Kipferlschmarren mit Äpfeln nach Alt-Wiener Art

Ein einfaches und gutes Rezept ( Quelle: Sacher Mehlspeisenbuch Seite 264)

Zutaten: ( 4 Portionen)
200 Gramm altbackene Kipferln, Brioche, oder Semmeln ( ich nehme Semmeln)
60 ml Schlagobers,
300 ml Milch,
2 Eier, 2 Eidotter ( ich nehme 67 Gramm Dotter, 66 Gramm Eiklar.
20 Gramm Staubzucker,
1 KL Vanillezucker,
abgeriebene Schale einer Zitrone,

Apfelfülle:
3 Äpfel ( am besten Ideared oder Golden Delicious), ich habe nur Granny Smith zu Hause,
2 El Feinkristallzucker,
2 El in Rum eingelegte Rosinen.

Schaummasse:
3 Eiklar (100 Gramm),
120 Gramm Feinkristallzucker,
gehobelte Mandeln zum Bestreuen ( habe ich vergessen),

ca 20 Gramm Butter für die Form und zum Beträufeln ( ich nehme Kakaobutter für den Schmarren)

Garnitur:
200 Gramm Himbeeren gemixt mit 40 Gramm Staubzucker

Backrohr 170 Grad Heißluft.

Zubereitung:
Ich schneide die Semmeln blättrig, Schlagobers Milch, Eier, Staub- und Vanillezucker,Zitronenschale und Salz verrühren und über die Semmeln gießen, locker vermischen und ziehen lassen.

Fülle:
Die Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden, Zucker und Rosinen einrühren, mit Folie abdecken ,
Die Form ausbuttern, die Hälfte der Semmelmasse einfüllen, die Äpfelschicht drauf, die andere Semmelmasse drüber. Mit Alufolie abdecken,
15 Minuten backen ( besser sind 20 Minuten) , Folie wegnehmen, mit Butter ( Kakaobutter) beträufeln und weitere 20 Minuten backen ( ich habe 89 Grad erreicht, ev. muss man ein wenig länger garen.)
Schaummasse:
Ich schlage inzwischen den Schnee mit einer Prise Salz, wenn beginnend fest, lasse ich den Zucker einrieseln. Schlagen bis zur 2. Rille. In einen Spritzsack geben mit Sterntülle 15 grosse Tupfer auftragen. Oberhitze ( Grill) und anbacken. Ich versuche auch den Lötbrenner, aber es wird relativ rasch schwarz und das mag ich nicht so sehr.

Garnitur:
Die Himbeeren mixen und den Zucker abschmecken, ich gebe auch noch etwas Zitrone dazu.



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Germknödel mit Powidl (Klosterknödel)

Obwohl ich Germknödel eigentlich sehr gerne esse, habe ich sie bisher noch nie selbst gemacht.

Klosterknödel-Böhmische Knödel.Wiener Germknödel- Im Prinzip das Gleiche:

Die böhmischen Knödel ( Kirchenweb): sind eine Germteig mit Dampfl, Der Powidl wird nicht mit Zimt und Rum angerührt, sondern fest eingebracht.

Auf Cuisine.at findet man auch böhmische Knödel, die aber offenbar ( natürlich ohne Quellenangabe) aus dem Großem Sacherbuch von Franz Maier Bruck wortwörtlich übernommen wurden Wenn man sie mit Mohn bestreut heißen sie Klosterknödel. Zu den böhmischen Knödel schreibt Maier Bruck Folgendes:

Böhmische Germknödel werden wie vorstehende Knödel bereitet. Beim Anrichten abwechselnd einen Knödel mit Mohn, und einen mit grobem fettarmem Topfen, mit Staubzucker verrührt, bestreuen.

Wenn man ein wenig die Germteigstory haben will, ist dieser Beitrag aus NÖ ORF ganz gut:

Buchtel: Germteig mit Powidl gefüllt gebacken.

Variante: Dukatenbuchtel: feiner Teig, keine Füllung klein, mit Vanillesauce

Dampfnudel: groß, ungefüllt, gebacken und mit Kanarimilch übergossen

Dalken/Liwanzen: viele Varianten: klein, besonders gut in heißer Topfenmilch mit Powidl oder Zwetschekenröster

Germknödel: Germteig gekocht oder gedämpft.

Sie kamen einmal/ Woche auf den kaiserlichen Tisch. Nicht rund, sondern oval auf dem Teller thronend.

Ich entscheide mich für die Variante aus dem Sacher Mehlspeisenbuch:

Zutaten (10 Portionen):

120 ml Milch,

12 Gramm Germ,

250 Gramm Mehl ( ich nehme 700 er Bio glatt, 480 besser ?),

3 El flüssige Butter ( ich nehme Olivenöl),

1 Ei+ 1 Eidotter: Ich nehme 34 Gramm Eidotter und 33 Gramm Eiweiß ( pasteurisiert),

Prise Salz,

1 El Feinkristallzucker ( ich nehme etwas Traubenzucker und 1 El Gerstenmalz),

120 Gramm Powidl,

Streu:

150 Gramm Mohn

30 Gramm Staubzucker

40 Gramm Butter

DAMPFL:

Milch auf 26 Grad erwärmen, die Hefe einbringen und umrühren, Zucker und Malz dazu und etwa 120 Gramm gesiebtes Mehl, jetzt mixe ich mit dem Stabmixer, gebe das Ganze in ein Keramikgefäß und schließe es mit einer Stretchfolie ab. Ab in den Ofen bei brennender Lampe.

Öl, Mehl, Eier, und das Dampfl in der Rührkesssel der Küchenmaschine und mit dem Knethaken etwa 10 Minuten kneten. Wenn sich der Teig vom Rand löst, mit der Hand ein wenig nachkneten und schlagen, bis er wollig seidig wird.

1 Stunde gehen lassen.

Auf der Silikonmatte ausstreichen, etwas rasten lassen und in 40 Gramm schwere Stücke schneiden. Die Stücke zwischen den Handflächen schleifen. Mit dem Silikonroller ausrollen und in der Mitte den Powidl einbringen ( Achtung nicht zu dünne ausrollen!).

Den Rand mit Wasser bestreichen und zu einem Knödel formen. 20 Minuten gehen lassen.

Auf den Lochsieb des Dampfgarers eine kleine Alufolie auflegen und jeweils 3 Knödel einlegen. Den Dampf habe ich auf 100 Grad 20 Minuten eingestellt.

Mit Mohn-Zucker Mischung bestreuen, und mit flüssiger Butter beträufeln.

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Honig Dattel Kuchen

Obwohl ich mit der göttlichen Johanna Mayer so meine Probleme habe, blättere ich doch manchmal durch ihre Kochbücher. Diesmal hat mich das Rezept Honig-Datteln Schnitten angelacht.

Zutaten:

1.Gerührter Mürbteig:

75 Gramm Butter
180 Gramm brauner Zucker
1 Ei, 1 Eigelb ( 35 Gramm Dotter, 33 Gramm Eiklar)
250 Gramm glattes Weizenmehl ( ich nehme 480 Assman) , 1 Msp Weinstein Backpulver

2. Die erste Schicht: Dattel-Walnuss-Orangenpaste

300 Gramm Datteln
150 Gramm Walnüsse gehackt
3 Bio Orangen

3. Die zweite Schicht: Honig-Nuss-Kokos Masse

3 Eier ( 50 Gramm Dotter, 100 Gramm Eiklar)
150 Gramm Honig ( ich nehme nur 120 Gramm)
20 ml Rum
125 Gramm fein gemahlene Walnüsse ( habe ich nicht, nehme geriebene Walnüsse)
150 Gramm Kokosflocken

Zubereitung:

1. Mürbteig:
Die Rührmaschine mit dem Knethaken versehen. Die Butter mit dem Zucker abrühren, Eiweiß dazugeben, den Dotter stufenweise dazu. Das backpulver in das Mehl geben, Das Mehl löffelweise in die Dottermasse eingeben. Ein rechteckige Form ( idealerweise 20x30 auslegen. Ich habe die Kaiser mit 34x24: muss auch gehen. den Teig einstreichen und kalt stellen.

2. Dattelpaste:

Die Hauptarbeit ist das Schneiden der Datteln und das Hacken der Nüsse. Die Orangenschale un den Saft in eine beschichtete Pfanne geben, die feingeschnittenen Datteln und die Nüsse in die Pfanne einrbingen und auf Stufe 6/8 langsam köcheln lassen. gelegentlich umrühren. Nach einigen Minuten entsteht die Paste.

3. Honig-Nuss-Kokosmasse
Die Eier, den Honig, den Rum und den Vanillezucker in der Küchenmaschine bei 4/4 aufschlagen. Ich gebe noch 3 EL heisses Wasser dazu. Es entsteht ein wudnerschöner gelber Eierschaum. Die Nüsse und die Kokosflocken dazugeben.

Masse 2 und 3 auf den Mürbteig aufschichten und bei 170 Grad Heissluft 30 Minuten ( 100 Grad Kerntemperatur) ausbacken. etwas abkühlen lassen.

Zusammenfassung:
Ein interessantes Rezept mit Datteln und Nüssen.

