Kennzahlen:
Ei Bu Zu Sc Mehl (Brösel)
50 28 28 25 12
Masse/Ei 143
Ei/Butter Quotient: 1,8
Ei/Mehl Quotient : 4,2 ( Brösel)
Originalangaben:
Ei: 600 (12) Butter: 340, Zu: 340, Schokolade: 300, Brösel: 150 Gesamtmenge: 1730
Das Prozedere: Das Übliche für Rührkuchen. ( Butte schaumig, Zucker, Dotter einzeln, Schnee, Brösel einmelieren
Ich habe die halbe Menge genommen. Teigmenge 865 g,
Mit dieser Teigmenge müsste man eine Torte mit 24 cm bekommen. ( 35x24=840)
Habe aber wegen des geringen Volumens nach dem Rühren, nur die 18 Form genommen. Musste danach wegen des unebenen Rands ( vom eingeschlagenem Papier) 2 cm abschneiden. damit ist eine Torte mit 14 cm überig geblieben. 5 cm hoch.
Es "fehlen" 6 cm oder 180 Gramm Masse. ( sitzengeblieben oder irgenetwas falsch gemacht beim Rühren ?)
Habe kein Backpulver verwendet. Die Krume ist etwas speckig. Ist aber lecker. Man könnte nun sagen, das soll so sein. Es gibt ja Menschen die schwören auf die etwas speckige Krume. Interessant ist, dass es eher im oberen breich so ist. Ich habe ja nur mit Unterhitze gebacken und gerade 150 Grad konsnat gehabt. Das war wahrscheinlich auch die utnere Grenze.
Weiters ist mir aufgefallen, dass im gegensatz zum Brotbacken die Kerntemperatur mit 100 Grad nicht stimmt. Da ist der Kuchen noch nicht fertig. Erst bei 106 Grad hatte ich den Eindrcuk, dass die anderen Zeichen ( aufgebrochene Decke und bei Einstich ohne Reste= korrelieren. Bisher habe ich dazu nichts gelesen.
Vom Geschmack her erinnert es ein wenig an einen Pudding, oder Mohr im Hemd wenn er richtig gemacht ist. Aber wirklich saftig. Meine Testesser beurteilen gemsicht ( Super bis zu saftigs speckig).
Besonderes beim Backen: Alle Lebensmittel bei 20 Grad. Butter mit Rührmaschine mit Schlagbesen Stufe 4 ( Bosch) einmal 10 Minuten aufgeschlagen, löffelweise Backzucker eingerührt ( ist vielleicht Staubzucker besser ?, wenn ja, warum eigentlich). Wahrscheinlich wäre es doch besser, so wie üblich hier Staubzucker zu verwenden und beim Schnee den Kristall- oder Backzucker.
Den Schnee schlug ich in der großen Schüssel händisch. Er wird einfach geschmeidiger und ich habe den Eindruck er wird ideal zum Einrühren. Diesmal allerdings nur mit eienr Prise Salz.
Die Bröseln habe ich am Schluss eingerührt. Ich habe die normalen Bäckerbröseln genommen. Man könnte heir aber durchaus Maisbröseln oder Reisbröseln nahmen. Damit ideal für Glutenunverträglichkeit. Werde das beim nächsten mal prüfen.
Aprikotieren: Da jetzt Marillenzeit ist, habe ich frische Marillen mit Zucker gemischt ( 300 Gramm Marillen, 100 Gramm Zucker, Aufkochen bis 104 Grad, 1 Zitrone dazu. Heiß innen auf beide Seiten auftragen, sieben und obern draufgießen. Den Rand abstreichen.
Glasur: habe die Teubner Sacherglasur genommen. Ist eine Konservglasur 100 Zucker, 33 Wasser, 75 Schoko. Zucker und Wasser mischen aufkochen, Schokolinsen dazu, bis 109 Grad gekocht, in kaltes Wasserbad und 1/3 tabliert. Ist eine Patzerei. Bei 59 Grad aufgetragen. Torte vorher nicht gekühlt. Mit Palette abgestrichen, Galsur bereits zu zähe. Klebt.... Noch einmal den Rest aufgekocht und versucht da Ganze zu retten. Na ja, optisch nicht wirklich die Erleuchtung.
Warums schreiben die Köche nie, dass bei denen auch was schiefgeht und warnen vor den wichtigsten Fehlern. Nicht warten bis unter 60 Grad sondern etwas über 60 Grad und alles auf einmal draufschütten. Alle tun so wie wenn ihnen das nie passiert und dann nehmen sie nur mehr Convenience Sachen damit im Stress nichts schiefgeht.
Fazit: ein interessantes Rezept, das eher an Mohr im Hemd als an den Bröselkuchen aus dem Sacher erinnert. Die Glasur war vom Geschmack super, zu spät aufgetragen.
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