Sachertortorte mit Rum-Brösel (Krone 1906)

Eines der historischen Rezepte im Krone-Rezeptbuch 1906 ist die Sachertorte mit Rum befeuchteten Bröseln.


Interessant ist vor allem, dass statt Mehl Bröseln verwendet werden, dazu Mandeln und ganz ungewöhnlich für die edle Torte Zitronade. Auch das Glasurrezept ist ungewöhnlich und eine echte Konservglasur.

Ich mache die halbe Menge und vertue mich bei der Schokolade. eine Tafel Schokolade sind nicht 100 Gramm sondern 40 Gramm. Ich habe irrtümlich 70 Gramm/Tafel berechnet.
105 Butter, 70 Gramm Dotter (3), 105 Schoko ( FALSCH, richtig wäre 60 Gramm) , 105 Mandeln, 26 Semmelbröseln, 35 Zitronat, 70 Zucker, 105 Schnee.
Die Rezeptur scheint mir etwas unharmonisch. Die Bröseln weicheich in Rum ein ( Wieviel ist fraglich). Die Zitronade evrsuceh ich im Mörser zu zerkleinern, vergeblich. es bleibenm Stücke. Rühre die Butter ab und gebe die Schoko+Zuckermischung dazu. Dann stufenweise die Eier. Bei den trockenen Sachen ( Brösel, Mandeln und Zitronade merke ich, dass das dem teig nicht sehr gut tut. Ich rühre jetzt noch eine 3/4 Stunde. Sonst das Übliche. geht recht gut auf ( OHNE Backpulver). Aprikotieren mit eigener Marillenmarmelade. Glasur nach dem beschriebenen rezept mit geringerer Menge ( 210 Zucker, 75 Wasser, 120 Schoko). Bio Schoko gerieben und in den gesponneen Zucker eingerührt. Wäre für die Schoko das Beste, da sie nicht lange gekocht wird. Ista ber leider völlig misslungen. Alle Rettungsversuche scheitern. MISSLUNGENE REZEPTUR, dafür BIO .

Krone 1906: Sachertorte mit Erdäpfelmehl.

Also ich habe dieses Modell ja schon einige Male backen wollen. Das Erdäpfelmehl hat mich davon abgehalten. Wer weiss ob es gleingt und ob es schmeckt. Meine ersten Experimente waren ja nicht so erfolgreich. Nur habe ich damals nicht so viel vom Butterabtrieb etc. verstanden. Jetzt weiss ich es inzwischen etwas besser.
Alle Lebensmittel auf gleiche Temperatur bringen. ( Eier in warmes Wasser einlegen, Butter herauslegen und innen messen ( > 20 Grad), Schokolade schmelzen und mit Zucker abrühren. Damit kommt sie auf ideale Temperatur von etwa 30 Grad.

Die Herstellung ist easy. Butter abrühren, Schoko erweichen, diese habe ich mit dem Staubzucker gemischt und dann in die Butter eingerührt. Dann die Dotter einzeln dazugeben. Ab jetzt beginnt EINE Stunde rühren auf Stufe 4. Der Teig wird ab 30 Minuten völlig anders, blasig schaumig. Dann 1/3 Schnee, das ganze Erdäpfelmehl ( mit einem Hauch Backpulver zur Gewissensberuhigung) und dann den Rest vom Schnee.
Die Torte ist super geworden. FLAUMIG. Von idealer Farbe. Höhe genau richtig. Schaut aus wie vom Sacher.

Glasur:
180 Zucker, ( davon 30 Gramm Traubenzucker und 150 Gramm Backzucker), 120 Gramm Wasser, mischen, langsam erwärmen und rühren bis 70 Grad ( Tefal Topf und Silikonschaber), dann einfach kochen lassen, Stufe 7, inzwischen die Schoko im Wasserbad wärmen (100 Grad Callebaut 811), Mit Thermometer die Temperatur überwachen. Den Zucker bis zum Spinnen kochen. Ich habe das jetzt endlich gefunden ( im Prato). Es ist eindeutig die Stufe 3 des Zuckerkochens. Der starke Faden, also 109 Grad. Den Faden seh ich nicht wirklich. Jetzt die Schoko einrühren und weiterkochen auf 109 Grad bis ein Faden ensteht. Na ja . Bei 113 höre ich auf. Weiß nicht genau was die meinen. Langsam abkühlen und leicht umrühren bis siche eine Haut bildet. Werde ungeduldig und gieße das Ganze bei 70 Grad drüber. Zu dünn? Die Marmelade mischt sich schön mit der heissen Glasur. Super, ein Gatsch. VERHAUT.
Na ja, am Ende schaut das Ganze doch nich recht erträglich aus.
Fehler: die marmelade war zu dikc aufgetragen und dann nicht gekühlt. Die heisse Schoko hat sich köstlich mit der Marmelade verbunden um mich zu ärgern.
DER GESCHMACK IST ABER DER BESTE DEN ICH JE ERZIELT HABE.