Schnür - Spagatkrapfen n. Prato (misslungen)

Ich habe durch Zufall in einem Markt ein Gerät für Spagatkrapfen gefunden und musste es mitnehmen, obwohl ich keine Ahnung hatte, was das ist.

Eine Recherche im alten Prato lässt mich fündig werden: Es ist ein Schmalzgebäck mit Mürbteig. Das ist einmal etwas Anderes. Üblicherweise macht man das Schmalzgebäck aus Hefeteig ( Faschingskrapfen) oder Brandteig (Strauben). aber aus Mürbgebäck in Schmalz, das ist die Steigerung der Fettzufuhr. Warum sich das gerade in der Steiermark erhalten hat ist mir schleierhaft.

Die Recherche:

http://www.vulkanland.at/de/kulinarik-steiermark/rezepte/

Zutaten:

500 Gramm Mehl gl.,
Prise Salz,
250 Gramm Kilo Thea,

60 Gramm Wein,

60 Gramm Obers,
3 Dotter,
70 Gramm Staubzucker,
1 P. Vanillezucker,

Schmalz zum Backen, Zucker, Zimt.

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Teig bereiten und über Nacht kühl rasten lassen. Den Teig dünn auswalken und kleine Rechtecke ausradeln, auf Spagatform geben und im heißen Schmalz ausbacken, noch warm im Zuckerzimt Gemisch drehen

Aus dem Sacherkochbuch:

250 Gramm Butter
2 Eier, 2 Eidotter ( 66 Gramm Eidotter, 66 Gramm Eiklar)
450 Gramm Mehl
2 El Sauerrahm
50 ml Most
1 Prise Salz,
1 Kl Vanillezucker,

Erdnussöl zum Ausbacken.

Backzucker und Zimt zum Wälzen

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig herstellen, 2 Stunden kühl rasten lassen. Zwischen zwei Backmatten 1.5 mm dünn ausrollen und Rechtecke ausradeln ( 8x5cm). In die Spagatkrapfenzange einspannen und in 160 Grad Öl ausbacken. Auskühlen lassen und im Zucker Zimt Gemisch wälzen.

aus Ichkoche.at

500 Gramm Mehl (glatt)
250 Gramm Butter
5 EL Schlagobers
5 Eidotter
1 kräftiger Schuss Rum
1 Prise Salz

Schmalz (zum Backen)
Zimtzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung:

Das gesiebte Mehl auf einer Arbeitsfläche zu einer Mulde formen, Butter hineinbröseln und mit Schlagobers, Eidottern, Rum und einer Prise Salz zügig zu einem glatten Mürbteig verkneten. Teig in eine Klarsichtfolie einschlagen und 1 bis 2 Stunden kühl rasten lassen. Danach möglichst dünn, etwa 3 bis 5 Millimeter, auswalken und in Vierecke von etwa 8 x 10 cm schneiden. Die Teigstücke auf eine Spagatröhre binden oder in eine Spagatform einklemmen. Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Spagatkrapfen darin goldgelb backen. Aus dem Fett heben, Fett gut abtropfen lassen, Form entfernen und Krapfen vor dem Servieren mit Zimtzucker bestreuen.

Prato Rezept 1:

100 Gramm Butter ( ich nehme die irische Butter, die ist etwas weicher)
210 Gramm Mehl ( ich nehme Bio Mehl 480 griffig- FEHLER ?)
100 Gramm Zucker
100 Gramm geschälte, feingestoßene oder geriebene Mandeln
Limettenschale, eine Msp. Mischung aus Zimt-Gewürznelke+Neugewürz(Piment)
4 Dotter (65 Gramm) und einigeTropfen Limonensaft
ODER 2 El rohes Schlagobers

Prato verweist auch noch auf einen anderen Mürbteig mit Wein, den ich aber nicht probiere.

( das Rezept ist ohne Zucker und verwendet 350 Gramm Butter auf 150 Gramm Mehl. Das ist wohl nicht mehr zeitgemäß).

Zubereitung:

Die Butter mit dem Mehl abbröseln ( ich mache das mit einer Gabel), den Zucker und die Mandeln dazu geben, dann die Gewürzmischung und die Limettenschale. Zum Schluss die 4 Eidotter dazu. Der Teig bleibt zu trocken. Ich hebe dann doch noch die 2 EL Obers dazu. Bleibt bröselig. Ich wirke kurz mit der Hand. Bin mir nicht sicher, ob nicht doch etwas Flüssigkeit gut gewesen wäre. Gebe die Kugel in ein Folie und lasse ein Stunde rasten.

Gebe etwa 5 Liter Frivissa in eine tiefe Wok Pfanne, damit dieses Ungetüm Platz hat. Mit zwei Folien wird der Teig auf etwa 2 mm ausgewalkt. Dann in Rechtecke mit 5x8 cm geschnitten.

Auf die Metallröhen aufgebracht. So weit so gut. Jetzt ist das Öl 160 Grad und ich gebe die Rollen in die Pfanne. Nach 1 Minute hat sich alles aufgelöst und es finden sich ein paar Brösel am Boden. Versuche noch einmal alles Mögliche und gebe nach 1/2 Stunde entnervt auf. Spagatkrapfen muss ich mir zeigen lassen. Das war nichts.

HILFE ERFORDERLICH.

Powidl Buchteln mit Vanillesauce

Zutaten:
210 Gramm Milch
40 Gramm Germ
1 EL Gerstensirup, 1 El Agandicksaft, 1 EL Zucker
500 Gramm Mehl
60 Gramm Butter ( oder Öl)
3 Dotter
1 Ei
Vanillezucker, Salz
Schale einer halben Zitrone

Fülle:
300 Gramm Powidl
1 Gramm Ceylon Zimt
2 El Rum

Vanillesauce: (ohne Ei, ohne Schlagobers)
500 Gramm Milch
80 Gramm Kristallzucker
30 Gramm Vanillecrempulver
2 El Vanillezucker
1 El Rum


Zubereitung:
Das Dampfl: Die Milch auf 25 Grad erwärmen, die Germ hineingeben, und mit einem Löffel zerdrücken, 100 Gramm gesiebstes Mehl dazu und mit dem Stabmixer durchrühren.
In ein Keramikgefäß geben, Mehl aufstreuen, mit Folie zudecken und im Ofen mit brennener Lampe 30 Minuten gehen lassen ( etwa 30 Grad).
Die Butter schmelzen lassen und die Form gut einfetten. Der Rest bleibt für den Teig und zum Bestreichen der Buchteln.
Powidl mit Rum und Zimt abrühren.

Mehl anwärmen, in die Rührschüssel sieben, Dampfl dazugeben, mit Stufe rühren, 1/2 Kafeelöffel Salz dazu, die geschmolzene Butter dazu ( etwa 50 Gramm), langsam die Dotter und das Ei dazu. Jetzt auf Stufe 3 für 5 Minuten kneten, aufhören, wenn sich der Teig von der Wand löst. Mit der Hand noch ein wenig nachkneten ( muss nicht sein, aber ich mache das einfach).
Den Teig ein halbe Stunde gehen lassen, noch einmal kurz durchkneten, und eine Rolle formen. 40 Gramm Stücke auswiegen, ausrollen, etwas Powidl draufgeben und einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in die Form geben. Plachutta taucht die Buchteln vorher in Butter. Das erspare ich mir.
30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 170 Grad Heißluft erwärmen. Die Buchteln 35 Minuten ausbacken ( Kerntemperatur 98 Grad). Dazwischen zweimal mit Öl bestreichen ( ich nehme einmal Mandelöl und einmal Kakaobutter).
Sofort nach dem Herausnehmen mit Vanillestaubzucker bestreuen.

Vanillesauce:
1/8 Liter Milch mit dem Vanillecremepulver vermischen.
Den Rest der Milch mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufkochen.
Das Pulver-Milchgemisch mit dem Schneebesen einrühren und nochmals aufkochen. Den Rum einmengen, vom Herd nehmen und etwa 4 Minuten kaltrühren, bis die Sauce etwas bindet.



Zusammenfassung:
Ein tolles altes Wiener Rezept. Wenn man bei der Butter etwas spart, und die Vanillesauce nicht mit Schlagobers und Eieren macht ist diese Mehlspeise nicht nur sehr lecker sondern auch keine Kalorienbombe. Die Zubereitung ist easy.

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Baby Lara is born. Welcome on earth

Heute geht es einmal nicht um ein neues Rezept, sondern um die Geburt von Lara.

Kaiserschmarrn - neue Methode

Ich habe mich ja schon mehrfach mit Kaiserschmarrnrezepten beschäftigt. Heute versuche ich eines von Plachutta.




Zutaten:
30 Gramm Rosinen in 1 EL Rum.
1 KL Vanillezucker
1/4 Liter Milch
4 Dotter
120 Gramm Mehl ( Typ 550 Al Natura Bio Mehl glatt).

