Ein wichtiges historisches Standarwerk für die österreichisceh Küche ist das Kochbuch von Katharina Prato. Mich würde so die Erstausgabe von 1858 interessieren. ( Leykam Verlag Graz). Habe ich leider nicht.
Die 26. Auflage findet sich digitalisiert im Netz.
Auf Seite 488 findet man die Chocolate Torten und als erste davon die Torte a la Sacher.
Interessant ist, daß man in einer späteren Ausgabe ( ich habe jene von 1926) bei den Schokoladentorten nicht mehr a la Sacher sondern bereits den Begriff Sachertorte liest. Der Text ist aber völlig ident (mit Ausnahme der Schreibweise für Schokolade).
Als Glasur wird auf das gekochte Chocolate Eis auf Seite 83 verwiesen. Dort gibt es das aber nicht. da fehlen ein paar Seiten. Bei meiner Print-Ausgabe habe ich das aber auf Seite 102: Gekochtes Schokoladeeis ( man meint damit auch Glasur, es kommt offenbar aus dem Englischem: Glace=Guss). Man lässt 8 Deka feinste Vanille Schokolade auf dem Herd zerschleichen., kocht indessen 15 Deka Zucker und einen Deziliter Wasser bis zum Spinnen, rührt die Schokolade dazu und kocht die Mischung bis sich ein Faden zieht. Dann nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie mit einem kleinen Kochlöffel ganz zart ab bis sich ein Häutchen bildet, gießt alles über die Torte und stellt diese für kurze Zeit in den mäßig warmen Ofen (!), und lässt sie dann an der Luft nachtrocknen. Ist die Torte zum raschen Verbrauch bestimmt, rührt man sie mit einem nußgroßem Stück Butter ab, Sie wird daruch schöner und glänzender, stirbt jedoch früher ab.
Na das ist ja wirklich interessant:
1. Der Begriff zerschleichen ist ungewöhnlich, gefällt mir aber gut.
2. Die Chocolate Torte a la Sacher ist eine ganz waschechte Ei-Halbschwermasse. Auf 50 Gramm Ei kommen je 25 Gramm Butter, Zucker, Mehl und Schokolade.
3. Die Chocolate Torte al la Sacher wird nicht in der Mitte durchgeschnitten um Marillenmarmelade einzufüllen. Da hatte Hr. Demel offenbar recht, als er das im Prozess gegen die Sachers in den 50 er Jahren behauptete. Er verlor zwar den Prozess, Man sollte ihn angesichts dieser Erkentniss aber noch einmal führen.
4. Die Sacherglasur ist keine solche sondern das gekochte Schokolade Eis (Glasur) der damaligen Zeit. Bei der Prato steht es im Kapitel Vorkenntnisse. Das wusste also damals jeder. Wenn man heute sieht, wie in den hochrangigsten Rezeptbüchern gerade diese Glasur völlig falsch beschrieben wird, kommt mir das Grauen. Auch in Goolge findet man unter Schokolade-Eis keine einzige Fundstelle die das historische begriffliche Problem darstellt.
Also: 150 Gramm Zucker und 100 Wasser 80 Gramm Schokolade. Das ist wesentlich mehr Wasser und deutlich weniger Schokolade als in den meisten Büchern angegeben.
Fred Zimmer hat sich ja dankenswerterweise ausführlich mit Glasuren beschäftiugt. Oberlaa nimmt bei 150 Zucker, 60 ml Wasser und 125 Gramm Schokolade. die beschreiben als eine der wenigen die Prozedur halbwegs richtig.
Allerdings beschschreibt die Prato ein paar Dinge viel genauer.
Den Zucker mit dem Wasser vermischen und rühren bis das Wasser warm wird. Dann nicht mehr rühren, sondern mit dem Schaumlöffel den etwaigen Schaum abschöpfen.
Man kocht bis zum Spinnen. Ich nehme hier einmal an es ist der schwache Faden. 104 Grad ( ident kleine Perle 105 Grad,) ev- müsste man auch bis 108 Grad C. ( starker Faden) kochen. Ev. auch bis 118 Grad zum starkern Flug ( Fondanttemperatur)
Nun gibt man die Schokolade dazu und rührt. Im SacherTV wird von 111 Grad gesprochen. Das wäre fast schon der starke Flug. Ich koche bis 109 Grad. ( starker Faden).
Siebe nun die Glasur durch ein Nylonsieb und rühre ganz zart um bis eine Haut kommt. Die Glasur lässt sich sehr gut aufgiesssen. Ich kann das halt noch immer nicht so gut wie die Sacherleute, aber was soll´s sie schmeckt herovrragend.
5. Die Torte ist mir etwas zu trocken, Prato hin oder her. Vielleicht haben die Sachersöhne deshalb den Schnitt in die Torte und die saftige Marillenmarmeladefüllung gemacht.
6. Das mit dem Sacher in Wien und der Behauptung, dass man nur dort die Original Sacher machen kann, ist falsch. Erstens ist das Gebotene nicht das Original von Franz Sacher. Zweitens hat die Sacherfamilie zeitlebens in Baden den Stammsitz ( bis heute). Franz Sacher hat bis zu seinem Tod in Baden gelebt. Ich finde die Badener sollten diesen weltweiten Erfolg nicht an die Monarchiezentrale abgeben.
Link zur Sachertortenherstellung ( Spiegel TV)
Link zur Familienchronik der Sachers:
Link zum Hotel Sacher und dem Stammhaus der Sachers in Baden .
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen