Das Sachermassenrezept ist aber von den von mir erarbeiteten Kennzahlen her sehr gut.
( Verhältnis Ei zu anderen Zutaten in Gramm)
Ei Butter Zucker Schoko Kakao Mehl
50 35 35 35 6 27
Gesamtmasse/Ei: 189 g
Ei/ Butter Quotient: 1,4
Ei /Mehl Quotient: 1,9
Bei Ei+Butter auf Gesamtmasse liegt sie bei 45 %. Gegenüber der Codex Normmasee um 9 % besser. Das ist schon gesundheitsrelevant.
Die Masse siegt auch bei den Schoko% gegenüber allen Anderen, da neben der proportionalen Schokolade zusätzlich Kakao gegeben wurde. Eigentlich eine wesentliche Idee um aus einer normalen Kuverture mit 60 % Kakaoanteil eine über 80 % zu machen. Man wird sehen wie der Geschmack ist. Wenn man jetzt z.B. die Manner 76 % nimmt, käme man auf über 90 % Kakaoanteil.
Bei dem Originalrezept sagt Carla, dass sie 2 grosse Torten davon macht. Nun die Gesamtmasse ist 1520 Gramm. Das sind 43 cm ( also für 2 24 cm eindeutig zu knapp) Das stimt auch exakt mit der 9 Inch Torte von Pastorio. Offenbar hatte man früher mehr 22 cm Ringe in Verwendung.
Ich nehme die halbe Menge (760 Gramm) und eine 18 cm Form ( 630 Gramm), da ich keine 22 er Form habe. Den Rest gebe ich in 6 runde Silikon Muffin Formen
Das Rezept schaut daher wie folgt aus:
6 Eier ( 280 Gramm) 140 Gramm Butter , 140 Gramm Schokolade, 140 Gramm Zucker, 140 Gramm Mehl ( davon 30 Gramm als Kakao)
DAS IST ALSO EINE ECHTE EIER-HALBSCHWERMASSE.
Die Prozedur:
Warme Butter oder Rama mit 1/3 des Zuckers ( Sie sagt nicht welchen. Ich nehme halt Staubzucker).
In der Rührmaschine bei Stufe 4 schaumig rühren. Geht bei der kleine Menge bei meiner Maschine ( Bosch) nicht überragend. Die Schoko wird geschmolzen ( Wieder die Vanille Callebaut 811). abgekühlt und löffelweise zugegeben ( Ist die Pastorio Methode). Weiss nicht ob das richtig ist. Im Rezept von Carla stehen zuerst die Eier. Aber ich habe beim letzten Zauner Rezept gesehen, wie gut es für die Butter ist, wenn man die Schoko gleich am Anfang dazu gibt und alles zusammen schaumig rührt. Habe auch noch ein Rezept auf Kochmeister gefunden, das auf eine Rezeptur von Maier Bruck Sacher-Kochbuch 1971 referenziert. Auch bei diesem werden zuerst die Eier und dann die Schokolade eingerührt. Bei Pastorio werden die Eier alternierend mit der Schoko eingerührt. Na ja, ich versuche es einmal so. Ist vielleicht eh egal.
Jetzt kommen 6 Eidotter dazu. Langsam und alle 5 Minuten ein Neues. Eigentlich sind es 6 Eidotter und 1 Eiklar, da ich ein Ei beim Trennen verhaut habe. dafür gibt es weniger Einklar.
Heute ist der Teig nicht so schön wie beim letzten Mal. Jetzt kommt das gesiebte Mehl ( ich nehme Demeter Spielberger 405- Vollwertmehl) gemixt mit 30 Gramm Kakao.
Rühre das Mehl in Viertelmengen mit dem Silikoonschaber ordentlich ein. Dann 1/3 vom Schnee. Dann den Rest vom Mehl etwas vorsichtiger um nicht zu viel Gluten zu aktivieren. Im Schnee sind 100 Gramm Wiener Backzucker und 1 Prise Salz. Vor dem Einmischen stelle ich den Schnee immer ein paar Minuten in den Kühlschrank und schlage dann nochmal mit dem Schneebesen auf. ICH NEHME KEIN BACKPULVER, OBWOHL ICH MIT MIR RINGE. Ist wirklich eine Gewissensfrage.
Fertig. Einfüllen in die 18 er teflonbeschichtete Backform( Kaiser) . Den Rest in die Muffin Formen. Wichtig scheint das Ausstreichen zum Rand hin. Das mache ich mit dem Silkonschaber.