4 Eiklar
50 Gramm Backzucker
Prise Salz
30 Gramm Butter zum Backen
Staubzucker mit Vanillezucker zum Besträuen

200 Gramm Zwetschenröster

Zubereitung:
Rosinen in Rum einlegen.
Das Mehl sieben und in die Milch klumpenfrei einrühren, Dotter langsam dazugeben.
Die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, ab der 1 Rille den Zucker und Vanillezucker zugeben, bis zur 2. Rille schlagen.
Jetzt kommt das etwas ANDERE:
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die erste Hälfte des Teigs in eine Teflon Pfanne mit ofenfestem Griff einlaufen lassen. ( Ich nehme trotzdem ein wenig Butterschmalz und leere alles Überschüssige in die 2. Pfanne.
Die 2. Hälfte des Teigs ebenfalls in eine Schüssel leeren. Ich habe keine Entsprechende und nehme eine Teflon Auflaufform.
Die Pfannen im Backrohr anbacken. Nach 4 Minuten wenden, fertigbacken. Dann herausnhemen, mit den Wender in Quadrate schneiden ( ich verwende bei den Teflon Pfannen keine Gabeln und mir gefällt die Symmetrie der Stücke besser, als wenn ich den Schmarrn zerreiße). Etwas Vanille- oder Zimtstaubucker aufstreuen und am Herd noch etwas karamelisieren lassen.
Mit dem Zwetschenröster sofort verspeisen.





Zusammenfassung:
Recht gutes Rezept. Der Teig geht mir zu wenig auf. Vorteilhaft ist, das hier nichts verbrennt und daher weniger Acrylamide gegessen werden. Geschmacklich einwandfrei. Ich werde den Teig nochmals mit 2 Eiern probieren. Müsste auch gehen.

Topfenknödel mit Nougatfülle

Heute ein einfaches und besonders leckeres Rezept ( modifiziert nach Plachutta).

Zutaten:

350 Gramm Topfen 20 % ( ich nehme den trockenen Bauerntopfen)
50 Gramm Butter
100 Gramm Biskottenbrösel
50 Gramm Dotter ( ca. 3 Eidotter M)
60 Gramm Eiweiß ( ca 2 Eier M)
30 Gramm Staubzucker ( 2 EL)
Schale einer halben geriebenen Zitrone

Nougat-, oder Schoko-, oder Marzipanstückchen für die Fülle.

Für die Brösel:

etwa 100 Gramm Biskottenbrösel + Öl ( Butter) für das Abrösten
etwa 100 Gramm Mohn
nach Bedarf auch geriebene Mandeln oder Haselnüsse

Zubereitung:

Den Topfen passieren ( ich nehme den Stabmixer), die Butter dazugeben und noch einmal kurz mixen, die anderen Zutaten dazugeben mit dem Rührgerät ca. 10 Minuten abschlagen. Die Masse ist relativ weich ( In Zukufnt etwas vorsichtiger mit dem Eiweiß). Gebe den Teig in eine Stretch Folie und in den Tiefkühler. Nach 30 Minuten besser, aber noch immer relativ weich. Auf die Silikonmatte, glattes Mehl für die Hände und kugeln formen, ein Nougatstück hinenstecken und in das heiße Wasser ( nicht sprudeln!!) einlegen. Wenn die Knödel aufsteigen kann man sie Knödel mit dem Schaumlöffel rausheben, und am Blech etwas abtrocknen lassen. Inzwischen die Brösel kurz abrösten und die Knödel in den Semmelbröse wälzen. Eine zweite Hälfte der Knödel in Mohn wuzeln.



Das war´s. Die Knödel sind ein Gedicht. Wollte eigentlich nur 6 Stück verbrauchen, und die restlichen 8 Stück einfrieren. Waren aber sehr schnell weg,

Apfelstrudel mit selbstgemachtem hauchdünnem Strudelteig

Wie sie unschwer erkennen könne, habe ich seit August 2008 keinen Apfelstrudel mehr selbst gemacht. Damals hatte ich optisch und geschmacklich ein gutes Ergebnis erzielt. Allerdings hatte ich den Strudelteig nicht ausreichend dünn geschafft. Inzwischen habe ich doch Einiges dazugelernt, so daß ich wieder einmal den Alt Wiener Apfelstrudel probiere. Als Vorlage dient mir Plachutta, Mayer-Wagner und Gruber.


Zutaten:

1. Strudelteig:

250 Gramm glattes Mehl W 700 ( Assman Mühle)
1 Prise Salz
1 Eidotter
ca. 120 ml lauwarmes Wasser
1 El Mandelöl

Pflanzliches Öl für das Rasten und etwas Kakaobutter für das Bestreichen des Teigs.


2. Strudelfülle:

1500 Gramm Apfel ( Granny Smith, Golden Delicious)
100 Gramm Backzucker
Saft von 1-2 Zitronen
80 Gramm Rosinen ( eingeweicht in Rum oder Wasser)
120 Gramm Biskottenbrösel
20 Gramm Butter
1 Kl Zimt
1 El Vanillezucker

Zubereitung des Teigs:
Das Mehl in die Rührschüssel sieben, das Mandelöl und den Dotter zufügen, auf Stufe 2 mit den Knethaken rühren. langsam das Wasser dazugeben. Wenn nicht mehr bröselig, kein Wasser mehr. Nach einigen Minuten ist der Teig seidig, glänzend. Nicht zu viel kneten, da sonst die Glutenbrücken zerbrochen werden ( Gruber). Ein händisches Kneten oder Schlagen ist nicht notwendig. Den Teig zu einer Kugel schleifen, in ein enges Gefäß geben und mit Öl bedecken. 30 Minuten rasten lassen. Ich versuche zuerst mit kleinen Portionen um die Ziehtechnik zu lernen. Den Teig auf die Silikonmatte legen, mit der Hand ausbreiten, einölen, ein transparentes dünnes Schneidbrett oder ene Strectchfolie drübergeben. Dann mit dem Nudelwalker so gut es eben geht auswalken ( rechteckig). Die Deckfolie abziehen, und nochmals mit Öl einstreichen.
Deckfolie wieder drauf und 10 Minuten rasten lassen. Der Teig lässt sich mit beiden Händen nehmen, ist elastisch und kann nun ausgezogen werden. Ich nehme kein Mehl, da ich damit sofort ein Loch produziere. Es genügt mit ein wenig Übung das Ausziehen mit den Händen, die ja das Öl annehmen.

Beim letzten Teigstück gelingt mir das Ganze prächtig. Ich kann erstmals wirklich die Zeitung darunter lesen. Der Teig ist hauchdünn. DAS ERSTE MAL !!!


Die Fülle ist keine Herausforderung. Diesmal schäle ich die Äpfel. Ich nehme wie beim letzten Mal Biskotten und zerkleinere sie. Ich röste die Brösel ein wenig mit Butter ab. In die Brösel mische ich auch das Zimt und den Zucker.
Die Äpfel rühre ich mit 2 El Zucker und 1 El Vanillezucker und den Rosinen sowie 2 Zitronen ab.

Ich gebe auch bei 2 Strudeln ein wenig Sauerrahm auf die Äpfel und streue geriebene Mandeln darüber.

50 Minuten bei 180 Grad Heißluft.
Die Strudeln sofort nach dem Herausnehmen mit Zimtstaubzucker bestreuen.




1. Mehl:
Was ist wichtig: Die Mehlqualität: Ich finde kein sichere Quelle für das Mehl.
Deutschland: Österreich: Weißmehltypen Type 405 = Type W 480, Type 550 = Type W 700

Glatt: Universalmehl.
Griffig: für Nudeln und Spätzle
Doppelgriffig: ist besonders quellfähig. Der Teig wird elastisch und läßt sich gut ausrollen und formen. Es erleichtert das Backen von schwierigen Hefe- und Strudelteigen. Es gibt z.B. Hefegebäck- und Strudelmehl.

Da ich kein doppelgrffiges Mehl zu Hause habe, verwende ich glattes Mehl W 700.

2. Butter:
ich verwende lediglich eine kleine Menge Butter für das Abrösten der Brösel. Sonst verwende ich pflanzliches Öl.

3. Teig in Öl einlegen:
Diesen Tip habe ich in irgendeinem Forum gelesen. Wird angeblich in Schönbrunn bei der Strudelteigvorführung gemacht. Meine Liebste erzählt, daß es auch in Asien so einen Teig gibt, mit dem die Hädnerl herumfahren und so eine Art Palatschinken mit Kondensmilch machen.
Der Teig nimmt fast kein Öl auf. Man kann es ruhig weiterverwenden, da es ohne Verschmutzung bleibt.

4. Ausziehen: Ich finde die Methode mit dem aufgelegtem transparentem Schneidbrett ( oder Folie einen guten Weg. Ich muss nur noch das Ausziehen mehr üben. Mit ist lieber ein kontrolliertes Drücken.

Grießtorte nach meiner Großmutter

Als Geburtstagsgeschenk für Tawan gab es von S. das Familienrezept für die Grießtorte. Ich verrate hiermit dieses Geheimnis:

Zutaten:
200 Gramm Zucker
4 Dotter
½ Zitrone Saft
100 Gramm feinen Grieß
50 Gramm geschälte geriebene Mandeln.
4 Eiklar
Mehl und Butter für die Form
Staubzucker zum Bestäuben

Creme: ( man kann auch mit Marillenmarmelade füllen und mit Staubzucker bestreuen)
14 dkg Butter,
14 dkg Zucker,
3 Dotter,
3 EL Rum (man kann da auch Saft nehmen oder Sherry oder Portwein)



Zubereitung:

Den Zucker mit 4 Dottern und dem Zitronensaft schaumig rühren.
Grieß und Mandeln zugeben.
Schnee von den 4 Eiklar zart unterheben.

