Chocolate Torte A la Sacher - PRATO 1896

Ein wichtiges historisches Standarwerk für die österreichisceh Küche ist das Kochbuch von Katharina Prato. Mich würde so die Erstausgabe von 1858 interessieren. ( Leykam Verlag Graz). Habe ich leider nicht.

Die 26. Auflage findet sich digitalisiert im Netz.

Auf Seite 488 findet man die Chocolate Torten und als erste davon die Torte a la Sacher.
Interessant ist, daß man in einer späteren Ausgabe ( ich habe jene von 1926) bei den Schokoladentorten nicht mehr a la Sacher sondern bereits den Begriff Sachertorte liest. Der Text ist aber völlig ident (mit Ausnahme der Schreibweise für Schokolade).
Als Glasur wird auf das gekochte Chocolate Eis auf Seite 83 verwiesen. Dort gibt es das aber nicht. da fehlen ein paar Seiten. Bei meiner Print-Ausgabe habe ich das aber auf Seite 102: Gekochtes Schokoladeeis ( man meint damit auch Glasur, es kommt offenbar aus dem Englischem: Glace=Guss). Man lässt 8 Deka feinste Vanille Schokolade auf dem Herd zerschleichen., kocht indessen 15 Deka Zucker und einen Deziliter Wasser bis zum Spinnen, rührt die Schokolade dazu und kocht die Mischung bis sich ein Faden zieht. Dann nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie mit einem kleinen Kochlöffel ganz zart ab bis sich ein Häutchen bildet, gießt alles über die Torte und stellt diese für kurze Zeit in den mäßig warmen Ofen (!), und lässt sie dann an der Luft nachtrocknen. Ist die Torte zum raschen Verbrauch bestimmt, rührt man sie mit einem nußgroßem Stück Butter ab, Sie wird daruch schöner und glänzender, stirbt jedoch früher ab.



Na das ist ja wirklich interessant:

1. Der Begriff zerschleichen ist ungewöhnlich, gefällt mir aber gut.

2. Die Chocolate Torte a la Sacher ist eine ganz waschechte Ei-Halbschwermasse. Auf 50 Gramm Ei kommen je 25 Gramm Butter, Zucker, Mehl und Schokolade.


3. Die Chocolate Torte al la Sacher wird nicht in der Mitte durchgeschnitten um Marillenmarmelade einzufüllen. Da hatte Hr. Demel offenbar recht, als er das im Prozess gegen die Sachers in den 50 er Jahren behauptete. Er verlor zwar den Prozess, Man sollte ihn angesichts dieser Erkentniss aber noch einmal führen.


4. Die Sacherglasur ist keine solche sondern das gekochte Schokolade Eis (Glasur) der damaligen Zeit. Bei der Prato steht es im Kapitel Vorkenntnisse. Das wusste also damals jeder. Wenn man heute sieht, wie in den hochrangigsten Rezeptbüchern gerade diese Glasur völlig falsch beschrieben wird, kommt mir das Grauen. Auch in Goolge findet man unter Schokolade-Eis keine einzige Fundstelle die das historische begriffliche Problem darstellt.

Also: 150 Gramm Zucker und 100 Wasser 80 Gramm Schokolade. Das ist wesentlich mehr Wasser und deutlich weniger Schokolade als in den meisten Büchern angegeben.
Fred Zimmer hat sich ja dankenswerterweise ausführlich mit Glasuren beschäftiugt. Oberlaa nimmt bei 150 Zucker, 60 ml Wasser und 125 Gramm Schokolade. die beschreiben als eine der wenigen die Prozedur halbwegs richtig.
Allerdings beschschreibt die Prato ein paar Dinge viel genauer.
Den Zucker mit dem Wasser vermischen und rühren bis das Wasser warm wird. Dann nicht mehr rühren, sondern mit dem Schaumlöffel den etwaigen Schaum abschöpfen.
Man kocht bis zum Spinnen. Ich nehme hier einmal an es ist der schwache Faden. 104 Grad ( ident kleine Perle 105 Grad,) ev- müsste man auch bis 108 Grad C. ( starker Faden) kochen. Ev. auch bis 118 Grad zum starkern Flug ( Fondanttemperatur)
Nun gibt man die Schokolade dazu und rührt. Im SacherTV wird von 111 Grad gesprochen. Das wäre fast schon der starke Flug. Ich koche bis 109 Grad. ( starker Faden).
Siebe nun die Glasur durch ein Nylonsieb und rühre ganz zart um bis eine Haut kommt. Die Glasur lässt sich sehr gut aufgiesssen. Ich kann das halt noch immer nicht so gut wie die Sacherleute, aber was soll´s sie schmeckt herovrragend.

