Sachertortenrezept von Bob Pastorio- Interessante Methodik

Habe in den Google groups nach Sachertorten gesucht. Ein wirklich guter Artikel findet sich in einer Gruppe Misc. writing von Bob Pastorio. Er schildert aus US-Sicht den Kampf zwischen Demel und Sacher und sein Art zu schreiben ist wirklich liebenswürdig. Wir sollten wirklich viel mehr unsere Eigenarten pflegen, unsere Klischess auch wirklich leben, und nicht von den Touristen zerstören lassen. So banal die Sachertorte ist, es ist eines der wenigen erhaltenswerten Erinnerungen an unsere Geschichte, die nicht immer so rühmlich, war wie wir es gerne hören.



Er beschreibt zwei Rezepte: ( Die Umrechnung in Gramm habe ich gemacht). Wichtig ist dabei, dass die US Cups um 20 % größer sind als die UK Cups.




CAKE NUMBER 1 FOR SACHER TORTE

Konvertierung:
http://www.ghostcalc.com/cooking-measurement-converter.html
http://www.geocities.com/NapaValley/1916/equiv.htm
Ich nehme US Cups

For one 9 inch cake pan, greased and floured. (22.9 cm)
3/4 cup butter (180 g)
1/2 cup granulated sugar (100 Gramm Kristallzucker)
8 egg yolks
6 ounces semisweet chocolate, melted and cooled (170 Gramm)
1 cup sifted cake flour ( *All purpose 124 Gramm-14 g: 110 g)
8 egg whites
4 tablespoons apricot jam, melted and processed until smooth

*1 cup + 2 tbsp sifted cake flour = 1 cup sifted all-purpose flour;

Heat oven to 325 ( 167 Grad C).

With mixer, cream butter and sugar together until fluffy. Add yolks one at a time alternately with an equal amount of the chocolate, mixing thoroughly after each addition. Gently fold in the flour. Whip the whites until stiff but not dry and fold into mixture, combining ingredients well. Bake until the point of a knife stuck into the center comes out clean, about 45 minutes. Unmold the cake and let cool. Spread the cake with the jam.

BEMERKUNG: Ich habe genau diese Methoder bei der Sachertorte 8 carla Sacher probiert. Funkioniert gut. Nicht ganz sicher bin ich mir, ob es nicht klüger ist, die Schokolade gleich am Beginn dazuzugeben ( 35 Grad). Im Prinzip ist das ja dann warm aufschlagen der Butter,
Hatt den Eindruck, dass die Torte 7 Zauner dadurch etwas flaumiger war.


CHOCOLATE GLAZE FOR SACHER TORTE Enough for one cake


2/3 cup granulated sugar (133 g)

1/3 cup water (79 g)

6 ounces sweet chocolate, melted (170 g)

1 tablespoon butter, melted (15 g)




Put the cake on a screen or rack over a plate. Combine sugar and water in a saucepan and boil until the liquid thickens to the "thread" stage, 232 to 235 degrees (111-113 Grad C) Remove from heat and gradually stir the chocolate in. Add the butter and beat rapidly to incorporate. When the glaze thickens, pour it over the cake, working quickly. Let cool and harden for 1 1/2 hours.

BEMERKUNG: das funkioneirt so nicht. Gut gefällt mir, dass man die Schoko nicht zerkocht. Allerdings habe ich den Eindruck, es ist zu wenig Sirup für die vile Schokolade. Wenn man die jetzt mit 45 Grad einrührt, kühlt der Sirup sehr schnell ab, das Ganze wird ein Creme, die man so nicht als Galsur verwenden kann. Ich habe dann Kakobutter reingeben, ohne vile Erfolg, Wieder erhitzt bis auf 90 Grad, wobei ich Angst hatte es brennt mir unten an, daher im Wasserbad. Patzerei, Meine Teuerste hatte dann die gute Idee Milch reinzugeben. Na kalr. Damit war es innerhlab weniger Sekunden eine schöne Glasurmasse und es ist gelungen ( siehe Artikel Sachertorte Nr. 8.

CAKE NUMBER 2 FOR SACHER TORTE

A 9-inch cake in a springform pan, greased and floured (23 cm)

2/3 cups butter (160 g)

1 1/4 cups sugar ( bei Staubzucker sind das 150 Gramm, bei Kristallzucker: 249 Gramm !!! da ist ein Krampf mit diesen cups)

6 egg yolks

5 ounces semisweet chocolate, melted (141 Gramm)

3/4 cup toasted almonds or hazelnuts, finely ground (113 g Mandeln, 120 Gramm Haselnüsse)

1 teaspoon vanilla (optional)

1 cup sifted cake flour (110 g all purpose)

1/4 cup milk (59 g)

6 egg whites

1/2 cup fine breadcrumbs

1/2 cup kirsch or rum (131 g ???)



1/3 cup apricot jam, melted and processed smooth



Heat oven to 375. (190 Grad Celsius)
Cream butter and sugar until pale and fluffy. Add yolks one at a time beating well to incorporate. Add chocolate, almonds, vanilla, half the flour and half the milk, stirring to mix thoroughly. Add remaining flour and milk, beating to mix. Whip egg whites until stiff but not dry and fold about 1/3 of them into mixture along with breadcrumbs. Fold in remaining whites and pour into pan. Bake 35 to 40 minutes, testing with knife point. When done, remove from oven, cool in the pan for a few minutes then remove from the pan and cool completely on a rack. Cut cake into three equal layers. Trickle half the liquor over the bottom layer and cover with 1/3 the jam. Put the second layer on top and repeat. Put the third layer on top and cover with jam. Move cake to screen or rack and finish by pouring the chocolate glaze described above over top. There is yet another magic addition to this cake, if you want to tread the sharp edge of excess. After assembling the layers, cover the cake with a thinly rolled layer of marzipan, pressing and spreading it with a spatula to minimize bumps. Then pour on the chocolate. You'll probably want a whole empty weekend ahead of you if you have this one. Enough time to properly develop the correct guilt. These two cakes are very different, both are very good, but the second one is for grown-ups. There are wonderful sharp notes, sweet backgrounds and creamy harmonies that may be too complex for a child's sense. Then again, that's one of the good reasons to become an adult. -- Bob Pastorio http://www.pastorio.com/