Die Torte ist ein Gedicht. Sie bleibt 3 Tage saftig. (Länger aufzubewahren ist wegen Juniors Drängen nicht möglich).

Chocolate Torte A la Sacher - PRATO 1896

Ein wichtiges historisches Standarwerk für die österreichisceh Küche ist das Kochbuch von Katharina Prato. Mich würde so die Erstausgabe von 1858 interessieren. ( Leykam Verlag Graz). Habe ich leider nicht.

Die 26. Auflage findet sich digitalisiert im Netz.

Auf Seite 488 findet man die Chocolate Torten und als erste davon die Torte a la Sacher.
Interessant ist, daß man in einer späteren Ausgabe ( ich habe jene von 1926) bei den Schokoladentorten nicht mehr a la Sacher sondern bereits den Begriff Sachertorte liest. Der Text ist aber völlig ident (mit Ausnahme der Schreibweise für Schokolade).
Als Glasur wird auf das gekochte Chocolate Eis auf Seite 83 verwiesen. Dort gibt es das aber nicht. da fehlen ein paar Seiten. Bei meiner Print-Ausgabe habe ich das aber auf Seite 102: Gekochtes Schokoladeeis ( man meint damit auch Glasur, es kommt offenbar aus dem Englischem: Glace=Guss). Man lässt 8 Deka feinste Vanille Schokolade auf dem Herd zerschleichen., kocht indessen 15 Deka Zucker und einen Deziliter Wasser bis zum Spinnen, rührt die Schokolade dazu und kocht die Mischung bis sich ein Faden zieht. Dann nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie mit einem kleinen Kochlöffel ganz zart ab bis sich ein Häutchen bildet, gießt alles über die Torte und stellt diese für kurze Zeit in den mäßig warmen Ofen (!), und lässt sie dann an der Luft nachtrocknen. Ist die Torte zum raschen Verbrauch bestimmt, rührt man sie mit einem nußgroßem Stück Butter ab, Sie wird daruch schöner und glänzender, stirbt jedoch früher ab.



Na das ist ja wirklich interessant:

1. Der Begriff zerschleichen ist ungewöhnlich, gefällt mir aber gut.

2. Die Chocolate Torte a la Sacher ist eine ganz waschechte Ei-Halbschwermasse. Auf 50 Gramm Ei kommen je 25 Gramm Butter, Zucker, Mehl und Schokolade.


3. Die Chocolate Torte al la Sacher wird nicht in der Mitte durchgeschnitten um Marillenmarmelade einzufüllen. Da hatte Hr. Demel offenbar recht, als er das im Prozess gegen die Sachers in den 50 er Jahren behauptete. Er verlor zwar den Prozess, Man sollte ihn angesichts dieser Erkentniss aber noch einmal führen.


4. Die Sacherglasur ist keine solche sondern das gekochte Schokolade Eis (Glasur) der damaligen Zeit. Bei der Prato steht es im Kapitel Vorkenntnisse. Das wusste also damals jeder. Wenn man heute sieht, wie in den hochrangigsten Rezeptbüchern gerade diese Glasur völlig falsch beschrieben wird, kommt mir das Grauen. Auch in Goolge findet man unter Schokolade-Eis keine einzige Fundstelle die das historische begriffliche Problem darstellt.

