Sachertorte 5- Fortsetzung Glasur

Am Wochenende habe ich mehr Zeit und habe mir vorgenommen, mich heute mit Glasuren zu beschäftigen. Zunächst einmal Marillenmarmelade auftragen. Ich habe die Darbo genommen und habe noch ein halbes Glase von einer vor wenigen Tagen selbst eingekockten mit sehr wenig Zucker. Ich würde gerne den sauren Geschmack der Original Sachertorte erreichen. Aber die Darbo ist dafür zu süß. Also etwas Zironensaft dazu. Die passierte Darbo habe ich früher schon einmal versucht. Die ist nicht so gut, schmeckt wie ein Gelee. Daher die Marmelade erhitzen und 3 EL Wasser dazu ( für 200 Gramm). Dann durch das Sieb streichen. Ist ein bisschen pickig das Ganze Die Marmelade innen auf beiden Seiten auftragen. Dann den Deckel drauf und sorgfältig oben aufstreichen. Die herabrinnende Marmelade am Rand glattstreichen.

3 Stunden trocknen lassen.

Jetzt zur Glasur. Ich habe einmal die verschiedenen Mengenangaben gesichtet. Na ja, wie immer ein Chaos. ich versuche das Prinzip zu verstehen. Es gibt eine Fondantglasur, die mit 30 % Schokolade oder 10 % Kakao gemischt wird und ein Schokoladenfondant ergibt. Dann gibt es die Sacherglasur, die nach dem LM Codex mindestens 75 % Schokolade enhalten muss. ( 1000 Gramm Zucker, 330 Gramm Wasser und 750 Gramm zerkleinerte Schokolade bzw. Kuvertüre.

Dann gibt es die Rezepte in den Kochbüchern: Oberlaa, Plachutta, : 300 Zucker, 120 Wasser, 250 Schoko. Also keine Fondantglasur sondern die Glasur aus dem LM Codex.

Der Zauner gibt gar auf 250 Zucker, 300 Schokolade bei gleichem Wasser.

Keiner verwendet Fondant. Alle kochen bis zum starken Faden ( allerdings auch die Schokolade, was mich besonders stört).

IM Voigt gibt es zwei Rezept: Conserveglasur und Sacherglasur:

Sacherglasur 3x250 ( Zucker/Wasser/Schoko) bis zum starken Faden (109 Grad) kochen und am Topfrand tablieren.

Die Conserveglasur nimmt 500 Gramm Zucker, 150 Gramm Schoko (oder 100 Gramm Kakao) 250 ml Wasser und 50 Gramm Kartoffelsirup. ( 3 Teile Zucker 500+50+50+ 1.5 Wasser) und kocht bis ( bzw. etwas über dem) schwachen Faden bzw. 86 Grad Reaumur/35 Grad Beaume 107 Grad C.



Im Sachervideo verwendet man offenbar nicht die im Codex festgeschriebene Sacherglasur sondern die Conserveglasur ( 70 % Zucker). Damit sind wir wieder bei der Fondantglasur.
Im Film wird von 111 Grad gesprochen. Das wären nach der Umrechnung von Celsius auf Reaumur 89 Grad und bei der Umrechnung von Reuamur auf Beaume 38 Grad Beaume bzw. 3 Teile Zucker plus 1 Teil Wasser.



Und beim Originalrezept von Carla Sacher:

Sie nimmt 250 Gramm Zucker ODER Fondant und 250 Schoko + 30 Gramm Kakao und nur 125 ml Wasser, kocht bis zum kleinen Faden (104) und lässt das Ganze bis 35 Grad ( lippenwarm) abkühlen.

Das wären 2.75 Teile Zucker plus 1.1 Teil Wasser entsprechend 33 Grad Beaume und 84 Grad Reaumur. Das entspricht 105 Grad Celsius. ( zum schwachen Faden - sie hat zum kleinen Faden geschrieben). Man liest oft, dass sich Frau Sacher offenbar bei der Wasserangabe oder auch der Schokoladenmenge geirrt hat. Das glaube ich somit nicht mehr.

Also wie mache ich denn Fondant?

