Alt Wiener Apfelstrudel- Neue Rezeptur.

Apfelstrudel war in meiner Kindheit immer das Highlight am Wochenende. In den 50-er Jahren hatte man nicht so viel Geld und die Lebensmittel waren wesentlich teurer als heute. Ein Apfestrudel war eine billige, leckere und gesundes Vor-, Haupt- und Nachspeise. Einfach Alles, was man als Heranwachsender so in sich hineinschaufeln konnte. Ein besonderes Erlebnis war es auch, wenn Mutter am großen Esstisch den Strudel auszog. Er bedeckte den ganzen Tisch mit 2x2 Metern und wurde dann gerollt. 2 Bleche mit 2 riesengroßen hufeisenförmigen Strudeln.
Ich kann mich leider nicht mehr genau an die Rezeptur erinnern. Meine Mutter ist leider schon zu alt, um sich noch daran erinnern zu können. Na was soll´s, es gibt ja das Internet und die alten Rezeptbücher.

Prato um 1900 : da findet man keinen Wiener Apfelstrudel.
Krone 1906. Da gibt es einen ungarischen Apfelstrudel, der nicht gerollt sondern geblättert wird., einen Apfelstrudel mit Butterteig auf billige Art und einen Apfelstrudel aus Wasserteig ( Gut und billg) . Na ja mit 10 dag Schweineschmalz und 10 dag Butter etc. Nein das kann es auch nicht sein.
Es gitb ja die modernen Spitzenköche, die unsere Tradition hochhalten. Und da wird man fündig. Allerdings, wie üblich, mit sehr unterschiedlichen Rezepten. Nach gründlichem Studium von Plachutta, Wagner und Cihal probiere ich es wie folgt:
( Habe ihn bisher zweimal gemacht, einmal mit Sauerrahm und Walnüssen und einmal mit geriebenen Haselnüssen und Joghurt Buttermilchaufstrich. Die Variante aus dem Trauner Lehrbuch der Böckerei ist ein sehr trauriger Abklatsch, wie er sicher nicht sein soll. Das sind auch die gatschigen Exemplare die man in den meisten Konditoreien vorgesetzt bekommt.
Einmal habe ich die Äpfel geschält einmal nicht. es schmeckt mit ungeschält besser,

Modifikationen von mir:
1. Ich nehme, wo es geht, Bioprodukte.
2.Ich nehme statt der flüssigen Butter, Kakaobutter. Ist besser als Butter, geschmacklich und gesundheitlich. Rapsöl mag ich nicht wegen der Erucasäure. Olivenöl schmeckt hier wahrscheinlich durch. Walnussöl wäre eine Alternative. Habe ich grad nicht zu Hause.
3. Ich nehme keine Semmelbröseln sondern Süßbröseln. Ich röste diese NICHT im Fett ab. Die sauegen bis zu 30 Gramm Butter in sich auf. Gesund ist was Anderes. UNNÖTIG.
4. Ich mische die Äpfel mit 2 EL Zucker und 1 EL Vanillezucker. Kein Zimt
5. Den Rest des Zuckers, den Vanillezuckers und das Zimt streue ich über die Biskotten und zerkleinere-mische alles im Zerkleinerer.

Verwendete Lebensmittel:
•Teig 120 Gramm ( Fabulo Zielpunkt 4 Blätter a 4x40 cm für 60x40 cm)
( alternativ Fanny Vollkorn TK Strudelteig)
•Apfel 750 Gramm (3 Granny Smith , 1 Golden Deliicous, 1 Golden Jonathan )
•Nüsse 50 Gramm ( geriebene Haselnüsse Eurospar 200 g Packung) alternativ, 50 gramm Walnüsse gehackt, bzw. 30 gramm gehackt, 20 Gramm gerieben
•Rosinen 25 Gramm ( helle Tradition Rosinen)
•Rum 35 Gramm (Stroh Inland für Rosinen, 30 Gramm retour)
•Kristallzucker 60 Gramm (Bio Rohrzucker nicht raffiniert)
•Zimt 1,2 Gramm (Brecht Zimt Cassia Öko- 0.1 GRAMMWAAGE)
•Zitronen 50 Gramm (ca. 1 Zitrone)
•Vanillezucker 5 Gramm (Bio Art : 7 % Bourbon V+93% Rohrz.)
•Semmelbrösel 110 Gramm (ital. Tiramisu Biscoti)
•Bio Joghurt+ Buttermilch ca 100 Gramm alterantiv 200 Gramm Sauerrahm
• Kakobutter (Callebaut Mycryo- reine Kakobutter) zum Betreichen des Teigs ca 15 GRamm
•Vanillestaubzucker zum Bestreuen: 2 Gramm Bio Art Vanillezucker und + 23 Gramm Bio Rohrohrstaubzucker)


Hier sind die Bilder vom zweiten Versuch (Sauerrahm, gehackten Nüsse, Vollkornteig, geschälte Äpfel).

Apfelstrudel

Kommentar: Schmeckt urlecker. Der Tiefkühlteig ist besser, als wenn man es selbst versucht und nicht orderntlich nicht dünn genug hinbekommt. Die Vollkornvariante ist zwar tapfer, die normale schmeckt mir besser. Ist eh nur ein Verkaufsgag. Die Idee mit dem Vanillestaubzucker ist grandios. das Zimt verbrennt nicht und man hat den guten Geschmack auf dem Gaumen.
Die Brösel müssen nicht in Butter angeröstet werden, wenn man gute Brösel nimmt ( Sicher gesünder).
Am besten belegt man nur die Hälfte des Strudels mit den Äpfeln.
Ungeschälte Äfel sind knackiger, Der Sauerrahm ist entbehrlich, Buttermilch Joghurt ist besser, Die Kakaobutter ist ein Hit. Schmeckt einfach super. Die Kruste wird mit der Kakaobutter wesentlich knackiger als mit Butter.