Am Samstag morgen regnet es. Und ich habe noch immer 5 Kilo Zwetschken aus dem eigenen Garten. Ich möchte nicht 8 Stunden am Herd stehen und rühren. Also entwerfe ich beim Morgenkaffee eine neue Methode zur Powidlherstellung. Das Rühren macht man ja nur, dass das Zeug nicht anbrennt. Wenn man die Zwetschken in Ruhe lässt, kochen die sich von ganz Alleine. Zucker brauche ich auch keinen. Also ab damit in ein Wasserbad. Ich bin mir sicher es gibt das schon alles.
Irgendwelche Ungetüme zum Einsieden. Ich versuche es mit der Topf im Topf Methode. Passt. Die Zwetschken entkernen ( dabei steche ich mir den linken Finger auf). das Wasser zum Kochen bringen, die Zwetschken mit dem Stabmixer zerkleinern.
Das war´s Herd auf Stufe 5 Warten AUF DEN (m) POWIDL.
Inzwischen mache ich Marillenmarmelade nach einem Rezept, das ich selbst entwerfe. Mir gefällt die historische Methode ( Prato). Die Ötkers und die Zuckerhersteller wollen alle ihre Produkte verkaufen, so dass sie uns einreden, wir müssen Gelierzucker nehmen und Gelfix und dgl. Stimmt alles nicht. Man braucht nur den Prato lesen. Der Zucker wird gesponnen ( 109 Grad, 2 Teile Zucker+1 Teil Wasser). Dann die Früchte in den Sirup geben ( unzerkleinert) und köcheln lassen. Wie süß man es haben will, entscheidet man anhand der Früchte. Die Marillen, die ich jetzt noch bekommen habe, sind keine Wachauer, schmecken eher fad und ich nehme 2:1- Frucht: Zucker. Die weitere Methode steht im ialienischen Kochbuch silberner Löffel. Langsam kochen lassen, bis die Früchte zerfallen sind, und ein wunderbares Aroma entwickeln. Nach 45 Minuten ist es wo weit. Ich gebe etwas Zitrone und 2 EL Pektin dazu, und ab in die Twister Gläser.
Danach kommen die Zwetschken nach eben dieser Methode dran. Die Hälfte gebe ich sofort nach dem Einbringen in den Sirup in ein Glas und pasteurisiere sie. Die andere Hälfte koche ich zu Marmelade. Geht super. Der Geschmack ist o.k, aber nicht wirklich überragend. Man sollte vielleicht doch, so wie früher gemacht, die Zwetschken enthäuten.
Habe ein paar Zwetscken in der Wanne auf dem Zimmergriller gedünstet. Auf diese streue ich etwas Zimtzucker und lasse sie weiter bruzeln. das ist ein echter Zewtschkenröster. ( lautLebensmittelbuch stückige Zubereitung mit maximal 10 % Zucker) . Schmeckt auch so. Also ab damit in ein Glas und pasteurisieren. Bin neugierig ob er hält. Im Sacherkochbuch steht, dass man das nur kurzfristig haltbar machen kann. Warum eigentlich. Wegen des Zuckers, na das glaube ich jetzt nicht mehr. Früher hätte man Salicyl dazugegeben. Trau ich mich nun doch nicht. Vielleicht wäre die Hassa Einsiedehilfe angezeigt ( Benzoesäure E 210 und Kaliumsorbat E 202). Wenn man hier Ökotest liest, oder Gesund.co.at sollte man das wegen der Allergien eher lassen. Also muss es ohne gehen. ( Ein Logger wäre jetzt super) .
Weiter beim Powidl: Bis am Abend ist der Brei auf die Hälfte eingedampft. Die Temperatur ist im Mus, bei leicht wallender Temperatur im Untertopf, zwischen 80 und 86 Grad. Das ist super, da hier nicht zu viel Aroma verloren geht. Stelle am Abend den Ofen ab und decke den Topf zu.
Am nächsten Morgen mache ich es fertig. Zunächst koche ich verschiedene Sirupe: Glukose aus Traubenzuckerpulver, Fructose, Demara-Rohrzucker, Normalkristallzucker. Dann mache ich erstmals einen Abguss von Stevia. Schmeckt süß. Als ich es versuche einzukochen, wird es bitter. Schaut auch grauslich grün aus. Ist nichts für mich.
Mache 3 verschiedenen Ansätze: Fructosesirup 10 %, Rohrzuckersirup 20 % und Normalkristallzuckersirup. Beim Normalkristallzuckersirup nehme ich einen kleinen Teil ( etwa 50 Gramm und koche bis 180 Grad um ein Zuckercoleur zu erzeugen. Geht ganz gut.