Die From mit Butter und Mehl vorbereiten.

Man bäckt die Torte bei mäßiger Hitze. Großmutti hat das Rohr immer heiß werden hat lassen und dann kühler die Torte gebacken. Mit der mäßigen Hitze behält sie mehr Form, mit anfangs heißem Rohr geht sie besser auf.
In der Wiener Küche ist das Rezept bis auf die doppelte Menge Mandeln gleich. Diese schlägt mäßige Hitze vor.

Ausgekühlt schneidet man die Torte in 2 Teile und hält diese mit 1 EL Milch feucht.
Man füllt sie später mit Creme.

Zubereitung Creme:
Die Zutaten gut abtreiben. Die Torte damit füllen. Die Oberfläche wir mit Mandeln bestreut.

Sachertorte nach Plachutta

Zutaten:
180 Gramm Tunkmasse
180 Gramm Butter ( ich nehme diesmal ausnahmsweise Margarine ohne gehärtete Fette)
80 Gramm Staubzucker
1 El Vanillezucker
8 Dotter
8 Eiweiß
150 Gramm Backzucker
180 Gramm Mehl

Glasur:
300 Gramm Zucker
1/8 Liter Wasser
250 Gramm Tunkmasse
etwas Öl

Zubereitung:
Butter mit Staubzucker + geschmolzener und etwas abgekühlter Schokolade in der Maschine schaumig rühren. Tropfenweise Dotter dazugeben, weiterrühren ( Stufe 3 ca 15 Minuten). Eiweiß aufschlagen, Backzucker einrieseln lassen, weiterschlagen bis zur ersten Rille ( ncht schnittfest !), 1/3 des Eiweiß einrühren, Mehl einsieben, Schnee darüber und alles unterheben. In die am Boden gebutterte und bemehlt Form einbringen, Zum Rand hin ausstreichen.
170 Grad Heißluft 50 Minuten. Kerntemperatur bei mir 98 Grad.

Marmelade:
Ich habe in Kilo Marmelade bekommen. Mache die italienische Methode. 350 Gramm Feinkristallzucker, 40 Gramm Traubenzucker, ca 200 Gramm Wasser.
Bis zum schwachen Faden kochen, die Marillen entkernen und eingeben. auf kleiner Stufe zunächst mit Deckel weich werden lassen und dann weiterköcheln lassen, bis ordentlich eingedickt, etwas Zitrone dazu. Abschmecken. Die Marmelade sollte etwas saurer schmecken. Ich gebe kein Pektin dazu. Am Ende passieren.

Die Glasur:
Ich mache die von Gruber beschriebene Methode. Das heißt Rühren bis die Finger abfallen. Bis 104 Grad Sirup kochen, die Schokolinsen dazu und nochmals kurz bis 104 Grad. Dann rühren bis 40 GRad (1). Dann ein paar Schokolinsen dazu. Bei 35 Grad nochmals ein paar Linsen dazu. Bei 32 Grad auftragen. Es entsteht eher eine Creme. Daher schaut auch das Ergebnis entsprechend aus. Geschmacklich aber sehr gut.

Faschierte Laibchen ( nach Johann Lafer) mit Pommes frites

Wir haben ein neues Kochbuch vom Spitzenkoch Lafer. Er ist ja ebenfalls ein ungekrönter Kaiser, und tritt in diversen Kochshows auf. In persönlicher Bescheidenheit hat er sein Kochbuch nach seiner Selbsteinschätzung genannt: "Der grosse LAFER "Die Kunst der einfachen Küche."

60 Grundrezepte mit Variation, so daß er auf 250 Rezepte kommt. Das zum stolzen Preis von 40 Euro. Das Buch ist auf 480 Seiten aufgeblasen, und erinnert mit weißem Einband und goldener Schrift an die Bibel. Wenn man heineinschaut sieht man viele Bilder und Schritt für Schritt Anweisungen. Damit kann man immerhin davon ausgehen, daß jemand diese Rezept auch wirklich zubereitet hat. Bei der Beschreibung der Zutaten hapert es dann wieder etwas. Na ja man kann sich ja dann im Lafer-Shop eindecken.

Obwohl er ein Österericher ist, hat er auf seiner Rezeptwebsite nur mehr 12 Rezept aus Österreich und verwendet sogar dort den Quark statt dem Topfen. Das zur Selbstverleugnung um Deutschland bekanntester Koch zu werden.

Logisch, daß er dann auch die Frikadelle und nicht die Faschierten Laibchen macht. Also mache ich heute Frikadellen nach Johann Lafer ( Seite 110).

Zutaten:

• 1 altbackenes Brötchen ( ich nehme in Östereich 1 Semmel)
• 100 ml lauwarme Milch
• 100 Gramm durchwachsener Speck ( ich nehme Tiroler Bauchspeck).
• 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen
• 25 Gramm Butter ( unnötig, besser etwas Olivenöl)
• 500 Gramm gemischtes Hackfleisch ( ich nehme Gulaschfleich vom Rind hacke es selbst)
• 1 Ei
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz und Pfeffer (welcher??) ( auf der Website findet man diese Details: Kalahari Salz und Tellycherry Pfeffer )
• 30 Gramm Butterschmalz, 2 Thymian und 2 Rosmarin Zweige

Interessant: auf der Website habe ich dieses Rezept exakt gleich wie im Buch gefunden. Allerdings ist im Buch das einzig Exklusive dieses Rezepts ( nämlich das Wüsten Salz und der indische Pfeffer) nicht angeben. Also wofür das Buch .-). Oder wollte der Verlag bei solchen offensichtlichen Pflanzereien nicht mitspielen? Da ist der Verlag von Frau Mayer nicht so empfindlich.

Zubereitung:

1. Die Semmel entrinden, in Würfel schneiden, mit lauwarmer Milch übergießen.

2. Knoblauch, Zwiebel und Bauchspeck klein schneiden und in der Pfanne andünsten. Ich nehme etwas Olivenöl, und KEINE Butter. Etwas abkühlen lassem

3. Das Faschierte, die eingeweichten Semmelwürfel, die Zwiebel-Knoblauch-Speckmischung zusammenmischen. Salz und Pfeffer nach Gefühl,

4. Laberln formen.

5 Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, und die Laibchen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Kräuterzweige zufügen. Dann die Hitze reduzieren und bei milder Hitze 5-8 Minuten weiterbraten.

Dazu machen wir heute ausnahmsweise Pommes frites: ( dafür brauche selbst ich kein Kochbuch):

• 2 große Ofenkartoffeln schälen und in Längsrichtung in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Diese dann weiter der Länge nach schneiden.
• Das Frittieröl auf 150 Grad erhitzen und die Pommes einbringen. Vorsicht vor Verbrennung. Die Kartoffel vorher mit Küchenkrepp abtupfen, damit kein Wasser an der Oberfläche ist ( spritzt sonst stärker).
• Nach 5- 10 Minuten fertig, auf Krepp legen.

Das ist das Ergebnis ( auf Phanfare)

Mohr im Hemd nach Plachutta

Heute versuche ich ein Rezept, das ich noch nie gemacht habe. Die Vorlage ist aus dem Buch von Plachutta:" Meine Wiener Küche". Seite 158. Obwohl dieser Koch das Tafelspitzimperium in Wien aufgebaut hat, sind seine Nachspeisen von bester Alt-Wiener Qualität. Und er hat mit diesem teurem Kochbuch ( fast 30 Euro) im Gegensatz zu vielen Modeköchen, ein wunderschönes Werk verfasst. Jede Zeile ist gelebtes Können und die Rezepte gelingen. So auch der Mohr im Hemd. Wenn man den einmal selbst gemacht hat, kauft man keinen mehr von den Tiefkühlauswüchsen.
Wenn man in Wikipedia die Diskussion um das Wort Mohr und die gescheite Literatur zu dem Thema liest, kann man sich nur wundern. Auch das dort abgebildete Foto ist ein Graus. Also mache ich es besser. Modifiziere auch gleich das Rezept nach meinen Vorstellungen.

Zutaten:
50 Gramm Kuverture ( Zotter Basic 70)
50 Gramm Butter ( ich nehme ausnahmsweise eine lactosefreie Margarine ohne gehärtete Fette aus dem Reformhaus)
50 Gramm Dotter ( 3)
40 Gramm geriebene Walnüsse oder Mandeln ( ich nehme 50 Gramm geriebene Mandeln)
25 Gramm Semmelbrösel( ich nehme italienische Biscotti)
100 Gramm Eiklar ( 3).
50 Gramm Zucker
1 El Vanillezucker

Schokocreme: ( unten steht die Hälfte des angegebenen Rezepts und das ist VÖLLIG ausreichend) .
125 Gramm Schlagobers,
100 Gramm Kuverture,
50 Gramm Milchschokolade.

