Apfelstrudel mit selbstgemachtem hauchdünnem Strudelteig

Wie sie unschwer erkennen könne, habe ich seit August 2008 keinen Apfelstrudel mehr selbst gemacht. Damals hatte ich optisch und geschmacklich ein gutes Ergebnis erzielt. Allerdings hatte ich den Strudelteig nicht ausreichend dünn geschafft. Inzwischen habe ich doch Einiges dazugelernt, so daß ich wieder einmal den Alt Wiener Apfelstrudel probiere. Als Vorlage dient mir Plachutta, Mayer-Wagner und Gruber.


Zutaten:

1. Strudelteig:

250 Gramm glattes Mehl W 700 ( Assman Mühle)
1 Prise Salz
1 Eidotter
ca. 120 ml lauwarmes Wasser
1 El Mandelöl

Pflanzliches Öl für das Rasten und etwas Kakaobutter für das Bestreichen des Teigs.


2. Strudelfülle:

1500 Gramm Apfel ( Granny Smith, Golden Delicious)
100 Gramm Backzucker
Saft von 1-2 Zitronen
80 Gramm Rosinen ( eingeweicht in Rum oder Wasser)
120 Gramm Biskottenbrösel
20 Gramm Butter
1 Kl Zimt
1 El Vanillezucker

Zubereitung des Teigs:
Das Mehl in die Rührschüssel sieben, das Mandelöl und den Dotter zufügen, auf Stufe 2 mit den Knethaken rühren. langsam das Wasser dazugeben. Wenn nicht mehr bröselig, kein Wasser mehr. Nach einigen Minuten ist der Teig seidig, glänzend. Nicht zu viel kneten, da sonst die Glutenbrücken zerbrochen werden ( Gruber). Ein händisches Kneten oder Schlagen ist nicht notwendig. Den Teig zu einer Kugel schleifen, in ein enges Gefäß geben und mit Öl bedecken. 30 Minuten rasten lassen. Ich versuche zuerst mit kleinen Portionen um die Ziehtechnik zu lernen. Den Teig auf die Silikonmatte legen, mit der Hand ausbreiten, einölen, ein transparentes dünnes Schneidbrett oder ene Strectchfolie drübergeben. Dann mit dem Nudelwalker so gut es eben geht auswalken ( rechteckig). Die Deckfolie abziehen, und nochmals mit Öl einstreichen.
Deckfolie wieder drauf und 10 Minuten rasten lassen. Der Teig lässt sich mit beiden Händen nehmen, ist elastisch und kann nun ausgezogen werden. Ich nehme kein Mehl, da ich damit sofort ein Loch produziere. Es genügt mit ein wenig Übung das Ausziehen mit den Händen, die ja das Öl annehmen.

Beim letzten Teigstück gelingt mir das Ganze prächtig. Ich kann erstmals wirklich die Zeitung darunter lesen. Der Teig ist hauchdünn. DAS ERSTE MAL !!!


Die Fülle ist keine Herausforderung. Diesmal schäle ich die Äpfel. Ich nehme wie beim letzten Mal Biskotten und zerkleinere sie. Ich röste die Brösel ein wenig mit Butter ab. In die Brösel mische ich auch das Zimt und den Zucker.
Die Äpfel rühre ich mit 2 El Zucker und 1 El Vanillezucker und den Rosinen sowie 2 Zitronen ab.

Ich gebe auch bei 2 Strudeln ein wenig Sauerrahm auf die Äpfel und streue geriebene Mandeln darüber.

50 Minuten bei 180 Grad Heißluft.
Die Strudeln sofort nach dem Herausnehmen mit Zimtstaubzucker bestreuen.




1. Mehl:
Was ist wichtig: Die Mehlqualität: Ich finde kein sichere Quelle für das Mehl.
Deutschland: Österreich: Weißmehltypen Type 405 = Type W 480, Type 550 = Type W 700

Glatt: Universalmehl.
Griffig: für Nudeln und Spätzle
Doppelgriffig: ist besonders quellfähig. Der Teig wird elastisch und läßt sich gut ausrollen und formen. Es erleichtert das Backen von schwierigen Hefe- und Strudelteigen. Es gibt z.B. Hefegebäck- und Strudelmehl.

Da ich kein doppelgrffiges Mehl zu Hause habe, verwende ich glattes Mehl W 700.

2. Butter:
ich verwende lediglich eine kleine Menge Butter für das Abrösten der Brösel. Sonst verwende ich pflanzliches Öl.

3. Teig in Öl einlegen:
Diesen Tip habe ich in irgendeinem Forum gelesen. Wird angeblich in Schönbrunn bei der Strudelteigvorführung gemacht. Meine Liebste erzählt, daß es auch in Asien so einen Teig gibt, mit dem die Hädnerl herumfahren und so eine Art Palatschinken mit Kondensmilch machen.
Der Teig nimmt fast kein Öl auf. Man kann es ruhig weiterverwenden, da es ohne Verschmutzung bleibt.

4. Ausziehen: Ich finde die Methode mit dem aufgelegtem transparentem Schneidbrett ( oder Folie einen guten Weg. Ich muss nur noch das Ausziehen mehr üben. Mit ist lieber ein kontrolliertes Drücken.