Grundsätzlich lese ich 1 kg Zucker+ 400 ml Wasser+150 Gramm Glukose

Schwacher Faden: 105 Grad Celsius ( 84 Grad Reaumur), starker Faden 109-110 ( 87-88 Grad Reaumur) , schwacher Flug 110-112 (88-90) starker Flug 116-117.5 (93-94)= starker Ballen.

Es gibt auch Konditoren, die das auf iher Wesbite falsch angeben



Trauner: 1000 Gramm Zucker, 330 Wasser, 100-150 Glukosesirup, bis 114-117 Grad C kochen, tablieren bis 50 Grad. kneten bis weich und glänzend. ( also 3 Teile Zucker + 1 Teil Wasser)

Das entspricht 92 bis 94 Reaumur.



( an anderer Stelle wird von 118 Grad (94 R) gesprochen um ein Fondant zu kochen)



Bedello : 3 Teile Zucker/ 2 Teile Wasser.

Sobal der Sirup ganz klar ist und kocht nicht mehr rühren, da er sonst kristallisiert.

Wenn Temperatur erreicht: Sofort Stop - Schüssel ins kalte Wasser .

Das Rühren entscheidet über die Kristallgröße. Viel beim heissen Sirup: grosse Kristalle, etwas später, kleinere Kristalle. Nimmt man Glukose wird das Kristallisieren verhindert.



Nun gut nach all dem Lesen habe ich einfach einmal ein Fondant gemacht. Habe dabei eine US Sendung mit Julia child und Jim Dodge ( Fudge Cake)genommen. Die kochen auf mit Zucker. Verwenden Cups und das Ganze ist zunächst einmal sehr verwirrend. aber im Gegensatz zu unseren Kochpäpsten wird in Amerika alles genau erklärt und nichts weggelassen.

1 1/2 Cups Zucker ( 180 Gramm), 2/3 Cups Wasser 160 ml und 1/4 cup Corn Sirup.

(den habe ich bei Prokopp Baden bekommen: Fertilia Maisstroop : natudis.nl).

Habe bis 117 Grad gekocht und dauernd gerührt, da ich Angst hatte, dass mir das Zeug anbrennt. In das kalte Wasserbad und am Rand mit dem Kochlöffel tabliert. Zunächst gelblich zäh und transparent. Abkühlen bis 36 Grad. Zähe klebrige Masse. Erwärmt auf 45 Grad und rühren. etwas Wasser dazugegeben ( 3 EL). Wird homogen weiss glänzend, streich- und gussfähig.

Gebe ein wenig in ein Glas und verwende den anderen Teil für eine Conservglasur.

Mache bewusst einmal alles falsch um zu sehen worauf es ankommt. Etwa 100 Gramm geschmolzene Callibaut 811 Calets langsam auf 80 Grad erhitzt. Etwas Traubenzucker dazugegeben, bei 90 Grad noch etwa 20 Gramm Kakao dazugegeben. Schaut grieslich aus. Ich rühre die ganze Zeit und koche bis 110 Grad.

Dann gebe ich das Gemisch in die Rührmaschine und lasse es langsam kalt werden. Schaut super aus. Warte aber bewusst so lange wie möglich. Bei etwa 40 Grad halte ich es nicht mehr aus und bringe ich die Glasur auf meine Torte Nr. 5 auf.
Hat eine Unmege von Luftblasen und lässt sich gerade noch verstreichen ( also etwas zu spät). Man hat 10 Minuten Zeit um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen und kann offenbar alles machen. Ist einmal eine Basis für weitere Experimente. Die Glasur ist wesentlich gesünder als alles andere was ich bisher gelesen habe. Kein Fett, wenn man Kakao nimmt. und Zucker schadet nur den Zähnen und ist sicher nicht so schlecht wie die Unmengen an Butter die sonst gegeben werden.

Warum sagen die Köche eingentlich nie was alles falsch läuft. Dumme geheimniskrämerei. Wenn das in der Medizin so wäre würde wir noch immer Kneipp Güsse geben....

Bin heute sehr zufrieden mit mir.