Zubereitung:
Dariolformen mit weicher Butter ausstreichen ( ich nehme Mandelöl), mit Backzucker sorgfältig ausstreuen. In den Kühlschrank stellen.
Margarine handwarm abtreiben (da ich nur kalte Margarine habe, bearbeite ich sie im Mörser bis sie schön weich und geschmeidig ist).
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen ( ich gebe noch 2 El Milch dazu und kühle etwas ab)
Zur Margarine zugeben und schaumig rühren.
Die Dotter tropfenweise dazugeben.
Brösel und Nüsse mischen und dazumixen.
Den Eischnee mittelfest schlagen, Zucker und Vanillezucker dazu, und bis zum Glänzen weiterschlagen. Vorsichtig unterheben.
Wasserbad mit Deckel herrichten und mit 90 Grad Wasser füllen. Die Masse mit einem Spritzsack ohne Tülle ( Einmalsäcke) in die Dariolformen bis knapp unter dem Rand spritzen. Ich habe 4 Dariolformen vorbereitet. Kann nur 3 1/2 Formen füllen. Im Rezept sind 6 Portionen angegeben. Da die Schokomasse in angegeben Rezept zu hoch ist, nehme ich an, daß sich der gute Plachutta bei der Menge für die Masse verrechnet hat.
Bei 170 Grad HL 35 Minuten dämpfen ( mit geschlossenem Deckel, untere Schiene).

Sauce:
Das Schlagober bis 95 Grad kochen, Schokolinsen unter ständigem Rühren im Obers schmelzen, noch einmal bis 97 Grad kurz aufkochen. Fertig.

Die Dariolformen stürzen und mit der Schokosauce überziehen.
Es ist mein bester Mohr im Hemd, den ich jemals in meinem Leben gegessen habe.

Heute probiere ich ein italienisches Rezept für ein Schokoladeneis aus. Als Vorlage dient mir das ehrenwerte Buch "Il Cuchiaio d´argento das erstmal 1950 von Editoriale Domus veröffentlicht wurde. Inzwischen ist es Gott sei Dank in Deutsch übersetzt und in der 8. Auflage im Phaidon Verlag erhältlich. Die Rezepte sind wirklich alle ein Traum und ich bräuchte ein zweites Leben um sie alle zu kochen. Im Gegensatz zu den eitlen Modeköchen, die ihre aufgemotzten Kochbücher ohne Inhalte präsentieren, hat dieses Buch auf 1260 Seiten alle Speisen der italienischen Küche beschrieben. Die Mengen stimmen und man merkt bei jedem Wort, daß die Köche das auch wirklich gekocht haben, was hier beschrieben wird. Wäre gut, wenn eine Wiener, Mayer, und Oliver in Ehrfurcht vor diesen Meistern da hineinschauen würden.



Ich habe dieses Eis( Seite 1100) ausgewählt, weil es eines der wenigen Eiscremes ist, das ohne Schlagobers auskommt.


Zutaten: ( 6 Personen)

750 ml Milch ( ich nehme Bio Vollmilch)
100 Gramm Schokolade ( Callebaut 811 Vanille 64 %)
6 Eigelb ( ich nehme 100 Gramm pasteurisierten Dotter)
120 Gramm feiner Zucker ( ich nehme Staubzucker)



Zubereitung:

Die Milch aufkochen, Die Schokolade mit einigen Esslöffeln Milch im Wasserbad schmelzen und in die heiße Milch rühren. ( Ich nehme mein Schmelzgerät und gebe dann ein paar Löffel Milch dazu und rühre es cremig ab).

Eigelb und Zucker schaumig rühren ( mache ich über dem Wasserbad, bis die Mischung gelblich und dickschaumig ist).

In die Schokoladenmilch einrühren. ( Ich mache das umgekehrt. Ich belasse die Dotter-Zuckermischung im Rührkessel, stelle diesen auf das Wasserbad und gebe löffelweise die Milch dazu. Die Temperatur beträgt am Ende 50 Grad. Nun erhitze ich ( 6/9) und versuche die Temperatur langsam auf 84 Grad zu bringen ( Zur Rose abziehen)-. Dem Buch kostet das genau einen kurze Zeile: Die Creme bei kleiner Hitze und ständigem Rühren eindicken, abseihen, abkühlen und in die Eismaschine füllen. Ich rühre bis zu 31 Grad im kaltem Wasserbad. Ob es notwendig ist, weiß ich nicht. Das Abseihen habe ich vergessen.



Ergebnis:
Das Eis ist wirklich cremig, vom Geschmack perfekt komponiert. Nicht zu süß, ganz geringer Bittergeschmack, herrlich schmelzend auf der Zunge. Mein bestes Schokoladeneis, das ich jemals gemacht habe. Es ist am nächsten Tag noch besser als unmittelbar nach Herstellung. Das ist Eis so, wie man es bei Italiener bekommt. EIN WAHNSINN. Unbedingt probieren.

Amaretti

Ich benutze ja seit 1 Jahr das I-Phone und bin weiterhin von den tollen Möglichkeiten begeistert. Es geht so weit, das ich langsam aber sicher zu einem Apple Fan werde. Eine der vielen Rezeptapplikationen heißt "REZEPTE". Diese greift auf rezeptwiki.org. zu. Der Vorteil ist, man hat die Rezept immer bei sich und kann mit einem Klick die Einkaufsliste zusammenstellen. In der neuen Version mit automatischer Umrechung, wenn man andere Mengen will.

Aus 6000 Rezepten bin ich auf die Amaretti gekommen. Mandeln mit Zucker mischen, Eischnee darunterziehen. That´s it. Ein Makronenrezept, so einfach wie nur möglich.
Da ich in Picasa den Movie Maker wiederentdeckt habe, schreibe ich nichts darüber sondern ziehe die Bilder einfach in den Movie Maker und uploade den Film auf You Tube.
Bitte beachtet die mit Mörser gestossenen Mandeln. Eine Spezialität meiner Liebsten. Damit bekommt man tatsächlich ein Mandelmehl.

Ein vergleichbares italienisches Rezept findet sich etwa hier





Habe gestern einen Milchreis mit Äpfeln aus dem ebenfalls am I Phone abrufbarem Rezeptbuch des GU Verlags ( Kuchengötter.de) probiert. Ist eine Frechheit, was so alles an Rezepten verkauft wird. Ich erspare Euch die Bilder.

Mini-Faschingskrapfen und Schinkenkipferln

Im Mehleisenbuch von Christoph Wagner findet sich auf Seite 276 das Rezept für die Sacher-Faschingskrapfen. Ich backe es nach, und modifiziere nach meinen Ideen.

Zutaten:
330 Gramm Glattes Mehl ( ich nehme 700Assman)
80 ml Milch ( ich nehme 0.7 %)
30 Gramm Germ ( Lidl)
1 Ei und 3 Eidotter ( 1 Vollei+50 Gramm Eidotter past.)
40 Gramm Staubzucker
1/2 P. Vanillezucker ( Bourbon 7 %)
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
2 cl Rum
80 Gramm flüssige Butter
Erdnussöl zum Herausbacken ( ich habe nur Frivissa zu Hause)
mit etwas Rum vermengte Marillenmarmelade für die Fülle. ( ich nehme Marillenlikör, leider sind meine Bestädne zu Ende, aber ich habe noch ein Glas Wachauer Marillenmarmelade von Bailoni.

Zubereitung:
Ein Dampfl machen (ich gebe zusätzlich zu 20 Gramm Milch und der Germ einen KL Traubenzucker dazu. Die Hefe lebt von Traubenzucker. Nach 15 Minuten in das Mehl einbringen. Die anderen Zutaten in die Rührschüssel geben, abrühren und dann das Mehl+Dampfl zugeben. Mit der Maschine bei Stufe 3/4 etwa 20 Minuten abschlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Ich gebe keine Tücher auf den Germteig, sondern eine Stretchfolie. Das ist wesentlich hygienischer, und zudem kann man den Teig beobachten. Nach 1 Stunde ist der Teig gut aufgegangen. Ich knete noch einmal durch und mache 20 Gramm Portionen, die ich in den Handflächen unter Druck zu Kugeln forme. Etwas abflachen und neuerlich gehen lassen.



In Öl ( 160 Grad) herausbacken. Abtropfen und mit Marmelade füllen. Ich bestreue mit Rohrohrstaubzucker ( Lieferant: Gewusst Wie).




Zusammenfassung: Ein super Rezept. Das Besondere an diesen Krapfen ist die Mundgerechtigkeit. Man kann den Krapfen als Ganzes in den Mund stecken, und es tropft einem keine Marmelade auf den Anzug. Die üblichen Faschinskrapfen sind um 4-5 cm größer und man kann sie nur bei sehr goßer Klappe im Ganzen verspeisen.
Das nächste Mal nehem ich unbedingt meine eigene Marmelade mit Agavendicksaft. Dann ist der Krapfen das Beste, was ich je an Krapfen gegessen habe
Das Sacher Mehlspeisenbuch ist ein echtes Kochbuch. Wenn man sich daran hält, gelingt jedes Rezept. Ganz im Gegensatz zu den Modeköchen ( Wiener, Mayer....)

Schinkenkipferln:





Ich liebe derzeit das Buch von Werner Gruber, der mit seiner Kulinarischen Physik wirklich einmal was Neues schreibt. Er hat auch recht gute Rezepte. Heute probiere ich die Schinkekipferln (Seite 204)

Zutaten:
Blätterteig ( ich nehme light)
200 Gramm Schinken fein gehackt
3 El Käse gerieben
1 Zwiebel,1 Essiggurkerl, 1 El Petersilie
125 Gramm Sauerrahm
3 El Frischkäse ( ich nehme Ziegenkäse)

Zubereitung:
Den Teig in Dreiecke schneiden, die Zutaten vermengen, würzen, auf die Dreiecke bringen und rollen. Mit etwas Eiweiß abstreichen, und bei 180 Grad C Heißluft 20 Minuten backen ( besser ist 160 Grad, da zu schnell braun und innen noch nicht ganz fertig.

