicht den Bestimmungen der Konfitürenverordnung. Für diätetische Lebensmittel sind die einschlägigen Vorschriften anzuwenden.

1.3
Konfitüre extra, Leichtkonfitüre, Gelee extra, Marmelade (mindestens 300 g Obst/kg Erzeugnis) und Leichtmarmelade können, sofern sie anstelle von Genusssäuren und deren Salzen ausschließlich unter Verwendung von frischem oder physikalisch haltbar gemachtem Zitronensaft (Zitronensaftkonzentrat) und ohne Stärkesirupe hergestellt sind, mit der hervorhebenden Bezeichnung "naturrein" versehen werden. Solche Produkte werden in allen Packungsgrößen nicht chemisch konserviert.

ALSO MEINE MARMELADE HAT DEN ZUSATZ NATURREIN

1.5
In Österreich ebenfalls üblich ist passierte „Konfitüre extra", die als traditionelle Zutat für Sachertorte oder in der Mehlspeisküche, z.B. für Palatschinken, verwendet wird.

Endlich weiss ich was Powidl ist und Röster.

Unter Röster versteht man eine breiig-stückige Zubereitung aus entsteinten Früchten. Sie werden mit einem Zusatz von maximal 10 % - bei Früchten mit saurem Saft (u.a. Marille, Weichsel oder Holunderbeere) von maximal 20 % - des Ansatzfruchtgewichtes mit Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße oder Honig sowie Gewürzen, wie Zimt oder Gewürznelken, gekocht. Röster weist im Fertigprodukt einen Trockenmassegehalt (refraktometrisch) von mindestens 20 vH auf. Der Refraktometerwert von Röster „leicht gesüßt" und „Röster" kann um +/- 3 vH abweichen.

2.2.1.2 (Obstmus)
Ein aus frischen oder gedörrten Zwetschken hergestelltes passiertes, eingedicktes Produkt wird Powidl genannt. Die Trockensubstanz (refraktometrisch) für Powidl beträgt mindestens 53 %, für gezuckerten Powidl mindestens 58 % im Fertigprodukt. Der Anteil an zugesetztem Zucker im Fertigprodukt von Powidl beträgt maximal 300 g im Kilogramm.
Obstmuse, die für die Herstellung von Backwaren, Konditorwaren und Mehlspeisen bestimmt sind, unterliegen hinsichtlich technologisch erforderlicher Zusätze (Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Stärke) nicht diesem Kapitel. ( also kann man alles hineingeben)

Interssant sind die Analysemethoden ( Dichte, Säure, Schwefelige Säure, Mineralstoffe, Lösliche Trockenmasse). Hat ein normale rKonsument nicht zur Verfügung.

Na ja wieder einmal alles bis ins das Detail geregelt ( Konfitürenverordnung ). Der normale Mensch kennt sich da nicht aus. Normale Lebensmittel sind nicht asureichend deklariert. Diätetika sind überreguliert. Die Gastronomie ist aus allem ausgenommen. In den Torten und sonstwo kann aless verwendet werden.

Ich finde, wier quälen die Diabetiker mit vielen Verboten. Zucker, ist noch immer in den meisten Abhandlungen trotz anderer Studienergebnisse abolut verboten. Daher auch die guten Marillen. Und schon recht die Marmelade. Die Folge ist, dass die Leute Fett essen und daran zugrunde gehen. Es ist schon richtig, das man keine Obstsäfte trinken darf, aber, eine Marmelade aus Marillen ohne Zuckerzusatz wäre absolut o.k.

FAZIT:
1. Meine Marillenmarmelade kann auf Jahrmärkten und bei mir zu Hause weiterhin Marmelade heißen. Da sie keinerlei Zusätze hat, darf ich sie naturrein bezeichnen. Was immer das bedeuten mag. ( Gegenteil wäre: künstlich-schmutzig).
2. Ob Sie hält oder nicht, wird die Zeit zeigen. Refraktometer habe ich keines.
3. Wenn ich 360 Gramm Konfitüre im Hofladen um 5.60 Euro bekomme, kostet heute 1 Kilo gute Marmelade 17 Euro. Dafür bekomme ich 3 Kg Schweinefleisch oder 1 kg frischen Fisch. Was meint man, was die Leute nehmen werden. Vielleicht sollten die gesetzteshüter einmal ein wenig nachdenken, bevor so noch weiter am Konsumenten und den Patienten vorbei regulieren.