Im österreichischem Jahrhundert Kochbuch von Plachuta und Wagner "die gute Küche" findet sich auf Seite 478 ein Wahnsinnsrezept für die Schokoladenmousse (Variante Nr. I).
So einfach das Rezept klingt, so raffiniert ist die Zubereitung, und zeigt das große Können der Autoren. Damals war Kochen noch nicht so schick wie heute, und man musste in einem Kochbuch mehrere hunderte Rezepte zusammenstellen, die man auch selbst gemacht hatte.
Zutaten: (in Klammer steht, was ich verwendet habe)
für 6 Portionen:
5 Eidotter ( 85 Gramm pasteurisierter Eidotter)
60 Gramm Staubzucker ( Bio-Rohrohrzucker, Gewusst Wie)
100 Gramm Tunkmasse ( Calebaut 811 Vanille Kuverture 64 %)
1/ 4 Liter Schlagobers.
Garnierung: Weichseln, Beeren, exotisch früchte, Minzblätter ( ich habe Amaretto Kirschen genommen)
Zubereitung:
Eidotter mit Zucker warm schlagen und dann kalt schlagen, ( ich mache das über dem Wasserbad, und schlage die Eidotter-Zuckermischung bis zu 38 Grad C und dann im kaltem Wasserbad bis 20 Grad )
Die Schokolade zart temperieren [30 Grad], ( ich schmelze die Schokoladepellets über dem warmen Wasserbad, bei 38 Grad lasse ich wieder auf 28 Grad abkühlen und erhöhe dann auf exakt 31 Grad)
Die geschmolzene Schokolade in die Ei-Zuckermasse einheben
Das Schlagobers schlagen, und in die Ei-Zucker-Schokomischung einrühren.
In die kleineren Behälter einfüllen ( ich nehme Timbale formen und Soufflé´formen) und ein paar Stunden kalt stellen ( war bei mir nicht möglich, da wir bereits nach 2 Stunden die Hälfte verspeist hatten).
Beurteilung:
Das Rezept ist wirklich gut. Das Raffinierte ist das Warmschlagen der Eidotter. Dadurch bekommt die Mousse, noch bevor sie mit dem Schlagobers zusammenkommt, einen eigenen Stand.
Die Mousse schmilzt auf der Zunge und schmeckt super.
Leider ist die Zusammensetzung nicht gerade gesundheitsfördernd.:-)
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