Sachertorte 7- Zauner Sachermasse mit Carla Sacher Glasur

Das Zauner Mehlspeisenbuch gehört ja wirklich zu den Besten. Bei der Analyse der Rezepte fiel mir auf, dass dieses Sachermasenrezept von den Kennzahlen im guten Mittelfeld liegt.Die Angaben sind klar geschrieben. Mit Bildern.

Also habe ich es heute ausprobiert. .

Kennzahlen:
Ei Butter Zucker Schokolade Mehl
50 22 37 22 22
Masse/Ei 153, Ei/Butter Quotient: 2,3, Ei/Mehl Quotient : 2,3

Durchführung:
1 Stunde vor Beginn habe ich die Butter und 6 Eier aus dem Kühlschrank genommen.
Kuvertüre (Callebaut 811 Edelbitter 64 %) im Wasserbad schmelzen und bis auf 35 Grad langsam abkühlen. Den Ofen auf 160 Grad Unterhitze anwärmen.
Die Butter (130), den Staubzucker (40), und die abgekühlte Schokolade in den Rührkessel und bei Stufe 4 mit dem Rührbesen rühren. Nach jeweils 5 Minuten 1 Eidotter dazugegeben. Inzwischen das Eiklar händisch geschlagen und 180 Kristallzucker ( Backzucker) dazu ( ist schon viel). In den Kühlschrank für 5 Minuten, dann noch einmal ein wenig aufschlagen. Druch das händisch Schlagen ist der schnee glänzend fets aber nicht klumpend, so dass er ideal zum Einrühren ist. Kein Vergleich zur Maschine. Inzwischen das Mehl abgewogen und gesiebt ( ich habe das 125 Spielberger Demeter 405 Vollmehl genommen. Das ist zwar weiß, enthält trotzdem alle Inhaltsstoffe. Dazu 5 Gramm Pfeilwurzelstärke). KEIN Backpulver. Ich würde ja Weizenpuder nehmen. Bekomme das aber nirgends. Vor der Maisstärke und der Kartoffelstärke habe ich Sorge der Verfälschung und eines negativen Resultats.
Die Masse schaut super locker aus. In die 24 er Springform.
70 Minuten auf unterer Schiene. Geht gut auf, Bei Kerntemperatur 106 Grad fertig.
Alles paletti. Höhe 5.5 cm.





Glasur habe ich die von Carla Sacher ausprobiert.
250 Zucker, 3o Kakao mischen und 95 Wasser dazu. Aufkochen ( 88 Grad). 2/3 ( von 250 Gramm) der Schoklinsen in der heissen Flüssigkeit schmelzen lassen bis 104 gekocht ( kleienr Faden). Zum Tablieren war ich zu faul. Habe nun die restlichen Schokolinsen hineingegeben. damit geht die Temperatur auf 90 Grad. Gesiebt. Und langsam gerührt bis 72 Grad. Trotzdem finden sich ein paar Luftblasen. Jetzt alles auf die Torte geleert. Rinnt von selbst ab, Palette nicht notwendig. Perfekt. Na ja vom Aussehen.



Fred Zimmer schreibt ja, dass Carla Sacha zu viel Wasser genommen hat, aber sonst diese Glasur sehr gut ist.
Ich habe selbstgemachtes Fondant statt Zucker genommen, da man das ja bei der Beschreibung von Carla Sacher findet ( kirchenweb.at). Optisch ist die Glasur super. ( schwarz, vornehm elegant) vom Geschmack na ja, keinesfalls knackig, ein wenig klebrig. Wie machen das die Sacher Leute. ? Übrigens verwende ich heute das Erste Mals das Picasa Web Album und animoto.com um einen Kurzfilm aus den Bildern zu machen. Danach kann man das auf You Tube überspielen. Schöne neue verspielte Welt.

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