Also: 150 Gramm Zucker und 100 Wasser 80 Gramm Schokolade. Das ist wesentlich mehr Wasser und deutlich weniger Schokolade als in den meisten Büchern angegeben.
Fred Zimmer hat sich ja dankenswerterweise ausführlich mit Glasuren beschäftiugt. Oberlaa nimmt bei 150 Zucker, 60 ml Wasser und 125 Gramm Schokolade. die beschreiben als eine der wenigen die Prozedur halbwegs richtig.
Allerdings beschschreibt die Prato ein paar Dinge viel genauer.
Den Zucker mit dem Wasser vermischen und rühren bis das Wasser warm wird. Dann nicht mehr rühren, sondern mit dem Schaumlöffel den etwaigen Schaum abschöpfen.
Man kocht bis zum Spinnen. Ich nehme hier einmal an es ist der schwache Faden. 104 Grad ( ident kleine Perle 105 Grad,) ev- müsste man auch bis 108 Grad C. ( starker Faden) kochen. Ev. auch bis 118 Grad zum starkern Flug ( Fondanttemperatur)
Nun gibt man die Schokolade dazu und rührt. Im SacherTV wird von 111 Grad gesprochen. Das wäre fast schon der starke Flug. Ich koche bis 109 Grad. ( starker Faden).
Siebe nun die Glasur durch ein Nylonsieb und rühre ganz zart um bis eine Haut kommt. Die Glasur lässt sich sehr gut aufgiesssen. Ich kann das halt noch immer nicht so gut wie die Sacherleute, aber was soll´s sie schmeckt herovrragend.

5. Die Torte ist mir etwas zu trocken, Prato hin oder her. Vielleicht haben die Sachersöhne deshalb den Schnitt in die Torte und die saftige Marillenmarmeladefüllung gemacht.

6. Das mit dem Sacher in Wien und der Behauptung, dass man nur dort die Original Sacher machen kann, ist falsch. Erstens ist das Gebotene nicht das Original von Franz Sacher. Zweitens hat die Sacherfamilie zeitlebens in Baden den Stammsitz ( bis heute). Franz Sacher hat bis zu seinem Tod in Baden gelebt. Ich finde die Badener sollten diesen weltweiten Erfolg nicht an die Monarchiezentrale abgeben.


Link zur Sachertortenherstellung ( Spiegel TV)
Link zur Familienchronik der Sachers:
Link zum Hotel Sacher und dem Stammhaus der Sachers in Baden .

Sachertortenrezept von Bob Pastorio- Interessante Methodik

Habe in den Google groups nach Sachertorten gesucht. Ein wirklich guter Artikel findet sich in einer Gruppe Misc. writing von Bob Pastorio. Er schildert aus US-Sicht den Kampf zwischen Demel und Sacher und sein Art zu schreiben ist wirklich liebenswürdig. Wir sollten wirklich viel mehr unsere Eigenarten pflegen, unsere Klischess auch wirklich leben, und nicht von den Touristen zerstören lassen. So banal die Sachertorte ist, es ist eines der wenigen erhaltenswerten Erinnerungen an unsere Geschichte, die nicht immer so rühmlich, war wie wir es gerne hören.



Er beschreibt zwei Rezepte: ( Die Umrechnung in Gramm habe ich gemacht). Wichtig ist dabei, dass die US Cups um 20 % größer sind als die UK Cups.




CAKE NUMBER 1 FOR SACHER TORTE

Konvertierung:
http://www.ghostcalc.com/cooking-measurement-converter.html
http://www.geocities.com/NapaValley/1916/equiv.htm
Ich nehme US Cups

For one 9 inch cake pan, greased and floured. (22.9 cm)
3/4 cup butter (180 g)
1/2 cup granulated sugar (100 Gramm Kristallzucker)
8 egg yolks
6 ounces semisweet chocolate, melted and cooled (170 Gramm)
1 cup sifted cake flour ( *All purpose 124 Gramm-14 g: 110 g)
8 egg whites
4 tablespoons apricot jam, melted and processed until smooth

*1 cup + 2 tbsp sifted cake flour = 1 cup sifted all-purpose flour;

Heat oven to 325 ( 167 Grad C).

With mixer, cream butter and sugar together until fluffy. Add yolks one at a time alternately with an equal amount of the chocolate, mixing thoroughly after each addition. Gently fold in the flour. Whip the whites until stiff but not dry and fold into mixture, combining ingredients well. Bake until the point of a knife stuck into the center comes out clean, about 45 minutes. Unmold the cake and let cool. Spread the cake with the jam.