Der Ofen hat durch das Herumgetue mit der Silikonform nur mehr 140 Grad und nicht die erwünschten 170 Grad Unterhitze. Ich gehe auf die mittlere Schiene. Die Muffinformen aus Silikon sind wakelig und ich mag das nicht so sehr, wenn man beim Einstellen damit rauft, daß der Teig ausläuft. Passiert natürlich bei einer der Formen. Bisher habe ich immer 150 genommen. Ich glaube 170 wird für die Muffinformen zu heiß sein.
Also heraus damit und auf ein gezuckertes Backpapier stürzen. Keine gute Idee mit den 2 verschiedenen Kuchenformen und dann noch nur Unterhitze und mehr als bisher.
ABER: Die Torte wie auch die Muffintorten sind SUPER aufgegangen.
Der Kuchen bleibt weiter auf mittlerer Schiene. Kernthermometer bis 106 Grad ( nach etwa 65 Minuten.
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Ein Muffin wird sofort verdrückt, während ich auf das Fertigwerden der Torte warte:
Kirschmarmelade. Ein paar Mandelsplitter, in Kuverure eintauchen. Dazu ein paar Heidelbeeren in einer Backhippe, etwas Schlagobes und eine Amarena Kirsch Marmelade darauf. Das tröstet über die angebrannten Muffins. Wenn man den Unterrand abschneidet ist nichts verloren.
Perfekt. Umdrehen auf das Zuckerbackpapier und nach 20 Minuten wieder umdrehen und ein Plastikfolie drauf.
Aprikotieren mit selbst gemachter Mermelade vom Freitag ( Italienische Methode).
Da sehr hoher Fruchtanteil kann man die getrost verdünnen und mit Zitrone abschmecken. Ich erhitzte auf 90 Grad. da ich beim Einkochen nicht passiert habe, streiche ich für Oberfläche durch ein Sieb. Geliert sehr gut.
Glasur:
133 Zucker, 79 Wasser, 170 Schoko, 15 Gramm Kakobutter, 113 Grad Sirup, Schokolinssen schmelezn und in Sirup einrühren.
Eine wahre Katastrophe Nach der Pastorio Methode. Erst durch Zugabe von Milch bekommt sie auf einmal eine Konsistenz die IDEAL ist. 4 mm Glasur habe ich noch nie geschafft. Dazu ein vornehmer Glanz, schokoladiger Geschmakc, nicht buttrig, nicht spröd.
Die Glasur vielleicht eine Spur schmierig. Ist aber auf der Zunge ganz lecker. Erstmals schmeckt man den Vanillegeschmack von der Kuverture, die nicht zu Tode gekocht wurde. ( siehe übliche Sacherglasur)
Aber das mit dem Einstocken muss ich noch lösen.
Gegenüber den anderen Rezepten hat diese ja wesentlich weniger Zucker. Die Höhe ist mit 5 cm im Idealbereich.
DER GESCHMACK IST SUPERB.
Das ist sie die ORIGINAL SACHER. Danke Carla.
Fragen:
1. Was spricht gegen die Rama ( gehärtetes fett, wieviel, ein Kuchen aus dem Supermarkt hat sicher ein Vielfaches davon). Die nehmen nur die einfachsten Ziehfette. Die AK hat dazu eine die Transfettstudie gemacht.
3 Gramm für Erwachsene und 1.5 Gramm für Kinder sind das Maximum.
Die Rama Culinesse wäre o.k. Der Rama Würfel lauf Test.de keine gehärteten Fette.
2. Kann man denn nicht auch ein Pflanzenöl nehmen?
3. Wie hoch kann man mit dem Kakoanteil noch gehen? Manner 76+ Kakao
4. Kann man statt der Butter auch Kakobutter nehmen. Die gibt es ja inzwischen fertig zu kaufen.
5. Kann man statt des Mehls auch Mandeln oder Haselnüsse nehmen. In diesem Fall wären wir dann wieder bei den Glutenenteropathien.
6. Kannm an statt des rafinnierten Zuckers auch braunen feinen Bio Rohrohrzucker nehmen?
7 Wie klein kann man diese Torte machen, ohne dass die ihren Geschmack verliert ( Mini Torte). Sonst müsste eine 22 er Form in 16 Stücke geteilt auch gehen (unter 10 Gramm Fett, 1/ 2 Ei).
Hier ist noch eine neue Aufstellung der Sachermassen, nun aber standardisiert auf eine vergleichbare Masse. Wieviel brauche ich um z.B. eine 18 cm Torte zu machen oder eine mit 24 cm . Das wünscheich mirbei allen Rezeten, da sond ein vergelich,w as gut ist oder weniger gut, sehr erschwert wird.
1 Kommentar:
Schlabadi schlumpf. Die Torte schaut gut aus. Super Fotos! In die will mann am liebsten reinbeissen..:-)
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