Zusammenfassung:
Mir ist die Zusammensetzung etwas zu fett. Werde das Rezept einmal mit fettärmeren Komponenten backen. Sonst aber eine gute Idee.

Powidlkugeln und Kokosbusserln nach J. Mayer

Kokosbusserln



Powidlkugeln



Johanna Mayer ist eine hochdekorierte Köchin, und Autorin verschiedener Kochbücher. Das Buch "Himmlisch Gut" habe ich seit Wochen Zeit im Kasten stehen. Alles ist perfekt. Der Einband, die Bilder, die Sprüche, die sie im Kochbuch von sich gibt. Die Bilder mit ihren 3 Kindern, die in Ihre Fußstapfen steigen, der Gatte der den Wein besorgt. Und die vielen Auszeichnungen. Diese Frau umgibt ja etwas Göttliches, und da passt natürlich der weiße Einband des Buchs, ihr weißes Kleid und die Engelsmarmelade, die sie in ihrem Buch beschreibt.

Es ist fast pharisäisch, wenn ich ihre Rezepte nachkoche.
Ich fange mit etwas Einfachem an, und lasse mich überraschen. Ich nehme das Ergebnis vorweg: Die Rezepte haben auch Fehler, und es gibt aus der jeweiligen Kategorie Besseres. Das macht mir die Göttin wieder menschlicher.
Ich kaufe mir sicher kein Kochbuch mehr von ihr, da diese Bücher nicht zum Nachkochen sind, sondern eher der Bewunderung dienen. Auch die Johanna Mayer-Gewürzmischung im Johanna Mayer Laden in Filzmoos oder ihrem Webshop werde ich, trotz mehrfacher Erwähnung bei jedem zweiten Rezept, nicht kaufen.

1. POWIDLKUGELN ( aufgemotze Faschingskrapfen-30 Stück)
Füllung:
1 Gramm Agar Agar und 100 Gramm Powidl aufkochen und beseite stellen.

Teig: (Germteig ohne Dampfel)
Die im Buch angegebenen Mengen sind verdammt wenig. Wie rührt man 20 Gramm Butter an ? Da ich mich an das Rezept halten will, probiere ich es trotzdem. Meine Empfehlung ist aber, gleich mehr zu machen, und den Teig einzufrieren.

10 Gramm Milch
20 Gramm Butter
7 Gramm frische Hefe ( das wären 1.5 Gramm Trockenhefe !)
30 Gramm Zucker ( ich nehme Staucbzucker)
1 MSp ausgekratztes Vanillemark ( Ich nehme das Rapunzel Bourbon Pulver)
120 Gramm Topcfen, 20 % Fettgehalt, ausgedrückt ( ich nehme den trockenen Bauerntopfen)
1 Ei
125 Gramm doppelgriffiges Mehl Typ W 480. (Ich nehme griffg 480, da ich keine doppelgriffiges Mehl zu Hause habe)
1 Prise Salz,
Masikkeimöl zum Ausbacken ( Ich nehme das Frivessa)
Backzucker mit Zimt zum Bestäuben. ( Ich wuzle in Zimt-Staubzucker)

Zubereitung:
Lauwarme Milch, mit weicher Butter ( 20 Gramm!), der zerbröckelkten Hefe, dem Zucker und dem Vanillemark mit dem Knethaken rühren ( das ist völlig unrealistisch. Die Menge ist viel zu wenig für die Maschine. Ich mache es mit dem Silikonschaber)
Den Topfen unterrühren ( mein Fehler, ich habe den Topfen vorher nicht fein passiert, so dass ich die Bröckeln drin hatte, und dann sieben musste. )
Jetzt das Ei und eßlöffelweise das gesiebte Mehl dazumischen. Den Teig 10 Minuten mit der Maschine kneten. (Ich mache das Ganze mit dem Kochlöffel, und ab der letzten Mehlportion mit der Hand).
Den Teig 1 Stunde gehen lassen ( Tuch ...)
Kurz abschlagen, 10 Gramm Portionen abstechen, zu Kugeln rollen, mit den Fingern flach drücken, Powidl einfüllen ( etwa 2 Gramm), und gut abschliessen, zu Kugeln rollen, auf Backblech absetzen, 15 Minuten gehen lassen.
Die Kugeln mit Maiskeimöl bei 130 ( !) Grad goldbraun ausbacken. ( Das ist definitiv ein Unsinn. Bei dieser Temperatur saugt sich der Germteig voll. Ich nehme ein Frivessa und messe die Temperatur. Bei 158 Grad wird die Brotprobe positiv, und man kann schnell herausbacken. Das Gebäck ist nach dem Herausnehmen kross, die Kruste hat das Eindringen von Fett verhindert)

Zusammenfassung:
Das Rezept ist trotz aller redaktionellen Unzulänglichkeiten ( Mini-Mengen, ungenaue Prozedurbeschreibungen, falsche Öltemperatur) eine super Idee.

2. TOPFEN-KOKOS BUSSERLN (kalte Kokos-Makronenmasse)
4 Eiweiß = ca. 120 Gramm ( das ist falsch. Ein Eiweiß wird mit 33 Gramm berechnet, also 132 Gram)
150 Gramm gesiebter Staubzucker ( das ist efinitiv zu viel. Es genügen 100 Gramm)
65 Gramm Topfen 20 % Fettstufe ausgedrückt ( ich nehme den trockenen Bauerntopfen)
200 Gramm Kokosflocken.

Zubereitung:
Eiweiß mit Staubzucker zu steifem Schnee schlagen ( ich gebe am Anfang etwas Salz dazu, und schlage zunächst den Schnee cremig. Erst dann gebe ich den Zucker dazu.
Den Schnee mit dem Topfen und dem Kokosflocken glatt rühren ( Ich behandle vorher den Topfen im Mörser, damit er schön geschmeidig wird)
Von dem Teig jeweils 40 Gramm(!) schwere Stücke abstechen ( das ist definitiv ein Druckfehler: 40 Gramm Kugeln haben die Größe einer Billardkugel. Ich empfehle daher 10 Gramm Portionen. Diese Größe findet sich auch auf dem Bild im Kochbuch).
Die Kugeln bei 160 Grad OUH 10 bis 15 Minuten goldbraun backen. (Ich nehme Heißluft und hätte liebr auf 140 Grad reduzieren sollen. Daher an manchen Stellen, wie z.B. dem Boden, etwas dünkler als bei der Lehrmeisterin.

Zusammenfassung:
Geschmacklich ist das Rezept Durchschnitt. Die Zubereitung ist sehr einfach, und man fragt sich schon, warum dieses einfache Rezept auf 2 Seiten beschrieben wird. Eine Seite mit dem (Super-) Bild und auf der anderen Seite eine äußerst bescheidene Beschreibung. Nicht ganz verzeihlich ist, daß trotzdem der Text vor Fehler strotzt. ( faslche Portionsgröße, Zucker in den ungeschlagenen Schnee, Eiweißmenge falsche Grammangabe).

Käseauflauf mit Petersilsauce und Walnuß-Vogerlsalat

In der aktuellen Ausgabe von Gusto findet sich ein Rezept, das interessant klingt. Da ich mich ja gerade mit Souffles beschäftige, bin ich neugierig, ob dieser Auflauf alles topt.
Ich habe in einigen Punkten modifiziert.

Der Auflauf:
60 Gramm weiche Butter werden schaumig gerührt. Danach 3 Eidotter stufenweise dazugeben, 80 Gramm Parmesan und 125 Gramm Sauerrahm dazugeben. Etwas Muskat. 100 Gramm Eiweiß werden zu cremigem Schnee geschlagen ( am Anfang etwas Salz dazugeben). 100 Gramm 480 Mehl glatt und den Schnee einbringen.
Ich nehme 180 Grad Heißluft+OUH, Die Formen sind im Wasserbad ( nur bodendeckend) mit kochendem Wasser. Ich messe ab der 30 Minute die Kerntemperatur und nehme nach etwa 45 bei 98 Grad C heraus. Ob das zu lange ist, weiß ich nicht. Mir ist der Auflauf etwas zu fest. Mag sein, dass man doch schon früher herausnehmen muss. Im Original wird von 35 Minuten gesprochen. Leider ohne Angabe der Heizquelle, und ohne Kerntemperatur.

Die Sauce:
Im Original wird Creme fraiche verwendet. Ich nehme Sauerrahm.
Gemüsesuppe ( 1/8 Liter) mit 125 Gramm Sauerrahm mischen, würzen und eindicken ( Stufe 6/9). Petersilie hacken ( Im Original stehen 5 EL, das scheint mir zu viel. Ich nehme 2.5 EL), einbringen und mit dem Handmixer zerkleinern. Fertig.

