CNKT COOKING: Sachertortenrezepte: Rechnerisches und Bezüge

Das Thema lässt mich nicht ganz aus. Es ist doch eigentlich nicht einsehbar, dass alle Rezeptschreiberlinge keine Bezugsgrößen verwenden, die man nachvollziehen kann. Wie einfach wäre alles, wenn man mit einem Blick erkennt, um welche Teigart es sich handelt, und wo man von der Grundzusammensetzung abweicht.
Am Beispiel der Sachertorte erkenne ich das Dilemma. Alle guten Bücher zu diesem Thema geben völlig unterschiedliche Rezepte aus, offenbar um sich zu unterscheiden, aber sicher nicht um einfach zu sagen, es handelt sich um eine leichte Sandmasse, bei der man entweder mit dem Butterrühren oder mit dem Eidotterrühren anfängt. Fängt man mit dem Eidotterrühren an, wird der Kuchen ordentlich aufgehen, beginnt man mit dem Butterrühren, erhält man einen feinporigen Kuchen. Jeder beschreibt langatmig immer dieselben Prozeduren, aber die wesentlichen Unterschiede zum Standard werden nicht genannt.
Und bei den Dimensionen ist es ganz arg. Man soll nicht erkennen, dass es sich letztlich immer um Dasselbe handelt, das man irgenwo selbst abgekupfert hat.

Ich habe daher einmal den Versuch gemacht, eine Bezugsgröße zu finden. In den alten Rezepten und auch den aktuellen Lehrbüchern gibt es ja immer noch die Eischwermasse. Ein Ei (50 Gramm) wird mit 50 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker und 50 Gramm Mehl verrührt.
Das ist ein Rührkuchen und das Wesentliche ist es möglichst viel Luft einzubringen. Wenn das nicht gelingt, gibt man Backpulver dazu. Die Namen sind verschieden: Schwere Sandmasse, Sandkuchen). Das Sandige entseht dann, wenn man statt des Mehl z.T. Sträke nimmt. Dann wir es zwar feinporiger aber eben bröseliger.

Ich habe einmal alle mir gut erscheinenen Rezepte auf die Eischwermasse bezogen und verglichen.

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