5. Die Torte ist mir etwas zu trocken, Prato hin oder her. Vielleicht haben die Sachersöhne deshalb den Schnitt in die Torte und die saftige Marillenmarmeladefüllung gemacht.

6. Das mit dem Sacher in Wien und der Behauptung, dass man nur dort die Original Sacher machen kann, ist falsch. Erstens ist das Gebotene nicht das Original von Franz Sacher. Zweitens hat die Sacherfamilie zeitlebens in Baden den Stammsitz ( bis heute). Franz Sacher hat bis zu seinem Tod in Baden gelebt. Ich finde die Badener sollten diesen weltweiten Erfolg nicht an die Monarchiezentrale abgeben.


Link zur Sachertortenherstellung ( Spiegel TV)
Link zur Familienchronik der Sachers:
Link zum Hotel Sacher und dem Stammhaus der Sachers in Baden .

Sachertorte 7- Zauner Sachermasse mit Carla Sacher Glasur

Das Zauner Mehlspeisenbuch gehört ja wirklich zu den Besten. Bei der Analyse der Rezepte fiel mir auf, dass dieses Sachermasenrezept von den Kennzahlen im guten Mittelfeld liegt.Die Angaben sind klar geschrieben. Mit Bildern.

Also habe ich es heute ausprobiert. .

Kennzahlen:
Ei Butter Zucker Schokolade Mehl
50 22 37 22 22
Masse/Ei 153, Ei/Butter Quotient: 2,3, Ei/Mehl Quotient : 2,3

Durchführung:
1 Stunde vor Beginn habe ich die Butter und 6 Eier aus dem Kühlschrank genommen.
Kuvertüre (Callebaut 811 Edelbitter 64 %) im Wasserbad schmelzen und bis auf 35 Grad langsam abkühlen. Den Ofen auf 160 Grad Unterhitze anwärmen.
Die Butter (130), den Staubzucker (40), und die abgekühlte Schokolade in den Rührkessel und bei Stufe 4 mit dem Rührbesen rühren. Nach jeweils 5 Minuten 1 Eidotter dazugegeben. Inzwischen das Eiklar händisch geschlagen und 180 Kristallzucker ( Backzucker) dazu ( ist schon viel). In den Kühlschrank für 5 Minuten, dann noch einmal ein wenig aufschlagen. Druch das händisch Schlagen ist der schnee glänzend fets aber nicht klumpend, so dass er ideal zum Einrühren ist. Kein Vergleich zur Maschine. Inzwischen das Mehl abgewogen und gesiebt ( ich habe das 125 Spielberger Demeter 405 Vollmehl genommen. Das ist zwar weiß, enthält trotzdem alle Inhaltsstoffe. Dazu 5 Gramm Pfeilwurzelstärke). KEIN Backpulver. Ich würde ja Weizenpuder nehmen. Bekomme das aber nirgends. Vor der Maisstärke und der Kartoffelstärke habe ich Sorge der Verfälschung und eines negativen Resultats.
Die Masse schaut super locker aus. In die 24 er Springform.
70 Minuten auf unterer Schiene. Geht gut auf, Bei Kerntemperatur 106 Grad fertig.
Alles paletti. Höhe 5.5 cm.





Glasur habe ich die von Carla Sacher ausprobiert.
250 Zucker, 3o Kakao mischen und 95 Wasser dazu. Aufkochen ( 88 Grad). 2/3 ( von 250 Gramm) der Schoklinsen in der heissen Flüssigkeit schmelzen lassen bis 104 gekocht ( kleienr Faden). Zum Tablieren war ich zu faul. Habe nun die restlichen Schokolinsen hineingegeben. damit geht die Temperatur auf 90 Grad. Gesiebt. Und langsam gerührt bis 72 Grad. Trotzdem finden sich ein paar Luftblasen. Jetzt alles auf die Torte geleert. Rinnt von selbst ab, Palette nicht notwendig. Perfekt. Na ja vom Aussehen.



Fred Zimmer schreibt ja, dass Carla Sacha zu viel Wasser genommen hat, aber sonst diese Glasur sehr gut ist.
Ich habe selbstgemachtes Fondant statt Zucker genommen, da man das ja bei der Beschreibung von Carla Sacher findet ( kirchenweb.at). Optisch ist die Glasur super. ( schwarz, vornehm elegant) vom Geschmack na ja, keinesfalls knackig, ein wenig klebrig. Wie machen das die Sacher Leute. ? Übrigens verwende ich heute das Erste Mals das Picasa Web Album und animoto.com um einen Kurzfilm aus den Bildern zu machen. Danach kann man das auf You Tube überspielen. Schöne neue verspielte Welt.