Der Salat:
Da ich keinen Rucola daheim habe, nehme ich in Abwandlung des Originals den Vogerlsalat. 40 Gramm Walnüsse in etwas Öl anschwitzen und den Salat hineingeben, mit einem Deckel versehen, auf kleinster Stufe abdampfen lassen. Der Salat geht zusammen, nimmt aber das gute Aroma der Walnüsse mit.

Zusammenfassung:
Ich ziehe den Hut vor allen profesionellen Rezepten. Leider ist es mir nicht gelungen, die zu erwartende Geschmackssensation zu erreichen. Der Auflauf ist gut, aber NICHT SPITZE. Die Sauce ist die mein Geschmack. Der geröstete Salat ist o.k.
Das Rezept ist auch ohne creme fraiche unnötig viel zu kalorienreich. Ich werde es noch einmal mit besseren Komponenten machen.
Anbei ein Standbild-Video von dem Rezept. Würde mich über Reaktionen freuen, was ich verbessern könnte.

Erdäpfelgulasch ( nach Werner Gruber)

Das Erdäpfelgulasch ( germanisch Kartoffelgulasch) findet man immer seltener in den Kochbüchern. Im Netz gibt es noch immer über 60.000 Fundstellen, Diese Köstlichkeit wird wohl noch lange nicht aussterben.
Wenn man die Rezepte anschaut, ist es eigentlich ein sehr gesundes Rezept. Zwiebeln und Erdäpfel. Auch der Paprika hat ja eine positive gesundheitliche Wirkung ( vor allem der Cayennepfeffer). Es kommt nun darauf an, welche Wurst man verwendet. Original gehört es mit einer Dürren und hier am Besten mit der Kabanossi. Hier das Alt Wiener Rezept im Kirchenweb.
Ich probiere aber heute die Variante von Herbert Gruber, dem Physikprofessor. Er ist selbst das beste Beispiel dafür, daß ihm seine Kocherei zu gut schmeckt. Aber er erklärt nicht nur die Dinge gut, er kann wirklich gut kochen.

Zutaten:
3 große Zwiebeln in Nudelform geschnitten
1 Kg Erdäpfel, halb festkochend, halb weich, würfelig schneiden
2 El süßes Paprikapulver
1 Eßlöffel scharfes Paprikapulver
1 KL Cayennepfeffer
etwa Salz
1 Kl Tomatenmark, ev. Majoran
1/8 Liter Sauerrahm+ 2 El Mehl
Frankfuerter Würstel
etwas Öl

Zubereitung:
Zwiebeln in Nudelform schneiden, goldbraun rösten.



Die Erdäpfel dazugeben und mit Wasser ablöschen, jetzt die restlichen Gewürze dazu. ( Ich verändere diese Vorgangsweise und halte mich an die Wiener Methode: Paprika einrühren, mit einem Schuss Essig ablöschen, dann die Erdäpfel dazugeben, und mit Wasser ablöschen. restliche Zutaten einbringen



und 45-60 Minuten auf kleiner Flamme kochen.



Zum Schluss den mit dem Mehl abgerührten Sauerrahm dazugeben. ( Dieser Schritt ist meiner Meinung nach unnötig. Die Erdäpfel haben genug Stärke, so daß man sich den Mehlgeschmack ersparen kann, zudem bleibt das Gulasch glutenfrei).
Die Würstel klein schneiden ( man kann sie vorher kurz in Wasser kochen, oder mit dem Gulasch mitkochen) und auf den Teller anrichten. Das heiße Gulasch darauf anrichten.



Beurteilung: Ein gutes Gulaschrezept. Der Geschmack ist aber noch verbesserungswürdig. Ich glaube doch, dass die Kabanossi besser passt. Man könnte auch noch den Paprikannteil ein wenig erhöhen. Den Sauerrahm kann man belassen. Das Mehl würde ich weglassen, ev. könnte man ja auch mit Kartoffelstärke nachbessern.

Schokolademousse nach Plachutta-Wagner 1993

Im österreichischem Jahrhundert Kochbuch von Plachuta und Wagner "die gute Küche" findet sich auf Seite 478 ein Wahnsinnsrezept für die Schokoladenmousse (Variante Nr. I).
So einfach das Rezept klingt, so raffiniert ist die Zubereitung, und zeigt das große Können der Autoren. Damals war Kochen noch nicht so schick wie heute, und man musste in einem Kochbuch mehrere hunderte Rezepte zusammenstellen, die man auch selbst gemacht hatte.

Zutaten: (in Klammer steht, was ich verwendet habe)
für 6 Portionen:
5 Eidotter ( 85 Gramm pasteurisierter Eidotter)
60 Gramm Staubzucker ( Bio-Rohrohrzucker, Gewusst Wie)
100 Gramm Tunkmasse ( Calebaut 811 Vanille Kuverture 64 %)
1/ 4 Liter Schlagobers.

Garnierung: Weichseln, Beeren, exotisch früchte, Minzblätter ( ich habe Amaretto Kirschen genommen)

Zubereitung:
Eidotter mit Zucker warm schlagen und dann kalt schlagen, ( ich mache das über dem Wasserbad, und schlage die Eidotter-Zuckermischung bis zu 38 Grad C und dann im kaltem Wasserbad bis 20 Grad )



Die Schokolade zart temperieren [30 Grad], ( ich schmelze die Schokoladepellets über dem warmen Wasserbad, bei 38 Grad lasse ich wieder auf 28 Grad abkühlen und erhöhe dann auf exakt 31 Grad)
Die geschmolzene Schokolade in die Ei-Zuckermasse einheben
Das Schlagobers schlagen, und in die Ei-Zucker-Schokomischung einrühren.



In die kleineren Behälter einfüllen ( ich nehme Timbale formen und Soufflé´formen) und ein paar Stunden kalt stellen ( war bei mir nicht möglich, da wir bereits nach 2 Stunden die Hälfte verspeist hatten).



Beurteilung:
Das Rezept ist wirklich gut. Das Raffinierte ist das Warmschlagen der Eidotter. Dadurch bekommt die Mousse, noch bevor sie mit dem Schlagobers zusammenkommt, einen eigenen Stand.
Die Mousse schmilzt auf der Zunge und schmeckt super.
Leider ist die Zusammensetzung nicht gerade gesundheitsfördernd.:-)

Vanille Soufflé nach Billy Parisi (gelungen)

Ich habe ja gestern nach meinem Misserfolg mit dem Teubner Souffle, das Web durchgeforstet, und bin dabei unter Anderem auf FIX My Recipe.com (Billy Parisi) gekommen. Das habe ich heute ausprobiert. Die Umrechnung macht man am Besten auf ghostcalc.com

Zutaten:
30 Gramm Butter und etwa 20 Gramm zum Ausbuttern der Formen
Staubzucker um die Formen auszustauben.
300 Gramm Milch
60 Gramm Zucker ( ich nehme nur 45 Gramm)
30 Gramm Mehl
4 Eier ( ich nehme pasteurisierte Eier: 70 Gramm Dotter, 130 Gramm Eiweiß)
1 Teelöffel Vanillearoma
1/4 Teelöffel Weinstein-Backpulver

Vorbereitung:
1.Alle Lebensmittel auf Zimmertemperatur bringen. ( auch das Eiweiß !)
2. Ausbuttern der Formen:
Ich nehme statt der im Rezept angegebenen großen Form, 4 kleine Formen ( 2 von Ikea und 2 von den üblichen Souffleformen) und streiche sie mit zerlassener Butter aus. Danach ausstauben mit Staubzucker ( unbedingt sieben, da bei mir der Zucker klumpt und einen Gatsch mit der Butter eingeht)
3. Ofen auf 200 Grad vorheizen ( OUH)
4. In einer Saucenpfanne wird 1/3 der Milch mit dem Mehl und 20 Gramm Zucker bei mittlerer Hitze gerührt. Wenn etwas gebunden, die restliche Milch nachleeren, und dauernd rühren. Ab 60 Grad entsteht eine sämige Sauce, Bei 80 Grad höre ich auf, und nehme die Pfanne vom Herd,
5. Ich rühre die Butter ein und das Vanillearoma.
6. Danach bringe ich die Eidotter tropfenweise unter stetem Rühren in die Sauce.
7. Jetzt schlage ich das Eiweiß in der Maschine mit etwas Salz und dem Weinsteinpulver. Wenn cremig, gebe ich den restlichen Zucker dazu, und schlage den Schnee bis er fest ist ( 2 Rillen).
8. Ich nehme etwa 2 Esslöffel Schnee in die Eidottermasse. Diese angereicherte Masse schütte ich in den restlichen Schnee, und unterhebe vorsichtig.
9. Sofort in die Formen bringen und ab in den Ofen OUH, etwas unter der Mitte, in einem nicht mit Wasser gefülltem Blech ( Temperatur etwa 180 Grad).
ES FUNKTIONIERT
10. Nach 30 Minuten weiß ich nicht ob die Dinger fertig sind. Oben sind sie braun und schön aufgegangen, aber wie sieht es drinnen aus. Ich öffne, und bringe in einen der Kuchen das Thermometer ein. Ich erwarte mir den Souflecrash, aber es passiert NICHTS. Die Temperatur ist bei 82 Grad. Also weitermachen. Ich wechsle auf Unterhitze, da die Deckel schon sehr dunkelbraun sind. Eine Alufolie traue ich mich nicht. Da nun die Temperatur zu weit nach unten abfällt, schiebe eine Keramikplatte oben ein und gehe wieder auf Ober und Unterhitze. Die Souffle´s gehen wunderbar auf. Am Anfang die Großen, dann die Kleinen.