Dann geb ich das Zewtschkenmus dazu und dann den Rest vom Sirup. Etwas bitter, aber von der Farbe her so wie das fertig gekaufte Produkt.
Die letzte Tranche versuche ich ohne Zucker und mit etwas Süßstoff (Natreen zum Kochen). Dabei nehme ich 40 Tropfen auf 200 Gramm Frucht. Das entspricht 5 Teelöffeln Zucker bzw. 50 Gramm. Also wäre das bei Verwendung ein Powidl mit 20 % Zuckerzugabe.
Mein Referenzprodukt ist der Powidl von Zielpunkt. Der schmeckt mir sehr gut. Ich war froh ihn bekommen zu haben. Nur der Blick auf das Etikett ernüchtert mich. 60 Gramm Zucker auf 100 Gramm. Was heißt das. Die haben das dazugegeben, oder ist das die Gesamtzuckermenge.
Lebensmittelbuch: Ausführlich siehe hier
Ein aus frischen oder gedörrten Zwetschken hergestelltes passiertes, eingedicktes Produkt wird Powidl genannt. Die Trockensubstanz (refraktometrisch) für Powidl beträgt mindestens 53 %, für gezuckerten Powidl mindestens 58 % im Fertigprodukt. Der Anteil an zugesetztem Zucker im Fertigprodukt von Powidl beträgt maximal 300 g im Kilogramm.
Also nehme ich halt an, dass die nur 300 Gramm Zucker dazugegeben haben und der Rest ist der Fruchtzucker. Sonst dürften die ja das nicht als Powidl verkaufen.
Eines ist klar. Ganz ohne Süße geht es mit meinen Zwetschken nicht. Die Zwetschken sind zu sauer und wenn man dann Germknödel mit selbst gemachtem Powidl macht, wo einem die Haare zu Berge stehen, weil er zu sauer ist, ist das auch nicht o.k. Am besten schmeckt mir die Variante mit dem Rohrzucker.
Das war´s Herd auf Stufe 5 Warten AUF DEN (m) POWIDL.
Inzwischen mache ich Marillenmarmelade nach einem Rezept, das ich selbst entwerfe. Mir gefällt die historische Methode ( Prato). Die Ötkers und die Zuckerhersteller wollen alle ihre Produkte verkaufen, so dass sie uns einreden, wir müssen Gelierzucker nehmen und Gelfix und dgl. Stimmt alles nicht. Man braucht nur den Prato lesen. Der Zucker wird gesponnen ( 109 Grad, 2 Teile Zucker+1 Teil Wasser). Dann die Früchte in den Sirup geben ( unzerkleinert) und köcheln lassen. Wie süß man es haben will, entscheidet man anhand der Früchte. Die Marillen, die ich jetzt noch bekommen habe, sind keine Wachauer, schmecken eher fad und ich nehme 2:1- Frucht: Zucker. Die weitere Methode steht im ialienischen Kochbuch silberner Löffel. Langsam kochen lassen, bis die Früchte zerfallen sind, und ein wunderbares Aroma entwickeln. Nach 45 Minuten ist es wo weit. Ich gebe etwas Zitrone und 2 EL Pektin dazu, und ab in die Twister Gläser.
Danach kommen die Zwetschken nach eben dieser Methode dran. Die Hälfte gebe ich sofort nach dem Einbringen in den Sirup in ein Glas und pasteurisiere sie. Die andere Hälfte koche ich zu Marmelade. Geht super. Der Geschmack ist o.k, aber nicht wirklich überragend. Man sollte vielleicht doch, so wie früher gemacht, die Zwetschken enthäuten.
Habe ein paar Zwetscken in der Wanne auf dem Zimmergriller gedünstet. Auf diese streue ich etwas Zimtzucker und lasse sie weiter bruzeln. das ist ein echter Zewtschkenröster. ( lautLebensmittelbuch stückige Zubereitung mit maximal 10 % Zucker) . Schmeckt auch so. Also ab damit in ein Glas und pasteurisieren. Bin neugierig ob er hält. Im Sacherkochbuch steht, dass man das nur kurzfristig haltbar machen kann. Warum eigentlich. Wegen des Zuckers, na das glaube ich jetzt nicht mehr. Früher hätte man Salicyl dazugegeben. Trau ich mich nun doch nicht. Vielleicht wäre die Hassa Einsiedehilfe angezeigt ( Benzoesäure E 210 und Kaliumsorbat E 202). Wenn man hier Ökotest liest, oder Gesund.co.at sollte man das wegen der Allergien eher lassen. Also muss es ohne gehen. ( Ein Logger wäre jetzt super) .