Weitere Bilder Sachertorte n...

Sachertorte 6: Krone 1906 Echte Sachertorte: Speckig aber lecker

Die aus dem alten Kronenzeitungkochbuch entnommene echte Sachertorte ist von der Beschreibung her relativ klar.
Kennzahlen:
Ei Bu Zu Sc Mehl (Brösel)
50 28 28 25 12

Masse/Ei 143

Ei/Butter Quotient: 1,8
Ei/Mehl Quotient : 4,2 ( Brösel)

Originalangaben:
Ei: 600 (12) Butter: 340, Zu: 340, Schokolade: 300, Brösel: 150 Gesamtmenge: 1730
Das Prozedere: Das Übliche für Rührkuchen. ( Butte schaumig, Zucker, Dotter einzeln, Schnee, Brösel einmelieren

Ich habe die halbe Menge genommen. Teigmenge 865 g,
Mit dieser Teigmenge müsste man eine Torte mit 24 cm bekommen. ( 35x24=840)
Habe aber wegen des geringen Volumens nach dem Rühren, nur die 18 Form genommen. Musste danach wegen des unebenen Rands ( vom eingeschlagenem Papier) 2 cm abschneiden. damit ist eine Torte mit 14 cm überig geblieben. 5 cm hoch.
Es "fehlen" 6 cm oder 180 Gramm Masse. ( sitzengeblieben oder irgenetwas falsch gemacht beim Rühren ?)
Habe kein Backpulver verwendet. Die Krume ist etwas speckig. Ist aber lecker. Man könnte nun sagen, das soll so sein. Es gibt ja Menschen die schwören auf die etwas speckige Krume. Interessant ist, dass es eher im oberen breich so ist. Ich habe ja nur mit Unterhitze gebacken und gerade 150 Grad konsnat gehabt. Das war wahrscheinlich auch die utnere Grenze.
Weiters ist mir aufgefallen, dass im gegensatz zum Brotbacken die Kerntemperatur mit 100 Grad nicht stimmt. Da ist der Kuchen noch nicht fertig. Erst bei 106 Grad hatte ich den Eindrcuk, dass die anderen Zeichen ( aufgebrochene Decke und bei Einstich ohne Reste= korrelieren. Bisher habe ich dazu nichts gelesen.

Vom Geschmack her erinnert es ein wenig an einen Pudding, oder Mohr im Hemd wenn er richtig gemacht ist. Aber wirklich saftig. Meine Testesser beurteilen gemsicht ( Super bis zu saftigs speckig).

Besonderes beim Backen: Alle Lebensmittel bei 20 Grad. Butter mit Rührmaschine mit Schlagbesen Stufe 4 ( Bosch) einmal 10 Minuten aufgeschlagen, löffelweise Backzucker eingerührt ( ist vielleicht Staubzucker besser ?, wenn ja, warum eigentlich). Wahrscheinlich wäre es doch besser, so wie üblich hier Staubzucker zu verwenden und beim Schnee den Kristall- oder Backzucker.

Den Schnee schlug ich in der großen Schüssel händisch. Er wird einfach geschmeidiger und ich habe den Eindruck er wird ideal zum Einrühren. Diesmal allerdings nur mit eienr Prise Salz.
Die Bröseln habe ich am Schluss eingerührt. Ich habe die normalen Bäckerbröseln genommen. Man könnte heir aber durchaus Maisbröseln oder Reisbröseln nahmen. Damit ideal für Glutenunverträglichkeit. Werde das beim nächsten mal prüfen.

Aprikotieren: Da jetzt Marillenzeit ist, habe ich frische Marillen mit Zucker gemischt ( 300 Gramm Marillen, 100 Gramm Zucker, Aufkochen bis 104 Grad, 1 Zitrone dazu. Heiß innen auf beide Seiten auftragen, sieben und obern draufgießen. Den Rand abstreichen.

Glasur: habe die Teubner Sacherglasur genommen. Ist eine Konservglasur 100 Zucker, 33 Wasser, 75 Schoko. Zucker und Wasser mischen aufkochen, Schokolinsen dazu, bis 109 Grad gekocht, in kaltes Wasserbad und 1/3 tabliert. Ist eine Patzerei. Bei 59 Grad aufgetragen. Torte vorher nicht gekühlt. Mit Palette abgestrichen, Galsur bereits zu zähe. Klebt.... Noch einmal den Rest aufgekocht und versucht da Ganze zu retten. Na ja, optisch nicht wirklich die Erleuchtung.