BEMERKUNG: Ich habe genau diese Methoder bei der Sachertorte 8 carla Sacher probiert. Funkioniert gut. Nicht ganz sicher bin ich mir, ob es nicht klüger ist, die Schokolade gleich am Beginn dazuzugeben ( 35 Grad). Im Prinzip ist das ja dann warm aufschlagen der Butter,
Hatt den Eindruck, dass die Torte 7 Zauner dadurch etwas flaumiger war.


CHOCOLATE GLAZE FOR SACHER TORTE Enough for one cake


2/3 cup granulated sugar (133 g)

1/3 cup water (79 g)

6 ounces sweet chocolate, melted (170 g)

1 tablespoon butter, melted (15 g)




Put the cake on a screen or rack over a plate. Combine sugar and water in a saucepan and boil until the liquid thickens to the "thread" stage, 232 to 235 degrees (111-113 Grad C) Remove from heat and gradually stir the chocolate in. Add the butter and beat rapidly to incorporate. When the glaze thickens, pour it over the cake, working quickly. Let cool and harden for 1 1/2 hours.

BEMERKUNG: das funkioneirt so nicht. Gut gefällt mir, dass man die Schoko nicht zerkocht. Allerdings habe ich den Eindruck, es ist zu wenig Sirup für die vile Schokolade. Wenn man die jetzt mit 45 Grad einrührt, kühlt der Sirup sehr schnell ab, das Ganze wird ein Creme, die man so nicht als Galsur verwenden kann. Ich habe dann Kakobutter reingeben, ohne vile Erfolg, Wieder erhitzt bis auf 90 Grad, wobei ich Angst hatte es brennt mir unten an, daher im Wasserbad. Patzerei, Meine Teuerste hatte dann die gute Idee Milch reinzugeben. Na kalr. Damit war es innerhlab weniger Sekunden eine schöne Glasurmasse und es ist gelungen ( siehe Artikel Sachertorte Nr. 8.

CAKE NUMBER 2 FOR SACHER TORTE

A 9-inch cake in a springform pan, greased and floured (23 cm)

2/3 cups butter (160 g)

1 1/4 cups sugar ( bei Staubzucker sind das 150 Gramm, bei Kristallzucker: 249 Gramm !!! da ist ein Krampf mit diesen cups)

6 egg yolks

5 ounces semisweet chocolate, melted (141 Gramm)

3/4 cup toasted almonds or hazelnuts, finely ground (113 g Mandeln, 120 Gramm Haselnüsse)

1 teaspoon vanilla (optional)

1 cup sifted cake flour (110 g all purpose)

1/4 cup milk (59 g)

6 egg whites

1/2 cup fine breadcrumbs

1/2 cup kirsch or rum (131 g ???)



1/3 cup apricot jam, melted and processed smooth



Heat oven to 375. (190 Grad Celsius)
Cream butter and sugar until pale and fluffy. Add yolks one at a time beating well to incorporate. Add chocolate, almonds, vanilla, half the flour and half the milk, stirring to mix thoroughly. Add remaining flour and milk, beating to mix. Whip egg whites until stiff but not dry and fold about 1/3 of them into mixture along with breadcrumbs. Fold in remaining whites and pour into pan. Bake 35 to 40 minutes, testing with knife point. When done, remove from oven, cool in the pan for a few minutes then remove from the pan and cool completely on a rack. Cut cake into three equal layers. Trickle half the liquor over the bottom layer and cover with 1/3 the jam. Put the second layer on top and repeat. Put the third layer on top and cover with jam. Move cake to screen or rack and finish by pouring the chocolate glaze described above over top. There is yet another magic addition to this cake, if you want to tread the sharp edge of excess. After assembling the layers, cover the cake with a thinly rolled layer of marzipan, pressing and spreading it with a spatula to minimize bumps. Then pour on the chocolate. You'll probably want a whole empty weekend ahead of you if you have this one. Enough time to properly develop the correct guilt. These two cakes are very different, both are very good, but the second one is for grown-ups. There are wonderful sharp notes, sweet backgrounds and creamy harmonies that may be too complex for a child's sense. Then again, that's one of the good reasons to become an adult. -- Bob Pastorio http://www.pastorio.com/