Weiter beim Powidl: Bis am Abend ist der Brei auf die Hälfte eingedampft. Die Temperatur ist im Mus, bei leicht wallender Temperatur im Untertopf, zwischen 80 und 86 Grad. Das ist super, da hier nicht zu viel Aroma verloren geht. Stelle am Abend den Ofen ab und decke den Topf zu.
Am nächsten Morgen mache ich es fertig. Zunächst koche ich verschiedene Sirupe: Glukose aus Traubenzuckerpulver, Fructose, Demara-Rohrzucker, Normalkristallzucker. Dann mache ich erstmals einen Abguss von Stevia. Schmeckt süß. Als ich es versuche einzukochen, wird es bitter. Schaut auch grauslich grün aus. Ist nichts für mich.
Mache 3 verschiedenen Ansätze: Fructosesirup 10 %, Rohrzuckersirup 20 % und Normalkristallzuckersirup. Beim Normalkristallzuckersirup nehme ich einen kleinen Teil ( etwa 50 Gramm und koche bis 180 Grad um ein Zuckercoleur zu erzeugen. Geht ganz gut.
Dann geb ich das Zewtschkenmus dazu und dann den Rest vom Sirup. Etwas bitter, aber von der Farbe her so wie das fertig gekaufte Produkt.
Die letzte Tranche versuche ich ohne Zucker und mit etwas Süßstoff (Natreen zum Kochen). Dabei nehme ich 40 Tropfen auf 200 Gramm Frucht. Das entspricht 5 Teelöffeln Zucker bzw. 50 Gramm. Also wäre das bei Verwendung ein Powidl mit 20 % Zuckerzugabe.
Mein Referenzprodukt ist der Powidl von Zielpunkt. Der schmeckt mir sehr gut. Ich war froh ihn bekommen zu haben. Nur der Blick auf das Etikett ernüchtert mich. 60 Gramm Zucker auf 100 Gramm. Was heißt das. Die haben das dazugegeben, oder ist das die Gesamtzuckermenge.
Lebensmittelbuch: Ausführlich siehe hier
Ein aus frischen oder gedörrten Zwetschken hergestelltes passiertes, eingedicktes Produkt wird Powidl genannt. Die Trockensubstanz (refraktometrisch) für Powidl beträgt mindestens 53 %, für gezuckerten Powidl mindestens 58 % im Fertigprodukt. Der Anteil an zugesetztem Zucker im Fertigprodukt von Powidl beträgt maximal 300 g im Kilogramm.
Also nehme ich halt an, dass die nur 300 Gramm Zucker dazugegeben haben und der Rest ist der Fruchtzucker. Sonst dürften die ja das nicht als Powidl verkaufen.
Eines ist klar. Ganz ohne Süße geht es mit meinen Zwetschken nicht. Die Zwetschken sind zu sauer und wenn man dann Germknödel mit selbst gemachtem Powidl macht, wo einem die Haare zu Berge stehen, weil er zu sauer ist, ist das auch nicht o.k. Am besten schmeckt mir die Variante mit dem Rohrzucker.
Offenbar gibt es da doch bessere Grundprodukte. Die Ungarn haben ja mit dem TARPA BIO Powidl die Nase vorne. Eindicken auf 1:5 mit 67 % Fruchtzuckeranteil. Mehr auf Tarpa.de
Mein Powidl ist trotz der Zugabe von etwas Zucker keinsfalls so süß wie jender aus dem Supermarkt. Den von Tarpa kenn ich leider nur aus dem Prospekt.
Man wird sehen, wenn ich blind verkoste, wer gewinnt. Was ich nicht verstehe ist die Farbe beim gekauften Produkt. Die bekomme ich nicht ganz hin. Die schreiben aber ohne Zusatzstoffe. So geht es nur mit dem Anbrenneffekt ( Zuckercoleur). Das ist aber gerade der Punkt den ich vermeiden möchte ( Acrlyamide, OH Furane etc).
Man wird sehen, wenn ich blind verkoste, wer gewinnt. Was ich nicht verstehe ist die Farbe beim gekauften Produkt. Die bekomme ich nicht ganz hin. Die schreiben aber ohne Zusatzstoffe. So geht es nur mit dem Anbrenneffekt ( Zuckercoleur). Das ist aber gerade der Punkt den ich vermeiden möchte ( Acrlyamide, OH Furane etc).
Übrigens: es heißt DER Powidl und in Österreich akzeptiert der Duden auch ZWETSCHKE, nicht wie im Nachbarland und bei der Rechtschreibprüfung: Zwetschge.
Hier ein paar Bilder vom diesem Kochwochenende. Zcukerspinnen ist auch dabei.