Warums schreiben die Köche nie, dass bei denen auch was schiefgeht und warnen vor den wichtigsten Fehlern. Nicht warten bis unter 60 Grad sondern etwas über 60 Grad und alles auf einmal draufschütten. Alle tun so wie wenn ihnen das nie passiert und dann nehmen sie nur mehr Convenience Sachen damit im Stress nichts schiefgeht.

Fazit: ein interessantes Rezept, das eher an Mohr im Hemd als an den Bröselkuchen aus dem Sacher erinnert. Die Glasur war vom Geschmack super, zu spät aufgetragen.

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Sachertorte 5- Fortsetzung Glasur

Am Wochenende habe ich mehr Zeit und habe mir vorgenommen, mich heute mit Glasuren zu beschäftigen. Zunächst einmal Marillenmarmelade auftragen. Ich habe die Darbo genommen und habe noch ein halbes Glase von einer vor wenigen Tagen selbst eingekockten mit sehr wenig Zucker. Ich würde gerne den sauren Geschmack der Original Sachertorte erreichen. Aber die Darbo ist dafür zu süß. Also etwas Zironensaft dazu. Die passierte Darbo habe ich früher schon einmal versucht. Die ist nicht so gut, schmeckt wie ein Gelee. Daher die Marmelade erhitzen und 3 EL Wasser dazu ( für 200 Gramm). Dann durch das Sieb streichen. Ist ein bisschen pickig das Ganze Die Marmelade innen auf beiden Seiten auftragen. Dann den Deckel drauf und sorgfältig oben aufstreichen. Die herabrinnende Marmelade am Rand glattstreichen.

3 Stunden trocknen lassen.

Jetzt zur Glasur. Ich habe einmal die verschiedenen Mengenangaben gesichtet. Na ja, wie immer ein Chaos. ich versuche das Prinzip zu verstehen. Es gibt eine Fondantglasur, die mit 30 % Schokolade oder 10 % Kakao gemischt wird und ein Schokoladenfondant ergibt. Dann gibt es die Sacherglasur, die nach dem LM Codex mindestens 75 % Schokolade enhalten muss. ( 1000 Gramm Zucker, 330 Gramm Wasser und 750 Gramm zerkleinerte Schokolade bzw. Kuvertüre.

Dann gibt es die Rezepte in den Kochbüchern: Oberlaa, Plachutta, : 300 Zucker, 120 Wasser, 250 Schoko. Also keine Fondantglasur sondern die Glasur aus dem LM Codex.

Der Zauner gibt gar auf 250 Zucker, 300 Schokolade bei gleichem Wasser.

Keiner verwendet Fondant. Alle kochen bis zum starken Faden ( allerdings auch die Schokolade, was mich besonders stört).

IM Voigt gibt es zwei Rezept: Conserveglasur und Sacherglasur:

Sacherglasur 3x250 ( Zucker/Wasser/Schoko) bis zum starken Faden (109 Grad) kochen und am Topfrand tablieren.

Die Conserveglasur nimmt 500 Gramm Zucker, 150 Gramm Schoko (oder 100 Gramm Kakao) 250 ml Wasser und 50 Gramm Kartoffelsirup. ( 3 Teile Zucker 500+50+50+ 1.5 Wasser) und kocht bis ( bzw. etwas über dem) schwachen Faden bzw. 86 Grad Reaumur/35 Grad Beaume 107 Grad C.



Im Sachervideo verwendet man offenbar nicht die im Codex festgeschriebene Sacherglasur sondern die Conserveglasur ( 70 % Zucker). Damit sind wir wieder bei der Fondantglasur.
Im Film wird von 111 Grad gesprochen. Das wären nach der Umrechnung von Celsius auf Reaumur 89 Grad und bei der Umrechnung von Reuamur auf Beaume 38 Grad Beaume bzw. 3 Teile Zucker plus 1 Teil Wasser.



Und beim Originalrezept von Carla Sacher:

Sie nimmt 250 Gramm Zucker ODER Fondant und 250 Schoko + 30 Gramm Kakao und nur 125 ml Wasser, kocht bis zum kleinen Faden (104) und lässt das Ganze bis 35 Grad ( lippenwarm) abkühlen.