11. Bei 95 Grad nehme ich Alle heraus und gebe Staubzucker auf die heißen Kuchen.
12. Bei der sofortigen Verkostung zeigt sich, daß der Kern noch etwas nach Schnee schmeckt. Wir essen drei Stücke trotzdem auf ( mit Amarena Kirschen). Den letzten Kuchen geben wir zurück in den Ofen und backen weitere 15 Minuten bis zur Kerntemperatur 100 Grad. Der Deckel ist sehr sehr dunkel ( karamelisiert). Im Inneren ist der Auflauf durch. Allerdings bringe ich ihn jetzt nicht aus der Form. und er klebt an der Wand.

Meine Fragen im Zusammenhang mit den den Tips aus Kochatelier:

• Das Soufflé soll auflaufen, durchbacken aber nicht verbrennen.
  Ja aber wie macht man das mit diesen Temperaturen ?? Wenn 95 Grad Kerntemperatur ist es mir innen etwas zu roh.
• Während des Backens Ofentür nie öffnen:
  Ist eine Mystikum. Ich habe nach 30 Minuten geöffnet und das Souffle hat sich davon überhaupt nicht beeindrucken lassen. Ich habe das Souffle bei 95 Grad Kerntemperatur herausgenommen, mit Zucker bestreut, und neuerlich eingebracht. Es ist weiter aufgegangen.
• Am Ende der Backzeit schnell die Backofentür öffnen und an die Form klopfen. Wackelt die Mitte noch zu sehr, dann ist das Soufflé noch einige Minuten länger zu backen, bis die Mitte kaum noch vibriert.
  Im Zeitalter der Temperaurmessung ist die Wackelmethode wohl nicht ernst gemeint. Bei 95 Grad hat nichts mehr gewackelt und der Auflauf war trotzdem noch nicht fertig.
• Nach der Garzeit wird das Soufflé in seiner Form sofort auf den Tisch gebracht.
  Beim Auftragen ist unbedingt erforderlich, das Soufflé mit einer vorgewärmten Serviette vor Zugluft zu schützen.
  Diese Behaptungen halte ich für total übertrieben.

Zusammenfassung:

• Das Souffle geht mit diesem Rezept sehr schön auf. ( HURRA!!!)
• Der Geschmack ist aus meiner Sicht etwas enttäuschend. Das gestrige Souffle hat mir besser geschmeckt, obwohl es ja sitzengeblieben ist.
• Es ist ein typisch amerikanisches unkompliziertes Rezept: Keine Wasserwanne, keine Butter Mehl Rolle. ein recht schamloser Umgang mit den Eidottern, etwas Weinsteinpulver zum Schnee schadet niemandem, und festigt offenbar den Schaum. Am Geschmack muss ich noch arbeiten.
• Das Problem mit der Kerntemperatur muss gelöst werden. Welche muss erreicht werden ?

Vanillesoufflé ( nicht gelungen)

Das ist das Ergebnis unserer Bleigießerei für das Jahr 2010. Wer will kann uns ja die Zukunft voraussagen.


Ich habe bisher noch nie ein Soufflé gemacht. Ich gebe es zu, und es ist eine Schande. Aber was soll´s, jeder sollte einmal damit beginnen.

Grundlage: Das große Teubner Backbuch Seite 236:

Hier findet sich eine recht brauchbare Step by Step Anleitung:

1/4 Liter Milch
50 Gramm Butter
50 Gramm Mehl
150 Gramm Eiweiß ( 5)
70 Gramm Eigelb (4)
Vanille
70 Gramm Zucker

Zubereitung:
1. Die Souffléform: mit zerlassener und wieder etwas ausgekühlter Butter ausstreichen, und mit Zucker bedecken.
2. Den Ofen auf 180 Grad OUH anwerfen. Eine Wasserwanne mit 80 Grad Wasser in den Ofen stellen.
3. Butter mit Mehl zusammenwirken: Das mache ich im Mörser. Wird wunderschön geschmeidig. Dann in einer Folie zu einer Rolle formen und in 1 cm Stücke schneiden.
3. Die Milch kochen lassen, dazu gemahlene Vanille ( ich mag das Schotenauskratzen nicht)
4. Die Butter-Mehlstücke einrühren.



5. Es ist letztlich ein Brandteig ( meiner Meinung nach). Es bildet sich der berühmte Klos.



Jetzt weg vom Herd und ein Eiweiß unterrühren. Die Masse abkühlen lassen ( Wie lange ? ).
6. Die Masse in eine Rührschüssel geben, und mit den Eidottern abrühren. Die Masse wird wieder schön geschmeidig.
7. Den Schnee schlagen. Wenn cremig den Zucker dazugeben und bis zur zweiten Rille steif schlagen.
8. 1/4 des Schnee´s in die Eiermasse einrühren,



dann den Rest vorsichtig mit dem Silikonschaber unterheben.
9. Die Masse in die Souffléform einbringen.



10. 30 Minuten bei HUH in der Wasserwanne backen.




11. Das Soufflé´ nach dem Herausnehmen sofort mit Vanillestaubzucker bestreuen und sofort servieren.



Ergebnis: Unser Ofen hat nicht die erforderliche Temperatur gebracht. Bei 140 Grad ist es einfach zu wenig. Das Soufflé´ist nicht aufgegangen. Nachdem es an der Oberfläche goldbraun war, habe ich es herausgenommen. Nach dem Stürzen ist die Oberfläche feucht. Es schmeckt wie eine süße Omelete.



Hier findet sich ein amüsantes Video eine Profikochs, der es etwas anders macht. Wenn man auf dieser Site weitersurft findet man gleich 11 Videos, die das Souffle erklären. Lustig ist auch das Souffle Rezept von Chef Jean Pierre

FIX My Recipe.com (Billy Parisi)
2 TBS Butter and extra to coat (30 Gramm)
Powdered sugar to coat
1 1/4 C milk (300 Gramm)
5 TBS sugar (5 Eßlöffel: 55 GRamm Backzucker)
1/4 Cup flour (30 Gramm)
4 Eggs, separated
1 TSP vanilla ( 1 Teelöffel Vanillearoma)
1/4 TSP cream of tartar ( ein Viertel Teelöffel Kalium-Hydrogen-tartrat KC4H5O6, Weinstein)

Procedure: Powdered sugar Butter bottom of a 1 1/2 quart souffle dish. Sprinkle 1 to 2 tablespoons evenly over it. In a saucepan, whisk together the flour, 3 tablespoons sugar and 1/3 cup milk. Place over medium heat. Whisk in remaining milk, stirring until mixture thickens. Remove from heat, stir in 2 tablespoons butter, lightly beaten egg yolks and vanilla; set aside. Beat whites with cream of tartar until peaks form. Sprinkle 2 tablespoons sugar over whites. Fold together. Spoon batter into souffle dish. Bake at 325 degrees for 50 to 55 minutes. Remove, sprinkle with sugar and serve.

Hier noch ein paar Tipps auf Kochatelier.de

Tipps zur Zubereitung:

• Möglichst frische Eier verwenden.
• Um einen perfekten Eischnee zu erhalten, sind die Eier mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Denn die Eiweiße lassen sich besser zu Eischnee verarbeiten, wenn sie auf Zimmertemperatur erwärmt sind.
• Eigelb und Eiweiß vorsichtig voneinander trennen.
• Eine Prise Salz zu dem Eiweiß hinzufügen
• Das Behältnis, in dem das Eiweiß geschlagen werden soll, darf keine Fettspuren enthalten.
• Das Eiweiß schnittfest steif schlagen.
• Zunächst nur einen Esslöffel davon unter die Soufflémasse rühren, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
• Cremige Masse in eine gut mit Butter eingefettete feuerfeste Form füllen.
• Eine Form mit glatter Innenfläche und geraden halbhohen Rändern wählen.
• Es eignen sich auch kleine Portionsförmchen.
• Soufflémasse stets nur zu 3/4 einfüllen, da diese sehr stark aufgeht.
  

Backen:

• Gute Mittelhitze wählen, zwischen 175 und 200 Grad.
• Backofen immer bis zur angegebenen Temperatur vorheizen.
• Das Soufflé soll auflaufen, durchbacken aber nicht verbrennen.
• Während des Backens Ofentür nie öffnen.
• Am Ende der Backzeit schnell die Backofentür öffnen und an die Form klopfen. Wackelt die Mitte noch zu sehr, dann ist das Soufflé noch einige Minuten länger zu backen, bis die Mitte kaum noch vibriert.
• Nach der Garzeit wird das Soufflé in seiner Form sofort auf den Tisch gebracht.
• Beim Auftragen ist unbedingt erforderlich, das Soufflé mit einer vorgewärmten Serviette vor Zugluft zu schützen.
• Das Schwierigste beim Soufflé ist der richtige Zeitpunkt, um die Teigmasse in den Ofen zu geben. Denn sofort nach dem Backen muss das Soufflé serviert werden, sonst fällt es wieder zusammen.Bevor man ein Soufflé in ein Menue integriert, sollte man es zuvor als Einzelstück ausprobieren.