Das wären 2.75 Teile Zucker plus 1.1 Teil Wasser entsprechend 33 Grad Beaume und 84 Grad Reaumur. Das entspricht 105 Grad Celsius. ( zum schwachen Faden - sie hat zum kleinen Faden geschrieben). Man liest oft, dass sich Frau Sacher offenbar bei der Wasserangabe oder auch der Schokoladenmenge geirrt hat. Das glaube ich somit nicht mehr.

Also wie mache ich denn Fondant?

Grundsätzlich lese ich 1 kg Zucker+ 400 ml Wasser+150 Gramm Glukose

Schwacher Faden: 105 Grad Celsius ( 84 Grad Reaumur), starker Faden 109-110 ( 87-88 Grad Reaumur) , schwacher Flug 110-112 (88-90) starker Flug 116-117.5 (93-94)= starker Ballen.

Es gibt auch Konditoren, die das auf iher Wesbite falsch angeben



Trauner: 1000 Gramm Zucker, 330 Wasser, 100-150 Glukosesirup, bis 114-117 Grad C kochen, tablieren bis 50 Grad. kneten bis weich und glänzend. ( also 3 Teile Zucker + 1 Teil Wasser)

Das entspricht 92 bis 94 Reaumur.



( an anderer Stelle wird von 118 Grad (94 R) gesprochen um ein Fondant zu kochen)



Bedello : 3 Teile Zucker/ 2 Teile Wasser.

Sobal der Sirup ganz klar ist und kocht nicht mehr rühren, da er sonst kristallisiert.

Wenn Temperatur erreicht: Sofort Stop - Schüssel ins kalte Wasser .

Das Rühren entscheidet über die Kristallgröße. Viel beim heissen Sirup: grosse Kristalle, etwas später, kleinere Kristalle. Nimmt man Glukose wird das Kristallisieren verhindert.



Nun gut nach all dem Lesen habe ich einfach einmal ein Fondant gemacht. Habe dabei eine US Sendung mit Julia child und Jim Dodge ( Fudge Cake)genommen. Die kochen auf mit Zucker. Verwenden Cups und das Ganze ist zunächst einmal sehr verwirrend. aber im Gegensatz zu unseren Kochpäpsten wird in Amerika alles genau erklärt und nichts weggelassen.

1 1/2 Cups Zucker ( 180 Gramm), 2/3 Cups Wasser 160 ml und 1/4 cup Corn Sirup.

(den habe ich bei Prokopp Baden bekommen: Fertilia Maisstroop : natudis.nl).

Habe bis 117 Grad gekocht und dauernd gerührt, da ich Angst hatte, dass mir das Zeug anbrennt. In das kalte Wasserbad und am Rand mit dem Kochlöffel tabliert. Zunächst gelblich zäh und transparent. Abkühlen bis 36 Grad. Zähe klebrige Masse. Erwärmt auf 45 Grad und rühren. etwas Wasser dazugegeben ( 3 EL). Wird homogen weiss glänzend, streich- und gussfähig.

Gebe ein wenig in ein Glas und verwende den anderen Teil für eine Conservglasur.

Mache bewusst einmal alles falsch um zu sehen worauf es ankommt. Etwa 100 Gramm geschmolzene Callibaut 811 Calets langsam auf 80 Grad erhitzt. Etwas Traubenzucker dazugegeben, bei 90 Grad noch etwa 20 Gramm Kakao dazugegeben. Schaut grieslich aus. Ich rühre die ganze Zeit und koche bis 110 Grad.

Dann gebe ich das Gemisch in die Rührmaschine und lasse es langsam kalt werden. Schaut super aus. Warte aber bewusst so lange wie möglich. Bei etwa 40 Grad halte ich es nicht mehr aus und bringe ich die Glasur auf meine Torte Nr. 5 auf.
Hat eine Unmege von Luftblasen und lässt sich gerade noch verstreichen ( also etwas zu spät). Man hat 10 Minuten Zeit um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen und kann offenbar alles machen. Ist einmal eine Basis für weitere Experimente. Die Glasur ist wesentlich gesünder als alles andere was ich bisher gelesen habe. Kein Fett, wenn man Kakao nimmt. und Zucker schadet nur den Zähnen und ist sicher nicht so schlecht wie die Unmengen an Butter die sonst gegeben werden.

Warum sagen die Köche eingentlich nie was alles falsch läuft. Dumme geheimniskrämerei. Wenn das in der Medizin so wäre würde wir noch immer Kneipp Güsse geben....

Bin heute sehr zufrieden mit mir.